Способ производства шоколада с крупными добавками

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности, в кондитерской, при приготовлении шоколадных изделий для снижения возвратных отходов при производстве шоколадных изделий. Сущность изобретения: разжижитель вводят на стадии темперирования шоколадной массы, за 30-40 мин до конца этого процесса, затем массу интенсивно механически перемешивают, общее время конширования 3 ч. После окончания интенсивного перемешивания массы проводят порционное внесение крупных добавок (дробленых орехов, либо цукатов, либо изюма, либо взорванных крупяных добавок), подогретых до 38-42^oС. После внесения каждой порции крупной добавки массу перемешивают в течение времени, необходимого для полного покрытия частиц добавки шоколадной массой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления продукта переработки какао-бобов, конкретно для приготовления шоколадных изделий.

Известен способ производства шоколада с крупными добавками, предусматривающий приготовление плиточного шоколада с орехами. Плитка имеет круглую форму, в донной части которой распределено значительное количество ядрышек ореха, толщина донной части незначительно превышает размер орешков. У плитки имеются периферические закраины, а в донную часть плитки вкраплены половинки фундука размером 0,5-0,6 см, при толщине плитки ≅ 0,5 см. Периферические закраины должны быть в 2 раза более "толстыми", чем основная, донная часть плитки, а высота этих закраин равна толщине донной части [1] Недостатками известного способа являются сложность изготовления данных изделий и невозможность формования и на том же самом оборудовании, которое предназначено для формования плиточного шоколада без добавок.

Известен также способ производства кондитерских изделий в виде фруктов в шоколаде путем обработки их спиртом с последующей глазировкой шоколадной глазурью, при этом фрукты после спиртовой обработки подсушивают, покрывают слоем какаомасла и охлаждают [2] Недостатком известного способа является ограниченность его использования лишь для шоколадных кондитерских изделий, в качестве крупной добавки, в которых применяются фрукты.

Известен также способ производства кондитерских изделий с крупными добавками, в частности шоколада, при производстве которого в качестве крупной добавки используют либо дробленые орехи, либо взорванные крупы, либо фруктово-ягодное и овощное сырье [3] Недостатками известного способа являются достаточно высокое количество брака при его производстве.

Наиболее близким к изобретению является способ производства шоколада с крупными добавками, предусматривающий смешивание сахарного песка, тертого какао и части какао-масла, вальцевание смеси с последующим введением в нее оставшейся части какао-масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок, гомогенизацию шоколадной массы, ее темперирования, введение крупных добавок в виде дробленого ядра или вафель, или цукатов, формование полученной массы и ее охлаждение [4] Недостатком известного способа является большое количество возвратных отходов при производстве данных изделий.

Целью изобретения является снижение возвратных отходов при производстве шоколадных изделий.

Это достигается в способе производства шоколада с крупными добавками, предусматривающем смешивание сахарного песка, какао тертого и части какао масла, вальцевание смеси, с введением в массу оставшейся части какао-масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок, гомогенизацию шоколадной массы, ее темперирование, добавление крупных добавок, формование полученной массы и ее охлаждение, при этом разжижитель вводят в массу на стадии ее конширования в 2 этапа: 1/3 часть ф/ф вводится через 30 мин после смешивания и 2/3 части за 1,5 ч до окончания конширования. Общее время вымешивания и конширования шоколадной массы с фосфатидами 3 ч, а внесение крупных добавок проводят порционно после окончания интенсивного перемешивания массы, с предварительным подогревом добавок до 38-42^oС и перемешиванием массы после каждого внесения порции добавок в течение времени, необходимом для полного покрытия частиц добавки шоколадной массой.

Cахарный песок, прошедший через просеиватель, подается вертикальным шнековым дозатором в смеситель периодического действия. Какао тертое и какао-масло непрерывно подаются в смеситель насосами. Какао-масло от насоса разделяют в двух направлениях: на смешивание и разводку. Температура в процессе смешивания составляет 40-45^oС. Из смесителя периодического действия масса при помощи шнека подается на измельчение на двухвалковую машину, оттуда масса по ленточному транспортеру поступает на повторное измельчение на пятивалковую машину.

После измельчения пропуска шоколадной массы на пятивалковой мельнице провальцовыванная масса по транспортеру поступает в конш-машину для разводки и конширования, куда подается дозаторами какао-масло, затем вкусовые и ароматические добавки. Масса коншируется в течение 3 ч. В конце конширования вводят ароматические добавки. Далее готовая шоколадная масса поступает в температурную машину для темперирования и охлаждения до 29-32^oС.

После окончания интенсивного перемешивания массы проводят порционное внесение крупных добавок (дробленых орехов, либо цукатов, либо изюма, либо взорванных крупяных добавок), подогретых до 38-42^oС.

После внесения каждой порции крупной добавки массу перемешивают, в течение времени, необходимом для полного покрытия частиц добавки шоколадной массой.

Температура готовой шоколадной массы должна быть 29-32^oС, вязкость 140-170 пуаз.

Затем ведется формование массы на автоматическом формующем агрегате с дозирующим насосным устройством. Формы, подаваемые для отливки шоколада, нагревают до 30-33^oС. После наполнения формы с шоколадной массой для удаления воздушных пузырьков и равномерного распределения ее подают на вибратор. Продолжительность обработки 2-4 мин. Затем формы с шоколадной массой направляют в холодильный шкаф непрерывного действия. Продолжительность охлаждения при температуре 8-12^oС 25-35 мин.

Температура шоколада, освобожденного от форм, составляет 12-15^oС. Лицевая поверхность шоколада блестящая, без пятен и других дефектов. Готовый шоколад подают на завертку и упаковку.

Пример 1. Подготовка, смешивание рецептурных компонентов шоколадной массы, а также ее вальцевание и темперирование осуществляют, как в вышеприведенном описании способа.

При этом после получасового смешивания вводят 1/3 часть разжижителя. После окончания интенсивного перемешивания массы проводят порционное внесение крупных добавок, подогретых до температуры 38^oС.

Дальнейшее производство изделий осуществляют аналогично вышеприведенному описанию способа. Пример 2. После окончания интенсивного перемешивания массы проводят порционное внесение крупных добавок, подогретых до 42^oС. Дальнейшее производство изделий осуществляют аналогично вышеприведенному описанию способа.

Показатели качества готового изделия: W 2,2% жир 34% добавки 16% Снижение возвратных отходов достигает 30%

Формула изобретения

Способ производства шоколада с крупными добавками, предусматривающий смешивание сахарного песка, тертого какао и части масла-какао, вальцевание смеси, введение в массу оставшейся части масла-какао, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок, конширование шоколадной массы, ее темперирование, добавление крупных добавок, формирование полученной массы и ее охлаждение, отличающийся тем, что разжижитель вводят в массу на стадии ее конширования в два этапа, конширование ведут в течение 1 1,5 ч, после введения разжижителя массу интенсивно механически перемешивают в течение 1 1,5 ч, а внесение крупных добавок проводят порционно после окончания интенсивного перемешивания массы, с предварительным подогревом добавок до 38 42^oС и перемешиванием массы после каждого внесения порции добавок в течение времени, необходимого для полного покрытия частиц добавки шоколадной массой.