Концентрированный продукт для детского питания

 

Область применения: в молочной промышленности, в частности при производстве продуктов детского питания. Сущность изобретения: готовят концентрированный продукт для детского питания, содержащий сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ 26,5%, минеральные вещества, масло растительное, витамин А, витамин С и воду при следующем соотношении компонентов: мас.%: сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ 26,5% - 97,6; масло растительное 2,1; минеральные вещества 0,075; витамин А 0,0014; витамин С 0,024; вода остальное. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству продуктов профилактического питания детей.

Известен концентрированный стерилизованный продукт, содержащий сгущенное молоко, соли-стабилизаторы и воду. Продукт имеет следующие физико-химические показатели, жир 8,6; белок 7,4; углеводы 10,3; минеральные вещества 1,0; вода 72,5 и вырабатывается путем сгущения нормализованного молока и последующей стерилизации [1] Известный продукт не может использоваться для детского питания, так как он не сбалансирован по жирокислотному составу, не обогащен необходимыми витаминами. Этот продукт также не может быть использовано в лечебно-профилактических целях в экологически неблагоприятных регионах, так как не содержит компонентов, способствующих выведению радионуклидов из организма.

Целью заявляемого изобретения является придание продукту лечебно-профилактических свойств, повышение пищевой ценности продукта путем обогащения физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.

Цель достигается тем, что концентрированный молочный продукт для детского профилактического питания, содержащий сгущенное молоко и минеральные вещества, дополнительно содержит концентрат хурмы, растительное масло, ретинол, токоферол, аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин и воду при следующем соотношении компонентов, мас.

Сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ 26,5% 82,1 Минеральные вещества 0,145 Концентрат хурмы с массовой долей сухих веществ 30% 14,8 Растительное масло 1,7 Ретинол 0,0025 Токоферол 0,009 Аскорбиновая кислота 0,042 Тиамин 0,00038 Рибофлавин 0,00055 Вода Остальное Сущность заявляемого продукта заключается в том, что он может быть использован для детского питания, так как его состав приближен к составу женского молока за счет обогащения физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами. Одновременно с этим этот продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами, так как способствует выведению из организма тяжелых металлов.

Концентрат хурмы обеспечивает повышенное содержание пектина, солей калия, кальция, натрия, каротиноидов тимина (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), никотиновой кислоты (витамин РР) и аскорбиновой кислоты (витамин С).

Наличие пектиновых веществ, свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты обуславливает их свойства связывать в пищеварительном тракте ионы тяжелых металлов (свинец, ртуть, кобальт, кадмий, цинк, хром, никель и их соединения) с последующим образованием нерастворимых комплексом (пектинаты, пектаты), которые не всасываются и выводятся из организма.

Наличие каротиноидов в хурме: ксантофилл (84% от общего количества каротиноидов), криптоксантин, зеаксантин, онтераксантин, ликопин, и β -каротин также способствует выведению радионуклидов из организма.

Предлагаемый продукт содержит 14,8% концентрата хурмы с массовой долей сухих веществ 30% При меньшем содержании концентрата хурмы ухудшаются органолептические показатели продукта и способность к выведению радионуклидов из организма. При большем содержании продукт не выдерживает стерилизацию.

Для снижения потребления насыщенных жиров и холестерина, 25% молочного жира заменено на растительный. Усвояемость молочного жира ниже, чем растительного. Это обусловлено составом жирных кислот, структурой триглицеридов и активностью липазы. В кукурузном масле содержится 86,31% полиненасыщенных жирных кислот, в подсолнечном 84,77% в то время как в молочном жире их содержится 23,11 49,5% Из ненасыщенных жирных кислот особое внимание следует обратить на линолевую и леноленовую, которые являются эссенциальными факторами питания. Подсолнечное и кукурузное масло содержит 59,83 и 58,27% соответственно линолевой и линоленовой кислоты.

Увеличение квоты растительного жира нежелательно, так как приводит к привкусу растительного масла, а уменьшение растительного жира не обеспечит потребление ребенком необходимого количества полиненасыщенных жирных кислот.

Продукт обогащен ретинолом (витамином А), при недостатке которого в организме сопротивляемость инфекциям снижается, наблюдается замедление, а затем остановка роста скелета, в нервной системе происходит дегенеративные изменения. Витамин А регулирует эпителизацию тканей, оказывает влияние на зрение.

Токоферол (витамин Е) оказывает сильное актиоксидантное действие. В связи с этим свойством витамин Е предохраняет от разрушения клеточные мембраны особенно при различных заболеваниях и стрессе.

Аскорбиновая кислота (витамин С) стимулирует окислительные процессы в организме, повышая дегидрогенирование, активирует многие ферменты. Окисление тирозина также происходит при участии витамина С, который обеспечивает нормальное течение углеводного обмена, способствуя фиксации гликогена печенью и другими органами, стимулирует всасывание глюкозы из кишечника. Витамин С необходим для нормального функционирования надпочечников, так как стимулирует образование кортикостероидов и катехоламинов.

У детей запасы тиамина (витамин В1) в организме незначительны, поэтому ребенок должен получать его с пищей. Витамин В1 при поступлении с пищей в организм, соединяясь с двумя молекулами фосфорной кислоты, превращается в кофермент кокарбоксилазу, которая принимает участие в окислительном декарбоксилировании пировиноградной и кетоглутаровой кислоты. Недостаток кокарбоксилазы в организме задерживает распад пировиноградной кислоты (на СО₂ и Н₂О), что является причиной различных расстройств, особенно УНС. Другая коферментная форма тиамина тиамидиндифосфат входит в состав фермента транскетолазы, участвующей в пентозофосфатном пути расщепления углеводов, одним из конечных продуктов которого является рибоза, необходимая для синтеза нуклеиновых кислот. Витамин В1 принимает участие в передаче возбуждения с нерва на исполнительный орган: угнетает холинэстеразу и тем самым усиливает действие ацетилхолина, а также симпатинов передатчиков возбуждения симпатического отдела нервной системы. При недостатке рибофлавина (витамин В2) постепенно развивается ангулярный стоматит и воспалительный процесс на слизистой оболочке языка глоссит: язык приобретает фуксиново-красный оттенок. Слизистая оболочка губ сохнет, трескается (хейлоз), шелушится. В углах рта появляются трещины, кожа вокруг них на небольшом участке мокнет. Образуются изъязвления углов рта, развивается себорейный дерматит, может наблюдаться потеря сознания.

Сбалансированный комплекс применяемых витаминов представляет собой систему экзогенных антиоксидантов, подавляющих нежелательные процессы свободнорадикального окисления липидов в организме, которые имеют место при несбалансированном питании.

Приведенное соотношение витаминов в заявляемом изобретении определено суточной потребностью детского организма и медикобиологическими требованиями.

Концентрированный продукт для детского профилактического питания готовят следующим образом. Нормализованное молоко подвергают высокотемпературной обработке при 110^оС, сгущают до массовой доли сухих веществ 26,5 27,0% добавляют растительное масло с жирорастворимыми витаминами; концентрат хурмы с массовой долей сухих веществ 30% гомогенизируют при давлении 18,0 МПа, охлаждают до 4^оС, вносят раствор водорастворимых витаминов и солей-стабилизаторов, перемешивают, разливают и стерилизуют при 115^оС.

Предлагаемый продукт имеет следующие физико-химические показатели, жир 7,5; белок 7; углеводы 11; минеральные вещества 2; витамины: А 0,0002; Е 0,0025; С 0,030; В1 0,00025; В2 0,0005; вода 72,5.

П р и м е р. Для приготовления 100 кг продукта берут, например, следующие компоненты, кг: Молоко цельное с массовой долей жира 3,5% 162,2 Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% 33,6 Концентрат хурмы с массовой долей сухих веществ 30% 14,8 Минеральные вещества 0,145 Растительное масло 1,7 Ретинол 0,0025 Токоферол 0,009 Аскорбиновая кислота 0,042 Тиамин 0,00038 Рибофлавин 0,00055 Вода 1,23
В результате переработки получают концентрированный жидкий молочный продукт для детского профилактического питания, содержащий следующие компоненты, мас.

Сгущенное молоко с
массовой долей сухих веществ 26,5% 82,1 Минеральные вещества 0,145
Концентрат хурмы с
массовой долей сухих веществ 30% 14,8 Растительное масло 1,7 Ретинол 0,0025 Токоферол 0,009 Аскорбиновая кислота 0,042 Тиамин 0,00038 Рибофлавин 0,00055 Вода Остальное
Клиническая апробация концентрированного молочного продукта с фруктовым наполнителем проводилась сотрудниками отделения по изучению питания больного ребенка Института питания РАМН на базе детского санатория "Васильевское".

Под наблюдением находилось 28 детей, проживающих в Российской Федерации (Брянская область) 24 ребенка и Украине (Киевская область) 4 ребенка. Характер соматической патологии, выявленной у наблюдаемых детей, представлен в табл. 1. Группу сравнения составили 10 детей аналогичного возраста и пола, проживавших в г. Москве и Московской области.

Молочный продукт назначался детям в виде молочного напитка (разведение 1 1,5) 1 раз в день на полдник или 2-й завтрак в количестве 150 мл. Продолжительность применения продукта составила 21 день.

Для оценки эффективности применения молочного продукта проводились следующие исследования: 1. Определение активности процессов перекисного окисления липидов (ПОЛ); 2. Определение уровня витаминов А и Е. 3. Обследование с использованием СИЧа.

Все исследования проводились дважды в динамике (до назначения продукта и после его отмены).

Необходимо отметить, что дети с удовольствием ели молочный продукт. Отказов от приема молочного продукта не было, даже у детей со сниженным аппетитом. В некоторых случаях молочный продукт применялся не в виде напитка, а в концентрированном виде, как десерт. Деспептических явлений в виде тошноты, рвоты, расстройства стула не отмечалось. Не было и аллергических реакций.

Всем детям при поступлении и перед выпиской из санатория проведено обследование на СИЧе. При первом обследовании у 9 детей основной группы было выявлено наличие цезия 0,035 0,146 мКи. У 5 детей, получавших молочный напиток, при повторном обследовании выявлено снижение уровня радионуклидов: у 2-х до 0, у 3-х в два раза ниже по сравнению с первым обследованием. К 4-х детей, не получавших молочный напиток, также отмечено снижение уровня цезия до 0,03 0,04 мКи.

Оценка свободно-радикального окисления проводилась на основании определения уровня конечных и промежуточных продуктов перекисного окисления липидов малонового диальдегида, диеновых конъюгат и активности основных ферментов ПОЛ (супероксиддисмутазы, глютатион-редуктазы, глютатион-пероксидазы и каталазы), а также расчета антиоксидантного индекса. В систему ПОЛ мы включили также жирорастворимые витамины А и Е, обладающие антиоксидантными свойствами. Данные по уровню активности ферментов и других ингредиентов ПОЛ представлены в табл. 2.

Отмечено повышение уровня витамина А на фоне диетотерапии, уровень витамина Е остался стабильным, в пределах возрастной нормы. Не отмечено динамических изменений активности ПОЛ на фоне диетотерапии с преобладанием более высоких значений антиоксидантного индекса до и после лечения. По-видимому, используемый продукт не обладает ни анти-, ни прооксидантными свойствами и не может существенно изменять активность ПОЛ в организме. Использование нового молочного продукта способствует насыщению организма ребенка витамином А в сочетании с специализированной диетой, содействует выведению радионуклидов из организма.

Молочный продукт с хурмой может применяться для питания здоровых и больных детей в экологически неблагоприятных регионах.

Заявляемый концентрированный молочный продукт с хурмой является полноценным продуктом питания для детей. Этот продукт удобен в употреблении, не требует термической обработки. Продукт технологичен, не требует технического дооснащения существующих предприятий. Его производство расширит ассортимент и полнее удовлетворит потребности детского населения в продуктах.

Формула изобретения

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, содержащий сгущенное молоко, минеральные вещества и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит масло растительное, витамин А, витамин С, а сгущенное молоко используют с массовой долей сухих веществ 26,5% при следующем соотношении компонентов, мас.

Сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ 26,5% 97,6
Масло растительное 2,1
Минеральные вещества 0,075
Витамин А 0,0014
Витамин С 0,024
Вода Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1