Способ приготовления эмульсии

 

Изобретение относится преимущественно к пищевой промышленности и используется для приготовления эмульсий для смазки хлебных форм. Сущность изобретения: способ включает смешивание растительного масла, воды и эмульгатора, в качестве которого используют 0,01 - 0,05 % водный раствор щелочи, добавляемый в количестве 10 - 50 % водный раствор щелочи, добавляемый в количестве 10 - 50 мл в расчете на 1 л готовой эмульсии, и последующее воздействие на полученную смесь ультразвуковыми колебаниями. 5 табл.

Изобретение относится преимущественно к пищевой промышленности и, в частности к хлебопекарному производству и используется для приготовления эмульсий для смазки хлебных форм.

Известен способ приготовления эмульсий масла с водой для смазки хлебных форм, который включает подогрев растительного масла до 60 70^oC, с последующим введением в него эмульгатора, в качестве которого используется лецитин в количестве 5 от общего веса готовой эмульсии, добавление горячей воды с температурой 40 50^oC и последующее перемешивание (авт.св. СССР N 143746, А 21 D 8/08, 1960).

Недостатком известного способа является невысокая стойкость приготовленной эмульсии и необходимость осуществления энергозатрат на нагрев компонентов для осуществления процесса приготовления.

Наиболее близким по своей технический сущности является известный способ приготовления эмульсии масла с водой для смазки хлебных форм (авт.св. СССР N 91056, кл. 2 С 4, 1950). Способ заключается в следующем. Сначала готовят эмульгатор путем обработки медленно кипящего масла спиртоводным раствором щелочи (преимущественно едкого калия) с получением калиевой соли жирных кислот. Для получения эмульсии берут 25 масла, 75 воды и 0,5 эмульгатора от общего количества воды и масла. Эмульгатор растворяют в воде при 70 - 80^oC и приливают по частям масло, подвергая компоненты ультразвуковому воздействию в высокочастотном магнитострикционном генераторе.

Недостатком известного способа является необходимость осуществления энергозатрат на нагрев компонентов, сложность осуществления способа, связанная с предварительной подготовкой эмульгатора и снижение органических характеристик выпеченного хлеба, обусловленных значительным содержанием калиевой соли жирных кислот, т.е. мыла.

Предлагаемое изобретение направлено на снижение энергозатрат при изготовлении эмульсии и повышение органолептических характеристик выпекаемого хлеба.

Результат достигается тем, что предлагаемый способ включает смешивание растительного масла, воды и эмульгатора, в качестве которого используют 0,01 0,05 водный раствор щелочи, добавляемый в количестве 10 50 мл в расчете на 1 л готовой эмульсии и последующее воздействие на полученную смесь ультразвуковыми колебаниями. Отличительным признаком способа является использование в качестве эмульгатора 0,01 0,05 водного раствора щелочи, который добавляют в количестве 10 50 мл в расчете на 1 л готовой эмульсии. Как показали эксперименты, использование в качестве эмульгатора водного раствора щелочи в указанных концентрации и количество позволило получать стойкую эмульсию масла в воде без использования нагрева исходных компонентов, что в свою очередь позволило сократить энергозатраты на ее приготовление. При этом было установлено, что уменьшение или увеличение концентрации щелочного раствора от указанных пределом (0,01 0,05), а также уменьшение или увеличение содержания щелочи в готовой эмульсии отрицательно влияло на стойкость эмульсии и давало побочный отрицательный результат выпекаемый хлеб отходил от форм. С другой стороны, учитывая, что содержание щелочи в эмульсии ничтожно мало по сравнению с прототипом (колеблется от 0,0001 до 0,0025 или от 1 мг/л до 25 мг/л), то достигается дополнительный положительный результат - повышаются органолептические характеристики выпекаемого хлеба.

Использование водомасляной эмульсии вместо масла для смазки хлебных форм позволяет обеспечить существенную экономию растительного масла в процессе хлебопечения без ухудшения качества хлеба и его отделяемости от форм.

В емкость наливают от 100 до 750 мл растительного масла (подсолнечного, хлопкового или любого другого, используемого в пищевой промышленности), добавляют до 1 л воду и водный раствор NaOH или КОН с концентрацией 0,01 - 0,05 в количестве 10 50 мл. При этом порядок вливания компонентов в емкость на достигаемый результат не влияет. Затем в емкость вводят магнитострикционный ультразвуковой излучатель, соединенный с генератором ультразвука и подвергают полученную смесь воздействию ультразвуковых колебаний с частотой 20 22 кГц до получения однородной эмульсии. Время обработки зависит от количества эмульсии и мощности излучателя и составляет несколько десятков секунд. В данном случае для получения эмульсии использовалась стеклянная круглая колба, в которую помещали смесь компонентов, а для получения эмульсии применялся ультразвуковой диспергатор УЗДН-2Т с номинальной выходной мощностью 400 Вт на активной нагрузке на частоте 22 кГц. Излучатель с конической насадкой вводился в смесь на глубину 1,5 2,0 см и смесь подвергался обработке до момента снижения тональности звука и появления на поверхности жидкости фонтана (через 30 60 с), что свидетельствовало о готовности эмульсии. Практически готовность эмульсии можно определить и визуально весь объем должен приобрести однородный белый или слегка желтоватый цвет. Для получения большего чем 1 л количества эмульсии соответственно пропорционально изменяют количество входящих в нее компонентов.

При этом качество самой эмульсии ее однородность и стойкость мало зависят от количества масла, но для конкретного применения смазки хлебных форм не следует брать масла менее 100 мл на 1 л, т.к. при малом содержании масла хлеб плохо отходит от стенок форм, но в любых других случаях содержание масла может быть и меньше. Также и верхний предел содержания масла может быть более 750 мл на 1 л эмульсии, но тогда получаемый экономический эффект от использования эмульсии вместо масла не столь ощутим, т.к. для перехода на использование эмульсии необходимы определенные капиталовложения.

Были проведены серии опытов по получению эмульсий в соответствии с описанным выше способом с вариацией содержания эмульгаторов, его концентрации, а также содержания масла в эмульсии. Все опыты проводились при комнатной температуре без нагрева компонентов.

Для удобства результаты сведены в таблицы 1, 2, 3, 4, 5.

Качество эмульсии (однородность) определялась визуально по цвету полученной эмульсии и просмотром отдельных проб под микроскопом. Стойкость эмульсии также определялась визуально по началу возникновения расслоения масла и воды, о чем свидетельствовало появление желтоватого слоя в верхней части емкости с эмульсией.

Предлагаемый способ приготовления эмульсии, характерной особенностью которого является использование в качестве эмульгатора водного раствора щелочи с определенной концентрацией и в указанных количествах, позволяет получать стойкую эмульсию без нагрева компонентов. Проведенные эксперименты на хлебозаводе N 12 и заводе N 6 им.Бадаева г.Санкт-Петербурга показали, что замена чистого растительного масла на приготовленную по предлагаемому способу эмульсию не создало отрицательных моментов при осуществлении процесса хлебопечения и не повлияло отрицательно на качество выпекаемого хлеба.

Формула изобретения

Способ приготовления эмульсии, включающий смешение растительного масла, воды и эмульгатора и последующую обработку смеси ультразвуковыми колебаниями, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют 0,01 0,05%-ный водный раствор щелочи, который добавляют в количестве 10 50 мл в расчете на 1 л готовой эмульсии.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3