Способ стабилизации виноградных соков или вин от выпадения кристаллического осадка при хранении

 

Использование: в пищевой промышленности и виноделии для удаления солей винной кислоты из виноградных соков и вин. Сущность изобретения: способ стабилизации виноградных соков или вин предусматривает снижение температуры сырья, выдержку и отделение осадка от стабильного продукта. Новым является то, что перед снижением температуры сырья его смешивают при давлении выше атмосферного с жидкой двуокисью углерода, а снижение температуры осуществляют путем дросселирования смеси.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и виноделия и может быть использовано для удаления солей винной кислоты из виноградных соков и вин для исключения выпадения в них кристаллического осадка при хранении и одновременной холодной стерилизации.

Известен способ стабилизации виноградных соков или вин от выпадения кристаллического осадка при хранении, предусматривающий охлаждение сырья, введение в него кристаллической затравки, выдержку при перемешивании и отделение осадка от стабильного продукта (заявка Японии N 57-39157, кл. С 12 Н 1/00, 1982).

Недостатком этого способа является неполное удаление солей винной кислоты из-за их малой концентрации и значительное время выдержки из-за отсутствия активирующих воздействий на образование кристаллов.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому эффекту является способ стабилизации виноградных соков или вин от выпадения кристаллического осадка в процессе хранения, предусматривающий пересыщение сырья солями винной кислоты, его охлаждение, введение кристаллической затравки, выдержку и отделение осадка от стабильного продукта (патент ФРГ N 3244221, кл. С 12 Н 1/10, 1984).

Этот способ позволяет осуществить более полное отделение солей винной кислоты из пересыщенного раствора, но обладает усложненной технологией из-за необходимости точного дозирования растворяемой в сырье соли и значительным временем обработки.

В предлагаемом способе стабилизации виноградных соков или вин от выпадения кристаллического осадка при хранении, предусматривающем охлаждение сырья, введение в него кристаллической затравки, выдержку и отделение осадка от стабильного продукта, согласно предлагаемому изобретению, перед охлаждением сырья его смешивают при давлении выше атмосферного с жидкой двуокисью углерода, а охлаждение сырья и введение кристаллической затравки осуществляют путем дросселирования смеси.

Это позволяет упростить технологию за счет исключения необходимости в точном дозировании компонентов смеси, сократить время его обработки за счет мгновенного охлаждения, первоначального гомогенного распределения в сырье кристаллической затравки и акустической активации кристаллизации и коагуляции солей винной кислоты из пересыщенного раствора ударной волной, образования газовой фазы в жидкой.

Способ реализуется следующим образом.

Виноградный сок или виноматериал, например сок Клерет, при температуре, например 20^оС, и соответствующем ей давлении, в данном случае 7,0 МПа, смешивают с жидкой двуокисью углерода, ограниченно растворимой в сырье и образующей с ним эмульсию, в соотношении по массе, например 1:1. Полученную смесь дросселируют с падением давления, например до атмосферного, при этом происходит адиабатное расширение смеси и частичное испарение жидкой двуокиси углерода. Это приводит в падению температуры смеси, в данном случае до -1,5^оС, и образованию мелкодисперсной твердой фазы двуокиси углерода в сырье. Растворимость солей винной кислоты при такой температуре резко падает, что при наличии кристаллической затравки в виде гомогенно распределенной мелкодисперсной фазы твердой двуокиси углерода приводит к интенсивному выпадению кристаллического осадка солей винной кислоты.

В процессе выдержки происходит сублимация кристаллов твердой двуокиси углерода с образованием газовой фазы и поглощением теплоты. Это приводит к сохранению температуры сырья на том же уровне, что и непосредственно после дросселирования, и возникновению в смеси ударных волн, способствующих перемешиванию сырья и коагуляции кристаллического осадка. Одновременно при падении давления уменьшается растворимость двуокиси углерода в сырье, что делает сырье пересыщенным раствором и обеспечивает полное удаление из него тартратов. Первоначально растворенная в сырье двуокись углерода выделяется из него в виде газовой фазы, аналогично приводит к образованию ударных волн в смеси и интенсифицирует образование и коагуляцию кристаллического осадка. После выдержки до окончания выделения газовой фазы двуокиси углерода, в данном случае порядка 18-20 ч, осадок отделяют от стабильного продукта, который при хранении не образует кристаллических помутнений. Следует отметить, что побочным эффектом проведения обработки сырья по предлагаемому способу является полное уничтожение в нем вегетативной и споровой форм любой микрофлоры, погибающей при разрушении клеточных оболочек в процессе дросселирования за счет резкого изменения внутриклеточного давления.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет упростить технологию полного выделения из сырья солей винной кислоты, интенсифицировать их выпадение в осадок, а также стерилизовать продукт в процессе детартрации без теплового воздействия.

Формула изобретения

СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ СОКОВ ИЛИ ВИН ОТ ВЫПАДЕНИЯ КРИСТАЛЛИЧЕСКОГО ОСАДКА ПРИ ХРАНЕНИИ, предусматривающий снижение температуры сырья, выдержку и отделение осадка от стабильного продукта, отличающийся тем, что перед снижением температуры сырья его смешивают при давлении выше атмосферного с жидкой двуокисью углерода, а снижение температуры осуществляют путем дросселирования смеси.