Способ контроля процесса тиндализации консервов

 

Использование: консервная промышленность , бактериологическая оценка и определение режимов тиндализации консервов. Сущность: в навески консервов, преимущественно рыбных, вводят суспензии спор тест-микроорганизмов. Дозируют их в стеклянные капилляры, герметизируют Изобретение относится к консервной промышленности, преимущественно к способам бактериологической оценки, проверки режимов тиндализации к дробной стерилизации консервов. Известен способ проверки режима стерилизации консервов путем инокулирования суспензии спор тест-микроорганизма в навески консервов, упаковки их в стеклянные капилляры, герметизации капилляров, прогревания их при постоянной температукапилляры , прогревают их при постоянной эталонной температуре и определяют константы термоустойчивости (Di) по числу тест-микроорганизмов, выживших при прогреве в капиллярах. Вычисляют по этой константе требуемое летальное время (FH) и сравнивают с ним фактическое летальное время режима тиндализации. Дополнительно капилляры после прогревания при постоянной эталонной температуре в течение времени, равном фактическому летальному времени первой термообработки в тиндализации (Fi), выдерживают сначала при 18- 24°С в течение 20-50 мин, затем в режиме выдержки консервов при тиндализации, повторно прогревают и определяют при этом прогреве константу термоустойчивости (Da). Требуемое летальное время режима тиндализации вычисляют по формуле FH Fi+(n+x- -F1/Di) D2, где FH - требуемое летальное время режима тиндализации, усл. мин; FI - фактическое летальное время первой термообработки в тиндализации, усл. мин. 1 ил. ре, определения константы термоустойчивости по количеству капилляров с выжившими в них после прогрева микроорганизмами, с последующим вычислением требуемого летального времени и сравнением с ним фактического летального времени режима тиндализации. Недостатком этого способа проверки режима стерилизации консервов является низкая точность. Константу термоустойчивости тест-микроорганизмов определяют на со с оо ю ю со

Ы2 1781298 А1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з С 12 0 1/00, 1/24, 3/00, А 23 L

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ 3/Pp

ВЕДОМСТВО СССР / (ГОСПАТЕНТ CCCP) .! ". с .

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ". .-."., „ ":;,"

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА ТИНДАЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ (57) Использование: консервная промышленность, бактериологическая оценка и определение режимов тиндалйзации консервов, Сущность: в навески консервов, преимущественно рыбных, вводят суспензии спор тест-микроорганизмов. Дозируют их в стеклянные капилляры, герметизируют V

OO

К) Ю

СО ре, определения константы термоустойчивости по количеству капйлляров с выжившими в них после прогрева микроорганизмами, с последующим вычислением требуемого летального времени и сравнением с ним фактического летального времени режима тйндализа ции.

Недостатком этого способа проверки режима стерилйзации консервов является низкая точность. Константу термоустойчивости тест-микроорганизмов on ределя ют на

Изобретение относится к консервной промышленности, преимущественно к способам бактериологической оценки, проверки режимов тиндализации й-дробной стерилизации консервов.

Известен способ проверки режима стерилизации койсервов путем инокулирования суспензии спор тест-микроорганизма в навески консервов, упаковки их в стеклянные капилляры, герметизации капилляров, прогревания их при постоянной температу(21) 4802770/ 13 (22) 15,03.90 (46) 15,12.92. Бюл. М 46 (71) Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (72) С. А. Голубев и Т, Н, Рулева (56) Баумгартнер И. Г. Введение в микробиологию консервного производства, М,: Пищепромиздат, 1948. — С. 63-68, Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. /Под ред. H. Н. Мазахиной — Поршняковой, — M.:

Пищевая промышленность, 1977. — С. 18 — 29. капилляры, прогревают их при постоянной эталонной температуре и определяют константы термоустойчивости (Di) по числу тест-микроорганйзмов; выживших при nporpese в капиллярах. Вычисляют по этой константе требуемое летальное время (F<) и сравнивают с ним фактическое летальное время режима тиндализации. Дополнительно капилляры после прогревания при посто- янной эталонной температуре в течение времени; равном фактическому летальному времени первой термообработки в тиндали-. зации (F>), выдерживают сначала при 18240С в течение 20-50 мин, затем в режиме выдержки консервов при тиндализации, повторно прогревают и определяют при этом прогреве константу термоустойчивости (Dz).

Требуемое летальное время режима тиндализации вычисляют по формуле FH-F1+(n+x-F1/Di) Рг, где FH — требуемое летальное время режима тиндализации, усл. мин; F<— фактическое летальное время первой термообработки в тиндализации, усл. мин, 1 ил.

1781298 основании не количественного, а качественного микробиологического анализа прогретых капилляров. Фиксируют только присутствие или отсутствие микроорганизмов вкапиллярах,,а не их колйчество. Поэтому и константа термоустойчивости, и вычисленное по этой константе требуемое летальное время стерилизации принимают завышенные значения. Это приводит к неточности и ошибочным результатам по оценке режимов стерилизацйФ койсервов.

Наиболее близким по технической сущности является выбранный в качестве прототипа способ бактериологической оценки режима стерилизации консервов;"заключающийся в введении суспензии спор тестмикроорганизмов в навески консервов, упаковке их в стеклянные капилляры, герметйзации капилляров, прогревании их при постоянной эталонной температуре и определении константы термоустойчивости по числу тест-микроорганизмов, выживших при прогреве в капиллярах, с последующим вычислением по этой константе требуемого летального времени и сравнением с ним фактического летального времени режима стерилизации,,:..;.- .

Капилляры по данному способу прогрева от при постоянной эталонной температуре 121,1 С, разные промежутки времени,,быстро охлаждают и определяют количество выживших в них после прогрева спор тест-микроорганизмов Ch. sporogenes. Затем графически строят прямолинейную зависимость времени и прогрева капилляров от логарифма числа спор микроорганизмов, выживших в них, и определяют константу ермоустойчивости 0 121,1 С вЂ” время деся;икратного уменьшения количества спор

„.ест-микроорганизмов при постоянной эталонной температуре прогревания 121,1 С.

По этой константе вычисляют требуемое летальное время процесса стерилизации по формуле:

F =(n+x) 012i1с где. и — требуемая степень стерильности консервов; х †. поправка на отклонения отмирания тест-микроорганизмов от экспоненциального порядка;

0ni,1- с — константа термоустойчивости спор тест-микроорганизмов в консервах.

Сравнивают фактическое летальное время (Рф) режима стерилизации с требуемым (F <); если Гф больше или равно FH, то оцениваемый режим стерилизации. консервов микробиологически надежен, гарантирует получение безопасных в потреблении и хра10

20

30

55 нении стерилизованных консервов с полной мерой стерильности; если Fy меньше F<, то оцениваемый режим стерилизации консервов не обладает микробиологической надежностью, приводит к изготовлению опасных в потреблении консервов.

Недостатком этого способа бактериологической оценки режима стерилизации консервов является недостаточная точность оценки по отношению к режимам тиндализации. При тиндализации (частный случай стерилизации) консервы стерилизуют, затем выдерживают для прорастания спор мйкроорганизмбв в консервах, потом стерилизуют повторно, В результате выдержки .споры, прорастая, уменьшают свою термоустойчивость. Поэтому требуемая летальность режима тиндализации меньше, чем при традиционной однократной стерилизации. Именно это и не учитывает известный способ.

Кроме того, быстрый нагрев капилляров со спорами до температуры 121,1 С и быстрое их охлаждение способствует тому, что выжившие споры впадают в тепловой шок и неэффективно прорастают, искажая результаты. Поэтому при такой бактериологической оценке из-за ее неточности возможные ошибки: при сравнении фактического летального времени (Fy) режима тиндализации с требуемым (F ) можно дать отрицательную оценку режиму, который на самом деле оказывается микробиологиче5 ски надежным.

Способ осуществляют следующим образом. Суспензию спор тестмикроорганизма, например Ch. sporogens-25, смешивают с навеской содержимого консервов, Полученную взвесь вводят по 0,1 см в стеклянные капилляры внешним диаметром 1,8-3,0 мм и длиной 8 — 7,5 мм. Капилляры герметично запаивают над пламенем горелки и прогревают в глицериновом ультратермостате

5 при температуре 121,1 С (250 F) различные промежутки времени, Капилляры быстро охлаждают, используя для этого лед и холодную воду. Охлажденные капилляры исследуют на количество выживших в них спор тест-микроорганизмов методом посева в трубки Вейона. Графическим методом по количеству выживших спор микроорганизмов в капиллярах определяют первую константу термоустойчивости 01 — время десятикратного уменьшения количества спор тест-микроорганизмов при прогреве капилляров при температуре 121,1ОС. Часть капилляров, прогретых в течение времени, равном фактическому летальному времени первой термообработки консервов (первая часть

1781298 оцениваемого режима тиндализации), выдерживают сначала при температуре 1824 С в течение 20 — 50 мин, затем в режиме выдержки консервов(вторая часть оцениваемого режима тиндализации), Затем капилляры прогревают повторно и определяют вторую константу термоустойчивости D2 тем же графическим методом. По вышеуказанной формуле вычисляют требуемое летальное время F< исследуемого режима тиндализации, которое сравнивают с фактическим летальным временем Еф. если Рф равно FH, то оцениваемый режим тиндализации микробиологически надежен и гарантирует получение безопасных в потреблении консервов; если Рф больше F<, то режим тиндализации микробиологически надежен, íî его без ущерба для безопасности потребителя можно скорректировать в сторону смягчения, т.е. в сторону равенства Рф и F<, если Рф меньше F<, то оцениваемый режим тиндализации приводит к изготовлению опасных в потреблении консервов.

При использовании этого способа получаем максимально точную бактериологическую оценку режима тиндализации.

Оцениваемый режим тиндализации всегда состоит иэ трех частей: режим первой термообработки, режим выдержки консервов и режим второй термообработки.

Микроорганизмы, находящиеся в консервах, в результате выдержки прорастают, уменьшая свою термоустойчивость. Именно это учитывает предлагаемый способ, в этом и состоит его основное отличие от известного. В предлагаемом способе моделируется конкретный оцениваемый режим тиндализации, Осуществляют его в капиллярах, так как константы термоустойчивости определяются при условии быстрого нагрева и охлаждения взвеси спор в продукте. Однако при таком быстром прогреве (первый прогрев капилляров) споры микроорганизмов впадают в тепловой шок и искажают результаты по определению второй константы термоустойчивости D2. Эти споры неохотно прорастают при режимной выдержке. Поэтому перед этой выдержкой капилляры выдерживают при температуре 18-24 С в течение 20 — 50 мин, что необходимо и достаточно для восстановления активности спор и получения точного результата бактериологической оценки. Таким образом, моделируя на капиллярах конкретный режим тиндализации с целью его бактериологической оценки, после первого прогрева капилляров производится их выдержка при температуре 18-24 С в течение 20 — 50 мин, что приводит к повышению точности оценки за счет учета уменьшения термоустойчивости микроорганизмов при тиндализации . консервов и восстановления спор от теплового шока после первого прогрева капилля5 ров.

Пример. Контролируют и оценивают процесс тиндализации консервов "Скумбрия натуральная" в банке ЬЬ 1 (100 г):

10 5 — 15 — 12 — 20.мин . 90 мин

112 С . 37 С

5 — 15 — 10 — 20 мин

15 120 С

5 — 15 — 12 — 20 мин где первая термо112 С обработка консервов, фактическое леталь20 ное время F1=0,6 усл. мин.;

90 мин выдержка консервов;

37 С

5 — 15 — 10 — 20 мин вторая термо120 С обработка консервов, фактическое летальное время F2=2,8 усл. мин.

Фактическое летальное время режима стерилизации в этом случае равно

Рф=Р1+Е2=3,4 усл. мин.

На чертеже представлена графическая зависимость логарифма числа спор от продолжительности прогрева, с помощью которой можно вычислить константы термоустойчивости тест-культуры Ch. sporogenes-25 при эталонной температуре 121,1 С в натуральных консервах иэ скумбрии: известный способ бактериологической оценки, D1=D2=0,63 мин; A1=A2 (выдержка отсутствует); способ бактериологической оценки согласно изобретению; 01=0,63 мин; D2=0,40 мин.; между А1 и A2 — выдержка по режиму

20 мин . 90 мин

18 С 37 С

Для контроля и оценки этого режима

50 тиндализации консервов сначала проводят инокулирование суспензией микроорганизмов навески консервов в стеклянные капилляры с последующей их укупоркой и прогревом. Для этого содержимое консер55 вов смешивают со спорами тест-микроорганизма -Ch. зоогодепез - 25, получают навеску 50 см, в 1 см которой находится 10 спор тест-микроорганизма. Полученную взвесь стерильным шприцем расфасовывают по 0,1 см в стеклянные капилляры с

1781298 внешним диаметром 2,3 мм, длиной 8 мм.

Капилляры герметично запаивают над пламенем горелки и прогревают в глицериновом ультратермостате при температуре

121,1 С следующим образом: 4 капилляра — 5 в течение 15 с, следующие 4 капилляра — 36 с, следующие 4 капилляра — 45 с, другие 4 капилляра — 60сит.д.(1,5мин;2 мин;Змин;

4 мин и т. д. до 10 мин). Капилляры охлаждают в воде со льдом и по количеству выжив- 10 ших в капиллярах спор в зависимости от . продолжительности прогрева капилляров определяют константу термоустойчивости (0 ) Ch. sporogenes — 25 первой термообра-. ботки: 01=0,63 мин (фиг. 1). 15

Для получения константы термоустойчивости (D2) второй термообработки при тиндализации поступают следующим образом, Капилляры, прогретые при температуре 121,1 C в течение времени, равном 20 фактическому. летальному времени первой термообработки консервов при тиндализации Fr=0,6 усл. мин, т.е. 36 с, выдерживают при температуре 18 С в течение 20 мин, затем — в режиме выдержки консервов при 25 тиндализации (в данном случае — 90 мин /

37 С), Затем эти капилляры прогревают по описанной выше схеме в глицериновом ультратермостате (при температуре 121,1 С при указанных выше значениях — 15 с, 30 с и т.д.), охлаждают в воде со льдом и определяют константу термоустойчивости (D2) Ch.

sporogenes — 25 второй термообработки:

Dr=0,40 мин (фиг. 1).

Требуемое летальное "время режима тиндализации FH вычисляют по формуле."

F„=F>+(n+x-F1/D1)D, " где F1 — фактическое Летальное время режима первой термообработки в процессе тиндализации, усл. мин;

n — степень стерильности; х — поправка на отклонение отмирания тест-микроорганизмов от экспоненциального порядка;

D > и Dg — константы термоустойчивости тест-микроорганизмов соответственно в режимах первой и второй термообработки, мин."

Подставляя в формулу известное для данного режима тиндализации консервов значение F<=0,6 усл. мин, обнаруженные в данном примере значения 0 =0,63 мин и

Dz=0,40 мин, вычисленную по известной формуле степейь стерильности и, для данных"консервов равную n=6 и х=2, получаем:

Рн=Р1(п+х-Fs/01) D2=0,6+(6+2-0.6/0,63) х х0,40 =3,4 усл. мин.

Сравнивая полученное значение требуемого летального времени режима тиндализации ЕН=3,4 усл, мин с фактическим

55 летальным временем выбранного для контроля режима тиндализации Рф=3,4 усл. мин, видим, что эти значения равны. Следовательно, режим тиндалиэации консервов

"-Скумбрия натуральная" микробиологически надежен, что верно по определению (фактическая Еф не меньше требуемой FH), а также подтверждается микробиологическими исследованиями консервов, Формула изобретения

Способ контроля процесса тиндализации консервов, преимущественно рыбных, предусматривающий инокулирование сус- . пензии спор тест-микроорганизмов в навеске консервов с последующим их дозированием в стеклянные капилляры, герметизацией капилляров, прогревание при постоянной эталонной температуре, определение константы термоустойчивости по числу тест-микроорганизмов, выживших при прогреве в капиллярах, с последующим установлением по константе термоустойчивости требуемого летального времени режима тиндализации и осуществлением контроля по результатам сравнения требуемого с фактическим летальным временем режима первой термообработки при тиндализации, отличающийся тем, что, с целью повышения точности путем учета снижения термоустойчивости микроорганизмов в процессе тиндализации, капилляры после прогревания при постоянной эталонной температуре в течение времени, равного фактическому летальному времени режима первой термообработки при тиндализации, выдерживают при 18-24 С в течение 20-50 мин и в режиме выдержки консервов при тиндализации, осуществляют повторный прогрев при условиях, аналогичных первому прогреву, определяют константу термоустойчивости повторного прогрева, а установление требуемого летального времени режима тиндализации осуществляют по формуле

Рн= 1+(и+х F)/D1)D2, где FH- требуемое летальное время режима тиндалиэации, усл, мин;

F> — фактическое летальное время режима первой термообработки в процессе тиндализации, усл, мин;

n — степень стерильности; х — поправка на отклонение отмирания тест-микроорганизмов от экспоненциального порядка;

D1 и 0 — константы термоустойчивости тест-микроорганизмов соответственно в режимах первой и второй термообработки, мин.

1781298

1 тлолж тЕ ьнюспь Робев гин

Составитель Н. Котельникова

Техред М.Моргентал Корректор О. Юрковецкая

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Заказ 4256 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5