Способ производства темного пива

Авторы патента:

C12C9/02 - Пивоварение (очистка сырья A23N; машины для осмолки бочек и очистки бочек от смолы, вспомогательные устройства для винных погребов C12L; разведение дрожжей C12N 1/14; брожение для получения этанола как химического продукта C12P 7/06)

Использование: пивоваренная промышленность . Сущность изобретения: производство темного пйвгГ путеЙГприготовления и кипячения сусла, сбраживания его, внесения продукта водно-тепловой переработки дробленых зерновых культур - термообработанного ячменно-солодового экстракта вместе с несушеным хмелем при их соотношении по массе 9:1-2:1, в количестве 1-5% к объему молодого ,° дображивания и созревания моло догсГпива. 3 табл.

CO(03 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 С 9/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,. „2

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4917264/13 (22) 06,03.91 (46) 30.12.92. Бюл, N 48 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) Е.С.Ляшенко, А.E.Ìåëåòüåâ, А.Н.Проценко и Т.С.Семенова (56) Авторское свидетельство СССР

N. 1641879, кл. С 12 С 9/02, 1989, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО

ПИВА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства темного пива.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий охмеление пива путем задачи в сусло или пиво горьких веществ с сухим шишкованным хмелем или в виде хмелевых экстрактов, Наиболее близким к изобретению по техническому решению является способ, предусматривающий получение пива, путем введения в кипящее сусло прокипяченного вместе с хмелем концентрата квасного сусла.

Существенными недостатками из вестных способов является высокий расход хмеля, красящего солода, концентрата квасного сусла, недостаточно высокое качество темного пива, Целью изобретения является повышение качества темного пива, расширенйе его ассортимента за счет применения смеси термообработан ного ячмен но-солодового экстракта (ТЯСЭ) и свежеубранного несушенного хмеля".

„„5U,, 1784635 А1 (57) Использовэйие: йивоварейная промышлеййость, Сущность изобретенйя; произ-. водство темного пива» путеМ приготовления и кипячения cyeiia",сбраживания его, внесения продукта водно-тепловой переработки дробленых зерновых культур вЂ” термообработанного ячменно-солодового экстракта вместе с йесушеным хмелем при их соотношении по массе 9:1-2:1, в количестве 1-5% к объему молодоro пива,"дображивания и созревания молодого-айва, 3 табл.

I»

Способ производства темного пива предусматривает приготовление продукта водно-тепловой переработки дробленых зерновых культур, приготовление и кипячение сусла, вйесение "продукта воднотепло- вой переработки дроблейы х зерновых культур вместе с хмелем в сусло, сбражива . " ние его, дображивание и созревание мола- а дого и ива. " " Согласно изобретению в качестве про- (р дукта водно-тепловой переработки дроб- р лен ых зернопродуктов используют термообработанный ячменно-солодовый экстракт, который добавляют в смеси с хмелем перед дображиванием при соотно- (Л шейии по массе от 9:1 и 2;1 в количестве от 1 до 5% к обьему молодого пива, при этом хмель используют в нес шеном виде.

Охмеление пива путем внесения горьких веществ хмеля с сухим шишкованным или свежеубранным несушеным хмелем, а также с хмелевым экстрактом на стадиях кипячения, брожения и дображивания сусла .

- известное решение.

1784635

Добавка термоабработанного ячменносолодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля при соотношении по массе от 9:1 до 2:1 в молодое пиво (перед дображиванием) в количестве от 1 до 5 к объему молодого пива вЂ” неизвестное, новое техническое решение, Термообработка ячменно-солодового экстфак а при температуре от 80 до 120 С и выш4 позволяет увеличить количеСтво красящих веществ в экстракте в 12 вЂ” 20 раз, при этом по качеству эти вещества аналогичны красящим веществам в карамельном солоде.

В то же время качественный и количественный состав красящих, азотистых веществ в концентрате квасного сусла отличается от состава этих веществ как в ячменно-солодовом экстракте, так и в готовом пиве, что снижает качество напитка.

Пиво, приготовленное с концентратом квасного сусла, имеет квасной вкус и аромат, а за счет повышенного содержания гумми-веществ ржи плохо фильтруьтся и мутное.

Объединение предлагаемых нами признаков: примененйе в качестве источника горьких, красящих веществ смеси термообработанного ячменно-солодового экстракта со свежеубранным несушеным хмелем, ох. мелением этой смесью молодого пива (перед дображиванием) позволяет получить новый положительный эффект, заключающийся в замене импортного красящего солодв, концентрата квасного сусла и сушеного хмеля смесью термообработанного ячмейно-солодового экстракта, в увеличении степени использования горьких, красящих веществ вЂ” за счет вйеСения этой смеси в молодовое пиво после окончания процесса главного брожения перед дображиванием и тем самым также повысить качество пива, придать ему оригинальные свойства, расширить ассортимент напитка.

Высокое содержание редуцирующих, красящих веществ в термообработанном ячменно-солодовом экстракте позволяет при смешивании его со свежеубранным несушеный хмелем повысить сохранность горьких, ароматических веществ хмеля, прежде всего водорастворимых изосоединений.

Добавка смеси термообработанного ячменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля в молодое пиво после главного брожения перед дображиванием позволяет снизить потери, технологически ценных несбраживаемых красящих, горьких веществ, которые имеют место в известных способах на стадиях кипячения сусла, брожения и дображивания пива.

Повышенное количество несбраживаемых красящих, горьких веществ, пониженное содержание этанола в готовом пиве повышают потребительское качество пива:

5 выраженный солодово-меланоидиновый вкус в сочетании с мягким ароматом хмеля.

Предлагаемый способ производства пива осуществляется следующим образом.

Готовится светлое сусло известным спо10 собом, После кипячения сусла, его сбраживают. Охмеление пива осуществляют путем внесения смеси термообработанного ячменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля при соотношении по

15 массе от 9 1 до 2:1 в количестве от 1 до 5 к объему молодого пива после окончания процесса главного брожения перед дображиванием. Затем проводят процесс дображивания пива и его розлив известным

20 способом.

Пример 1, Смешивали термообработанный при температуре 110 С, в течение

2,0 часов ячменно-солодовый экстракт со свежеубранным несушеным хмелем (ТЯ25 C3X) в разных по массе соотношениях от

9:0,5 до 1:1, Результаты приведены в табл, 1.

Как следует из табл, 1, при соотношениях экстракт:хмель от 9:1 до 2:1 хорошо со30 хранялась смесь, горькие вещества хмеля, достигалось внесение в пиво необходимого количества красящих и горьких веществ.

При соотношении 9:0,5 степень охмеления пива была ниже требуемой, а при 1:1

35 ухудшалась сохранность смеси. При соотношении 4-5:1 смесь хорошо сохранялась, в готовом пиве достигалось необходимое количество красящих и горьких веществ.

Пример 2. В приготовленное и сбро40 женное светлое сусло вносили смесь термообработанного ячменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля ТЯСЗХ (соотношение по массе 4:1) в количестве от 1 до 5 к объему молодого

45 пива. Затем проводили процесс дображивания пива.

Контролем 1 служило пиво, полученное с 20 импортного карамельного и 80 светлого солодов. Охмеление осуществляли

50 сухим шишкованным хмелем на стадии кипячения. Количество хмеля рассчитывали согласно содержанию L-кислот, влажности и степени горечи, контролем 2 вЂ” пиво, полученное с З концентрата квасного сусла.

55 Результаты физико-химического анализа и органслептической оценки полученных образцов приведены в табл. 2.

Как следует иэ табл. 2, с увеличением

° доли вносимой смеси термообработанного ячменно-солодовога экстракта со свежеуб1784635 Таблица 1

Примечание

Соотношение по массе

Цветность, мл 01 н. раствора иода

Содержание изогумулона, мг/л несушеный хмель

ТЯСЭ

0,5

5,5

4.5

4,0

60 ранным несушеным хмелем в молодое пиво возрастала цветность, усиливался характерный для темных сортов пива меланоидиновый вкус и аромат, снижалось содержание этанола, пиво имело приятную мягкую горечь. 5

При доле смеси 3,0% пиво по физикохимическим, органолептическим показателям наиболее полно соответствовало требованиям, предъявляемым к такому сорту пива. Варьируя количеством задаваемой 10 в молодое пиво смеси красящих и горьких веще тв можно получать пиво с заданными физико-химическими и органолептическими показателями.

В то же время качество пива, получен- 15 ного с применением концентрата квасного сусла (контроль 2) и карамельного солода (контроль 1) по своим физико-химическим и органолептическим показателям уступало контрольным образцам, 20

Пример 3. Вносили смесь термообработанного ячменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля при соотношении по массе от 4:1 в количестве

3,0% на разных стадиях приготовления пи- 25 ва. Контроль тот же, что и в примере 2.

Результаты физико-химического, органолептического анализа приведены в табл. 3.

Из табл. 3 следует, что наиболее оптимальным является внесение смеси термооб- 30 работанного ячменно-солодового экстракта и свежеубранного несушеного хмеля в Молодое пиво после процесса главного брожения перед дображиванием. При этом увеличивается степень использования горьких, красящих веществ смеси, повышается качество темного пива, в то же время снижается содержание этанола.

Предлагаемый способ легко осуществим на действующем оборудовании.

Формула изобретения

Способ производства темного пива, предусматривающий приготовление продукта водно-тепловой переработки дробленых зерновых культур, приготовление и кипячение сусла, внесение продукта воднотепловой переработки дробленых зерновых культур вместе с хмелем в сусло, сбраживание его, дображивание и созревание молодого пива, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества пива, в качестве продукта -водй о-т е йлбвой пе реработки дробленых зерновых культур используют термообработанййй ячменно-солодовый экстракт, который добавляют в смеси с хмелем перед дображиванием при соотношении по массе 9 вЂ” 2;1 в количестве 1-5% к объему молодого пива, при этом хмель используют в несушеном виде.

Количество вносимых горьких веществ ниже требуемых

Экстракт хорошо сохраняется в течение года

Сильное развитие микрофлоры после

2-/3 месяцев хранения, экстракт пло.хо х анится

1784635

Таблица 2

Доля задачи ТЯСЭХ, Оргэнолептические показатели: вкус, аромат

Мас, доля содержания спирта %

Содержание изогумулона, мг/л

hL опыта

2,5

2,3