Способ производства солода

 

Использование: в пивоваренной промышленности, в производстве солода. Сущность изобретения: способ производства солода включает замачивание ячменя, проращивание его с одновременной обработкой трис-(2-гидроксиэтил)-аммоний 4-хлорфенилсульфонилацетатом в количестве 50 60 мг/т зерна на вторые сутки проращивания и последующей обработкой орошением броматом калия на третьи сутки ращения в количестве 200 мг/кг зерна. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к технологии получения пивоваренного солода, и может найти применение при производстве солода. Целью изобретения является повышение качества и выхода продукта. Это достигается тем, что способ производства солода включает замачивание и проращивание зерна с одновременной обработкой биологически активным веществом, в котором новым является то, что впервые в качестве биологически активного вещества, приводящего к увеличению выхода и качества солода, используется трис-(2-гидроксиэтил)аммоний 4-хлорфенил- сульфонилацетат (ВМ-38-80, сульфацетамин) в количестве 50-60 мг/кг на 1 г зерна. Применение сульфацетамина при производстве солода неизвестно. Описаны гипохолестеринемическое действие этого соединения и его нетоксичность для теплокровных (LD₅₀ > 3000 мг/кг). Сульфацетамин получают по известной методике из доступных веществ с высоким выходом. Установлено, что применение сульфацетамина при выращивании солода при незначительном расходе 50-60 мг/т зерна позволяет снизить продолжительность производства солода на 2 сут. увеличить экстрактивность солода на 1,8-2,8% и выход солода на 3,0-4,5% по сравнению с используемым в промышленности способом и соответственно на 0,7-0,9% и на 0,5-1% по сравнению со способом-прототипом, что свидетельствует о достижении поставленной цели. Способ осуществляется следующим образом. Ячмень с влажностью 9-11% подвергают мойке, а затем дезинфекции перманганатом калия в течение 25-30 мин. После отмывки от дезинфектора ячмень замачивают по воздушно-водяному способу. Температура замочной воды 12-14^оС, во время водяных пауз зерно аэрируется через каждые 2 ч по 15 мин. Солодоращение проводят в термостате при температуре 12-14^оС, высота слоя проращиваемого зерна составляет 45-50 мм. Дважды в сутки проводят ворошение. На вторые сутки ращения свежепроросший солод опрыскивают водой либо водным раствором препарата. Для сокращения потерь на ростки на третьи сутки ращения проводят опрыскивание ингибитором роста, в качестве которого используют бромат калия в концентрации 200 мг/кг замачиваемого зерна. Продолжительность проращивания 5-5,5 сут. с последующей сушкой свежепророщенного солода. П р и м е р 1. Берут очищенный и отсортированный ячмень, который после промывки, снятия сплава и дезинфекции замачивают по воздушно-водяному способу водой с температурой 13^оС в течение 48 ч. Солодоращение проводят в термостате при температуре 14^оС, высота слоя проращиваемого ячменя составляет 50 мм. Дважды в сутки проводят ворошение. Сульфацетамин вводят путем орошения на вторые сутки проращивания в количестве 40 мг/т зерна. Продолжительность солодоращения 5 сут. Наряду с использованием стимулятора зерно обрабатывают ингибитором для уменьшения потерь экстрактивных веществ на дыхание и образование ростков. В качестве ингибитора используют бромат калия, который наносят на третьи сутки проращивания путем орошения в количестве 200 мг/кг. П р и м е р 2. Аналогично примеру 1 осуществлен способ проращивания солода при обработке сульфацетамином в количестве 50 мг/т зерна (таблица). П р и м е р 3. Процесс солодоращения ведется аналогично примеру 1. Расход стимулятора 55 мг/т зерна (таблица). П р и м е р 4. Аналогично примеру 1 осуществлен способ выращивания солода. Расход стимулятора 60 мг/т зерна. П р и м е р 5. Аналогично проводят выращивание солода с использованием сульфацетамина в количестве 70 мг/т зерна. Анализ полученных данных (таблица) позволяет заключить, что применение стимулятора в низкой концентрации 40 мг/т зерна при приводит к увеличению выхода солода, качества его. Высокая концентрация стимулятора 70 мг/т зерна также не способствует увеличению выхода и качества солода. Наиболее оптимальным является применение сульфацетамина в качестве стимулятора в концентрации 50-60 мг/т зерна. При этом из таблицы видно, что применение стимулятора приводит к увеличению выхода солода с одновременным снижением длительности проращивания зерна по сравнению с применяющимся в промышленности способом выращивания солода на двое суток. Результаты выращивания солода с использованием сульфацетамина в сравнении с показателями, полученными при выращивании солода по базовому способу, используемому в промышленности, и с литературными данными, полученными при выращивании солода с применением 2-гидрооксиэтиламмоний 4-хлорфенилтиоацетата (способ-прототип) приведены в таблице. Как следует из приведенных данных, выход солода и его экстрактивность по предлагаемому способу возрастают соответственно на 3-5,5% и 1,8-2,8% по сравнению с базовым, значительно возрастает активность ферментов на 13% амилолитическая и на 20% протеолитическая, в то время как в способе-прототипе амилолитическая активность сухого солода возрастает всего лишь на 6,5% по сравнению с базовым. По сравнению со способом-прототипом выход солода увеличивается на 0,5-1% экстрактивность на 0,07-0,9% В то же время по сравнению со способом-прототипом применение сульфацетамина приводит к значительному увеличению ферментной активности. Увеличивается аминолитическая активность, повышаетя содержание мальтозы в экстракте при применении сульфацетамина. Кроме того, увеличивается качество солода за счет снижения цветности сусла по сравнению со способом-прототипом. Применение препарата в дозировке 50-60 мг/т ячменя способствует наиболее полному растворению эндосперма и интенсивному накоплению ферментов. Расход препарата на 1 т ячменя достаточно низкий и составляет 50-60 мг/т ячменя. Препарат дешевый. Препарат эффективен, прост в получении (его можно синтезировать химическим путем). Указанные преимущества позволяют снизить себестоимость готового солода и повысить его качества за счет применения дешевых, высокоактивных биостимуляторов роста без изменения технологической схемы производства солода на предприятиях пивоваренной промышленности и достичь высокого экономического эффекта. Таким образом, разработан способ производства солода с использованием стимулятора роста сульфацетамина, что позволяет увеличить выход, экстрактивность и качество солода, а именно уменьшить цветность солода, исключив перерастворение сперма, и увеличить активность протеолитическую и амилолитическую, и др. по сравнению со способом-прототипом и базовым.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА, предусматривающий замачивание ячменя, проращивание его с последовательным орошением биологически активным веществом и броматом калия и сушку солода, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода и качества солода, в качестве биологически активного вещества используют трис-(2-гидроксиэтил)аммоний 4-хлорфенилсульфонилацетат (сульфацетамин). 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сульфацетамин-трис-(2-гидроксиэтил)аммоний 4-хлорфенилсульфонилацетат используют в качестве 50 60 мг/т ячменя.

РИСУНКИ

Рисунок 1