Способ производства солода

 

Использование: пивоваренная промышленность. Сущность изобретения: способ производства солода путем замачивания зернового сырья, проращивания его в течение 5 сут, увлажнения свежепроросшего солода водой из расчета 1,5 - 2 дал на солода, нагревания горячим воздухом до 90 - 100С, выдержки при этой температуре в течение 1,5 - 2 ч, дальнейшего высушивания до конечной температуры 130 - 135С при скорости воздуха 1,0 - 1,51 м/с в течение 1 - 1,5 ч для солода средней цветности и выдержки в течение 2 - 2,5 ч для темного карамельного солода, причем в качестве зернового сырья используют тритикале.

Изобретение относится к производству солода, используемому в пивоварении и других отраслях пищевой промышленности.

Из числа близких к заявляемому техническому решению может быть способ производства карамельного солода, описанный в книге П. М. Мальцева "Технология солода и пива". Пищевая промышленность, Москва, 1964, с. 835.

Сущность способа заключается в следующем. Свежепроросший солод длительного решения загружают в барабан, поднимают температуру в барабане до 60-755^оС и выдерживают при этой температуре 30-45 мин. Затем поднимают температуре в барабане до 120-150^оС и выдерживают в течение 2,5-3,5 ч в зависимости от ожидаемой цветности карамельного солода.

Наиболее близким по технической сущности является способ, описанный в авторском свидетельстве СССР N 353952 от 15.11.72 г. Свежеприготовленный солод с W = 44-45% перед сушкой нагревают до 50^оС и выдерживают 1 ч. Затем нагревают до 70^оС и выдерживают 1 ч для гидролиза крахмала. Затем солод доводят до влажности 50-55% и нагревают до 80-90^оС и выдерживают 30-60 мин. По окончании такой обработки солод высушивают при 130-140^оС.

Недостатками приведенных способов следует считать длительность процесса, многостадийность термообработки, низкое качество солода.

Целью изобретения является ускорение приготовления солода и улучшение его качества.

Цель достигается тем, что способ производства солода, предусматривающий получение свежепроросшего солода путем замачивания зернистого сырья и проращивания его в течение 5 сут, увлажнение свежепроросшего солода водой, постадийный нагрев с промежуточной выдержкой температуры 130-135^оС и высушиванием при этой температуре с применением воздуха в качестве теплоносителя, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса приготовления солода, улучшения его качества и возможности получения солода средней цветности, свежепроросший солод увлажняют водой из расчета 1,5-2 дал на 1 т солода, нагревание осуществляют сначала горячим воздухом до температуры до-100^оС и выдержку при этой температуре ведут в течение 1,5-2 ч, а высушивание осуществляют для получения солода средней цветности в течение 1-1,5 часов при скорости воздуха 1,0-1,5 м/сек, а для получения темного карамельного солода в течение 2-2,5 часов, при этом, в качестве зернового сырья используют тритикале.

Предлагаемое техническое решение выгодно отличается от приведенных аналогов. Для приготовления солода используют солод короткого времени ращения. Кроме того, термообработка проводится при сравнительно высоких температурах. Исключается многостадийность процесса термообработки, что упрощает процесс его приготовления. Сушка солода проводится за короткое время при несколько низких температурах. Таким образом, сопоставляя отличительные признаки, можно сделать вывод, что представляемое техническое решение обладает существенными отличиями.

Способ осуществляется следующим образом. Зерновая культура тритикале подвергается мойке, дезинфекции, удалению сплава. Вымытое зерно гидротранспортом передают в солодорастительный ящик. В солодорастительном ящике осуществляют замачивание зерна оросительным способом при 13-14^оС в течение 30 ч.

После чего зерно проращивают при 16-17^оС в течение пяти суток. Температуру в слое зерна поддерживают кондиционированным воздухом. Один раз в смену прорастающее зерно ворошат с помощью ковшовых солодоворошителей. Затем свежепроросший солод пятисуточного ращения помещают в сушильную установку, дополнительно увлажняют водой из расчета 1,5-2 дал на 1 т солода, подогревают горячим воздухом до 90-100^оС, выдерживают при этой температуре в течение 1,5-2 ч и после чего высушивают при 130-135^оС в течение 1,0-1,5 ч при скорости теплоносителя 1,0-1,5 м/с для получения солода средней цветности, а для получения темного карамельного солода его высушивают при этих же температурах в течение 2-2,5 ч. После высушивания солод охлаждают, отделяют ростки и направляют на хранение. Солод, полученный по описанному способу, имеет высокие показатели качества и превышают показатели качества, приведенные в ОСТ 1965-87.

Предлагаемое техническое решение по сравнению с известными имеет следующие преимущества. Проращивание и замачивание осуществляют в одном аппарате. Термообработка свежепроросшего солода осуществляется при 90-100^оС в течение 1,5-2 ч. Именно при этих температурах происходит интенсивное белковое разложение эндосперма зерна, параллельно с этим происходит клейстеризация крахмала и одновременно частичный его гидролиз.

В приведенных аналогах эти процессы происходят медленно вследствие ограниченного срока и низких температурах в зерне. Однако сушка солода по предлагаемому способу ниже. Это объясняется нецелесообразностью повышения температуры. Так как в этом случае высокая температура отражается только лишь на увеличение цветности солода. (56) П. М. Мальцева. Технология солода и пива. М. : Пищевая промышленность, М. , 1964.

Авторское свидетельство СССР N 353952, кл. С 12 С 1/18, 1972.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА, предусматривающий получение свежепроросшего солода путем замачивания зернового сырья и проращивания его в течение 5 сут. , увлажнение свежепроросшего солода водой, постадийный нагрев с промежуточной выдержкой до конечной температуры 130 - 135^oС и высушиванием при этой температуре с применением воздуха в качестве теплоносителя, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса приготовления солода, улучшения его качества и возможности получения солода средней цветности, свежепроросшей солод увлажняют водой из расчета 1,5 - 2 дал на 1 т солода, нагревание осуществляют сначала горячим воздухом до температуры 90 - 100^oС и выдержку при этой температуре ведут в течение 1,5 - 2 ч, а высушивание осуществляют для получения солода средней цветности в течение 1 - 1,5 ч при скорости воздуха 1,0 - 1,5 м/с, а для получения темного карамельного солода в течение 2 - 2,5 ч, при этом в качестве зернового сырья используют тритикале.