Способ производства сухого картофельного полуфабриката
Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к технологии производства сушеных картофелепродуктов. Сущность изобретения: измельчение осуществляют на частицы, имеющие углы разной величины с объемом каждой частицы в пределах 50-100 мм3. Полученные измельченные частицы подвергают конвективной сушке при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 88-95° С в течение 10-15 мин.
союз советских
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4720998/13 (22) 20.07,89 (46) 23.09.92. Бюл. hh 35 (71) Кооператив "Введение" Научно-производственного объединения по продуктам питания из картофеля (72) А.С.Польдяев, П.П,Сырцев, В.И.Стражевич, B.ß.Ревзин (56) Авторское свидетельство СССР
М 430830, кл. А 23 В 7/03, 1978. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО
КАРТОФЕЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно — к технологии производства сушеных картофелепродуктов, и может быть использовано на картофелеперерабатывающих и овощесушильных предприятиях, а также в пищеконцентратной отрасли.
Известен способ производства сушеного картофеля, предусматривающий мойку, очистку, доочистку, сульфитацию, резку на кубики, столбики либо ломтики, их бланширование и сушку (1).
Недостатком данного способа является невысокое качество готового продукта, обусловленное применением химического вещества- бисульфата натрия — для предотвращения ферментативного потемнения картофеля, а также большей продолжительности тепловой обработки (бланширование плюс сушка свыше 4 часов).
Большая продолжительность сушки вызвана значительным объемом кусочков и их плотным прилеганием друг к другу на лентах сушильных аппаратов, что приводит к не„„. Ж„„1762871 А1
Полученные измельченные частицы подвергают конвективной сушке при скорости воздушного потока 2,0 — 2,5 м/с и температуре 88 — 95 С в течение 10-15 мин. равномерности их прогрева и удаления влаги. Наиболее близким к предложенному по технической сущности является способ производства полуфабриката пищевого продукта из сырого картофеля, предусматривающий мойку последнего, очистку, измельчение на кусочки сечением не превышающим 2х2 мм, обработку химическими веществами (бисульфитом натрия и лимонной кислотой) для предотвращения ферментативного потемнения и тепловую обработку в две стадии, на первой из которых картофель сушат при температуре преимущественно не выше 70 С в течение 1,5 — 2 часов, а на второй — обрабатывают горячим воздухом при 100 — 1200 С в течение 5— - 15 минут (2). Данный способ предусматривает измельчение картофеля на кусочки значительно меньшего размера по сравнению с вышеописанным, что позволяет сократить продолжительностьь суш ки. Однако предусматриваемое данным способом измельчение картофеля на кусоч1762871 ки правильной формы также приводит к слипанию их между собой по поверхности граней в процессе сушки и вызывает неравномерный подвод к ним воздушного потока, а следовательно, неравномерность их прогрева и влагоудаления, что увеличивает продолжительность тепловой обработки и влечет за собой неоднородность получаемого полуфабриката по консистенции и цвету, Кроме того, обработка измельченного картофеля химическими веществами — бисульфитом натрия и лимонной кислотой, применяемая в данном способе для предотвращения ферментативного потемнения, также отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Целью изобретения является улучшение качества сухого картофельного полуфабриката за счет предотвращения ферментативного потемнения картофеля без обработки химическими реагентами и уменьшения длительности сушки. В способе производства сухого картофельного полуфабриката, предусматривающем мойку клубней картофеля, очистку, измельчение и конвективную сушку, согласно изобретению, измельчение клубней осуществляют на частицы, имеющие углы разной величины, с объемом каждой иэ частиц 50-100мм, а конвективную сушку полученных частиц осуществляют при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 88 — 95" С в течение 10-15 минут. Предложенный способ осуществляют следующим образом. Картофель моют, очищают и измельчают на частицы, имеющие выступы разного размера и профиля, несимметрично расположенные по их поверхности, объем каждой из которых находится в пределах 50-100 мм. Измельченные частицы подвергают конвективной сушке при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 8895 С в течение 10-15 мин. Содержание массовой доли влаги в готовом полуфабри.кате составляет 8-12 . Готовый полуфабрикат и редставляет собой продукт светлого цвета с опенками от белого до кремовожелтого в зависимости от сорта исходного сырья и после восстановления водой имеет консистенцию и вкусовые качества. свойственные натуральному сырому картофелю, что позволяет использовать его с применением соответствующей кулинарной обработки (варки, обжаривания и т.п.) для приготовления широкого ассортимента картофельных блюд, поперечного сечения 5 мм и серповидными ножами, на частицы с несимметрично расположенными по их поверхности выступами и впадинами разного размера и профиля. 25 Объем каждой из укаэанных частиц составляет порядка 70 мм . Полученные частицы подвергают конвективной сушке на ленточных сушилках при скорости воздушного потока 2,3 м/с и температуре 90 С в течение 30 12 минут. Пример 3, Картофель моют, очищают и измельчают на волчке, снабженном решеткой с отверстиями неправильной многоугольной формы с наибольшим размером 35 поперечного сечения 6 мм, на частицы с несимметрично расположенными по их поверхности выступами и впадинами разного размера и профиля, объем каждой иэ укаэанных частиц составляет порядка 100 мм, 40 Полученные частицы подвергают конвективной сушке.на ленточных сушилках при скорости воздушного потока 2,5 м/с и температуре 95 С в течение 15 минут. Измельчение картофеля на частицы 45 объемом менее 50 мм нецелесообразно, так как приводит к значительному увеличению количества разрушенных клеток и, как следствие, ухудшению вкусовых качеств кулинарных блюд, приготовленных на основе 50 полученного полуфабриката. частиц. Предложенный способ поясняется следующими примерами его выполнения. Пример 1. Картофель моют, очищают и затем измельчают на волчке, снабженном решеткой с отверстиями неправильной многоугольной формы с наибольшим размером поперечного сечения 4 мм и серповидными ножами, на частицы с несимметрично расположенными по их поверхности выступами и впадинами разного размера и профиля. Объем каждой из указанных частиц составляет порядка 50 ммз. Полученные частицы подвергают конвективной сушке на ленточных сушилках при скорости воздушного потока 2 м/с и температуре 88 С в течение 10 минут. Пример 2. Картофель моют, очищают и измельчают на волчке, снабженном решеткой с отверстиями неправильной многоугольной формы с наибольшим размером Осуществление измельчения на частицы предлагаемой формы обьемом более 100 мм также нежелательно, так как при послез дующей сушке приводит к неравномерному прогреву кусочков по их объему, при котором не достигается равномерная инактивация окислительных ферментов, и, как следствие, может иметь место потемнение 1762871 Предложенные режимы и параметры сушки измельченных картофельных частиц предложенной формы и размера являются оптимальными для достижения поставленной цели. 5 Проведение конвективной сушки при скорости воздушного потока менее 2,0 м/с и температуре менее 88 С приводит кухудшению процессов тепломассообмена, что вызывает замедление подвода тепла к час- 10 тицам и ухудшение отвода влаги, вследствие чего имеет место потемнение указанных частиц и увеличение продолжительности сушки. Проведение сушки указанных частиц 15 при скорости воздушного потока выше 2,5 м/с и температуре выше 95 С приводит к образованию корки на их поверхности, что влечет за собой уменьшение набухаемости полуфабриката при его восстановлении и 20 ухудшение консистенции приготовлен н ых из него кулинарных блюд. Уменьшение продолжительности сушки частиц предложенной формы и объема ниже 10 мин, равно как и увеличение ее продол- 25 жительности выше 15 мин (при соблюдении предложенных параметров скорости и температуры сушильного агента) нецелесообразно, так как в первом случае повлечет за собой увеличение содержания массовой до- 25 ли влаги в готовом полуфабрикате и высокую вероятность его потемнения в процессе хранения, а во втором случае будет иметь место пересушивание и подгорание отдель30 ных частиц, что приведет к недостаточно полному их восстановлению и отрицательно скажется на консистенции и вкусовых качествах готового продукта. Таким образом, предложенный способ производства сухого картофельного полуфабриката позволяет улучшить его качество за счет предотвращения ферментативного потемнения картофельных частиц без использования химических реагентов и, наряду с этим намного сократить продолжительность процесса сушки и в целом технологического цикла как по сравнению со способом-прототипом, так и по сравнению с другими известными способами, что обуславливает его технико-экономическую эффективность. Формула изобретения Способ производства сухого ка ртофельного полуфабриката. включающий мойку клубней картофеля, очистку, иэмельчение и конвективную сушку. отличающийся тем, что, с целью улучшения качества за счет предотвращения ферментативного потемнения картофеля без обработки химическими реагентами и уменьшения длительности сушки, измельчение клубней осуществляют на частицы, имеющие углы разной величина, с объмом каждой из частиц 50-100ммм а конвективную сушку полученных частиц осуществляют при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 88-95 С в течение 10-15 мин. Составитель В.Ревзин Техред М.Моргентал Корректор А.Долинич Редактор Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 3400 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
