Способ приготовления суфлейной массы

 

Сущность: при изготовлении суфлейной массы в качестве структурообразсвателя композиции на основе альгината натрия, карбоната кальция, бикарбоната натрия и лимонной кислоты при следующем соотно шении компонентов, мас.% апьгинат натрия 2,3-2,5; карбонат кальция 0,3-0,4; бикарбонат натрия 0,2-0,3; лимонная кислота 0,45- 0,60. Способ включает в себя получение сахаропаточного сиропа, введение в него структурообразователя, взбивание белка и заваривание белка сиропом с последующим введением во взбитую смесь сливочного кремз,

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sl)5 А 23 1/0532

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Мв

1 (21) 4822508/13 (22) 03,05.90 (46) 15.08.92. Бюл, Q 30 (71) Научно-исследовательский институт химии Саратовского Государственного университета им. Н,Г.Чернышевского (72) P,В.Кудашова и Т.Г.Гольбина (56) Авторское свидетельство СССР

Кт 703081, кл, А 23 L 1/04, 1979.

Истомина M.М. Конфеты. M,: Пищевая промь|шленность, 1979, с. 233-234. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУФЛЕЙНОЙ МАССЫ

Изобретение относится к пищевой про- мышленности и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий типа суфлейной массы.

Известен способ получения заварного белковбго крема. включающий приготовление сливочного крема из сливочного масла и сгущенного молока, приготовление Сахаропаточного сиропа с введением студнеобразователя; взбивание белка, эаваривание белка сиропом с последующим добавлением сливочного крема:в смесь. В качестве структурирующих агентов используются )keлатина и пектин.

Наиболее близким к заяв |яемому являетСя способ получения суфлейной массы для конфет "Птичье молоко". Приготовление начинки (массы) включает приготовление сахаро-паточного сиропа с введением Ы«1754044 А1 (57) Сущность: при изготовлении суфлейной массы в качестве структурообраэсва1еля композиции на основе альгината натрия, карбоната кальция, бикарбоната натрия и лимонной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.Q альгинат натрия

2,3-2,5; карбонат кальция 0,3 — 0,4; бикарбонат натрия 0,2-0,3; лимонная кислота 0,45—

0,60. Способ включает в себя получение сахаропаточного сиропа,: введейие в него структурообраэователя, вэбивание белка и эаваривание белка сиропом с последующим введением во взбитую смесь- сл вочного крема, структурообраэователя — агара, взбивание белка горячим сиропом; приготовлейие сливочного крема на сгущенном молоке с по- (Л следующим добавлением сливочного крема ф в белково-агаровую:смесь. C)

Недостатком описанного способа явля- р ется то; что изделия на осН088 суфлейной - массы, приготовленной по опйСанной рецептуре, имеют краткие сроки"реализации. . Кроме того, агар является остродефицитным студнеобразователем.

Целью изобретения является увеличение срока хранения и удеШевление процесса приготовлейия суфлейной массы.

Поставленйая цель достигается тем, что при изготовлении суфлейной массы, включающем получение сахаропаточного сиропа, введение в него студнеобразователя, взбивание белка, заваривание белка сиро3 пом с последующим добавлением во взбитую массу сливочного крема, в качестве структурообразователя используют в сочетании альгинат натрия в количестве 2,3-2,5 мас. %, карбонат кальция в количестве 0,30,4 мас., бикарбонат натрия в количестве

0,2-0,3 мас.% от суфлейной массы, лимонная кислота в количестве 0,45 — 0,60 мас.%, при этом последнюю вводят в смесь после добавления сливочного крема.

Отличительными признаками изобретения являются использование в качестве

Структурообразователя композиции на основе кислого полисахарида - альгината на: трия при заданных массовых соотношениях компонентов, а также порядок введения компонентов при приготовлении суфлейной массы. Исключается использование в масляном креме сгущенного молока, что упро" щает технологию процесса, Готовая суфлейная масса характеризуется длительными сроками хранения, хоро— шей пористостью, упругостью, легко режется ножом, не отмокает, хорошо глази руется шоколадом.

Пример 1. Суфлейная масса следующего состава, мас. :

Альгинэт натрия 2,40

Карбойат кальцйя 0,34

Бикарбонат натрия 0,22

Лимонная кислота 0,52

Сахар 35,09

Патока: 17,54

Масло сливочное 22,60

Белок яичный 6,23

Красящие и ароматические добавки 0,04

Вода до 100

Альгинат натрия заливают холодной во дой, оставляют на 20-30 мин для набухания, -растворяют при перемешивании при комнатной температуре. К полученному раСтво-. ру добавляют сахар и патоку для приготовления альгината-сахаро=паточного сиройа путем упариванйя при температуре

100-108 С до содержанйя влаги 25 — 26%. К сиропудобавляют рассчитанное количество солей карбонэта кальция и бикарбоната-на- трия. Смесь тщательно перемешиваат до ., . получения однородной дисперсйи, Яйчный белок сбивают в стойкую пену, добавляют к нему горячий эльгинато-сахаро-паточйый сироп, продолжая сбийать массу до охлаждения ее до 30 С. 8 полученную массу добавляют размягченное илй взбитое слив очн ое м-асло и продол жают сбивать в течение 10-15 ми н, B процессе сбйвани я в массу добавляют лимонную, апельсийовую, коньячную и др. эссенции для отдушки и, раствор лимонной кисло гы. Масса желирует

1754044 4 при температуре 15-25 С в течение 1,5-3,0 ч. Она имеет упругую пористую структуру, легко режется, не липнет, глазируется шоко5 ладом. В зависимости от содержания в составе альгината натрия, солей кальция и натрия, а также лимонной кислоты, готовая суфлейная масса может иметь консистенцию либо густую и тягучую и использоваться в качестве начинок кондитерских изделий, либо структуру упругую, пористую, нетекучую, которая легко режется, не липнет, глазируетСя и может быть использована в качестве корпуса суфлейных конфет.

Пример 2. Способ осуществлялся, как описано в примере 1, с йспользованием следующего состава компонентов, мас.%

Альгинат натрия 2,30

Карбонат кальция 0,30

Бикарбонат натрия 0,20

Лимонная кислота 0,45

Сахар 35,09

Патока 17,54

Масло сливочное . 22.60

Белок яичный . 6,23

Красящие и ароматические добавки 0,04

Вода до . 100..

Свежеприготовленная масса имеет консистенцию густой сметаны, после желироÇ;1 вания приобретает упругую пористую структуру, легко режется, не липнет, глазу руется, fl р и м е р 3. Способ осуществляется, как описано в примере 1, с использованием следующего состава компонентов, мас.%:

Альгинат натрия 2,50

Карбонат кальция 0,40

Бикарбонат натрия 0,30

Лимонная кислота 0,60

40 Сахар . 35 09

Патока .... 17.34

Масло сливочное 22,60

Белок яичный 6,23

Красящие и ароматические добавки 0,04

4 Вода " до 100.

Свежеприготовленная масса имеет консистенцию густой сметаны, после желирования приобретает упругую пористую структуру, легко режется, не липнет, глазу-.

50 руется.

Пример 4. Способ осуществлялся, как описано в примере 1, с использованием следующего состава компойентов. мас,%:

Альгинат натрия 2,20 у Карбонат кальция 0,25

Бикэрбонат натрия 0,15

Лимонная кислота 0,40

Сахар . 35,09

Патока 17,54

1754044

Масло сливочное 22,60

Белок яичный 6,23

Красящие и ароматические . добавки 0,04

Вода до 100.

Свежеприготовленная масса имеет вид густой сметаны, может легко шприцеваться при использовании для начинок, после желирования приобретает вязкую, тягучую консистенцию, не режется.

Пример 5. Способ осуществлялся, как описано в примере 1, с использованием следующего состава компонентов, мас."-,ь:

Пример 6, Способ осуществлялся, как описано в примере 1, с использованием следующего состава компонентов, мас.,4:

Составитель Т.Гольбина

Редактор М.Бокарева Техред M.Ìaðãåíòàë Корректор Л.Л Bð>H4

Заказ 2833 Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., 4/5.

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Альгинат натрия 2,60

Карбонат кальция 0,45

6икарбонат натрия . 0,35.

Лимонная кислота 0,70 . Сахар 35,09

Патока 17,54

Масло сливочное 22,60

Белок яичный 6,23

Красящие и ароматические добавки . . 0,04

Вода до 100

Свежеприготовленная масса быстро густеет, характеризуется высокой скоростью садки после добавления кислоты, быстро . стареет; что сопровождается отсеканйем растворителя, т.е, отмоканием, Альгинат натрия 2,40

Карбонат кальция 0.34

Бикарбонат натрия 0,22

Лимонная кислота 0,52

Сахар 35 09

Патбка 17,54

Масло сливочное . 22,60

Белок яичный 6,23

Красящие и ароматические. добавки ...0,04

Вода до 100

Отличается от примера 1-5 способом . соединения компонентов: раствор лимонной кислоты вводится в суфлейную массу перед добавлением сливочного масла. При этом масса быстро густеет, структурируется и в дальнейшем не,смешивается со сливочным маслом.

Формула йзобретения

Способ приготовления суфлейной массы, включающий получение сахаропаточного сиропа, введение в него структурообразователя, взбивание белка и заваривание белка сиропом с последующим добавлением в взбитую смесь сливочного крема, о т ли ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения срока хранения и удешевления процесса, в качестве структурообразователя используют в сочетании альгинат натрия в количестЗО ве 2,3-2,5 мас.g, карбонат кальция в количестве 0,3-0,4 мас.,(, бикарбонат натрия в количестве 0,2-0,3 мас. от суфлейной массы, водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,45-0,60 мас.$, при

Зс этом последний вводят в смесь после добавления сливочного крема.