Способ приготовления пищевого продукта

 

Использование: в пищевой промышленности при изготовлении лечебно-профилактических пищевых продуктов радиопротекторного действия. Сущность изобретения: при изготовлении пищевых продуктов в продукт на начальной стадии его изготовления (макаронные изделия, мороженое ) или в конечный продукт (сок, минеральную воду) вводят специальную добавку, полученную из растительного сырья (из отжимок винограда, отходов чайного производства и др.) и содержащую растительные фенольные вещества. Добавку из виноградной отжимки получают экстракцией химически чистой кислотой в соотношении 1 : 1 по массе в течение 12-24 ч,из отходов чайного производства - соответственно водой в соотношении 1 : 5 в течение 30 мин при температуре 90°С с последующим концентрированием экстракта. После введения добавки в исходное сырье или продукт проводят активацию фенольных соединений либо путем электрохимического окисления жидких пищевых продуктов на плэтиново-титановых электродах в области потенциалов 1,5 : 1,8 В относительно насыщенного каломельного электрода, либо продувкой кислородом исходного сырья для изготовления продукта с введенной фенольной добавкой. Активацию фенольных соединений осуществляют до получения максимальной концентрации образующихся из растительных фенолов семихинонных радикалов. При этом достижение максимума содержания равновесной концентрации семихинонных радикалов в продуктах определяют полярографическим методом в пробах , периодически отбираемых из продукта через каждые 4 - 10 мин окисления. Величина тока, пропорционального максимальной концентрации семихинонов в продуктах, составила соответственно 1,8 мкА для виноградного сока, 1,3 мкА - для минеральной воды Куяльник, 0,9 мкА- для замеса теста макаронных изделий, 1,1 мкА - для смеси компонентов мороженого. После достижения активации в продукте максимальной концентрации семихинонных радикалов активацию фенольных соединений заканчивают и подготовленный таким образом продукт либо употребляют в пищу, либо направляют на дальнейшую технологическую обработку. 2 табл. ел 00 ю I со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю А 23 L 1/29, 1/025

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4877695/13 (22) 22.08.90 (46) 30.05.93, Бюл. ¹ 20 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М. В.Ломоносова (72) В.Л.Куев, Н.И.Гончаров и В.Н.Голубев (73) В.Л,Куев и H.È.Ãîí÷àðîâ (56) Авторское свидетельство СССР .№ 1533633, кл. А 23 1 2/00. 1987. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА (57) Использование: в пищевой промышленности при изготовлении лечебно-профилактических пищевых продуктов радиоп роте кторн ого действия. Сущность изобретения: при изготовлении пищевых продуктов в продукт на начальной стадии

его изготовления (макаронные иэделия. мороженое) или в конечный продукт (сок, минеральную воду) вводят специальную добавку, полученную из растительного сырья (из отжимок винограда, отходов чайного производства и др,) и содержащую растительные фенольные вещества. Добавку из виноградной отжимки получают экстракцией химически чистой кислотой в соотношении 1: 1 по массе в течение 12 — 24 ч,из отходов чайного производства — соответственно водой в соотношении 1: 5 в течение

30 мин при температуре 90 С с последующим концентрированием экстракта. После

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовЯ2, 1819144 А3 введения добавки в исходное сырье или продукт проводят активацию фенольных соединений либо путем электрохимического окисления жидких пищевых продуктов на платиново-титановых электродах в области потенциалов 1,5: 1,8 В относительно насыщенного каломельного электрода, либо продувкой кислородом исходного сырья для изготовления продукта с введенной фенольной добавкой. Активацию фенольных соеди нений осуществляют до получения максимальной концентрации образующихся из растительных фенолов семихинонных радикалов. При этом достижение максимума содержания равновесной концентрации семихинонных радикалов в продуктах определяют полярографическим методом в пробах, периодически отбираемых из продукта через каждые 4 — 10 мин окисления. Величина тока. пропорционального максимальной концентрации семихинонов в продуктах, составила соответственно 1,8 мкА для виноградного сока, 1,3 мкА — для минеральной воды "Куяльник", 0,9 мкА — для замеса теста макаронных изделий,1,1 мкА - для смеси компонентов мороженого. После достижения активации в продукте максимальной концентрации cGMNxHHQHHblx радикалов ак. тивацию фенольных соединений заканчивают и подготовленный таким образом продукт либо употребляют в пищу, либо направляют на дальнейшую технологическую обработку. 2 табл. ления лечебно-профилактического пищевого продукта противолучевого действия, 1819144

Целью изобретения является придание продукту радиопротекторных свойств путем накопления в пищевом продукте олигомерных соединений, содержащих стабильные формы семихинонных радикалов.

Пример 1, Получали пищевой продукт противолучевого действия на основе виноградного сока, Для этого из виноградной выжимки предварительно выделяли добавку природных радиопротекторных веществ.

Выделение радиопротекторов осуществляли путем экстракции в течение 12 час с периодическим перемешиванием 1 -ным водным раствором химически чистой соляной кислоты в соотношении 1: 1 по массе.

После этого экстракт отделяли от выжимки и концентрировали путем выпаривания и обратного осмоса до концентрации 50 г/л по красящим веществам антоциановой природы. Затем добавку фенольных веществ вносили в виноградный сок, создавая в нем концентрацию введенных фенолов 1000 мг/л. После этого путем окисления осуществляли контролируемую активацию компонентов добавки, для чего сок продували кислородом и в ходе продувки периодически через 10 мин отбирали пробы сока объемом по 5 мл, которые вносили в полярографическую ячейку полярографа

ППТ-1 обьемом 20 мл, где путем снятия полярограммы на ртутном капающем электроде в области потенциалов 0...-1,5 В и определения величины предельного тока устанавливали пропорциональную ему равновесную концентрацию семихинонных радикалов. В качестве фона использовали универсальную буферную смесь с рН =

2,0. Равновесная концентрация семихинонных радикалов в начальный момент активации t = 0 соответствовала 0,7 мкА, Значения равновесных концентраций семихинонных радикалов. полученных в последующих пробах, аналогичным образом приведены в табл,1, Как видно из табл.1, максимальная равновесная концентрация семихинонных радикалов в процессе активации фенольных компонентов растительной добавки была получена после 90 мин барботирования сока кислородом. После ее достижения активацию прекращали. Продукт готов к употреблению.

Пример 2. Получали пищевой продукт противолучевого действия на основе минеральной воды "Куяльник". Выделение и концентрирование природных растительных радиопротекторов осуществляли аналогично примеру 1, После этого добавку в виде экстракта растительных фенольных радиопротекторных веществ с преобладающим содержанием антоциановых соединений вводили в минеральную воду "Куяльник", создавая в ней концентрацию растительных фенольных веществ 1500 мг/л, Затем воду подвергали активации путем электролиза на платиново-титановых электродах в области потенциалов 1,8 В относительно насыщенного каломельного электрода и в ходе электролиза периодически через 4 мин от"0 бирали пробы воды по 5 мл, которые вносили в полярографическую ячейку полярографа ППТ-1, где аналогично примеру 1 определяли величину предельного тока, пропорциональную равновесной концентрации семихиноновых радикалов. Величина тока в начальный момент окисления составила 08 мкА. После достижения через 20 мин электролиза максимальной равновесной концентрации семихинонных радикалов равной 1,3 мкА, процесс активации прекращали. Продукт готов к употреблению, Пример 3. Получали пищевой продукт (полуфабрикат) противолучевого действия на основе макаронных изделий. Для этого из виноградной выжимки темных сортов винограда предварительно выделяли добавку растительных радиопротекторных веществ с преобладающим содержанием антоциано30 вых компонентов аналогично примеру 1. Затем экстракт смешивали с мукой, для чего

его предварительно разбавляли водой из расчета 4,8 r добавки фенольных веществ антоциановой природы на 1 кг муки 0,27 л воды на 1 кг муки. Для получения такой концентрации фенольных веществ к 1 кг муки прибавляли 0,095 л экстракта фенольных веществ концентрацией 50 г/л, а также

0,175 л воды, которая при смешивании с

40 экстрактом обеспечивала суммарный объем воды, приходящийся на 1 кг муки, равной

0,095 л + 0,175 л = 0,27 л, необходимый для изготовления макарон по существующей технологии. Смешивание разбавленного экстракта с мукой осуществляли при постоянном продувании раствора кислорода и постепенном примешивании муки в раствор до полного замеса теста, согласно расчету: на 1 кг муки требуется 0,27 л воды. При этом

50 в ходе замеса через каждые 5 мин отбирали пробы теста по 5 г и определяли в них равновесную концентрацию семихинонных радикалов. Для этого из 5 r отобранного теста 20 мл водного раствора универсальной буферной смеси с рН = 2,0 в течение 2 мин экстрагировали фенольные вещества, которые затем в составе экстракта вносили в полярографическую ячейку, где аналогично примера 1 измеряли равновесную концентрацию семихинонных радикалов.

1819144

Концентрация семихинонных радикалов в начальный момент смешивания была 0,5 мкА. Активацию добавки в ходе замеса теста осуществляли в течение 25 мин до достижения максимальной равновесной концентрации семихинонных радикалов, которая составила 0,9 мкА, после чего продувку кислородом прекращали. Тесто поступало на пресс изготовления макаронных изделий и сушку.

Пример 4. Получали пищевой продукт противолучевого действия на основе мороженого, Для этого из отходов чайного производства предварительно выделяли добавку природных радиопротекторных веществ фенольной природы. Выделение и риродных радиопротекторов осуществляли путем экстракции водным раствором в течение 30 мин при температуре экстракции

t = 90 С и соотношении: отходы чайного производства: вода — 1: 5. После этого экстракт с фенольными соединениями отделяли от отходов и концентрировали путем выпаривания или обратного осмоса до концентрации фенольных веществ 50 г/л. Затем добавку фенольных веществ вйосили в смесь компонентов мороженого, создавая в ней концентрацию растительных фенолов

1200 мг/л, для чего в 76 мл смеси компонентов мороженого добавляли 24 мл экстракта фенольных веществ концентрацией 50 г/л.

После чего через смесь пропускали кислород и осуществляли активацию компонентов добавки, в ходе которой периодически через 10 мин отбирали пробы смеси мороженого объемом 2 мл, в каждой из которых в течение 2 мин 20 мл универсального буферного раствора экстрагировали феноль„ные вещества"добавки. Затем полученный экстракт вносили в полярографическую ячейку полярографа ППТ-1, где аналогично примеру 1 определяли величину предельного тока, йропорциональную равновесной концентрации семихинонных радикалов.

Величина тока в начале активации составила 0,4 мкА. После достижения максимальной равновесной концентрации семихинонных радикалов через 90 мин активацию прекращали. Величина тока. пропорциональная максимальной равновесной концентрации радикалов, составила 1,1 мкА.

Затем смесь компонентов мороженого с ак15

25

5

50 тивированной добавкой фенольных веществ поступала на приготовление морожен ного.

Равновесная концентрация семихинонных радикалов представляет собой подвижную систему, в которой радикалы находятся в равновесии с восстановленной и окисленной формой растительных фенольных соединений. Причем именно семихиноны представляют собой промежуточную одноэлектродную стадию переноса электрона между восстановленной фенольной и окисленной хиноидной формами, С другой стороны семихинонные радикалы также, как и электроды и протоны можно в принципе классифицировать как элементарные частицы, для оценки количества которых не существует традиционного понятия концентрации, т.е. массы или количества частиц одинаковой массы в единице объема. В этом случае применяют относительные показатели. напрймер, для электронов — сила тока, . для протонов — величина рН, Для определения равновесной концентрации удобно использовать величину предельного тока. которая пропорциональна количеству радикала.

Формула изобретения

Способ приготовления пищевого продукта, включающий введение в содержащуюся в продукте жидкость добавки фенольных веществ растительной природы и последующее доведение продукта до готовности, отличающийся тем, что, с целью придания продукту радиопротекторных свойств путем накопления в пищевом продукте олигомерных соединений, содержащих стабильные формы семихинонных радикалов, после введения добавки в продукт проводят окисление компонента добавки кислородом при барботировании его через продукт или электрохимическим методом после введения в продукт платиновотитановых и насыщенного коломельного электродов и создание на аноде потенциала

1,5 — 1,8 В, периодически отбирают пробы продукта, определяют в них количество образовавшихся радикалов электрохимическим методом, окисление прекращают при максимальном накоплении радикалов в пробе продукта.

1819144

Таблица 1

Кинетика изменения равновесной концентрации семихинонных радикалов в процессе активации

Продолжение табл.1

Таблица 2

Изменение концентрации семихинонных радикалов от времени хранения

Составитель В.Куев .Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор И.Шулла

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", r Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1944 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5