Способ получения фарша из криля-сырца

 

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения пищевых продуктов из криля. Сущность изобретения: для получения фарша из криля проводят поэтапное отделение и удаление панциря, промывку пресной водой, центрифугирование и сепарирование. При этом отделение панциря на первом этапе проводят путем разрушения панциря головогруди криля с помощью шероховатых поверхностей, движущихся со скоростью 7,0 - 12 м/с, с получением смеси целых шеек, частично разрушенных и разрушенного панциря, удаление последнего проводят флотацией в восходящем потоке морской воды при соотношении сырья и воды 1:10 с удалением из полученных шеек излишней морской воды, глаз и мелких частиц панциря с помощью подвижной сетчатой поверхности, промывают пресной водой, центрифугируют и сепарируют только шейки криля после удаления глаз и мелкого панциря, при этом окончательное удаление панциря осуществляют в процессе сепарирования шеек криля. 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения пищевых продуктов из криля.

Известен способ получения белкового пищевого вещества из рачка криля, при котором свежевыловленный или мороженный в сыром виде рачок криля измельчают и прессуют, а выделившуюся при прессовании жидкость нагревают в течение 10-15 мин до температуры 90-95^оС с целью коагулирования содержащихся в ней белков, и коагулянт отделяют от бульона фильтрованием или центрифугированием [1]. При применении этого способа получается сравнительно низкий выход белка, и его не удается полностью освободить от остатков головогруди в продукте, и продукт подвергается тепловой обработке, что ограничивает сферу его использования. Паста имеет низкое качество.

Известен способ переработки криля с получением мяса, включающий тепловую обработку сырья, шелушение и отделение панциря [2].

К недостаткам данного способа относится то, что сырье подвергалось тепловой обработке, в результате получается продукт с ограниченной сферой использования его в рыбной кулинарии.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому способу является способ получения фарша из криля-сырца, включающий подпрессовку сырья, поэтапно отделение и удаление панциря, промывку пресной водой, центрифугирование и измельчение в процессе сепарирования [3].

Однако данный способ не позволяет получить готовый продукт достаточно высокого качества, поскольку промывке пресной водой подвергают сам фарш, что приводит к потере питательных веществ, а сырье используется частично, поскольку промывке как морской, так и пресной водой подвергают сам фарш, что приводит к наибольшей потере экстрактивных растворимых белковых веществ, т.к. у фарша наиболее развитая поверхность по сравнению с кусочками мяса (шеек). Кроме того, срок хранения такого фарша незначителен из-за присутствия в нем ферментов, содержащихся в головогруди криля.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и увеличение сроков хранения.

Это достигается тем, что в способе, включающем подпрессовку сырья, поэтапное отделение и удаление панциря, промывку пресной водой, центрифугирование и сепарирование, измельчение в процессе, согласно изобретению отделение панциря на первом этапе проводят путем разрушения панциря головогруди криля с помощью шероховатых поверхностей, движущихся относительно друг друга со скоростью 7,0-12 м/с, с получением смеси целых шеек, частично разрушенных и разрушенного панциря, удаление последнего от шеек проводят флотацией в восходящем потоке морской воды с удалением из полученных шеек излишней морской воды, глаз и мелких частиц панциря с помощью подвижной сетчатой поверхности, а промывают пресной водой, центрифугируют и сепарируют только шейки криля после удаления глаз и мелкого панциря, при этом окончательное удаление панциря осуществляют в процессе сепарирования шеек криля.

Способ осуществляется следующим образом.

Криль-сырец подпрессовывают. Подпрессовку проводят для удаления ее содержимого и частичного разрушения головогруди. После подпрессовки панцирь головогруди криля разрушают с помощью шероховатых поверхностей, движущихся одна относительно другой со скоростью 7,0-12 м/с. Такая скорость обоснована необходимостью разрушить лишь панцирь головогруди криля, оставив шейку криля в панцире. Скорость больше 12 м/с приводит к разрушению панциря шейки и дроблению мяса, а скорость менее 7,0 м/с не разрушит и панцирь головогруди. В качестве шероховатых поверхностей можно использовать, например, щеточные поверхности. Разрушение панциря головогруди при данной скорости осуществляется в течение 2-4 с. Полученную смесь целых шеек и разрушенного панциря направляют на флотацию в восходящем потоке морской воды для отделения целых шеек от панциря. Флотацию проводят в разделителе, размеры которого обеспечивают соотношение по массе шелушенная смесь - вода 1:12, 1:10. Целые шейки с помощью эжектора с потоком морской воды направляют на движущуюся сетчатую поверхность. В качестве такой поверхности можно использовать вибросито с диаметром отверстия от 1 до 3 мм. При этом удаляется излишняя морская вода, глаза и мелкие частицы панциря. Полученные очищенные частично полностью, а частично в панцире шейки криля промывают пресной водой. Такая промывка позволяет удалить из смеси продукты солей кальция и магния, которые придают горечь. Промытые шейки криля центрифугируют для отделения излишней воды и сепарируют. В процессе сепарирования удаляют панцирь шеек, а мясо их измельчается, превращаясь в фарш. В результате такой обработки получают фарш с высокими органолептическими свойствами с содержанием влаги не более 80% и панциря не более 0,2%.

П р и м е р 1. 100 кг криля-сырца подпрессовывают, подвергают разрушению со скоростью 7,0 м/с в течение 2-5 с. Смесь целых и частично разрушенных шеек и разрушенного панциря направляют на флотацию в восходящем потоке морской воды при гидромодуле более 1:10. Поток морской воды с целыми шейками, глазами и частицами мелкого панциря направляют на движущуюся сетчатую поверхность. Получают 12 кг шеек криля в панцире. Шейки промывают пресной водой в течение 2 с при гидромодуле 1:3. Затем центрифугируют и сепарируют. В результате получили 10 кг фарша бледно-розового цвета. Срок хранения 12 месяцев, содержание влаги 80%, содержание панциря 0,07%.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что скорость разрушения головогруди криля 12 м/с. Получили 8,5 кг фарша бледно-розового цвета, срок хранения 12 месяцев, содержание панциря 0,2%, влаги 80,5%.

П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что скорость разрушенного панциря криля 6,0 м/с. Получили 13 кг фарша (13%), содержание влаги 81,5% , содержание панциря в фарше 0,4%. Срок хранения до 9 месяцев. Способ по данным режимам не рекомендуется из-за повышенного содержания панциря. Повышенное содержание влаги и панциря объясняется тем, что сниженная скорость приводит к увеличению числа полностью не прошелушенных экземпляров криля, попаданию остатков головогруди в готовый продукт и, как следствие, к сокращению срока хранения.

П р и м е р 4. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что скорость разрушения 13 м/с. Получили 8,5 кг фарша (8,5%), содержание влаги 80,5%, содержание панциря 0,2%.

Способ по данным режимам не рекомендуется из-за снижения выхода продукта. Снижение выхода продукта происходит за счет измельчения мяса шейки и потери при его обработке.

Результаты, приведенные в примерах, в сравнении с прототипом представлены в таблице.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРША ИЗ КРИЛЯ-СЫРЦА, включающий подпрессовку сырья, разрушение панциря и его удаление, промывку полученных шеек криля водой, центрифугирование, отделение от них мелких частиц панциря и глаз и сепарирование шеек криля с одновременным измельчением, отличающийся тем, что разрушение панциря осуществляют с помощью шероховатых поверхностей, движущихся одна относительно другой со скоростью 7 - 12 м/с, с получением смеси целых и частично разрушенных шеек криля и панциря, удаление панциря проводят флотацией в восходящем потоке морской воды при соотношении сырья и воды 1:10 - 1: 12, а промывку шеек криля и центрифугирование осуществляют после отделения от них мелких частиц панциря и глаз, при этом шейки криля промывают пресной водой.

РИСУНКИ

Рисунок 1