Способ получения мягкого сыра

 

Использование: в молочной промышленности, а именно в сыроделии при производстве мягких сыров. Сущность изобретения: нормализованное молоко с массовой долей жира 1,7 - 2,5% подвергают высокотемпературной кислотной коагуляции раствором молочной кислоты с кислотностью 140 - 150^oТ или сывороткой, сквашенной закваской, содержащей Lactobacillus helveticus или Lactobacillus lactis. После коагуляции проводят посолку при температуре 60 - 80^oС смесью хлоридов калия и натрия, взятых в соотношении 1:(9-12) до содержания хлоридов в готовом продукте не более 2,2%, сыворотку отделяют и охлаждают. 4 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения молочных продуктов, конкретно сыров.

Известны способы получения мягких сыров, включающие свертывание молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта и т.п.), получение зерна, посолку и охлаждение. При этом посолку ведут хлористым натрием (8-23% ) (а.с. N 1102551, N 88905), солями магния (пат. Франции N 2574629).

Недостатком способов является потеря части белка, получение сыра, нестабильного при хранении.

Прототипом настоящего изобретения является способ производства мягкого сыра [2] предусматривающий коагуляцию белков исходного молочного сырья (пахты или ее смеси с обезжиренным молоком), введение закваски молочно-кислых бактерий Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei или Lactobacillus helveticus, далее белковую массу отделяют от сыворотки, вносят хлористый натрий из расчета 20 г/кг массы и охлаждают до 8^оС.

Недостатком способа является получение сыра, не подлежащего длительному хранению, твердеющего в течение 7-10 дн.

Задачей, стоявшей перед авторами, являлась разработка способа получения более качественного сыра, длительное время не теряющего своих свойств.

Авторами было найдено, что задача может быть эффективно решена в случае, если в стандартной технологии плучения мягкого сыра, включающей коагуляцию молока, отделение сыворотки, посолку и охлаждение, посолку осуществлять непосредственно после коагуляции смесью хлоридов калия и натрия в соотношении 1:(9-12) при 60-80^оС до достижения концентрации соли в сыре не более 2,2% Полученный после самопрессования и охлаждения сыр отличается оригинальным вкусом, обладает способностью сохранять свои свойства до 20 дн. без изменения качества, кроме того, полученный таким образом сыр с низким содержанием натрия и содержащий соли калия может быть использован для больных с безнатриевой диетой и для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Еще одной способностью новой технологии является применение различных кислотных агентов молочной кислоты, заквасок молочно-кислых бактерий Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis или их смеси как самих по себе, так и в присутствии хлористого кальция при коагуляции.

Увеличение концентрации КСl выше 0,2% приводит к появлению его характерного неприятного привкуса, а снижение менее 0,1% не позволяет получить сыр, длительно сохраняющий свои свойства. Также было найдено, что введение солей на других стадиях либо не позволяет получить качественный сыр, либо не обеспечивает равномерного распределения солей, либо ведет к потере сырья.

Процесс ведут при температуре 60-80^оС, т.к. при более низкой температуре не удается добиться равномерного распределения соли, которое происходит за счет наличия раствора соли в пористой рыхлой структуре сгустка. При более высоких температурах ухудшается вкус и качество сыра.

Ранее использование совокупности указанных признаков для производства сыра не применялось.

Проведенные испытания нового сыра, получившего название "Монастырский" (подана заявка на товарный знак), показали, что сыр содержит 32±1,5% жира и не более 60% влаги, имеет чистый, пряный, приятный вкус, нежную консистенцию при отсутствии подкоркового слоя, цвет белый или светло-кремовый.

Практическая применимость заявляемого способа иллюстрируется следующими примерами.

П р и м е р 1.

Молоко нормализуют обезжиренным молоком до содержания жира 2% и нагревают до 92^оС, вносят в него водный раствор молочной кислоты в количестве 10% кислотностью 140^оТ и 40%-ный водный раствор хлористого кальция в количестве 0,1% Смесь перемешивают и оставляют на 2-3 мин для прохождения процесса коагуляции белков. Сыворотку сливают. К белковому сгустку добавляют солевой раствор хлористого калия и хлористого натрия (соотношение 1:10) в количестве 2% перемешивают, разливают в емкости. Сырные головки переворачивают в форме 2-3 раза и оставляют на 2-3 ч при температуре 20-25^оС. Сформированные головки в форме охлаждают до 8^оС и выдерживают при этой температуре в течение 10-16 ч.

П р и м е р 2.

Молокосвертывающий раствор готовят на чистых культурах Lactobacillus helveticus, кислотность 150^оТ. Вносят его (10%) в нормализованную молочную смесь с содержанием жира 2,5% все тщательно перемешивают и оставляют на 5 мин. Хранить молокосвертывающий раствор можно не более 24 ч. Основную часть сыворотки сливают, в белковый сгусток добавляют солевую смесь хлористого калия и натрия (соотношение 1:2) в количестве 1,5% Далее как в примере 1.

П р и м е р 3.

В качестве заквасочной культуры используют Lactobacillus lactis. В нормализованную молочную смесь с содержанием жира 1,7% нагретую до 92^оС, вносят молокосвертывающий раствор с кислотностью 150^оТ в количестве 7% и раствор хлористого кальция в количестве 0,1% все перемешивают и оставляют на 7 мин, отделяют сыворотку и в белковый сгусток вносят солевую смесь (соотношение хлоридов калия и натрия 1:9) в количестве 2,2% Далее как в примере 1.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА, включающий высокотемпературную кислотную коагуляцию молочной основы, отделение, сыворотки, посолку, охлаждение, отличающийся тем, что посолку проводят перед отделением сыворотки при 60 - 80^oС смесью хлоридов калия и натрия, взятых в соотношении 1 : 9 - 12, до содержания хлоридов в готовом продукте не более 2,2%, а в качестве молочной основы используют нормализованное молоко с массовой долей жира 1,7 - 2,5%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагуляцию проводят раствором молочной кислоты с кислотностью 140 - 150^oТ.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагуляцию проводят в присутствии хлористого кальция, взятого из расчета 0,1% от нормализованного молока.

4. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что коагуляцию проводят сывороткой, сквашенной закваской, содержащей Lactobacillus helveticus.

5. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что коагуляцию проводят сывороткой, сквашенной закваской, содержащей Lactobacillus lactis.