Способ получения кислосливочного масла

 

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве кислосливочного масла. Сущность изобретения: закваску, в составе которой используют культуры Streptococcus diacetilactis и бифидобактерии в количестве 3-7%, вносят вместе с растительным маслом и стабилизатором после сбивания и проводят обработку масляного пласта при 30-32^oC в течение 5-10 мин. После сбивания наряду с закваской, растительным маслом и стабилизатором можно вносить вкусовые добавки. 2 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения масла из молочных продуктов.

Известны способы получения кислосливочного масла из сливок, включающие внесение в них различных культур Lactobacillus, созревание сливок, сбивание масла и получение готовой формы [1, 2] Недостатками указанных способов являются технологическая сложность и длительность процесса, относительно невысокие сроки хранения.

Известны способы получения кислосливочных масел с пониженным содержанием жира, заключающиеся в сепарации сливок, введении кисломолочных бактерий, сбивании масла и введении солей кальция и пектина или бактериальной флоры для созревания [3, 4] Указанные способы не позволяют получить качественное масло, а технология требует длительных сроков изготовления.

Прототипом настоящего изобретения является способ производства масла, при котором сливки сквашивают 5%-ной культурой Lactobacillus casei до pH 5,5-5,8, пастеризуют при 85-110^oC, выдерживают для созревания при 3-20^oC в течение 20-30 мин, затем сбивают масло, одновременно вводя 6%-ную смесь Streptococcus cremoris и Leuconostos cremoris, отделяют масло и подвергают созреванию в течение 24 ч при 3-5^oC [2] Недостатками способа являются многостадийность, относительно невысокие сроки хранения, получение масла с высоким содержанием жира.

Задачей, стоящей при создании изобретения, являлась разработка более технологического процесса, позволяющего получать продукт с повышенным сроком хранения и лечебно-диетическими свойствами.

Было найдено, что качественное масло получается одноразовым введением в масляный пласт закваски молочнокислых бактерий Streptococcus diacetilactis и бифидобактерий в суммарном количестве 3-7% одновременно с растительным маслом и стабилизатором и другими добавками с последующим перемешиванием в течение 5-10 мин при 30-32^oC.

Среди вкусовых добавок используют экстракты кофе, какао, плодовоягодные сиропы, растительное масло до 40% и 0,05-0,1% стабилизаторов /ксантан-гам, пектин и т.п./.

Особенностью заявляемого способа является сочетание новой совокупности микроорганизмов с применением новой технологической схемы приготовления, при которой закваска вносится в пласт масла после сбивания, что позволяет значительно сократить технологический цикл, улучшить качественные характеристики масла и процесс его сбивания.

Применение данной совокупности микроорганизмов и новой технологии позволило повысить стабильность масла при хранении, улучшить вкусовые его характеристики с приданием диетических и лечебных свойств и снизить себестоимость за счет упрощения технологии.

Новое масло получило наименование "Домашнее", заявка на товарный знак N 93-055117/50 от 16.12.93.

Пример 1.

2451 т сливок, полученных после сепарации с содержанием жира 35% пастеризуют при температуре 92^oC в течение 5 мин, охлаждают до температуры 8^oC и выдерживают для созревания 10 ч. Затем сливки нагревают до температуры 12-16^oC и сбивают до получения масляного зерна, пахту отделяют, масляное зерно промывают и подвергают механической обработке обычным способом до образования масляного пласта, в который вносят 25 кг закваски, приготовленной на чистой культуре бифидобактерий, штамм КС 7, 25 кг закваски, приготовленной на Strept. diacetilactis, штамм М 23III, 349,5 кг оливкового масла, 55 кг сиропа, приготовленного из 30 кг сахара и 25 кг воды, 25,5 кг раствора стабилизатора, полученного при растворении 0,5 кг пектина в 25 кг воды и 70 кг плодово-ягодного сиропа.

Смесь перемешивают в течение 5 мин при температуре 32^oC до гомогенизации, готовый продукт охлаждают до 6^oC и фасуют.

Пример 2.

В полученный по примеру 1 пласт масла вносят по 15 кг закваски бифидобактерий, штамм bifidum N 4 и Strept. diacetilactis, штамм 3/4, 323 кг подсолнечного дезодорированного масла, 1,1 кг ванилина, 20,1 кг очищенных орехов, 25,8 кг раствора стабилизатора, полученного из 0,8 кг ксантан-гама, растворенного в 25 л воды, 215 кг какао-сахарной смеси, перемешивают 10 мин при температуре 30^oC до гомогенизации. Готовый продукт охлаждают до 6^oC и фасуют.

Пример 3.

В полученный по примеру 1 пласт масла вносят по 35 кг закваски бифидобактерий, штамм КС 7 и Strep. diacetilactis, штамм ябл. II, 365 кг соевого масла, стабилизатор, полученный растворением 1 кг пектина в 50 л воды. Смесь перемешивают 5 мин при 30^oC до гомогенизации. Готовый продукт охлаждают до 8^oC и фасуют.

Рецептура для получения 1000 кг различных видов масла "Домашнее" представлена в таблице.

Источники информации 1. Патент ФРГ N 2822628, кл. A 23 C 15/02, 1982.

2. Патент ФРГ N 3442324, кл. A 23 C 15/02, 1985.

3. Авторское свидетельство СССР N 1326217, кл. A 23 C 15/16, 1987.

4. Эк.пат. ГДР N 230694, кл. A 23 C 15/02, 1985.

Формула изобретения

1. Способ получения кислосливочного масла, включающий пастеризацию сливок, созревание, внесение закваски, сбивание масла и его обработку, отличающийся тем, что для закваски используют культуры Streptococcus diacetilactis и бифидобактерии в количестве 3 7% которые вносят вместе с растительным маслом и стабилизатором после сбивания, а обработку масляного пласта осуществляют при 30 32^oC в течение 5 10 мин.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что наряду с закваской, растительным маслом и стабилизатором, после сбивания вносят вкусовые добавки.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что стабилизатор используют в количестве 0,05 0,1% растительное масло до 40%

РИСУНКИ

Рисунок 1