Способ контроля качества фруктовых фаршей

 

Назначение: относится к пищевой промышленности и может найти применение при контроле качества фруктовых фаршей. Сущность изобретения: контроль качества фруктовых фаршей осуществляют по величине бального показателя путем сравнения его с заданной величиной. В качестве показателей качества используют величины вязкости, активной кислотности, сухих веществ и загустителей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к плодоперерабатывающей, и может найти применение при контроле качества фруктовых фаршей.

Существуют органолептические и различные физико-химические методы контроля качества плодоовощной продукции [1] Наиболее близким к предлагаемому является способ определения качества фруктовых фаршей, включающий его органолептическую оценку в баллах [2] В основе способа-прототипа лежит бальная система. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта.

Недостатком известного способа является неточность оценки качества из-за субъективности.

Кроме того, применение этого метода дает большое количество сомнительных и даже ошибочных результатов из-за неоправданно свободного обращения при выборе шкал в процессе изменения их диапазона и содержания, при статистическом анализе результатов.

Использование всех известных методов контроля качества плодоовощной продукции не дает взаимосвязи между органолептической и аналитической оценками продукта.

Целью изобретения является повышение точности и сокращение времени определения качества продукта.

Указанная цель достигается тем, что контроль качества фруктовых фаршей осуществляют по величине бального показателя путем сравнения его с заданной величиной. В качестве показателей качества устанавливают величины вязкости, активной кислотности, сухих веществ и загустителей. При этом бальный показатель качества устанавливают по формуле: y 4,13 ˙X₁^0,08 ˙X₂^0,05 ˙X₃^0,01˙X₄^0,0004, (1) где y бальный показатель качества, балл; Х₁ показатель вязкости, Па˙с; Х₂ показатель активной кислотности; Х₃ показатель содержания сухих веществ, Х₄ показатель содержания загустителей, 4,13 постоянный коэффициент; 0,08; 0,05; 0,01; 0,0004 постоянные степенные значения.

Расчетная формула была установлена методом математической статистики.

Формирование сигнала о качестве фруктовых фаршей осуществляют по результатам сравнения. Если 5≅у≅6 продукт доброкачественный. Если у < 5 продукт неприемлемого качества.

Преимущества предлагаемого способа: повышение точности и объективности контроля за счет расчетного (независимо от суждений специалистов) определения качества продукта;
сокращение времени оценки, что создает возможность оперативного контроля технологического процесса и своевременного принятия мер по поддержанию требуемого качества продукта;
повышение универсальности качества за счет установления тесной зависимости между двумя методами анализа аналитическим и органолептическим;
возможность создания автоматизированной системы контроля качества продукта.

Приводим примеры использования предлагаемого способа контроля качества фруктовых фаршей.

П р и м е р 1.

В исследуемом яблочном фарше вязкость составляет 0,6 Па˙с, активная кислотность 2,2, содержание сухих веществ 19,6% содержание загустителей 1% Подставив эти значения в формулу (1), определим обобщенный показатель качества:
y 4,13˙0,6^0,08 ˙2,22^0,05˙19,6^0,01 x
x 1^0,0004 4,25.

П р и м е р 2.

В исследуемом яблочном фарше вязкость составляет 12,6 Па˙с, активная кислотность 2,87, содержание сухих веществ 38,4% содержание загустителей 10%
Обобщенный показатель качества равен:
y 4,13˙12,6^0,08˙2,87^0,05˙38,4^0,01 x
x 10^0,0004 5,5.

П р и м е р 3.

В исследуемом яблочном фарше вязкость составляет 39,8 Па˙с, активная кислотность 3,0, содержание сухих веществ 47,0% содержание загустителей 15%
Обобщенный показатель качества равен:
y 4,13˙39,8^0,08˙3,0^0,05˙47,0^0,01 x
x 15^0,0004 6,1.

Проведенными многочисленными исследованиями по параллельному изучению качества фруктовых фаршей по предлагаемому способу и по 6-бальной шкале установлено, что при 5≅у≅6 фруктовые фарши доброкачественны, а при y < 5 фруктовые фарши неприемлемого качества.

Формула изобретения

СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ФРУКТОВЫХ ФАРШЕЙ по величине балльного показателя качества путем сравнения его с заданной величиной, предусматривающей анализ качества исследуемого продукта с последующим установлением значения показателей качества, коррелирующего величиной балльного показателя качества, и формирование сигнала о качестве фруктовых фаршей по результатам сравнения, отличающийся тем, что в качестве показателей качества устанавливают величины вязкости, активной кислотности, сухих веществ и загустителей, при этом балльный показатель y качества устанавливают по формуле
y = 4,13· x⁰₁^,08·x⁰₂^,05·x⁰₃^,01·x⁰₄^,004
где X₁ - показатель вязкости, Па · с;
X₂ - показатель активной кислотности;
X₃ - показатель содержания сухих веществ, %;
X₄ - показатель содержания загустителя, %;
4, 13 - постоянный коэффициент;
0,08; 0,05; 0,01 и 0,0004 - постоянные степени значения.