Способ получения сусла для темного пива

 

Использование: пищевая промышленность , производство пивобезалкогольных напитков. Сущность изобретения: приготовление сусла для темного пива путем затирания светлого солода с ячменной мукой, осахаривания затора, фильтрования с набором первого и второго сусла, введения красящей и сахарсодержащей добавки - мелассы в количестве 1-5% от массы затираемых зернопродуктов, введения хмеля в два приема (при этом первый прием задачи хмеля осуществляют в начале кипячения) охлаждения сусла, сбраживания и дображивания его. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 С 12 С 7/04

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4851039/13 (22) 09.07.90 (46) 30.05.93. Бюл, М 20 (71) Могилевский технологический институт (72) Л.В.Муравицкая и И.А,Ушенко (56) Зазирная М.В. Технология сортового пива. Киев: Техника, 1974, с. 37, 119, 134, .Технологические инструкции по производству солода и пива. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975, с. 61.

Авторское свидетельство СССР

М 1070154, кл. С 12 С 9/02, 1981.

Авторское свидетельство СССР

М 1641879, кл. С 12 C 9/02, 1989. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ

ТЕМНОГО ПИВА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла для темных сортов пива.

Целью изобретения является экономия сырья, снижение себестоимости и повышение качества сусла для темного пива.

Отличается предлагаемый способ от известного тем, что в качестве красящей и сахарсодержащей добавки используют отход свеклосахарного производства — мелассу, в которой отношение содержания сахара к общему содержанию сухих веществ в среднем равно 58ф и имеющей щелочную реакцию вместе с ячменным солодом используют ячменную муку при приготовлении затора; мелассу вводят в сусловарочный котел после набора первого и второго сусла в количестве от 1 до 5 от массы затираемых зернопродуктов первый прием внесения хмеля в сусло осуществляют в начале

„„59„„1818339 А1 (57) Использование: пищевая промышленность, производство пивобезалкогольных напитков. Сущность изобретения: приготовление сусла для темного пива путем затирания светлого солода с ячменной мукой, осахаривания затора, фильтрования с набором первого и второго сусла, введения красящей и сахарсодержащей добавки— мелассы в количестве 1 — 5 от массы затираемых зернопродуктов, введения хмеля в два приема (при этом первый прием задачи хмеля осуществляют в начале кипячения) охлаждения сусла. сбраживания и дображивания его. 1 табл.

его кипячения. Отличительные признаки в известных технических решениях не найдены.

Указанный способ получения пивного сусла осуществляют следующим образом.

Готовят затор из зернопродуктов, осахаривают и фильтруют обычным способом по принятому на заводе режиму, мелассу добавляют в сусловарочный котел в виде сиропа после сбора второго сусла. Мелэссный сироп готовят в специальном сборнике. оборудованном обогревом и мешалкой. В сборник набирают горячую воду иэ расчета соотношения воды в мелассе 2:1 и при работающей мешалке задают необходимое количество мелассы (1-5 от общей массы зернопродуктов). После перемешивания горячий сироп насосом перекачивают непосредственно в сусловарочный котел и продолжают набор обычным способом до полного набора сусла. Затем проводят кипя1818339

Технологические показатели пивного сусла чение сусла с хмелем в течение двух часов, Хмель вносят в количестве 90 от расчетной нормы по содержанию альфа-кислоты в два или три приема в зависимости от качества хмеля. Первая порция хмеля в количестве 50 вносится в начале кипячения сусла.

Пример 1. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ

117 иэ светлого солода (70 ) — 70 г, и ячменной муки (30o ) — 30 г, настойным способом, С целью лучшей переработки ячменной муки задают ферментный препарат МЭКПП-1 в количестве 0,03 — 0,03 г. от массы зернопродуктов. Осахаривание и фильтрование затора ведут обычным методом, После сбора первого и второго сусла в сусловарочный котел добавляют сироп, приготовленный из 1 мелассы — 1 г, мелассы и 2 мл воды. После перемешивания продолжают набор сусла до полного набора и проводят кипячение сусла с хмелем в течение двух часов. Хмель вносят в количестве 90 от расчетной нормы по содержанию альфакислоты в два приема: 50 в начале кипячения и 50 за полчаса до конца кипячения сусла.

Пример 2. Сусло получают аналогично примеру 1. Мелассу для приготовления сиропа вносят в количестве 3 от общей массы зернопродуктов: 3 г и 6 мл воды, Пример 3. Сусло получают аналогично примеру 1, Мелассу для приготовления сиропа вносят в количестве 5 от общей массы зернопродуктов: 5 г и 10 мл воды.

Результаты технологической оценки качества охмеленного сусла представлены в таблице.

Из данных таблицы видно, что использование мелассы в количестве 1-5 от массы зернопродуктов усиливает цветность сусла, что позволяет решить проблему получения темных сортов пива с использованием дешевого сырья, т.е. с использованием ячменной муки и отсутствием импортного карамельного солода и дорогостоящего

ККС, Данный способ позволяет экономить

10 хмеля, Улучшается качество сусла в результате более высокой степени сбраживания, в результате перехода азотистых веществ и сахаров в сусло дополнительно из мелассы и увеличения содержания изогумулона благодаря повышению рН и лучшему экстрагированию горьких веществ хмеля, Технологические показатели качества сусла

"0 соответствуют требованиям нормативнотехнической документации для темных сортов пива: степень сбраживания, аминный азот, изогумулон.

Использование мелассы в количестве, 15 меньшем 1, не позволяет получить качество сусла в отношении аминного азота, которого должно быть не менее 15 мг на 100 мл сусла.

Использование мелассы в количестве более 5 ухудшает качество сусла в отношении рК, — использование такого сусла ухудшит процесс брожения и потребует дополнительного подкисления, Формула изобретения

Способ получения сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование с набором первого и

30 второго сусла до полного набора, кипячение сусла с хмелем, задаваемым в два приема, введение красящей и сахарсодержащей добавки, охлаждение сусла, сбраживание и дображивание его, отл ича ю щи и с я тем, 35 что, с целью экономии сырья, снижения себестоимости и повышения качества сусла, в качестве красящей и сахарсодержащей добавки используют мелассу в количестве 15 от массы затираемых зернопродуктов, 40 которую вводят после отбора первого и второго сусла, при этом первый прием внесения хмеля в сусло осуществляют в начале кипячения, а при получении затора дополнительно вводят ячменную муку,45

1818339

Продолжение табл, Составитель Л.Муравицкая

Техред М.Моргентал Корректор М.Ткач

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1925 Тираж Подписное

8НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5