Способ получения мягкого маргарина

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства маргарина. Сущность изобретения: по способу получения маргарина, включающему подготовку, дозирование и введение саломаса, масла растительного, красителя, эмульгатора, молока, поваренной соли, сахара-песка, питьевой воды, а также эмульгирование, охлаждение, кристаллизацию, масло растительное вводят в две стадии: перед эмульгированием 50 - 90 мас.% и после кристаллизации 10 - 50 мас. % с последующим перемешиванием и термообработкой смеси при температуре кипения с выдержкой 2 - 5 мин и вторичным охлаждением.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства мягкого маргарина.

Известен способ получения маргарина, включающий подготовку, дозирование и введение саломаса, масла растительного, красителя, эмульгатора, молока, поваренной соли, сахара-песка, питьевой воды, а также эмульгирование, охлаждение, кристаллизацию [1] Целью изобретения является придание маргарину крупинчатой однородной консистенции, имитирующей масло топленое.

Цель достигается тем, что по способу получения маргарина, включающему подготовку, дозирование и введение саломаса, масла растительного, красителя, эмульгатора, молока, поваренной соли, сахара-песка, питьевой воды, а также эмульгирование, охлаждение, кристаллизацию, масло растительное вводят в две стадии: перед эмульгированием 50 90 мас. и после кристаллизации 10 50 мас. с последующим перемешиванием и термообработкой смеси при температуре кипения с выдержкой 2 5 мин и втоpичным охлаждением.

Подготавливаются компоненты в следующих количествах, мас% cаломас с температурой плавления 31 34^oС и твердостью 160 280 г/см по ОСТ 18-262-75 47,48; масло подсолнечное по ГОСТ 1129-73 38,5; краситель-каротин 0,08; эмульгатор по ТУ 18-17/05-75 0,08; молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13272-79 6,54; соль поваренная по ГОСТ 13830-84 0,52; сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-78 0,3; вода питьевая по ГОСТ 2874-73 6,5. Продукт допускает включение витаминов без корректировки материального баланса. Технологический процесс предусматривает подготовку водно-молочных и жировых компонентов согласно утвержденному типовому технологическому регламенту на производство маргарина, разработанному ВНИИЖ [1] Производство продукта включает две стадии введения подсолнечного масла. На первой стадии в производстве используются в полном объеме приготовленные саломас, краситель, эмульгатор, молоко коровье, соль поваренная, сахар-песок, вода питьевая, витамины и 70 мас. масла подсолнечного. Жировые и водно-молочные компоненты подаются в соответствующие баки. Подача компонентов осуществляется насосами через соответствующие клапаны для жировых и водно-молочных составляющих. Заполнение бачков подсолнечным маслом и водой производится в автоматическом режиме. Жировые компоненты перемешиваются. Дозирование водно-молочных компонентов производится аналогично дозированию жировых. При завершении перемешивания водно-молочных компонентов они подаются в бак с жировыми компонентами, где все компоненты окончательно перемешиваются. Приготовленная партия маргариновой эмульсии перекачивается насосом в отдельную емкость. Температура маргариновой эмульсии поддерживается 39 43^oС. Из емкости маргариновая эмульсия подается в установку непрерывной пастеризации. В секции нагрева исходная эмульсия подогревается горячей водой до 50^oС. Пастеризация маргариновой эмульсии проводится при 85 90^oС. Пастеризованная эмульсия подается в секцию регенерации, где охлаждается до 60^oС. Дальнейшее охлаждение маргариновой эмульсии проводят до 10 - 13^oС. После завершения стадии кристаллизации массу перемещают в бачок для термической обработки. В этот же бачок подают насосом оставшиеся 30 мас% подготовленного подсолнечного масла. При непрерывном размешивании температуру смеси в бачке повышают до температуры кипения и выдерживают при такой температуре 2 5 мин. После чего смесь охлаждают до 40 50^oС и направляют на расфасовку, например в стаканчики из ПВХ вместимостью 250 г. Расфасованный продукт в жидкой фазе направляется в холодильник, где выдерживается при 0 10^oС до приобретения маргарином крупинчатой однородной консистенции.

Полученный таким способом продукт имитирует масло топленое, имеет светло-коричневый однородный цвет, чистый вкус, слабо выраженный молочный аромат. Маргарин способен легко намазываться после извлечения из холодильника.

Формула изобретения

Способ получения мягкого маргарина, включающий подготовку, дозирование саломаса, растительного масла, красителя, эмульгатора, молока, поваренной соли, сахара-песка, питьевой воды, а также эмульгирование, охлаждение и кристаллизацию, отличающийся тем, что растительное масло дозируют в две стадии: перед эмульгированием 50 90 мас. и после кристаллизации 10 50 мас. с последующим перемешиванием и термообработкой смеси при температуре кипения с выдержкой 2 5 мин и вторичным охлаждением.