Маргарин

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве маргаринов. Сущность: маргарин, содержащий саломас, масло растительное, краситель, соль, сахар, эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 0,2-3,5% при следующем соотношении компонентов, мас.%: саломас 30-60, масло растительное 10-34, краситель 0,05-0,40, соль 0,15-0,70, сахар 0,01-0,50, фосфолипиды растительные 0,1-1,5, вода - остальное. Кроме того, маргарин может дополнительно содержать молоко в количестве до 16,0 мас. %, моноглицериды в количестве до 2,0 мас.% при соотношении моноглицериды: фосфолипиды, равном от 1:4 до 4:1, ароматизатор в количестве до 0,01 мас.%, витамины в количестве до 0,05 мас.%. 4 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве маргаринов.

Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное, краситель, соль, сахар, эмульгатор и воду (Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Л. ВНИИЖ, 1987, с.21).

Недостатком такого маргарина являются его невысокие физико-химический показатели, выражающиеся в быстрой окислительной порче в процессе хранения, плохой намазываемости и склонности к крошливости. Это обусловливается недостаточной стойкостью маргариновой эмульсии, низкой окислительной стабильностью.

Задача изобретения повышение стойкости маргариновой эмульсии, увеличение сроков хранения маргарина.

Задача решается тем, что маргарин, содержащий саломас, масло растительное, краситель, соль, сахар, эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 0,2-3,5% при следующем соотношении компонентов, мас.

Саломас 30-60 Масло растительное 10-34 Краситель 0,05-0,40 Соль 0,15-0,70 Сахар 0,01-0,50 Фосфолипиды растительные 0,1-1,5 Вода Остальное.

Кроме того, маргарин может дополнительно содержать молоко в количестве до 16,0 мас. моноглицериды в количестве до 2,0 мас. при соотношении моноглицериды: фосфолипиды, равном от 1:4 до 4:1, ароматизатор в количестве до 0,01 мас. витамины в количестве до 0,05 мас.

Маргарин, соответствующий заявляемому набору и содержанию компонентов, проявляет новые свойства, вероятно, за счет следующего.

Фосфолипиды, извлекаемые из семян масличных растений, в частности, подсолнечника, с маслом (триацилглицеролами), находятся в нем в виде комплексов с поливалентными металлами, различными сопутствующими веществами, а также в виде ассоциатов различных порядков. Использование при гидратации янтарной кислоты позволяет разрушить данные ассоциаты и, что особенно важно, разблокировать активные группы фосфолипидных молекул. При этом эмульгирующая способность получаемых фосфолипидов повышается не только за счет увеличения массовой доли индивидуальных молекул, обладающих значительно большей поверхностной активностью, но и, что особенно важно для марганца, увеличения удельного содержания в фосфолипидном комплексе фосфатидилэтаноламина и форм фосфолипидов, обладающих большими, по сравнению с другими группами, свойствами эмульгатора обратного типа.

Кроме того, соли, образуемые янтарной кислотой с ионами металлов, сами обладают известной поверхностной активностью, антиокислительными свойствами и пищевой ценностью.

Пример 1. Маргарин содержит саломас M-1 40% масло растительное 20% фосфолипиды (полученные гидратацией нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 0,25%) 1,5% краситель 0,10% соль 0,50% сахар 0,1% остальное вода.

Пример 2. Маргарин содержит саломас M-1 50% масло растительное 15% фосфолипиды (полученные гидратацией нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 1,25%) 7,0% краситель 0,05% соль 0,60% сахар 0,05% остальное вода.

Пример 3. Маргарин содержит саломас M-1 60% масло растительное 10% фосфолипиды (полученные гидратацией нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 3,00%) 4,5% краситель 0,10% соль 0,50% сахар 0,15% остальное вода.

Пример 4. Маргарин содержит саломас M-1 40% масло растительное 20% фосфолипиды (полученные гидратацией нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 0,25%) 1,5% краситель 0,10% соль 0,50% сахар 0,10% ароматизатор 0,01% молоко 10% витамины A и E по 0,02% остальное вода.

Пример 5. Маргарин содержит саломас M-1 50% масло растительное 15% фосфолипиды (полученные гидратацией нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 1,25%) 7,0% краситель 0,05% соль 0,60% сахар 0,05% моноглицериды 7% остальное вода.

Смесь рецептурных компонентов подвергали эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получали известный маргарин.

Показатели полученных маргаринов приведены в табл. 1, 2, 3, 4, 5.

Как видно из табл. 1-5, заявляемый маргарин отличается от известного большей стойкостью и увеличенными сроками хранения, лучшими потребительскими характеристиками и пищевой ценностью.

Формула изобретения

1. Маргарин, содержащий саломас, масло растительное, краситель, соль, сахар, эмульгатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 0,2 3,5% при следующем соотношении компонентов, мас.

Саломас 30 60 Масло растительное 10 34 Краситель 0,05 0,40
Соль 0,15 0,70
Сахар 0,01 0,50
Фосфолипиды растительные 0,1 1,5
Вода Остальное
2. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко в количестве до 16 мас.

3. Маргарин по пп.1 и 2, отличающийся тем, что дополнительно содержит моноглицериды в количестве до 2 мас. при соотношении моноглицериды-фосфолипиды, равном от 1 4 до 4 1.

4. Маргарин по пп.1 3, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор в количестве до 0,01 мас.

5. Маргарин по пп.1 4, отличающийся тем, что дополнительно содержит витамины в количестве до 0,05 мас.

РИСУНКИ

Рисунок 1