Защитный состав для пищевых продуктов

 

Использование: в пищевой промышленности при получении пищевых продуктов с защитным покрытием, преимущественно колбасных изделий. Сущность изобретения: защитный состав содержит мас.%: водную дисперсию бутилкаучука, 5-50, гемоглобин крови убойных животных 0,5-10,0; водную дисперсию сополимера изобутилена со стиролом ИС-55 П остальное. Гемоглобин можно использовать в виде водного раствора эритроцитной массы с преимущественным содержанием гемоглобина в растворе 20 мас. % В состав может быть включен пеногаситель, предпочтительно КЭ 10-24. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к технологически безопасной технологии производства, хранения и реализации продуктов питания, в частности к использованию полимерных материалов с функциональными свойствами для защиты продукта от потерь, микробиальной порчи, удлинения срока его годности.

Известно использование для защиты готовых полукопченых колбас покрытий, формируемых на поверхности продукта из смеси латексов полимеров с растворами водорастворимых полимеров, например поливиниловым спиртом [1] Однако его промышленная реализация связана с определенными трудностями, которые не позволяют сохранить качество продукта.

Известен состав для предохранения от плесневения и усушки пищевых продуктов, в частности сыра, содержащий водные дисперсии бутилкаучука и сополимера винилиденхлорида [2] Ему присущи следующие недостатки: необходимость формирования покрытия в две стадии: вначале на продукт наносят слой из водной дисперсии бутилкаучука, а затем водную дисперсию сополимера винилиденхлорида и винилхлорида наносят в смеси с водной дисперсией бутилкаучука, при этом между стадиями осуществляют сушку первого слоя покрытия, сложность процесса затрудняет его механизацию и промышленную реализацию; увлажнение поверхностных слоев колбасных изделий при нанесении состава за счет перехода влаги из нанесенного слоя композиции в контактирующие с ним слои продукта; увеличение влажности поверхностных слоев негативно влияет на показатели качества продукта при хранении наблюдается ухудшение качества липидно-белковой части колбас, изменение натурального цвета продуктов, рост обсемененности вредной микрофлорой, вследствие этого срок хранения продукции не более 20 сут; недостаточные вязкость и устойчивость состава к механическим воздействиям /перемешиванию, перевозкам/, что затрудняет эксплуатацию состава и приводит к нормированию покрытия с пониженными защитными свойствами; отсутствие у покрытия эстетического /органолептического/ показателя - цвета.

Предлагаемый состав для пищевых продуктов повышает качество и защитные свойства покрытия, в том числе и его органолептические /эстетические/ характеристики, и упрощает технологию формирования покрытия.

Это достигается тем, что защитный состав для покрытия пищевых продуктов, преимущественно колбасных изделий, включающий водную дисперсию бутилкаучука, дополнительно содержит гемоглобин крови убойных животных и латекс сополимера изобутилена со стиролом при следующем соотношении компонентов, мас.

Водная дисперсия бутилкаучука 5 50 Гемоглобин крови убойных животных 0,5 10 Водная дисперсия сополимера изобутилена со стиролом ИС-55 П Остальное Целесообразно использовать гемоглобин в виде водного раствора эритроцитной массы с преимущественным содержанием гемоглобина в нем 20 мас. в качестве пленкообразователя водную дисперсию сополимера изобутилена со стиролом, преимущественно ИС-55, содержащий 55 мас. связанного стирола в цепи сополимера, для повышения технологичности в процессе смешения вводить пеногаситель, например КЭ-10-24, преимущественно 0,01-0,03 мас.

Состав обладает повышенной устойчивостью к механическим воздействиям при наличии высокой вязкости системы.

Состав позволяет увеличить в три раза срок хранения продукции /полукопченых колбас/ при практически неизменных показателях их качества.

Характерной особенностью используемых пленкообразователей латексов водных дисперсий бутилкаучука по ТУ 38. 103536 с изменениями 1, 2 и сополимера изобутилена со стиролом по ТУ 38.403-32 является минимальное содержание остаточного растворителя, свободного стирола и низкомолекулярного эмульгатора, гарантирующее их санитарно-гигиеническую доброкачественность.

Пример 1. 94,5 мас.ч. водной дисперсии изобутилена со стиролом ИС-55 П /по сухому веществу/ смешивают в емкости с мешалкой в течение 20 мин при комнатной температуре с 5,0 мас.ч. водной дисперсии бутилкаучука /по сухому веществу/ и 0,5 мас. гемоглобина свиной крови. Затем смесь фильтруют и разливают в специальную тару для нанесения покрытия на колбасу, после чего ее выдерживают в течение 12 ч для обезвоздушивания.

Готовый состав используют следующим образом: наносят маканием на готовые батоны "Одесской" колбасы и затем сушат при комнатной температуре до образования покрытия красно-коричневого цвета. Батоны затем маркируют, реализуют или хранят в соответствии с технической документацией на продукт.

Примеры 2-5 получают аналогично примеру 1 при соотношении компонентов, указанных в таблице.

Примеры 6, 7 получают аналогично примеру 1 при одновременном введении пеногасителя.

Специальными опытами показано, что вид крови убойных животных /свиньи, крупный рогатый скот/ практически не влияет на эксплуатационные свойства составов и покрытий из них.

Одновременно также экспериментально показано, что использование цельной крови, хотя и позволяет получить продукт с положительными характеристиками, однако из-за сравнительно более низкого содержания в ней гемоглобина для достижения заданной цветовой гаммы покрытия необходимо вводить такое количество ее, что при этом не достигается необходимых защитных свойств покрытия; сухой гемоглобин использовать нецелесообразно, поскольку он плохо растворяется в базовом составе, не распределяется равномерно в композиции, и при его введении в заданных количествах наблюдаются необратимые изменения - коагуляция состава.

Повторность опытов трехкратная, в таблице приведены данные статистической обработки результатов эксперимента.

Таким образом, использование защитного состава, включающего водную дисперсию бутилкаучука, дополнительно содержащего водную дисперсию /латекс/ сополимера изобутилена со стиролом ИС-55 и гемоглобин крови убойных животных, позволяет упростить способ его формирования, обеспечить снижение потерь до 2 мас. за 60 сут хранения колбасных изделий в стандартных условиях, защиту от плесневения при одноразовом нанесении состава, сохранение товарных характеристик продукта за вышеуказанный период, вследствие исключения перехода свободной влаги из слоя состава в поверхность колбасного батона при нормировании покрытия, высоких защитных свойств состава, обеспечивает придание покрытию необходимого эстетического и органолептического показателя цвета по сравнению с прототипом.

Формула изобретения

1. Защитный состав для пищевых продуктов, включающий водную дисперсию бутилкаучука, отличающийся тем, что он дополнительно содержит водную дисперсию сополимера изобутилена со стиролом ИС-55П и гемоглобин крови убойных животных при следующем соотношении компонентов, мас.

Водная дисперсия бутилкаучука 5 50
Гемоглобин крови убойных животных 0,5 10,0
Водная дисперсия сополимера изобутилена со стиролом ИС 55П Остальное
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что гемоглобин крови убойных животных используют в виде водного раствора эритроцитной массы с преимущественным содержанием гемоглобина в последнем 20 мас.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пеногаситель, предпочтительно КЭ 10-24.

РИСУНКИ

Рисунок 1