Способ приготовления соевого молока

 

Использование: в пищевой промышлености при производстве соевого молока. Сущность изобретения: семена сои очищают и замачивают в буферном растворе при pH 8,2 - 8,6, содержащем пероксид водорода и гидрокарбонат натрия, после замачивания набухшие семена сои промывают, проводят одновременно измельчение и ферментацию в водном растворе, содержащем не менее 100 ед. активности пероксидазы в 1 л воды, измельчение ведут до получения суспензии с размером частиц менее и равным 50 мкм. 5 з. п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевого растительного молока из семян сои.

Известно, что сырые семена сои содержат ряд веществ, обусловливающих неприятный соевый привкус и запах, сапонины (природные гликозиды), полифенолы, ароматические амины, а также антинутриенты: ингибиторы трипсина и химотрипсина, фитиновую кислоту, фитогемагглютинины (лектины комплексы белков и углеводы), активные уреазу, липоксидазу, пестициды, а также нежелательные олигосахариды раффинозу и стахиозу. Присутствие этих веществ исключает потребление сои в необработанном (сыром) виде и требует применения различных технологических приемов.

Известны способы получения аналогов молочных продуктов из предварительно замоченных семян сои и дальнейшего производства (на основе аналогов молочных продуктов) соевого творога (тофу); замороженного соевого творога (кори-тофу) и других производных юба, сифу т.п.

Для получения аналогов молочных продуктов семена сои очищают от посторонних примесей, промывают водой и замачивают в 2-3-кратном количестве воды. Набухшие в течение 6-12 ч семена сои измельчают в восьмикратном количестве воды для получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют и получают соевое молоко, являющееся основой для получения производных творога и т.п.

Снижение уровня содержания антипитательных веществ достигается термообработкой экстракта. Способы не предусматривают удаления неприятного соевого запаха и привкуса.

Известен способ удаления неприятного запаха из соевого молока (патент США N 4229451, кл. A 23 J 1/14). По этому способу сырые соевые бобы замачивают в воде, измельчают в объеме свежей воды, добавляют глюкозу, глюкозооксидазу и каталазу для снижения растворенного кислорода, измельченные бобы обрабатывают паром, отфильтровывают и получают молоко без неприятного запаха, но с соевым привкусом. Способ предусматривает устранение соевого запаха, но не предусматривает устранения бобового привкуса, обусловленного наличием сапонинов, полифенолов и возможно ароматических аминов. При этом по способу, приводимому в прототипе, не предусматривается снижения уровня содержания антипитательных веществ путем их частичного выведения и ферментативного разрушения.

Задачей предлагаемого изобретения является снижение уровня сапонинов и полифенолов, обусловливающих бобовый привкус и неприятный запах путем частичного их выведения и ферментативного изменения (разрушения) для достижения высоких органолептических и дегустационных характеристик конечного продукта, а также снижение уровня антипитательных веществ (ингибиторов трипсина, лектинов и олигосахаридов).

Поставленная задача получения соевого молока с отсутствием соевого привкуса и запаха при наличии низкого уровня содержания антипитательных веществ решается путем предварительного замачивания семян в буферном растворе при рН 8,2-8,6 с содержанием пероксида водорода и гиброкарбоната натрия. После замачивания семена сои промывают водой, а затем измельчают в водном растворе, содержащем не менее 100 ед. активности пероксидазы в 1 л воды, до получения тонкой суспензии. При этом происходит одновременно и ферментация семян сои. Затем осуществляют фильтрацию и тепловую обработку по существующей технологии.

При замачивании семян сои используют буферный раствор, содержащий 0,15-0,30% пероксида водорода и 2-3% гидрокарбоната натрия. Экспозиция при измельчении семян сои составляет 10-15 мин при температуре раствора 30-35^оС до получения суспензии с размером частиц ≅ 50 мкм. В качестве источника пероксидазы можно использовать гомогенизированную корневую ткань Armoracia rusticana.

При набухании семян в буферном растворе рН 8,2-8,6 происходит разрушение фитогемагглютининов, приводящее к снижению их активности, одновременно снижаются активность ингибиторов трипсина и частичный гидролиз олигосахаридов раффинозы.

Выбранный диапазон рН 8,2-8,6 необходим для снижения уровня лектинов (фитогемагглютининов) и олигосахаридов, а также снижения активности ингибиторов трипсина и активной уреазы. Контроль уровней содержания олигосахаридов и лектинов по "Тест для пищевых продуктов" (Boenringer mannheim, lmb H, Wien, 1988, p. 25) показал, что использование растворов со значениями рН вне диапазона рН 8,2-8,6 приводит к появлению (при рН ≅ 8,2 и > 8,6) 0,3-0,5% исходных количеств олигосахаридов и не обеспечивает значительного снижения активностей гемагглютинина и ингибиторов трипсина (табл. 1).

Выбор концентрации пероксида водорода 0,15-0,30% обусловлен необходимостью инактивации нежелательного фермента липоксидазы (возможно участвующей в образовании альдегидов и кетонов ненасыщенных жирных кислот соевого масла, вызывающих неприятный запах соевого молока), а также для накопления кислорода пероксида, продиффундировавшего в ткани семян при их набухании и для дальнейшей ферментации пероксидазой, снижающей привкус соевого молока (табл. 2).

Устранение соевого привкуса наблюдается при последующей ферментации пероксидазой, которая окисляет фенолы и некоторые ароматические амины, ответственные предположительно за соевый привкус и запах. Окисление тех или иных соединений пероксидазой происходит с помощью кислорода пероксида водорода или других органических перекисей. С перекисью пероксидаза образует комплексное соединение, в результате чего происходит активирование перекиси, которая действует как акцептор водорода в соответствии с приводимой ниже схемой механизма действия пероксидазы кПероксидаза где железо в закисной форме, входящее в состав активной группы пероксидазы; AH₂ субстрат, обусловливающий соевый вкус и запах, который окисляет пероксидаза; A избирательно (специфично) окисленный продукт с модифицированными вкусовыми качествами.

Выбор ферментативной обработки при измельчении в водном растворе, содержащем не менее 100 ед. активной пероксидазы в 1 л воды, обусловлен специфичностью действия пероксидазы на полифенолы, сапонины, ароматические амины и другие вещества, определяющие запах и привкус бобовых. Механизм действия показан выше и обеспечивает более высокую специфичность действия в сравнении с используемой в прототипе глюкозооксидазой, обладающей специфичностью на глюкозидные остатки, но не на сапонины, полифенольные вещества, ароматические амины.

Выбор концентрации пероксидазы в водном растворе, содержащем не менее 100 ед. активности, обусловлен результатами ферментативного воздействия (окисления), приводимого в табл. 3.

В качестве источника пероксидазы при ферментативной обработке возможно использование гомогенизированной ткани корневой части растения Armoracia rusticana в количествах, эквивалентных активности 100 ед. активности пероксидазы в 1 л воды, что соответствует в среднем 3,0 г гомогенизированной ткани Armoracia rusticana в 1 л воды, безопасность растения подтверждается использованием его в пищевых целях для приправ (хрен столовый). Отделение нерастворимой части корневой ткани осуществляется при штатной фильтрации в процессе производства соевого молока. Ввиду низкой концентрации ткани возникновение побочных вкусовых эффектов не отмечено.

Степень измельчения при получении суспензии ограничивается размером частиц 50 мкм. Более крупное измельчение снижает эффективность экстракции белковых веществ.

Экспозиция при измельчении семян составляет 10-15 мин при температуре 30-35^оС в связи с получением в этих условиях наибольшего конечного эффекта.

П р и м е р. 50 кг соевых семян, подвергнутых предварительной очистке, вносят в 150 л буферного раствора, содержащего 0,45 л пероксида водорода и имеющего рН 8,4, достигаемого добавлением 1,6 кг гидрокарбоната натрия. Семена выдерживают в буферном растворе при температуре 40^оС в течение 6 ч, промывают проточной водой, отделяют от промывной воды и гомогенизируют (до размера частиц 50 мкм) в 200 кг водного раствора пероксидазы (при 180 ед. активности пероксидазы в 1 л раствора). Полученную суспензию отделяют фильтрацией через тканевый фильтр и подвергают в течение не менее 10 мин нагреванию при 100^оС. Получают продукт, характеризуемый следующими показателями: Выход соевого молока, кг 300 Уровень белка, на сухое вещество 4,2 Уровень липидов, на сухое вещество 2,4 Активность фитогемаг- глютининов, ед. активности 10 Активность уреазы, ΔрН 0,05 Наличие соевого привкуса Отсутствует Наличие соевого запаха Отсутствует Получаемый продукт по предлагаемому способу имеет более низкие уровни содержания антипитательных веществ и характеризуется высоким уровнем органолептических показателей, а именно следовыми проявлениями привкуса и запаха, что выгодно отличается от продуктов, получаемых по существующим способам.

Дегустационная оценка экспертами образцов соевого молока, получаемого по предлагаемому способу, показала их более высокое качество по органолептическим показателям "привкус" и "запах" в сравнении с образцами, выполненными по существующим способам, в том числе по способу прототипа.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВОГО МОЛОКА, включающий очистку семян сои, их замачивание, мокрое измельчение, ферментацию, фильтрацию и тепловую обработку, отличающийся тем, что замачивание очищенных семян сои осуществляют в буферном растворе при рН 8,2 8,6, содержащем пероксид водорода и гидрокарбонат натрия, после замачивания набухшие семена сои промывают, а процесс измельчения и ферментации совмещают путем измельчения в водном растворе, содержащем не менее 100 ед. активности пероксидазы в 1 л воды, до получения суспензии с размером частиц менее и равными 50 мкм.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют буферный раствор, содержащий 0,15 0,30% пероксида водорода.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют беферный раствор, содержащий 2 3% гидрокарбоната натрия.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что промывание осуществляют до восстановления исходного рН.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве источника пероксидазы используют гомогенизированную корневую ткань Armoracia rusticana в количествах, эквивалентных активности 100 ед. активности пероксидазы в 1 л воды.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что экспозиция при измельчении семян составляет 10 15 мин при температуре раствора 30 35^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2