Способ производства зефира

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской промышленности, в частности к производству зефира для придания зефиру радионуклидовыводящих свойств и улучшения его качества. Сущность изобретения: на стадии приготовления зефирной массы дополнительно вводят смесь карбюлозы (натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы) и яблочного пюре в соотношении 0,8-1,2 : 12-8 мас. ч. соответственно, а смесь карбюлозы и яблочного пюре готовят путем введения карбюлозы в 16,5-22,0% яблочного пюре от его общего рецептурного количества и последующего набухания смеси в течение 2-4 ч с периодическим перемешиванием. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Известен способ производства зефира на яблочном пектине, состоящий из приготовления смеси из яблочного пюре и яблочного пектина, смешивания яблочно-пектиновой смеси с лактатом натрия, приготовления сахаро-паточного сиропа приготовления зефирной массы с добавлением сахаро-паточного сиропа, ароматических и вкусовых добавок, отсадки массы, выстойки полученных заготовок, их опудривания, склеивания и расфасовки. Плотность сбитой массы составляет 0,38-0,44.

Вышеуказанный способ имеет следующие недостатки.

При производстве зефира по указанной технологии используют яблочное пюре только с высоким содержанием сухих веществ 10% и более. Зефирные изделия имеют слегка затяжистую консистенцию плотностью не более 0,44 г/см³.

В основу изобретения поставлена задача создать такой способ производства зефира, в котором дополнительное внесение на стадии приготовления зефирной массы смеси карбюлозы-натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре в соотношении (0,8-1,2)-(12-8) позволило бы приготовить зефир с высокими органолептическими показателями (равномерной, улучшенной плотностью 0,5-0,6 г/см³ зефирной массы), и увеличением срока его хранения на 10 дней.

Техническим результатом, который может быть получен при осуществлении предложенного способа производства зефира с использованием карбюлозы является выведение из организма человека солей тяжелых металлов и радионуклидов, при условии регулярного потребление человеком этого зефира.

Поставленная задача достигается использованием в способе производства зефира доотличительных признаков: смешивание яблочного пюре с пектином, смешивание яблочно-пектиновой смеси с лактатом натрия, приготовление сахарно-паточного сиропа и приготовление зефирной массы, включающий взбивание яблочно-пектиново-лактатовой смеси, сахара и белка, добавление в полученную массу сахаро-паточного сиропа, ароматических и вкусовых добавок, отсадку массы, выстойку полученных заготовок их опудривание, склеивание и расфасовку и следующих отличительных признаков достаточных во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны: дополнительное внесение смеси карбюлозы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре в соотношении (0,8-1,2)-(120-8,0), а также дополнительных признаков: смесь карбюлозы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре готовят путем введения соли в яблочное пюре, взятого в количестве 16,5-22,0% от общей массы пюре, с последующим набуханием смеси в течение 2-4 ч и периодическим перемешиванием смеси.

Благодаря использованию в указанном способе производства зефира признаков смешивания яблочного пюре с пектином, смешивания яблочно-пектиновой смеси с лактатом натрия, приготовление сахаро-паточного сиропа, приготовления карбюлозы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы путем введения соли в яблочное пюре, взятого в количестве 16,5-22,0% от общей массы пюре, с последующим набуханием смеси в течение 2-4 ч и периодическим перемешиванием смеси, приготовления зефирной массы включающий взбивание смеси карбюлозы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре в соотношении (0,8-1,2)-(120-80), яблочно-пектинолактатовой смеси сахара и белка, добавления в полученную массу сахарно-паточного сиропа, ароматических и вкусовых добавок, отсадки массы выстойки полученных заготовок, их опудривания, склеивания и расфасовки. Произведенный зефир имеет высокие органолептические показатели, т. е. равномерную улучшенную плотность зефирной массы (0,5-0,6 г/см³), замедление процесса черствения зефира, увеличение срока хранения зефира, а также обеспечение зефира целебными свойствами, т.е. способности выведения из организма человека солей тяжелых металлов и радионуклидов при регулярном его употреблении.

Предложенный способ производства зефира включает смешивание яблочного пюре с пектином, смешивание яблочно-пектиновой смеси с лактатом натрия, приготовление сахаро-паточного сиропа, приготовление карбюлазы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы путем введения соли в яблочное пюре, взятого в количестве 16,5-22,0% от общей массы пюре с последующим набуханием смеси в течение 2-4 ч и периодическим перемешиванием смеси, приготовление зефирной массы, включающей в сбивание смеси карбюлозы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре в соотношении (0,8-1,2)-(12,0-8,0) яблочно-пиктиново-лактатовой смеси сахара и белка, добавление в полученную массу сахаро-паточного сиропа, ароматических и вкусовых добавок, отсадку массы, выстойку полученных заготовок их опудривание, склеивание и расфасовку.

Заявляемый способ производства зефира осуществляют следующим образом: подготавливают сырье, яблочное пюре 16,5-22,0% от общего рецептурного количества загружают в температурную машину с числом оборотов 20-25 об/мин, перемешивают и при перемешивании постепенно вводят карбюлозу в соотношении карбюлозы и яблочного пюре 0,8-1,2N12-8 мас.ч. Продолжительность перемешивания смеси 15-20 мин. Набухание карбюлозы в яблочном пюре продолжается в течение 2-3 ч в помещении. Остальную часть яблочного пюре загружают в температурную машину, перемешивают, вводят смесь пектина с сахаром, заливают 40-45 процентный лактат натрия, затем смесь снова перемешивают в течение 30-40 мин. В камере охлаждения смесь выстаивают 2-4 ч.

Одновременно готовят сахарно-паточный сироп. Для чего в варочный котел загружают сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75-76% патоку и уваривают до 85-86% сухих веществ.

В сбивальную машину загружают смесь карбюлозы и яблочного пюре, охлажденную яблочно-пектиново-лактатовую смесь, добавляют остальное количество лактата натрия (1/3 от рецептурного количества), сахар и белок. Всю смесь сбивают 7-10 мин. В сбитую смесь заливают сахарно-паточный сироп с температурой 100-105^оС и продолжают сбивать в течение 5-8 мин, затем добавляют ароматизатор (ванильную эссенцию), 40% молочную кислоту и перемешивают не более 1 мин.

Удельный вес сбитой массы 0,5-0,6 г/см³.

Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание, склеивание и расфасовку.

Примеры конкретного выполнения ( расчета на 1 т готового кондитерского изделия).

П р и м е р 1. Яблочное пюре 50 кг (14,9% от общего рецептурного количества) загружают в температурную машину, перемешивают и перемешивании постепенно вводят 5,0 кг карбюлозы, в соотношении карбюлозы и яблочное пюре 1:10 мас. ч. Продолжительность перемешивания смеси 10-15 мин. Набухание карбюлозы в яблочном пюре продолжается в течение 2,5 ч в помещении. Остальную часть 247 кг яблочного пюре загружают в температурную машину, перемешивают, вводят смесь пектина 12,2 кг и сахара 36 кг, заливают 40-45%-ного лактата натрия (3,0 кг), затем смесь снова перемешивают в течение 30-40 мин. В камере охлаждения смесь выстаивают 2-4 ч.

Одновременно готовят сахаро-паточный сироп (347,8 кг сахара и 142,4 кг патоки). Для этого в варочный котел загружают сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75,5% патоку и уваривают по 85,5% сухих веществ.

В сбивальную машину загружают смесь карбюлозы и яблочного пюре, охлажденную яблочно-пектиново-лактатовую смесь, добавляют остальное количество лактата натрия 2,0 кг, сахар 285,2 кг и белок 65 кг. Всю смесь сбивают 6-8 мин. В сбиваемую смесь заливают сахарно-паточный сироп в количестве 534,4 кг с температурой 103^оС и продолжают сбивать в течение 2-3 мин, затем добавляют ароматизатор (1,0 кг ванильной эссенции), 9,3 кг 40% молочной кислоты и перемешивают не более 1 мин. Готовую зефирную массу с удельным весом 0,5 г/см³ направляют на выстойку, опудривание, отсадку, склеивание и расфасовку.

Зефирная масса, полученная по указанной технологии, хорошо сбивается, отсадка заготовок зефира устойчивая, структура массы не расплывчатая. За счет желирующих и связующих свойств карбюлозы готовые изделия имеют улучшенную плотность (пористость) 0,5 г/см³, не усыхают, что продлевает срок хранения готовых изделий на 10 дней. При ежедневном потреблении полученного зефира в течение 1 мес. происходит выведение тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека.

Остальные примеры (2, 3, 4, 5) выполнены по вышеуказанной технологии и приведены в таблице.

Таким образом, так как карбюлоза обладает влагопоглощающей способностью ее введение в яблочное пюре с низким содержанием сухих веществ обеспечивает набухание кондитерской массы, что в результате делает структуру зефирной массы равномерной с улучшенной плотностью 0,5 г/см³.

Использование карбюлозы в технологическом процессе приготовления зефира замедляет процесс черствения зефира, увеличивает срок его хранения на 10 дней.

Кроме того, зефир с использованием карбюлозы обладает способностью выведения из организма человека солей тяжелых металлов и радионуклидов, что особенно необходимо для потребления его населением проживающим в зараженных радионуклидами районах Украины.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА, включающий смешивание яблочного пюре с пектином, смешивание яблочно-пектиновой смеси с лактатом натрия, приготовление сахаропаточного сиропа и приготовление зефирной массы, включающее взбивание яблочно-пектинолактатовой смеси, сахара и белка, добавление в полученную массу сахаропаточного сиропа, ароматических и вкусовых добавок, отсадку массы, выстойку полученных заготовок, их опудривание, склеивание и расфасовку, отличающийся тем, что при приготовлении зефирной массы в нее дополнительно вносят смесь карбюлозы - натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре в соотношении (0,8 - 1,2) - (12,0 - 8,0).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь карбюлозы - натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре готовят путем введения соли в яблочное пюре, взятого в количестве 16,5 - 22,0% от общей массы пюре, с последующим набуханием смеси в течение 2 - 4 ч и периодическим перемешиванием смеси.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2