Способ стабилизации жиров, масел и жироподобных веществ

 

Изобретение относится к масло-жировой и пищевой промышленности. Сущность: стабилизацию осуществляют введением в жиры и жироподобные вещества синергической смеси, содержащей синтетические фосфорилированные глицериды внешних жирных кислот и аскорбиновую кислоту при массовом соотношении соответственно 5 - 100:1. Количество смеси составляет 0,25-1,05% от массы продукта. 2 табл.

Изобретение относится к стабилизации жиров и жироподобных веществ при хранении и может быть использовано в пищевой и медицинской промышленности.

Известен способ стабилизации жиров, масел и эфиров ненасыщенных жирных кислот путем введения в них синергической смеси, содержащей выделенные из растений (травянистых специй) экстрактивные вещества, фосфолипид (лецитин) и этиловый спирт. (Патент США 4525306, МКИ С 11 В 5/00, 1985 г.). Указанная смесь вводится в стабилизируемый продукт в количестве 0,01-10% от массы продукта. Компоненты смеси могут быть введены в продукт по отдельности или после предварительного смешивания при определенном соотношении.

Недостатком этого способа является наличие в синергической смеси экстрактивных веществ, что требует специального их получения по определенной технологии и наличия исходного сырья. Кроме того, наличие этилового спирта не всегда желательно в лекарственных препаратах, которые изготавливаются из эфиров ненасыщенных жирных кислот, в особенности в тех препаратах, которые могут быть использованы в детской терапии.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ стабилизации, описанный в патенте Великобритании N 2179234, МКИ С 11 В 5/00, 1987 г. Этот способ предусматривает введение в стабилизируемые продукты синергической смеси, включающей фосфолипид (лецитин), лимонную кислоту и токоферол при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет повысить стабильность продуктов в 1,5-9 раз, что показано на примере стабилизации пальмоядрового масла.

Однако этот способ также предусматривает использование трехкомпонентной стабилизирующей смеси, что усложняет процесс стабилизации при практической реализации этого способа из-за необходимости введения дополнительного дозирующего устройства и соблюдения точного соотношения всех трех компонентов. Следует отметить, что один из компонентов токоферол-основание не производится в СССР (производится токоферол-ацетат, не обладающий стабилизирующим действием).

Целью предлагаемого способа является его упрощение и повышение эффективности стабилизации.

Указанная цель достигается тем, что стабилизация жиров и жироподобных веществ осуществляется введением синергической стабилизирующей смеси, содержащей синтетические фосфорилированные глицериды высших жирных кислот (синтетический фосфолипид ФОЛС) и аскорбиновую кислоту (АК) при их соотношении (по массе) соответственно 5-100:1. Количество смеси, добавляемой в продукт, не отличается от принятого и составляет предпочтительно 0,25-1,05% от массы продукта.

Наиболее целесообразным является использование предложенного способа для стабилизации эфиров ненасыщенных жирных кислот, для которых стабилизирующее действие смеси оказалось самым высоким. Так, при соотношении ФОЛС:АК 10:1 и количестве смеси 0,55% (по массе) стабильность продукта была увеличена более чем в 38 раз (см. табл. 1).

Эффективность стабилизации предложенным способом подтверждена также на свином жире и маргарине (табл. 2).

Используемый в способе фосфолипид (ФОЛС) является синтетическим продуктом, выпуск которого осуществляется отечественной и зарубежной промышленностью. Технология его получения защищена авторским свидетельством N 925961, МКИ С 07 F 9/09, 1980 г. В настоящее время он используется в пищевой промышленности при получении кондитерских изделий в качестве разжижителя при производстве изделий из шоколада.

Стабилизирующее действие ФОЛСа на жиры и жироподобные продукты установлено впервые.

ФОЛС представляет собой смесь соединений, получаемых при обработке глицеридов высших жирных кислот, таких как олеиновой, стеариновой, соевого масла пятиокисью фосфора при 80-85^oC. ФОЛС это малотоксичный продукт, разрешенный к применению в пищевой промышленности. Аскорбиновая кислота находит широкое применение в пищевой промышленности и медицине. Все это свидетельствует об отсутствии противопоказаний для практического использования предлагаемого способа.

Эффективность стабилизации предлагаемым способом устанавливалась путем регистрации накопления перекисей в процессе автоокисления стабилизируемых продуктов в условиях свободного доступа воздуха при температурах 30-60^oC. Перекиси определялись иодометрическим методом. Эффективность стабилизации устанавливалась по кинетическим кривым и выражалась отношением τ_Δ0,1/τ^o_Δ0,1, где τ_Δ0,1 время изменения перекисного числа на величину 0,1 в присутствии определенной добавки синергической смеси; τ^o_Δ0,1 то же без добавок.

Результаты проведенных экспериментов свидетельствуют о том, что максимально достигнутый эффект стабилизации более чем в 4 раза превышает эффективность способа-прототипа. В то же время этот эффект достигается при использовании двухкомпонентной стабилизирующей смеси вместо трехкомпонентной, что упростит технологию процесса при его реализации.

Поскольку используемый фосфолипид ФОЛС растворим в стабилизируемых продуктах, он может быть введен в них непосредственно, в то время как АК может быть введена в виде мелкодисперсной суспензии без растворителя, либо в виде раствора в 96% этиловом спирте, количество которого в стабилизированном продукте крайне мало и составляет не более 2,5% Пример 1.

5 г концентрата этиловых эфиров высших жирных кислот (с суммарным содержанием эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот не менее 30% других ненасыщенных жирных кислот не менее 45%) помещают в пенициллиновый флакон, вводят в них 50 мг ФОЛСа (1% по массе) и выдерживают флакон в термостате при 30^oC в течение нескольких суток. Периодически отбирают пробы на определение перекисей, концентрацию которых измеряют иодометрическим методом. Строят кинетические кривые накопления перекисей и по ним определяют время изменения перекисного числа на величину 0,1 (в иода). Параллельно ставят контрольный опыт без добавки ФОЛСа.

Примеры 2-14 осуществляют аналогично при использовании различных количеств синергической смеси и ее отдельных компонентов. Результаты определения эффективности стабилизации этиловых эфиров высших жирных кислот представлены в таблице 1.

Примеры 15-26 осуществляют аналогично примеру N 1, используя для стабилизации жир свиной пищевой топленый и маргарин столичный мягкий. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Из данных таблиц 1 и 2 видно, что при соотношении (по массе) ФОЛС: АК, равном 5 100:1, стабилизирующая смесь проявляет синергизм. При этом сопоставление эффективности стабилизации предлагаемым способом и известным свидетельствует о большей эффективности предлагаемого способа (превышение стабильности в контроле в случае предлагаемого способа составляет 7,5-37,1 раз, в то время как по известному способу в 1,5-9 раз).

Таким образом, предлагаемый способ, являясь технологически более простым, за счет сокращения компонентов стабилизирующей смеси и их доступности, обладает большим эффектом стабилизации.

Указанные преимущества и неизвестность применения используемой стабилизирующей смеси свидетельствуют о соответствии предлагаемого способа критериям изобретения.

Формула изобретения

Способ стабилизации жиров, масел и жироподобных веществ путем введения в них синергической стабилизирующей смеси, содержащей фосфолипид и органическую кислоту, отличающийся тем, что в качестве фосфолипида используют синтетические фосфорилированные глицерины высших жирных кислот, в качестве органической кислоты аскорбиновую кислоту, при соотношении смеси фосфолипид аскорбиновая кислота, равном (5-100):1.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2