Состав для консервирования яиц

 

Использование: при консервировании пищевых продуктов, в частности, куриных яиц. Сущность изобретения: состав для консервирования яиц содержит полимер этилгидросилоксана, поливиниловый спирт и воду при определенных соотношениях. 3 табл.

Изобретение относится к консервированию пищевых продуктов, в частности, куриных яиц.

Во время хранения яиц происходит процесс их старения, сопровождающийся различными физико-химическими реакциями, в результате которых возникают глубокие качественные изменения яиц.

Основным физическим изменением яиц является усушка их содержимого за счет испарения влаги.

Целое куриное яйцо содержит большое количество воды 65,6% и 34,4% сухих веществ. Вследствие испарения воды при хранении масса яйца постепенно уменьшается, это влечет за собой изменение удельного веса яйца и увеличение воздушной камеры. Относительное содержание в компонентах яйца сухих веществ изменяется, в результате чего значительно ухудшается качество яиц (цвет, запах и т.д.) Эти изменения зависят от условий хранения яиц.

Хранить яйца согласно действующей научно-технической документации следует в холодильниках при температуре от 0^oC до -2^oC и относительной влажности воздуха 85-88% не более 120 сут. Допускается хранение яиц при температуре не выше +20^oC в течение 25 сут. При понижении температуры длительность хранения яиц повышается.

Наиболее предпочтительным является их хранение в холодильных камерах. Однако при этом необходимо тонкое регулирование параметров окружающего воздуха и наличие значительных хладоплощадей.

Длительность хранения яиц при плюсовых температурах можно увеличить за счет нанесения защитной пленки на скорлупу путем погружения в расплавленный парафин с дальнейшей обработкой озоном (А.С. СССР N 577009, кл. A 23 B 5/06, опуб. 1977 г.) или в раствор перекиси водорода и далее в суспензию гидроксида кальция (А.С. СССР N 730335, кл. A 23 B 5/06, опуб. 1980 г.) Данные способы не нашли практического применения из-за сложности технологии.

Известен способ консервирования яиц, включающий обработку яиц водным раствором соединения из группы полисилоксанов (Патент Великобритании N 1126905, кл. 23 B 5/00, опуб. 1966 г.) Недостатком данного способа является непродолжительность времени хранения.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является состав для консервирования яиц, представляющий 3-10%-ный водный раствор полиэтилгидросилаксана, используемый в способе по А.С. СССР N 1775090, кл. A 23 B 5/06, опуб. 1992 г.

У прототипа и заявляемого изобретения имеются следующие сходные существенные признаки: в качестве защитного вещества используется водный раствор полиэтилгидросилоксана; одинаков способ обработки яиц.

Недостатком прототипа является непродолжительность времени хранения яиц при температуре 18-20^oC.

По истечении двух месяцев хранения яйца, хранившиеся при температуре воздуха 18-20^oC в складских помещениях, не соответствовали требованиям ГОСТа.

Целью предлагаемого изобретения является увеличение длительности хранения яиц при температуре до +20^oC с сохранением характеристик продукта соответствующим требованиям технической документации.

Поставленная цель достигается тем, что в водный раствор полимера этилгидросилоксана введен поливиниловый спирт при следующем соотношении компонентов, мас.

Полимер этилгидросилоксана 20-65 Поливиниловый спирт 0,3-1,0 Вода До 100,0 Характерными признаками свежести яиц являются высота воздушной камеры (пуги) яйца (расстояние от ее центра до полюса скорлупы) и убыль массы в процессе хранения. Высоту пуги определяют при просвечивании яйца на овоскопе согласно ГОСТ. Убыль массы в процессе хранения определяется взвешиванием на аналитических весах с точностью до 0,001 г через каждые 10 дней хранения. Убыль массы яиц в процессе хранения в процентах вычисляют по формуле: M первоначальная масса обработанного яйца, г; M₁ масса обработанного яйца после хранения, г.

За результат измерения принимают арифметическое среднее результатов 10-ти определений. В качестве контроля берутся яйца без обработки (мытые, не мытые).

Согласно требованиям ГОСТ проводилось визуальное определение качества желтка и белка с помощью овоскопа, а также дополнительное определение качества вылитого содержимого яйца (запах, цвет и др.) В табл. 1 даны требования по состоянию воздушной камеры, желтка и белка согласно ГОСТ.

Предлагаемый состав для обработки яиц основан на изоляции их от воздуха и микроорганизмов за счет получения на них защитной оболочки.

Методика проведения экспериментов заключалась в отборе столовых яиц 1-ой категории для испытания, срок хранения которых не превышал 2-х сут со дня снесения, и соответствующие требованиям ГОСТ.

В химический стакан емкостью 250 мл и диаметром 70 мм заливают 200 г испытуемого состава. Яйцо тупым концом вверх с помощью технологических щипцов опускают в стакан и выдерживают 5 с.

После обработки яйцо помещают тупым концом вверх на специальную подставку, имеющую точечные соприкосновения с поверхностью яйца, и оставляют до полного высыхания. После просушки яйца взвешиваются на аналитических весах с точностью до 0,001 г.

Для контроля и определения влияния состава на длительность сохранения качества яиц берут необработанные яйца. Через каждые 10 дней определяют качество яиц, убыль массы.

В табл. 2 представлена зависимость убыли массы яиц и высоты воздушной камеры в процессе хранения 3-3,5 мес при комнатной температуре 18-21^oC и влажности 78-88% от входящих сырьевых компонентов. Концентрация раствора 300 г/л, температура раствора 20^oС.

Данные табл. 2 свидетельствуют о том, что требованиям стандарта (высота воздушной камеры не более 9 мм) соответствуют яйца, обработанные составами N 5-9 и хранившиеся 3-3,5 мес при температуре 18-21^oC. Срок хранения яиц, обработанных составом прототипа, составляет 1,5 мес, необработанных 20-25 дней. Убыль массы яиц через 3 мес хранения, обработанных составами N 5- 9, составляет 2,8-3,0% против 9,8% у прототипа и 16% у необработанных яиц. Органолептические характеристики яиц, обработанных составами N 5-9, после хранения 3-3,5 мес при температуре 18- 21^oC не меняются.

В отличие от прототипа обработанные яйца при варке не всплывают наверх и не лопаются.

Снижение содержания полимера этилгидросилоксана ниже 20% и поливинилового спирта 0,3% приводит к снижению длительности хранения яиц до 2-х мес (состав 10, табл. 2). Превышение содержания полимера этилгидросилоксана и поливинилого спирта более 70% и 1,1% соответственно (состав N 4) не дает однородной эмульссии, а состоит из двух несмешивающихся фаз (водного раствора поливинилового спирта и полимера этилгидросилоксана). Предлагаемые составы N 5-9 представляют собой эмульсии белого цвета, не расслаивающиеся в процессе хранения.

В табл. 3 приведены примеры конкретного выполнения.

Из табл. 3 видно, что обработанные составами (вариант 2-4) яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка соответствуют требованиям ГОСТ 27583-88. Обработка яиц предлагаемыми составами уменьшает усушку яиц в 3,2-3,5 раза по сравнению с прототипом и увеличивает в 2,0-2,2 раза срок хранения яиц при температуре 18-21^oC с 45 дней до 90-100 дней. По сравнению с необработанными срок хранения яиц увеличивается в 3,6-4 раза, с 25 до 90-100 дней.

У прототипа через три месяца хранения 90% яиц по массе переходят из 1-ой категории во 2-ую, а у предлагаемого состава до 6%-12% В составе используется сырье отечественного производства.

Полимер этилгидросилоксана жидкость гидрофобизирующая 136-41, бывшая кремнийорганическая жидкость ГКЖ-94) представляет собой бесцветную или слабо-желтую жидкость с содержанием активного водорода 1,3-1,42%
По токсичности гидрофобизирующая жидкость относится к IV классу, при нормальных условиях инертна, не оказывает местно-раздражающего действия на кожу и слизистые оболочки. Вредных паров и газов не выделяет.

Проведенные токсиколого-гигиенические исследования в Московском научно-исследовательском институте гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана, в Ленинградском институте гигиены труда и профзаболеваний подтвердили возможность применения полимера этилгидросилоксана в пищевой промышленности, для обработки форм и листов, а также транспортных лент и тканей, используемых в качестве покрытий при расстойке тестовых заготовок. Используется в качестве гидрофобизатора для тканей, бумаги, кожи и др. материалов. Полимер этилгидросилоксана введен в состав средства с целью создания на поверхности яиц защитной пленки от воздействия внешней среды.

Поливиниловый спирт продукт щелочного омыления поливинилацетата, представляет собой порошок белого цвета или желтого цвета, применяется в пищевой промышленности при изготовлении желе, добавляется к мороженому для уменьшения расхода молока и желтка, как добавка в тесто для улучшения процесса брожения и получения защитных покрытий на продуктах.

Поливиниловый спирт введен в состав средства в качестве компонента, улучшающего защитные свойства пленки, способствует лучшему заполнению пор скорлупы яиц консервантом.

Технологический процесс производства состава включает следующие стадии: растворение поливинилового спирта в воде; эмульгирование полимера этилгидросилоксана в растворе поливинилового спирта; фасовка и упаковка готового продукта.

Пример. Состав N 3, табл. 3, в количестве 100 кг. Растворение поливинилового спирта в воде осуществляется в аппарате с перемешивающим устройством и рубашкой. В аппарат дозируют расчетное количество холодной воды 56,4 кг с помощью счетчика, затем вручную загружают ПВС 0,6 кг. Смесь перемешивают 15 мин, затем нагревают до 70^oC и перемешивают до полного растворения поливинилового спирта, после этого обогрев отключают. Через весовой дозатор добавляют полимер этилгидросилоксана 43,0 кг. После этого смесь подается на эмульгатор (роторно-пульсационный аппарат). Готовый продукт, который представляет собой однородную эмульсию белого цвета, разливается в транспортную тару (бочки, фляги, канистры и пр.)
Составы N 2, N 4 табл. 3 готовятся аналогичным способом.

Способ применения предлагаемого состава. Яйца, срок хранения которых не превышает 2-е сут со дня снесения, помещаются на роликовый транспортер моечной машины и обрабатываются раствором состава концентрацией 300 г/л путем орошения или погружения. Для формирования пленки на поверхности яиц проводится их подсушка при температуре 40-60^oC. После этого яйца поступают на хранение при температуре до 20^oC. Длительность хранения 3-3,5 мес.

Формула изобретения

Состав для консервирования яиц, содержащий полимер этилгидросилоксана и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит поливиниловый спирт при следующем соотношении компонентов, мас.

Полимер этилгидросилоксана 20 65
Поливиниловый спирт 0,3 1,0
Вода До 100р

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3