Способ контроля качества клейковины в пшенице

 

Назначение: хлебопекарная промышленность , контроль качества клейковины в пшенице по индексу набухания. Сущность: из навески муки готовят тесто, подвергают его отлежке. Клейковину отмывают на сите с заданными параметрами в процессе центрифугирования . После завершения процесса центрифугирования устанавливают соотношение количества прошедшего через сито образца и не прошедшего через него. Это соотношение является степенью проникновения , представляет собой клейковиновый показатель, коррелирующий со значением индекса набухания. 1 табл. 4 ил.

союз советских социАлистических

РЕСПУБЛИК (я)э 6 01 N ЗЗ/10

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (2 1) 4614424/13 (86) РСТ/SE 87/00514 (03.11.87) (22) 03.07.89 (46) 23;07.93. Бюл. М 27 (76) Харальд Пертен (SE) (56) Мартьянова А.И. Новые методы и средства для оценки технологических достоинств зерна пшеницы при приемке.

Обзорная информация. Мукомольнокрупяная промышленность. ЦНИИИ и ТЭИ.

М.: 1976, с.5-10; 32, 36-38. (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ В ПШЕНИЦЕ

Изобретение относится к контролю качества клейковины пшеницы и может найти применение в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а также при селекции зерна.

Целью изобретения является сокращение времени контроля.

На фиг.1 приведен схематический вид сверху на опытное устройство для осуществления способа по настоящему.изобретению; на фиг.2 — .перспективный вид контейнера для образца клейковины, который используется в процессе осуществления показанного на фиг.1 способа по изобретению: на фиг.3- часть сита. устанавливаемого в контейнера для образца; на фиг.4 — диаграмма, иллюстрирующая зависимость между индексом набухания Qo u показателем клейковины для различных образцов клейковины.

Для определения качества клейковины в пшенице, необходимо приготовить тесто из конкретного количества пшеничной му» Я2, 1830142 А3

2 (57) Назначение: хлебопекарная промышленность, контроль качества клейковины в пшенице по индексу набуханият Сущность: из навески муки готовят тесто, подвергают его отлежке. Клейковину отмывают на сите с заданными параметрами в процессе центрифугирования. После завершения процесса центрифугирования устанавливают соотношение количества прошедшего через сито образца.и не прошедшего через него.

Это соотношение является, степенью проникновения, представляет собой клейковиновый показатель, коррелирующий со значением индекса набухания. 1 табл. 4 ил.

Фк ви ки, а затем промыть это тесто под струей воды с таким расчетом,.чтобы получить водонерастворимую часть теста; этот остаточный продукт будет состоять из .влажной клейковины. Разделение и выделение клейковины можно осуществить просто и легко с помощью, например, устройства н Глютоматик", которое выпускает шведская фирма р иФаллинг намбер АВ".

Это устройство содержит центрифугу для удаления иэ влажной клейковины избыточного количества воды. Обычной .прак гикай до сих riop было расположение влажной фь клейковины на сите в центрифуге и последу- Я ющее воздействие на влажную клейковину иентробежник сил: после иодобной обработки собирают N вавеюнвают клейковину с целью определения процентного содержания.клейковины в муке. Упомянутое центрифугироввние можно использовать не только для определения процентного содержания клейковины в муке, но и для определения качества клейковины аналитическим путем.

1830142

Результаты проведенных экспериментов доказали наличие прямой зависимости между качеством клейковины и способностью образца клейковины проходить через сито под воздействием центробежных сил. Можно установить степень прохождения образца клей}<овины через сито путем взвешивания

КОЛИЧЕСТВа КЛЕЙКОВИНЫ, }

Следовательно, используемый в настоящее время способ Определения процентногo содержанля клейковины можно дополнить с таким расчетом, чтобы с его помощью можно было ог}ределять качество клетчатки беэ каких-пиоо значительных дополнительнь}х расходов и лишь с мизерной долей увеличен ия Груда.

На фиг.1 схематически показано использование обычной центрифуги 1 типа, YoTopb}и используется в упомиHànøåìñÿ выше устройстве "Глютаматик", для однавреM8Hl". определения как процентного содержания, так и качества клейковины; в атом процессе опредег}ения используется

Влажная клейковина, полученная в результате промывки пшеничного теста обычным способом. Радиус стенки R центрифуги 1 равен примерно 60 мм, а рабочая скорость цснтрифуги и равна приблизительно 6000

Об/мин.; центрифуга врашается в укаэанном стрелкой 2 направлении. В самой центрлфуге 1 располагаются два взаимно идентичные и }}o существу трубчатые контейнеры для содержания Образца клейковины 3 и 3

Каждый контелнер имеет ситаобразующую разделительную стенку 4, которая в процессе ценгрифугирования располагается на расстоянии r примеано В 49 мм от центра центрифуги и которая снабжена большим количеством Отвеостий 5 Диаметром <1. которые располаГаются друГ От друГа с интерВалом В t (см. фиг.3). Е де до момента начала центрлфугиравания образец клелковины 6 располагается на старане сита 4, которая абра}де}}а В сторону Центра центрифуги, а В течение процесса центрифугиравания часть

Образца клейковины будет с сллой }}раходит ь через сито 4, так что после завершения про-! есса центрифугирования внутренняя часть образца 6 будет располагаться с внутренней сторОЬ}ы слта а аДру}ая часть ОбразЦа 6" с

0 H 8! JJ }}eé стороны c}}TG, Прапор цио} }аль}}ую зависимость между любой одной из частей обоазца клейковинь} 6 и 6" и Всем Образцам

"- можно определить путем взвешивания части} образца и всего образца, Установлено, что эта зависимость и будет объективным критерием качества клейкови}}ы.

Конкретный тип клейковины будет проходить через сито 4 с различной степенью легкости, причем это будет зависеть от нескольких факторов, например, от величины образующейся В данном конкретном случае центробежной силы (функция скорости вращения и и радиус центрифугирования r), от продолжительности центрифугирования образца и от конструкции самого сита, Большую роль в степени прохождения образца клейковины через сито играет продолжительность отлех<ки образца перед началом процесса центрифугирования. Степень прохождения образца клейковины через сито увеличивается по мере увеличения центробежной силы и увеличения продолжительности центрифугирования, а также зависит от размера отверстий сита.

Если различные сорта муки проходят испытание при идентичных условиях, т.е: при воздействии Одинаковой центробежной силы и при одинаковой продолжительности воздействия на образец центробежной силы и при условии использования одного и того же сита и с одинаковым периодом ожидания начала процесса центрифугирования, появляется воэможность градуировать качество клейковины в различных сортах муки на основе измеренной степени прохождения через сито, За счет изменения условий испытания можно добиться более четких или индикативных результатов испытания в пределах конкретных интервалов качества. Например, за счет использования сита с более крупными по размеру Отверстиями значительно облегчается процесс измерения различий по качеству между теми образцами клейковины, которые в случае. использования сита с меньшими по размеру отверстиями будут демонстрировать лишь незначительные различия благодаря тому факту, что образцам клейковины просто становится труднее проходить через эта последнее сито. Это может оказаться особенно важным для тех областей практического использования шкалы качества, в которых существует конкретный предел между хлебопекарными и нехлебопекарными достоинствами испытуемой муки.

В приводимо}л ниже таблице суммированы результаты испытания, полученные в ходе оценки хлебопекарных свойств различных сортов муки. Условиями испытания были следующие: образцы подвергали центрифугированию в течение одной минуты при скорости центрифугирования и 6000 об/мин, а расстояние Ч от центра центрифуги было равно 49 мм. В этих экспериментах лспользовали два различных сита — одно d 1 d30142

= 0,60 мм и t = 1,40 мм.и другое d - 0,75 мм и t = 1,50 мм. Продолжительность ожидания перед моментом начала центрифугировэния была равна примерно одной минуте.

Используемый в таблице термин индекс клейковины имеет в виду количество образца в процентах, которое осталось нэ сите после завершения процесса центрифугирования; именно это количество образца в процентах и будет критерием способности образца проходить через сито. Следовательно, высокий индекс клейковины указывает на высокое удерживающее свойство сита по отношению к образцу клейковины, тогда кэк низкий индекс клейковины указыDBoT на низкую способность сита удерживать клейковину. Изданных таблицы 1 ясно, что индекс клейковины уменьшается по мере уменьшения Qo или Озо "Qucllzahl" и что существует четкая зависимость между термином качество "ОисИлаЫ" и индексом клейковины. Из данных этой таблицы видно, что индекс клейковины для какой-то конкретной пшеничной муки будет уменьшаться по мере увеличения размера отвеостий сита.

На фиг.4 графически показана (на основе данных таблицы 1) зависимость между индексом клейковины и "Qucllzshl" Qo. Из этой графической иллюстрации можно сделать вывод о существовании четкой зависимости между индексом клейковины и С1о.

Таким образом, на основе индекса клейковины лы имеем возможность получить критерий качества клейковины.

В некоторых странах существует закон, который предусматривает обязательное содержание в клейковине Qo как минимум в

14, ибо только в этом случае гарантируются приемлемые для данных стран хлебопекарные свойства пшеничной муки. На графике фиг.4 это требование соответствует индексу клейковины как минимум примерно в. 60, если используется сито с диаметром отверстий d = 0.6 мм. Результаты различных серий испытаний доказали, что в данном случае отмечается хорошая воспроизводимость испытаний.

Показанный на рисунках контейнер для образцов 3 особенно приемлем для манипулирования образцом клейковины; за счет использования окружающих сито стенок контейнера в данном случае исключается вероятность разбрасывания образца в периферическом направлении центрифуги.

Это значительно облегчает сбор и взвешивание частей образца. Вполне понятно, что конфигурацию контейнера для образца, а также его позицию в центрифуге можно изменять самыми различными путями, Например, в зависимости от конкретных

20 требований проведения испытания можно изменять количество используемых koHTBA" неров для образцов клейковины. но при этом необходимо учитывать проблемы баланса или равновесия самой центрифуги.

С целью определения влияния продолжительности отлежки образца клейковины момента начала процесса центрифугирования на индекс клейковины, какой-то один образец клейковины. можно центрифугировать несколько раз. Например. образец клейковины можно центрифугировать после отлежки примерно в одну минуту, а затем еще раз центрифугировать после дополнительной отлежки в течение, например. ЗО мин. За счет центрифугирования каждый раэ всего образца можно отказаться от необходимости подразделения образца на более мелкие части, но образец можно подразделять нэ части, если в этом возникает необходимость.

Формула изобретения

1. Способ контроля качества клейковины в пшенице, предусматривающий приготовление теста из заданного количества пробы пшеничной мухи, получение образца клейковины путем ее отмывания, исследование полученного образца клейковины с

30 последующим установлением величины индекса набухания и осуществления контроля качества клейковины путем сравнения установленной величины индекса набухания с заранее заданным ее значением, от л и ч а ю35 шийся тем, что, с целью сокращения времени, в процессе исследования образца клейковины последний взвешивают и помещают на сито с заданными параметрами, центрифугируют при воздействии заданного

40 усилия центрифугирования нэ протяжении заданного времени центрифугирования, измеряют количество клейковины, оставшейся на сите и прошедшей через него после центрифугирования, устанавливают сте45 пень проникновения образца. клейковины через сито при воздействии центробежной силы, при этом степень проникновения представляет клейковиновый показатель, коррелирующий с величиной индекса набу50 хания.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что клейковиновый показатель устанавливают по отношению количества клейковины, которое не проникло сквозь сито, к

55 общему количеству клейковины, подвергшемуся центрифугированию.

3. Способ по и 1, отличающийся тем, что частоту центрифугирования выбирают предпочтительно около 6000 мин, а образец клейковины помещают на расстоя1830142 нии от центра центрифуги приблизительно

60 мм.

4. Способ по пп,1-3, о т л и ч а ю щ и йг; я тем, что процесс центрифугирования осуществляют 1 мин.

5. Способпоп.1,отличающийся тем, что образец клейковины помещают в сито, выполненное в виде перфорированной пластины, расположенной в средней части абечайки, содержащей периферийные стенки, расположенные по обеим сторонам перфорированной пластины, причем диаметр отверстий в пластине лежит в диапазоне 0,6-0,75 мм, а перфорация выполнена с шагом 1,4-1,5 мм.

6. Способ по пп.1-4, о т л. и ч а ю шийся

5 тем, что перед началом процесса центрифугирования образец клейковины подвергают отлежиеанию в течение 1 мин, 7. Способ по п.5, отличающийся тем, что осуществляют по меньшей мере

10 повторное центрифугирование образца клейковины спустя 30.мин по завершении первого процесса центрифугирования.

1830142

50

Редактор T. Шагова

Заказ 2493 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-36, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", f. Ужгород, ул.Гагарина, 101

30

О

GLUTFNINDK X

Составитель Н. Арцыбашева

Техред М.Моргентал Корректор Г. Кос

Способ контроля качества клейковины в пшенице Способ контроля качества клейковины в пшенице Способ контроля качества клейковины в пшенице Способ контроля качества клейковины в пшенице Способ контроля качества клейковины в пшенице 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий для повышения качества теста

Изобретение относится к физическим методам анализа клейковины

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для установления зараженности хлеба бактериями группы сенной палочки, в частности Вас
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для установления зараженности хлеба бактериями группы сенной палочки, в частности Вас.Mesentericus и Bac.Subtilis, способные за короткое время (20-30 ч) превратить хлеб в непригодную для употребления массу

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано в селекции пшеницы и мукомольно-хлебопекарной промышленности

Изобретение относится к устройствам для механизированного отмывания клейковины и может найти применение в лабораториях, занимающихся определением качества зерна и муки пшеницы на хлебоприемных, зерноперерабатывающих и хлебопекарных предприятиях

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности

Изобретение относится к измерительной технике, а именно к способам оценки показателей качества сельскохозяйственной продукции, в частности зерна и муки пшеницы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для определения количества плесневых грибов на поверхности хлебобулочных изделий

Изобретение относится к области исследования реологических свойств материалов, а именно к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и макаронной ее отраслям, и может быть использовано при производстве макаронных изделий
Наверх