Способ производства замороженных полуфабрикатов из фарша

 

Использование: в холодильной технике при производстве кулинарных изделий. Сущность изобретения: ютовый фарш подмораживают до среднеэнтальпийной температуры на 1-5°С ниже его криоскопической температуры . При этом основаная масса содержащейся в нем ЁОДЫ превращается в лед. Затем производят формование полуфабрикатов при поддержании температуры фарша-, достигнутой при подмораживании, после чего обрабатывают низкотемпературным хладоносителем до заданной среднеэнтальпийной температуры. 1 з.п.ф-лы. 1 мл., 2 табл.

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s. А 23 В 4/06, А 23 1 3/36

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4896613/13 (22) 25.12.90 (46) 15.11.92. Бюл. N 42 (71) Научно-производственное объединение

"Агрохолодпром" (72) В.П.Латышев, А.А,Собянина, Н.А.Цирульникова, А,M.Ñèâà÷åâà, Г.Н,Кузнецова

И Л.И,Меликян (56) Авторское свидетельство СССР

К 1011102, кл. А 23 В 4/06, 1981.

Применение холода в пищевой промышленности. М,; Пищевая промышленность, 1979, с. 50-52, рис. 11-23.

Изобретение относится к холодильной технике,.а именно к применению ее в пищевой промышленности для замораживания кулинарных изделий.

Известен способ замораживания кулинарных изделий путем формования их из фарша, загрузки на противни; обработки низкотемпературным теплоносителем и разгрузки из противней.

Он обладает недостатком — сложностью снятия полуфабрикатов с противня в заморо>кенном виде и потерей товарного вида продукции. Трудно механизировать такие работы.

Известен способ приготовления блоков иэ пищевых продуктов, например рыбного филе, путем формования блока по размеру, упаковки, замораживания и прессования в охлажденной камере.

Недостатком способа является обязательное использование упаковки при замораживании.

Известен способ производства мясных изделий путем замораживания мяса до тем,, Ы Ä 1775089А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА 3АМОРОЖЕННЬ1Х ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФАРША (57) Использование: в холодильной технике при производстве кулинарных изделий, Сущность изобретения; готовый фарш подмораживают до среднеэнтальпийной температуры на

1 — 5 С ниже его криоскопической температуры. При этом основаная масса содержащейся в нем йоды превращается в лед. Затем производят фпрмование полуфабрикатов при поддержании температуры фарша, достигнутой при подмораживании, после чего обрабатывают низкотемпературным хладоносителем до заданной среднеэнтальпийной температуры. 1 з.п.ф-лы. 1 мл„2 табл. пературы (-20)+30) С, дробления. сепарирования. смешивания с рецептурными компонентами и с последующим вакуумированием при давлении 20-100 мм рт.ст. и одновременным формованием прессованием под давлением 500 — 1000 атм.

Недостатком способа является исгользование замороженного сырья (мяса).

Наиболее близким аналогом является известный способ производства замороженных полуфабрикатов из фарша, предусматривающий их формование, загрузку на транспортер, обработку ниэкотемпературным хладоносителем до заданной конечной температуры и разгрузки с транспортера (см. Применение холода в, пищевой промышленности, При этом часто теряется товарный ид продукции при разгрузке с транспортера, имеет место значительная усушка и расход энергии при замораживании.

Целью изобретения является уменьшение эгнергозатрат, сохранение качества иэделий и снижение усушки.! !

Д

4 (Л

С)

)00 ! 0 (Ъ

1775089

Указанная цель достигается тем, что перед формованием полуфабрикатов фарш подмораживают хладоносителем при температурах от минус 5 до минус 15 через теплообменную поверхность до среднеэитальпийной температуры на 1 — 5 С ниже его криоскопической температуры, и формование полуфабрикатов производят в подмороженном состоянии.

Патентный и литературный поиск показал, что как совокупность отличительных признаков, так и отдельные признаки, примененные по тому же назначению и с тем же эффектом в других устройствах не выявлены. Это позволяет считать отличительные признаки соответствующими критерию "существенные отличия".

На чертеже показана схема производства замороженных полуфабрикатов.

Линия содержит накопитель-смеситель

1 для фарша, охлаждаемый шнек 2, охлаждаемый формирователь 3, ленточный моро. зильный туннель 4 и блок упаковки 5.

Охлаждаемые шнек 2 и формирователь

3 пита oTc$1 холодом оТ холодильной установки с температурой кипения в диапазоне от -2 до -15 С. Морозильный аппарат соединен с линией с температурой кипения (30)-(-40) С.

Способ осуществляют следующим образом, Составляющие полуфабриката в заданной пропорции вносятся в накопитель-смеситель и там перемешивают, Готовый фарш с криоскопической температурой

-1 С отбирают шнеком. Во время дви>кения в шнеке фарш подмораживают от первого источника холода до температуры (-2) — (-6) С и при этой температуре экструдируют в охлаждаемый до среднеэнтальпийной конечной температуры фарша формователь, где фаршевый цилиндр(жгут) нарезают на изделия заданной массы, После нарезания изделия загружают на охлаждземую от второго низкотемпературного источника холода линию транспортера и обрабатывают холодным воздухом до заданной конечной средней (среднеэнтальпийной) температуры, Так как при подмораживании фарша основная масса воды превращается в лед (в = 0,580,892), то изделия примораживаются к ленте незначительно. Поэтому при срезании с ленты изделия не деформируются, а усушка в морозильном туннеле резко снижена, так какполуфабрикат поступает в него в подмороженном состоянии. За счет использования холода на двух температурных уровнях снижаются общие затраты электроэнергии на получение холода.

Незначительность промерзания изделий к ленте установлена экспериментально следующим образом.

В полиэтиленовом пакете фарш подмо5 раживали в жидком хладоносителя (спирте этиловом), температура которого поддерживалась с точностью ч-0,05 С на уровне О, -1, -2, -3, -4, -5, -6, -7, -8, -9, -10 С в течение 2 ч при каждой температуре. Затем при этих

10 температурах фаршу придавали размеры изделия (формовали) и помещали на металлическую пластину в морозильной камере, где изделие домораживали до заданной среднеэнтальпийной температуры (-12 С) в

15 течение 1,5 ч, Затем при конечной температуре с помощью пружинного динамометра определяли усилие отрыва изделия от пластины. В результате получена табл. 1.

20 Таким образом, при подмораживании в диапазоне от-2 до-6 С усилие отрыва резко снижено, Дальнейшее подмораживание не улучшает условия отрыва, но ухудшает условия формования из-за снижения реологиче25 ских свойств, так как доля вымороженной воды (количество льда) в изделии возросла до 82 .

Таким образом, диапазон температур подмораживания ограничен, с одной сторо30 ны, снижением усилий отрыва изделия от ленты после подмора>кивания (-2 С), а с другой стороны — ухудшением условий Фоомования из-эа образующегося льда (-6 С).

35 Температура хладоносителя выбрана иэ следующих сообра>кений с учетом охлаждения полуфабриката через теплообменную поверхность, При отводе теплоты через теплообменную поверхность допускается пе40 репад температур на стенке от 3 до 5 С.

Максимальная среднеэнтальпийная температура фарша принята равной t

= -2 С, тогда температура хладоносителя должна быть равной -2 С, -3 С = -5 С в со45 ответствии с законами теплопередачи, Нижняя граница температуры теплоносителя, равная -15 С определена. границей эффективной работы одноступенчатой холодильной машины с температурой кипения

50 хладагента, не ниже -15 С -5 С = -20 С. Таким образом, нижняя граница температуры хладоносителя определена условием уменьшения энергетических затрат на подмораживание, а верхняя — условием получения

55 необходимой степени подмораживания (доли выморо>кенной воды).

Экономический эффект складывается из уменьшения энергозатрат HB получение холода на подмора>кивание за счет более высоких температур кипения (при этом от

1775089

Таблица 1

Таблица 2

60, / до 82 /, всего холода на заморожение является высокотемпературным, а, следовательно, более дешевым), из экономии материала (мяса) за счет снижения усушки при подмора>кивании в шнеке (мясо находится в аппарате-ячейке, поэтому усушка может быть снижена на 15-21, что приводит к возрастанию выхода продукции) и из-эа возрастания доли продукции с сохраненньнл качеством (можно создавать линии большой производительности, создавать запас продукции для обеспечения регулярного снабжения населения и предприятий общепита).

Оценочный народнохозяйственный эффект может составить по СССР несколько миллионов рублей в год при максимальном производстве замороженных кулинарных изделий, Формула изобретения

1. Способ производства замороженных полуфабрикатов из фарша, предусматривающий их формование, загрузку на транспор5 тер, обработку ниэкотемпературным хладоносителем до заданной среднеэнтальпийной температуры, отличающийся тем, что, с целью снижения усушки, сохраняя качества изделий и уменьшения

10 энергозатрат, перед формованием полуфабрикатов фарш подмора>кивают до среднеэнтальпийной температуры на 1-5 С ниже его криоскопической температуры, и формование проводят при поддержании

15 температуры фарша, достигнутой при подмораживании, 2. Способ по и, 1, отличающийся тем, что фарш подмора>кивают хладоносителем при температурах -5...-15 С через теп20 лообменную поверхность.

1775089

Составитель И.Шабалина

Редактор В.Трубченко Текред М:Моргентал Корректор А.Долинич

Заказ 4003 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101