Способ приготовления кондитерской массы и устройство для его осуществления

 

Использование: изобретение относится к пищевой, а именно кондитерской промышленности . Сущность изобретения: способ приготовления кондитерской массы включает предварительный нагрев рецептурной смеси, ее выдерживание в течение заданного времени и уваривание смеси до готовности. Предварительный нагрев смеси осуществляют до температуры 100-110°С в течение 1-2 мин, а ее выдерживание осуществляют одновременно с охлаждением до температуры 55-75°С, Устройство для приготовления кондитерской массы содержит теплообменник для предварительного нагрева исходной массы, теплообменник для ее уваривания, пароотделитель и устройство для выдерживания кондитерской массы и ее охлаждения до заданной температуры, .содержащее закрытую крышкой емкость и укрепленную на ее днище соосно обечайку, не доходящую до крышки емкости и разделяющую последнюю на две полости, одна из которых (наружная) служит для поступающей рецептупной смеси, а другая, расположенная внутри обечайки, - для охлаждения кондитерской массы и уменьшения ее влажности . 2 с.п. ф-лы, 2 ил. ел

ПОЛОЗ СОВЕ ТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕ СПУБЛИК (я)з А 23 G3/04

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4811939/13 (22) 09.04,90 (46) 30,03.93. Бюл. ¹ 12 (71) Украинский научно-исследовательский и конструкторский институт продовольственного машиностроения (72) 3.С,Шадхин (56) Авторское свидетельство СССР

¹511060,,кл. А 23 G 3/04, 1974.

Маршэлкин Г.А, Технологическое оборудование кондитерских фабрик, Лег. и пищ. промышленность. М„1984, с. 30-31. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ

ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) Использование; изобретение относится к пищевой, э именно кондитерской промышленности. Сущность изобретения: способ приготовления кондитерской массы включает предварительный нагрев рецептурной смеси, ее выдерживание в течение

Изобретение относится к пищевой, а именно кондитерской промышленности, Цель изобретения — улучшение кэчествэ продукта и повышение производительности.

Способ получения кондитерской массы заключается в следующем.

Готовят рецептурную смесь, например, для черносмородинного пюре или ирисной .массы и подвергают ее предварительному нагреву до температуры 100-110 С в течение 1 — 2 мин. Затем ее выдерживают с одновременным охлаждением до температуры

55-75 С в течение 10-20 минут и уваривают смесь до готовности при температуре 1101804757 А1 заданного времени и уваривание смеси до готовности. Предварительный нагрев смеси осуществляют до температуры 100-110 С в течение 1 — 2 мин, э ее выдерживание осуществляют одновременно с охлаждением до температуры 55-75 С, Устройство для приготовления кондитерской массы содержит теплообменник для предварительного нагрева исходной массы, теплообменник для ее уваривэния, пэроотделитель и устройство для выдерживания кондитерской массы и ее охлаждения до заданной температуры, .содержащее зэкрытую крышкой емкость и укрепленную на ее днище соосно обечайку, не доходящую до крышки емкости и разделяющую последнюю на две полости, одна из которых (наружная) служит для поступающей рецептупной смеси, а другая, расположенная внутри обечайки, — для охлаждения кондитерской массы и уменьшения ее влажности. 2 с. и, ф-лы, 2 ил.

130 С при давлении 0,15 — 0,5 МПа в течение

1-2 минут до достижения заданной влажности готовой массы. Предварительный на-. грев рецептурной смеси до высокой . температуры в течение 1 — 2 минут не позволяет осуществляться разложению сахаров, что улучшает качество готового продукта и ускоряет процесс, Выдерживание смеси с одновременным охлаждением позволяет также путем топления смеси до заданного уровня показателей улучшить качество мэссы и приготавливать такие, как фруктово-ягодные начинки и мармеладные массы.

1804757

Пример 1. Взято 504 кг рецептурной смеси для получения начинки из черносмородинного пюре с начальной влажностью

46 и температурой 21 С. Осуществляют предварительный нагрев до 105 С в течение

1,5 мин в теплообменнике, Нагретую массу выдерживают в течение 18 мин при одновременном охлаждении до 67"С, Затем подваренную смесь уваривают в теплообменнике при давлении 0,35 МПа в течение

1,8 мин до дости>кения 125 С с одновременным испарением влаги, Уваренная мэсса имеет влажность 14 / и содержание редуцирующих веществ — 36,5/;

Полученная уваренная масса в количестве 311 кг направляется для использования в качестве начинки при изготовлении карамели "черная смородина".

Общая продолжительность процесса составляет 21,3 мин.

Пример 2. Взято 320 кг рецептурной смеси для получения ириса "молочный" с начальной влажностью 22,5 / и температурой 28 С. Рецептурную смесь подвергают предварительному нагреву в теплообменнике в течение 1,5 мин до температуры

109 С. Затем осуществляют ее выдержку с одновременным охлаждением до 60 С. После выдер>кки массу уваривают при температуре 127 С и давлении пара 0,42 МПа, Уваренная масса имеет влажность 5,7 / и содержание редуцирующих веществ 14,5 /, Готовую массу в количестве 308 кг используют для изготовления ириса "Молочный". Органолептические показатели массы соответствуют заданным.

Общая продолжительность процесса составляет 21,5 мин.

П р» м е р 3, Рецептурную смесь для получения начинки из черносмородинного пюре с начальной влажностью 46 и температурой смеси 21 С предварительно нагревают в теплообменнике до.температуры

97 С в течение 0,9 мин. с последующим выдерживанием в течение 18 мин, Температура подваренной смеси составляет 54 С, Подваренную смесь уваривают в теплообменнике при давлении пара 0,35 МПа, в течение 1,8 мин до достижения температуры 120 С, с последующим пароотделением.

Уваренная масса имеет влажность 19 "/,, а содержание редуцирующих веществ 30/ и поэтому не соответствует установленным нормам. ь

Общая продолжительность процесса составляет 20,6 мин.

Пример 4. Рецептурную смесь для получения начинки из черносмородинного пюре с начальной влажностью 46 Д и температурой рецептурной смеси 21 С предвари10

15 тельно нагревают в теплообмен нике до температуры 112 С в течение 2,2 мин. Смесь выдер>кивают в течение 10 мин с одновременным охлаждением до 79 С. После выдержки смесь уваривают при давлении пара

0,35 МПа в течение 1,8 мин до достижения температуры 125 С с последующим пароотделением, Уваренная масса имеет влажность 11,8, содержание редуцирующих веществ 44 /. Такая масса быстро желирует, что не отвечает требуемым параметрам, Из приведенных примеров следует, что хорошее качество готового продукта достигается при изложенных выше пределах значений параметров предварительного нагрева и выдерживания массы.

На фиг, 1 схематично изобрэ>кено устройство; на фиг, 2 — и родол ьн ый раз рез устройства для выдерживания кондитерской массы и ее охлаждения до заданной температу ры.

Установка для приготовления кондитерской массы содержит теплообменник 1 для предварительного нагрева исходной массы, теплообменник 2 для ее уваривания, пароотделитель 3 и устройство для выдерживания кондитерской массы и ее охлаждения до заданной температуры, содер>кащее закрытую крышкой 4 емкость 5 и укрепленную на ее днище соосно обечайку 6, не доходящую до крышки емкости и разделяющую последнюю на две полости 7 и 8, одна из которых, наружная 7слу>китдля поступающей рецеп) турной смеси, а другая 8,. расположенная внутри обечайки, — для охлаждения кондитерской массы и уменьшения ее влажности.

Внутри и снаружи обечайки установлены мешалки 9 и 10, на одной из которых укреплен распределительный конус 11 для обра40 зования тонкого слоя массы, поступающий внутрь обечайки, Теплообменник 1 для предварительного нагрева подключен трубопроводами 12 и 13 к днищу и крышке емкости 5 в зоне наружной и внутренней полости. Теплообменник 2 для уваривания массы подключен трубопроводом 14 к днищу емкости в зоне расположения внутренней полости.

Емкость 5 в зоне расположения наруж50 ной 7 и внутренней 8 полости снабжена патрубками 15, 16, 17 и 18 соответственно для подвода и отвода рецептурной смеси. Патрубок 15 укреплен на крышке 4 емкости 5. На этой же крышке укреулей и патрубок 19

55 5для отвода пара из емкости, Патрубок 17 для отвода рецептурной смеси из наружной полости 7 подключен к трубопроводу 12 и насосу 20, Патрубок 18 для отвода указанной смеси из полости 8 подключен к трубопроводу 14 и насосу 21.

1804757

10 производительность.

50

Теплообменник 2 связан при помощи трубопровода 22 с пароотделителем 3. Устаковка снабжена вентилятором 23, подключенным при помощи трубопроводов

24 и 25 к пароотделителю 3 и патрубку 19 емкости 5.

Установка работает следующим образом.

Рецептурная смесь периодически или постоянно подается через патрубок 16 в полость 7. При этом уровень смеси в ней всегда несколько ниже верхней кромки обечайки 6, во избежание перелива ее в полость 8, Однородность смеси поддерживается мешалкой 9, Через патрубок 17 по трубопроводу 12 насосом 20 смесь непрерывно прокачивается через теплообменник 1, в котором нагревается до заданной температуры и по трубопроводу 13 поступает в полость 8 через патрубок 15, попадая на внутреннюю поверхность распределительного конуса

11, и растекается по его поверхности тонким слоем и непрерывно в виде тонкой пленки и брызг стекает в полость 8. При этом содер>кащаяся в тонком слое нагретой смеси влага в виде пара легко выделяется в пространство под крышкой 4 и через патрубок 19 по трубопроводу 25 отсасывается вентилятором 23, Подваренная рецептурная смесь, накапливающаяся в полости 8, имееттемпературу 55 — 75 С вследствие быстрого охлаждения ее на поверхности распределительного конуса 11 при стекании ее с его поверхности r. виде тонкой пленки и брызг, а также вследствие теплопередачи через обечайку 6 к неуваренной рецептурной смеси, находящейся в полости 7, Однородносгь смеси и равномерность ее температуры поддерживаются мешалкой

10.

Подваренная рецептурная смесь с температурой 55-75 С выдерживается в течение 10 — 20 мин в полости 8 для осуществления процесса томления (молочные массы)

". или накопления веществ (фруктово-ягодные начинки).

При этом время пребывания смеси в полости 8 может быть плавно изменено в желаемую сторону путем накопления в ней большего или;eHbmего количества смеси посредством регулирования производительности (подачи) насоса 20 или насоса 21.

Из полос и 8 через патрубок 18 по трубопроводу 14 насосом 21 подваренная смесь непрерывно прокачивается через теплообмвнник 2, в котором нагревается до заданной температуры (при давлении пара

0,15-0,5 МПа) в течение 1 — 2 мин, и по трубопроводу 22 поступает в пароотделитель 3.

Содержащаяся в нагретой смеси влага в виде пара выделяется и отсасывается вентилятором 23 по трубопроводу 24. а уваренный готовый продукт выходит из пароотделителя 3 для дальнейшего использования

Предложенная конструкция установки позволяет эффективно осуществлять предложенный способ, обеспечивает хорошее качестао готового продукта и ее высокую

Формула изобретения

1. Способ приготовления кондитерской массы, включающий предварительный нагрев рецептурной смеси, ее выдерживание в течение заданного времени и уваривание смеси до готовности, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, предварительный нагрев смеси осуществля от до 100 — 110 С в течение 1 — 2 мин, а ее выдерживание осуществляют одновременно с охлаждением до 55-75 С.

2, Устройство для приготовления кондитерской массы, содержащая теплообменник для предварительного нагрева исходной массы, теплообменник для ее уваривания и пароотделитель, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что, с целью улучшения качества продукта и повышения производительности, она снабжена устройством для выдер>кивания кондитерской массы и ее охлаждения до заданной температуры, содержащим закрытую крышкой емкость и укрепленную на ее днище соосно обечайку, не доходящую до крышки емкости и разделяющую последнюю на две полости, одна из которых — наружная служит для поступающей рецептурной смеси, а другая, расположенная внутри обечайки, — для охлаждения кондитерской массы и уменьшения ее влажности, при этом внутри и снаружи обечайки установлены мешалки, на одной из которых укреплен распределительный К0нус для образования тонкого слоя массы, поступающей внутрь обечайки, причем теплообменник для предварительного нагрева подключен трубопроводами к днищу и крышке емкости в зоне наружной и внутренней полости, а теплообменник для уваривания массы — к днищу емкости в зоне располо>кения внутренней полости.

1804757

ЮиИ

Составитель Г.Лошкарева

@ 2

Техред M.Ìîðråíòàë Корректор А,Козориз

Редактор

Заказ 907 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Рэушская наб., 4!5

Производстве но издательский комбинат "Патент". r. Ужгород. уп,Га .- инн 101