Способ производства плодового вина

 

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: яблоки дробят, мезгу прессуют, в полученное сусло вводят пектолитический и амилолитический ферментный препарат в количестве не более 0,03% и 0,005% соответственно, выдерживают смесь в течение 3 - 4 ч при температуре 45 - 50^oС. Полученный сок отстаивают до температуры 20^oС и затем концентрируют до содержания сухих веществ 65 - 70%, удаляя ароматическую часть, которую в количестве 0,5 - 1,0% от объема купажа разделяют на две равные дозы, после концентрирования сок восстанавливают умягченной водой из расчета обеспечения титруемой кислотности в готовом вине 5 - 6 г/дм³, вносят в него дрожжи, добавляют одну дозу ароматической части и подвергают сбраживанию. Сброженное сусло спиртуют до крепости 18 об.%, подсахаривают до сахаристости 5 г/дм³, осветляют, проводят его отдых, фильтрацию и розлив.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства плодового вина, предусматривающий получение сока из плодов путем измельчения их, внесение в мезгу пектолитического ферментного препарата в количестве от 0,05 до 0,3% от веса плодов, выдержки мезги и прессования ее, внесение дрожжей, сбраживание сусла, спиртование, подсахаривание до необходимых кондиций, осветление, отдых, фильтрацию и розлив.

Недостатком известного способа является то, что вино обладает низкими органолептическими свойствами.

Известен способ производства плодового вина, предусматривающий получение сока путем дробления яблок, мандаринов, апельсинов, земляники и извлечение из мезги сока, концентрирование сока пропусканием его через мембрану, внесение в концентрированный сок дрожжей, сбраживание сусла, отдых, фильтрацию и розлив вина.

Недостатком известного способа являются невысокие органолептические свойства готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение вина более высокого качества, расширение ассортимента плодовых вин.

Это достигается тем, что в способе производства плодового вина, предусматривающем получение сока путем дробления яблок и прессования мезги, концентрирование сока, восстановление сока умягченной водой, внесение дрожжей, сбраживание сусла, осветление, отдых, фильтрацию и розлив, при концентрировании из сока удаляют ароматическую часть, которую в количестве 0,5-1,0% от объема купажа разделяют на две разные части, после концентрирования сок восстанавливают умягченной водой из расчета обеспечения титруемой кислотности в готовом вине 5-6 г/дм³, в восстановленный сок вносят дрожжи, добавляют в него одну дозу ароматической части и подвергают сбраживанию, после осветления сброженное сусло спиртуют до крепости 18 об. и подсахаривают до содержания сахара до 5 г/дм³а в отфильтрованное вино перед розливом добавляют вторую дозу ароматической части, при этом перед концентрированием в сок вводят пектолитический и амилолитический ферментные препараты в количестве не более 0,03% и 0,005% соответственно и выдерживают в течение 3-4 ч при температуре 45-50^оС.

Предлагаемый способ производства плодовых вин осуществляют следующим образом.

Получают плодовый сок путем дробления яблок, прессования мезги в установке непрерывного действия, введения в сусло пектолитического и амилолитического ферментных препаратов в количестве не более 0,03% и 0,005% соответственно, выдержки смеси в течение 3-4 ч при температуре 45-50^оС. Полученный сок после обработки ферментными препаратами отстаивают и при 20^оС, направляют на концентрирование до содержания сухих веществ 65-70% удаляют из него ароматическую часть, которую в количестве 0,5-1,0% от объема купажа разделяют на две равные дозы, после концентрирования сок восстанавливают умягченной водой из расчета обеспечения титруемой кислотности в готовом вине 5-6 г/дм³, вносят в него дрожжи, добавляют одну дозу ароматической части и подвергают сбраживанию. Сброженное сусло спиртуют до крепости 18 об. подсахаривают до содержания сахара 5 г/дм³, осветляют, проводят его отдых и фильтрацию, в отфильтрованное сусло добавляют вторую дозу ароматической части и разливают.

П р и м е р 1. Яблочный сок получают дроблением яблок, введением в сусло пектофоетидина в количестве 0,03% и амилоризина в количестве 0,004% смесь выдерживают в течение 3 ч при 45^оС. Полученный сок отстаивают до температуры 20^оС, затем концентрируют до содержания сухих веществ 10% удаляют ароматическую часть, которую в количестве 0,5% от объема купажа разделяют на две равные дозы. После концентрирования сок восстанавливают умягченной водой из расчета обеспечения титруемой кислотности в готовом вине 5 г/дм³, вносят в него дрожжи, добавляют одну дозу из ароматической части и подвергают сбраживанию. Сброженное сусло спиртуют до 16 об. подсахаривают до содержания сахара до 5 г/дм³ осветляют, подвергают отдыху, фильтруют и разливают.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют пектофоетидина 0,02% а амилоризина 0,005% ароматическую часть в количестве 1% от объема купажа, а в восстановленном соке содержание титруемой кислотности 6 г/дм³.

Предлагаемый способ производства плодовых вин позволяет получить вино более высокого качества по органолептике и расширить ассортимент плодовых вин.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ВИНА, предусматривающий получение сока путем дробления яблок и прессования мезги, концентрирование сока, внесение дрожжей, сбраживание сусла, осветление, отдых, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что при концентрировании из сока удаляют ароматическую часть, которую в количестве 0,5 1,0% от объема купажа разделяют на две равные дозы, после концентрированный сок восстанавливают умягченной водой из расчета обеспечения титруемой кислотности в готовом вине 5 6 г/дм³, в восстановленный сок вносят дрожжи, добавляют в него одну дозу ароматической части и подвергают сбраживанию, после осветления сброженное сусло спиртуют до крепости 16 об. и подсахаривают до 5 г/дм³, а в отфильтрованное вино перед розливом добавляют вторую дозу ароматической части, при этом перед концентрированием в сусло вводят пектолитический и амилолитический ферментный препарат в количестве 0,005 0,3% к объему сусла и выдерживают в течение 3 - 4 ч при 45 50^oС.