Способ получения соевого концентрата

 

Использование: в пищевой промышленности при получении соевого концентрата. Сущность изобретения: проводят экстракцию сырья водным раствором щелочи, отделяют осадок, белок осаждают из жидкой фазы, устанавливают pH белковой фракции 8,0, вносят в нее семена сои, выдерживают в течение 20-24 ч, полученную массу нагревают при постоянном перемешивании в течение 20-30 мин и температуре 110-130^oC.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белковых продуктов растительного происхождения, например сои.

Известен способ получения соевого концентрата путем обработки сырья слабым раствором щелочи. Полученный белковый экстракт отделяют слабой соляной кислотой до pH среды 4:5. В результате этой операции выпадает в осадок глобулиновая фракция соевого белка. Этот белковый осадок отделяют, промывают водой, а затем диспергируют при величине pH среды 7,0, далее продукт сушат путем распыления, перемешивают, затем упаковывают.

Однако известный способ имеет ряд недостатков, которые не позволяют получить продукт с высоким содержанием белка, с минимальным количеством компонентов антипитательного и токсического характера.

В предлагаемом способе происходит инактивация антипитательных веществ сои, с сохранением незаменимых аминокислот, минеральных веществ масла и других ценных питательных веществ.

Способ получения соевого концентрата предусматривает экстракцию сырья или, например, муки соевой дезодорированной обезжиренной, водным раствором щелочи при pH 6,5-10,0, удаление образовавшегося осадка. В полученной жидкой фазе доводят pH среды до 4:5, при этом осаждая кислотой белки. Затем белковую фракцию извлекают декантированием.

В приготовленную белковую фракцию вносят семена сои, предварительно установив концентрацию pH среды до 8,0. Полученную массу выдерживают в течение 20-24 ч, а затем нагревают, например, в автоклаве при температуре 110-130^oC при постоянном перемешивании. Термическую обработку проводят в течение 20 30 мин.

В последующем после охлаждения в полученный готовый продукт можно добавить пищевые добавки, экстракты, консерванты.

Кроме того, при необходимости получения текстурированного продукта полученную массу экструдируют.

Полученный концентрат соевого белка содержит 90% белка. Вследствие более высокого содержания белка и улучшенного вкуса данный концентрат является особенно походящим для применения в мясных изделиях в качестве связующего для жира и воды и для частичного замещения животного белка в изделиях из различного мяса и в колбасных изделиях.

Приемы способа и их последовательность позволяют инактивировать вещества в сои, такие, как сапоноины, трипсин, химотрипсин, липоксидазу и др. В полученном продукте значительно снижен отрицательный физиологический эффект на организм как человека, так и животного. Таким образом, диапазон применения концентрата соевого белка не ограничен.

Целесообразно использовать его с лечебной и профилактической целью для людей, страдающих ожирением, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистыми отклонениями, а также как компонент в детских пищевых продуктах.

Кроме того, продукты, содержащие соевый концентрат, значительно дешевле мясных и в то же время не уступают по вкусовым качествам и биологической ценности.

Вместе с тем в результате экструзии текстурированный продукт можно применять в мясных продуктах как добавку, которая позволяет увеличить выход этого продукта, либо как мясной аналог.

Соевый концентрат, полученный предлагаемым способом, рекомендуется использовать при производстве готовых к употреблению блюд и закусок в сфере общественного питания, а также при выработке джемов, мармеладов и как наполнитель для продуктов, изготовленных с использованием томатной пасты и грибов.

Пример. Для приготовления соевого концентрата берут муку соевую и добавляют водный раствор щелочи (КОН), при этом pH среды составляет 6,5. После выпадения нерастворимого осадка жидкую фазу обрабатывают соляной кислотой до установления pH среды 4,5. Осажденный белок отделяют с получением белковой фракции, при этом доводят концентрацию pH среды до 8,0.

Затем в полученную фракцию вносят семена сои при соотношении 1:1, которые набухают в ней в течение 24 ч, после чего массу растирают до мазеобразного состояния и подвергают тепловой обработке в автоклаве при температуре 120^oC и постоянном перемешивании, тепловую обработку проводят в течение 25 мин. Затем полученный готовый продукт охлаждают до температуры 20^oC и в него добавляют пищевые добавки соль, лук, муку, морковь, взятые в соотношении 1: 0,01: 0,9:0,55:0,35 соответственно. Готовый продукт содержит 90% белка, жира 2% золы 5% углеводов 30% влаги 7% Продукт высушивают и упаковывают.

Формула изобретения

Способ получения соевого концентрата, включающий экстракцию сырья водным раствором щелочи, отделение осадка, осаждение белка из жидкой фазы с получением готового продукта, отличающийся тем, что в белковую фракцию вносят семена сои, предварительно установив концентрацию pH среды до 8, выдерживают в течение 20 24 ч, а затем проводят нагревание полученной массы при постоянном перемешивании в течение 20 30 мин и температуре 110 130^oС.