Способ холодильной обработки пищевых продуктов

 

Использование: в холодильной технике при обработке пищевых продуктов. Сущность: пищевые продукты помещают в хладоноситель, имеющий отрицательную температуру. Хладоноситель содержит хлорид кальция и/или хлорид натрия, воду и добавки пищевых флокулянтов, предпочтительно желатина или бентонита в количестве 5-20 г/л. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 5008821/13 (22) 13.08.91 (46) 07.02.93. Бюл. ¹ 5 (71) Малое государственное предприятие нИНЭКОЛи (72) В.Н.Белов, Н,Г,Вашкевич, Л.М.черемисинов v А,Ю.Михайлов (73) Малое государственное предприятие иИНЭКОЛи (56) Маэуренко А.Г., Федоров В, Г. Аппараты для замораживания продуктов жидкими хладоносителями. М, 1988, с.50-56.

Изобретение относится к способам быстрого охлаждения/замораживания скоропортящихся пищевых продуктов (битой птицы, рыбы, мяса и т,п.) при контакте с хладоносителем.

Известен способ охлаждения/замораживания пищевой продукции путем погружения в имеющий отрицательную температуры хладоноситель, представляющий собой водный раствор хлорида кальция и/или хлорида натрия, Недостаток способа — снижение выхода товарной массы продукции как вследствие просаливания подкожного слоя мяса, так и потерь сока, выделяющегося в хладоноситель при охлаждении/замораживании, Целью изобретения является сокращение потери товарной массы и подавление развития микрофлоры в охлаждаемой/замораживаемой продукции, Цель достигается тем, что по способу, включающему погружение пищевых продуктов в имеющий отрицательную температуру хладоноситель, состоящий из хлорида кальция и/или натрия и воды, вводят добавки

„„ЯЦ-„„1793879 А3 (5ц5 А 23 В 4/08, F 25 О 17/02 (54) СПОСОБ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (57) Использование: в холодильной технике при обработке пищевых продуктов. Сущность: пищевые продукты помещают в хладоноситель, имеющий отрицательную температуру. Хладоноситель содержит хлорид кальция и/или хлорид натрия, воду и добавки пищевых флокулянтов, предпочтительно желатина или бентонита в количестве 5 — 20 г/л. 2 табл, пищевых флокулянтов, преимущественно желатина и/или бентонита, в количестве 5 — 20 г/л.

Отличиями заявляемого способа от прототипа является введение в хладоноситель добавок пищевых флокулянтов, преимущественно желатина и/или бентонита.

Сущность изобретения заключается в том, что введение добавок пищевых флоку- с, лянтов, преимущественно желатина и/или со бентонита, в хладоноситель, включающий (р хлорид кальция и/или хлорид натрия и воду, р приводит к структурированию получаемого раствора. Контакт такого хладоносителя с кожным покровом охлаждаемой/замораживаемой продукции позволяет за счет адгеэионно-когезионного взаимодействия модифицированного хладоносителя на лавер- Саа хности контакта фаэ с охлаждаемым/замораживаемым материалом существенно снизить диффузию сока и патогенной микрофлоры через кожные покровы в охлаждающую жидкость, уменьшив тем самым потери товарной массы и накопление микроорганизмов в хладоносителе, а также обеспечить постоянный контакт ионов С1, Са

1793879

50 и/или Na. с кожными покровами, что вызывает. губительное воздействие на патогенную микрофлору. Дополнительного просаливания тканей при этом не происходит, так как структурирование хладоносителя эа счет добавки пищевых флокрлянтов снижает подвижность ионов СГ, Са и/или

Na вследствие их включения в каркасную структуру раствора.

Экспериментальные данные, конкретизирующие сущность изобретения и обосновывающие выбранные параметры, представлены в табл.1. Как видно, использование стандартного хладоносителя на базе CaCtz и/или NaCI и воды (без добавок

ПАВ и флокулянтов) приводит к наибольшим потерям сока и от просаливания (Knw и К р приняты равными единице), Последнее, однако,.губительно сказывается и на микрофлоре (К ф = 0,4). Осуществление процесса по прототипу позволяет снизить потери товарной массы, вызванные просаливанием подкожного слоя продукции. При этом снижается (вследствие использования ингибиторов просаливания) воздействие компонентов рассола на патогенную микрофлору (Кмф принят за 1).

Количество добавляемого в хладоноситель флокулянта (5 — 20 г/л) обосновывается незначительным положительным эффектом при концентрации желатина и/или бентонита в хладоносителе 2 г/л, Введение больших количеств указанных реагентов (25 r/ë и выше) нецелесообразно, так как практически не дает дополнительных преимуществ.

Более высокая остаточная доля патогенной микрофлоры в случае использования желатина в качестве флокулянта объясняется тем, что он имеет белковое происхождение и в какой-то мере может служить питательной средой для бактерий.

Пример 1 (с использованием хладоносителя без добавок), В имеющем отрицательную температуру хладоносителе, состоящем из CaClz и/или NaCI u HzO. осуществляют быстрое охлаждение тушек свежезабитой птицы в течение 5 — 7 мин. По окончании процесса охлаждения содержаФормула изобретения

Способ холодильной обработки пищевых продуктов, предусматривающий их погружение в имеющий отрицательную температуру хладоноситель, содержащий ние компонентов рассола в подкожном слое и потери товарной массы таковы, что Knt> и

Кптм приняты за 1.. Доля остаточной микрофлоры К ф составляет 0,4, 5 Пример 2 (осуществление охлаждения по прототипу). В имеющем отрицательную температуру хладоносителе, состоящем из

CaClg и/или NaCt и Н О с добавкой 10 г/л глицерина, осуществляют охлаждение ту10 шек свежеэабитой птицы втечение 5-7 мин.

По окончании процесса охлаждения коэффициент просаливания и потери товарной массы составляют 0,55 и 0,8 соответственно, Содержание остаточной микрофлоры в под15 кожном слое таково. что Кмф принят за 1.

Пример 3, В имеющем отрицательную температуру хладоносителе, состоящем из

CaCb и/или NaCI и Н О с добавкой 5 г/л желатина. осуществляют быстрое охлажде20 ние тушек свежезабитой птицы в течение

5 — 7 мин. tlo окончании процесса охлаждения коэффициенты просаливания и потери товарной массы составляют 0,65 и 0,32 соответственно, доля остаточной патогенной

25 микрофлоры 0,33.

Пример 4. В имеющем отрицательную температуру хладонасителе, состоящем из

CaClz и/или NaCI и НгО с добавкой 20 г/л бентонита, осуществляют быстрое охлажде30 ние тушек свежезабитой птицы в течение

5-7 мин. По окончании процесса охлаждения коэффициенты просаливания и потери товарной массы составляют 0,55 и 0,20 соответственно, доля остаточной патогенной

35 микрофлоры 0,12.

В заключение в качестве дополнительной информации приводим данные (табл,2) микробиологических исследований хладоносителей и наружных покровов кур для ис40 пользуемой в настоящее время технологии водяного охлаждения и предлагаемого состава рассола-охладителя, Как видно иэ табл.2, применение рассола-хладоносителя заявляемого состава сни45 жает загрязнение охлаждающего раствора микроорганизмами в 40 раз, в том числе относящимися к роду Satmanett в 80 раз. хлорид кальция и/или хлорид натрия и воду, отличающийся тем, что в хладоноситель вводят добавки пищевых флокулянтов, предпочтительно желатина или бентонита, в количестве 5-20 г/л.

1793879

Таблица 1

Таблица 2

Уровень обсемененности, КОЕ/мл -; КОЕ/г ткани

Субстрат

Среда для контроля стеильности

Висмут-сульфитный arop

Охлаждающая вода ванны промывки кур на действующем промышленном конвейере

Исходная вода, поступающая на охлаждение

Исходный рассол-хладоноситель, приготовленный по заявляемому способу

Рассол-хладоноситель при нагрузке по охлажденному мясу птицы, кг/кг:

<20

<20

<20

<20

24600

23000

0,5

1,0

1,5

Ткани кур после потрошения, до промывки

Ткани кур после охлаждающей ванны действующего забойного конвейера, в т.ч. дрожжи Rodotorulae Vabucu

Ткани кур после охлаждения в рассоле-хладоносителе, в т.ч. ожжи Rodotorulae Vabucu

1000

Обсемененность охлаждающих растворов и наружных покровов кур сапрофитной микрофлорой и бактериями, восстанавливающими сульфит на висмут-сульфатной среде