Способ производства сливочного масла

 

Область применения: в молочной промышленности. Сущность изобретения: проводят сбивание созревших сливок с интенсивностью механического воздействия 9,1 - 16,4 Вт/кг до отношения жир:влага:СОМО от 12,4:6,8:0,8 до 14,4: 5,1: 0,5, а затем обрабатывают масляное зерно с интенсивностью механического воздействия 3,3 - 6,0 Вт/кг при общей удельной мощности маслоизготовителя 13,5 - 23,8 Вт/кг. 1 табл.

Изобретение относится к маслодельной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия.

Известен метод получения сливочного масла (крестьянского и бутербродного) сбиванием сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия из сливок с массовой долей жира 36 42% которые предварительно подвергают тепловой (термовакуумной) обработке и физическому созреванию (выдерживание охлажденных пастеризованных сливок при сравнительно низкой 5 14^o C плюсовой температуре) с целью частичного (не менее 30 32%) отвердевания глицеридов молочного жира, используя одноступенчатые либо многоступенчатые режимы (1, 2, 3).

Недостатком известного метода является: относительная неустойчивость процесса маслообразования на стадии сбивания сливок и получения масляного зерна в случае выработки масла, содержащего менее 62% жировой фазы в готовом продукте. Частично недогруженным при этом является маслообработки маслоизготовителя масляным зерном, что снижает эффективность механической обработки, обусловливая выработку в продукт повышенного содержания газовой фазы и, как следствие, образования порока "рыхлая" консистенция, что зачастую сопровождается пороком "недостаточно чистый вкус". Во избежание необходимо совершенствование конструкции аппарата, изменение емкости маслообработчика, увеличения работы, затрачиваемой на спрессование масляного зерна, обработку пласта масла, т. е. создание нового маслоизготовителя, что неприемлемо, т. к. привело бы в конечном счете к необходимости укомплектования маслоцехов несколькими маслоизготовителями для каждого вида вырабатываемого масла.

При выработке масла с содержанием жировой фазы в готовом продукте более 72% процесс маслообразования осуществляется устойчиво. Вместе с тем при выработке такого масла значительно (4 т/ч) увеличивается расход молока (жирностью 3,6% ), что снижает эффективности производства. Снижается биологическая эффективность вырабатываемого масла и соответственно народнохозяйственная значимость производства.

Цель предлагаемого способа заключается в оптимизации состава масла и унификации технологии его производства применительно к имеющимся в эксплуатации серийным маслоизготовителям непрерывного действия и всего комплекта оборудования с гарантией устойчивости процесса маслообразования и высокого качества вырабатываемого масла.

Поставленная цель достигается использованием в качестве исходного сырья сливок с массовой долей жира 36 42% их пастеризации (при необходимости дезодорации), охлаждения и "физического созревания" одним из известных режимов (1).

Выработка масла из "созревших" сливок рассчитана на использование маслоизготовителей непрерывного действия существующих моделей, используемых в промышленности.

Схема технологического процесса предлагаемого способа заключается в следующем: исходные сливки после сортировки подвергают тепловой (при необходимости вакуумной) обработке (пастеризации дезодорации охлаждению - "физическому созреванию") согласно действующей технологической инструкции и насосом объемного действия подают в сбиватель маслоизготовителя.

Температуру сбивания сливок устанавливают в зависимости от сезона года: весенне-летний 9 14^oC осенне-зимний 10 16^oC Процесс сбивания регулируют следующими показателями: объем подаваемых сливок с учетом их жирности в диапазоне от 1,5 до 2 кг на 1 кг масла; интенсивностью механического воздействия в сбивателе от 9,1 до 16,4 Вт/кг.

Ширину рабочего зазора между лопастью била и внутренней стенкой цилиндра сбивается устанавливают 1,5 2,5 мм.

Снижение работы, приложенной к обрабатываемым (сбиваемым) сливкам, в единицу времени менее 9,1 Вт/кг вследствие увеличения подачи сливок (более 2 кг на 1 кг масла) или снижения числа оборотов била (при постоянных остальных параметрах) снижает устойчивость процесса во времени, нарушает ритмичность получения масляного зерна, его размеры, а это сказывается на изменении состава готового продукта. Содержание контролируемых компонентов в масле (жир: влага:СОМО) при этом сдвигается в диапазон от 14,5:5,0:0,5 до 16,7:3,0:0,3.

Сбивание исходных сливок с массовой долей жира 36 45% при подаче 1,5 - 2 кг на 1 кг масла с интенсивностью механического воздействия в сбивателе 9,1 16,4 Вт/кг обеспечивает требуемую стабильность процесса образования масляного зерна с размерами 2 4 мм, после обработки которого соотношение жир:влага: СОМО в готовом продукте расположено в диапазоне от 12,4:6,8:0,8 до 14,4: 5,1:0,5.

Увеличение интенсивности обработки на стадии сбивания сливок более 16,4 Вт/кг возможно при уменьшении подачи сливок в аппарат или снижения в них массовой доли жира. Уменьшение массы получаемого при этом масляного зерна может привести к гомогенизирующему эффекту обрабатываемой молочно-жировой дисперсии и повышенному отходу жира в пахту, а также вбивание в продукт повышенного (излишнего) количества воздуха. Получаемое при этом неровное по размеру мягкое масляное зерно сложнее обрабатывать, и, как правило, образуется "рыхлая", "слабая" консистенция при общем снижении качества готового продукта.

Отклонение параметров механической обработки сливок от диапазона 9,1 - 16,4 Вт/кг приводит к нарушению стабильности процесса сбивания, состава, размеров и реологических характеристик масляного зерна. Впоследствии это затруднит его спрессование, механическую обработку и явится причиной отклонения от стандартности содержания компонентов и снижения качества масла в целом.

На второй стадии процесса маслообразования "механической обработки масляного зерна" установленная интенсивность механического воздействия 3,3 - 6,0 Вт/кг обеспечивает, при соотношении компонентов в масле 12,4:6,8:0,8 14,4: 5,1:0,5, получение хорошего качества продукта.

При снижении интенсивности механического воздействия менее 3,3 Вт/кг, что возможно при перегрузке маслообработчика масляным зерном либо нарушением соотношения компонентов (в сравнении с указанным), т.е. когда содержание жировой фазы более 72% продукт не получает достаточной обработки для завершения процесса маслообразования в аппарате и формирования желаемой структуры. Качество масла при этом снижается.

В случае превышения интенсивности механического воздействия 6,0 Вт/кг, возможно при недогрузке обработчика масляным зерном нарушением соотношения компонентов (жира менее 62% ), продукту сообщается излишняя работа, а это приводит к повышению температуры и размягчению продукта, снижению интенсивности кристаллообразования и частичному расплавлению ранее отвердевших глицеридов.

Пример 1. Сливки с массовой долей жира 40% пастеризуют при 103 - 108^oC, охлаждают до температуры 10 12^oC и выдерживают 15 17 ч. Сбивают "созревшие" сливки при температуре 13^oC и ширине рабочего зазора между билами и внутренней стенкой сбивателя 2 мм с интенсивностью механического воздействия 9,1 Вт/кг. Получаемое масляное зерно с размером 2 - 4 мм спрессовывают в пласт и обрабатывают в маслообработчике с интенсивностью механического воздействия 3,3 Вт/кг при общей удельной мощности маслоизготовителя 13,5 Вт/кг.

Соотношение компонентов (жир: влага:СОМО) в получаемом масле 14,4:5,1: 0,5.

Пример 2. Сливки с массовой долей жира 42% пастеризуют при 92 95^oC охлаждают сначала до 12 20^oC c последующим доохлаждением до 10 - 11^oC, термостатируют при этом температуре не менее 8 час и сбивают при 14 16^oC. Ширину рабочего зазора между билом и внутренней стенкой сбивателя устанавливают 1,5 мм. Интенсивность механического воздействия сливок в сбивателе составляет 16,4 Вт/кг. Получаемое масляное зерно размером 3 4 мм спрессовывают в пласт и обрабатывают в маслообработчике с интенсивностью 6,0 Вт/кг при общей удельной мощности маслоизготовителя 23,8 Вт/кг.

Соотношение компонентов (жир: влага:СОМО) в получаемом масле 12,4:6,8: 0,8. Качество получаемого масла в табл.

Использование изобретения обеспечивает получение сливочного масла с хорошими органолептическими показателями (вкус, запах, консистенция), рекомендуемое соотношение компонентов обусловливает повышение биологической ценности за счет снижения холестерина и общей калорийности и рационального использования компонентов сырья молока. Это одновременно повышает эффективность производства, а унификация технологии упрощает технологический процесс, повышает его оперативность с гарантией выработки высококачественного продукта.

Конкретизация увязки содержания компонентов и работы, затрачиваемой на выработку 1 кг продукта, обеспечивает мобильность технологии и снижение энергозатрат при производстве масла хорошего качества.

Формула изобретения

Способ производства сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение, физическое созревание, сбивание сливок на непрерывно действующих линиях, обработку масляного зерна и фасовку, отличающийся тем, что сбивание созревших сливок проводят с интенсивностью механического воздействия 9,1 16,4 Вт/кг до соотношения жир влага СОМО 12,4 6,8 0,8 14,4 5,1 0,5, а обработку масляного зерна осуществляют с интенсивностью механического воздействия 3,3 6,0 Вт/кг при общей удельной мощности маслоизготовителя 13,5 23,8 Вт/кг.

РИСУНКИ

Рисунок 1