Способ автоматического управления замесом пшеничного теста

 

Использование: изобретение относится к обработке теста, а именно к способам управления замесом пшеничного теста. Сущность изобретения: величину оптимальной частоты вращения месильного органа nopt, время замеса t1 и t2 при частотах вращения n1 и n2 оптимальной температуры воды и количество добавляемой воды Topt определяют в процессе предварительного замеса теста на частоте n1 следующими выражениями: nopt = (/(2to))2/3, , где t0 = tho+tp = Y(x3)/(2n1,5), , X3 = t3-t0, Y(X) = A2X2+A1X+A0, X = t-t0, tp = A1/(2A2)+[(A1/(2A2))2- A0/A2]0,5 где
A0,A1,A2 характеризуют тип муки и компонентов теста,
t3 - время замеса,
,
где
T0 = -d1/(2d2),
,
где
Iдопmax - допускаемое значение удельной интенсивности замеса при t3,
Imax - прогнозируемое значение удельной интенсивности при t3,
Q - расчетное количество воды,
Kw - коэффициент реакции теста на воду ,
Ip - удельная интенсивность замеса теста при tp. 4 ил.

Изобретение относится к обработки теста, а именно к способам управления замесом пшеничного теста, и может быть применено при оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки при производстве хлебных изделий и мучных кондитерских изделий.

Известен способ автоматического управления замесом пшеничного теста, заключающийся в задании рецептуры теста, определении качественных показателей рецептурных компонентов влажности, концентрации и температуры и определении оптимальных значений частоты вращения месильных органов, оптимальной температуры при различных частотах вращения и оптимального количества добавляемой воды.

Однако известный способ управления является неточным и трудоемким, поскольку выполняется в лабораторных условиях, а затем переносится на реальные процессы, протекающие в тестомесильных машинах.

Задачей изобретения является создание способа автоматического управления замесом пшеничного теста, обеспечивающего оптимальные затраты энергии, минимальные затраты времени замеса и получения хлеба высокого качества.

Для решения поставленной задачи, величину оптимальной частоты вращения месильного органа nopt, время замеса t1 и t2 при частотах вращения n1 и n2, оптимальную температуру воды Topt и количество добавляемой воды Qw определяют следующими выражениями:
nopt = (/(2to))2/3,
где
= Y(x3)/(2n1,5),
X3 t3-t0,
Y(X) A2X2+A1X+A0,
X t-t0,
tp -A1/(2A2)+[(A1)(2A2))2- A0/A2]0,5
где
A0,A1,A2 характеризуют тип муки и компонентов теста,
t3 время замеса,

где
T0 -d1/(2d2),

где
th0 время гомогенизации суспензии, которое определяется из предварительного замеса.

o числа циклов гомогенизации
Iдопmax допускаемое значение удельной интенсивности замеса при t3,
Imax прогнозируемое значение удельной интенсивности при t3,
Q расчетное количество воды,
Kw коэффициент реакции теста на воду
Ip удельная интенсивность замеса теста при tp.

Реализация предложенного способа заключается в том, что полученные экспериментальным путем зависимости, описывающие процесс замеса теста, были формализованы и реализованы в виде конкретного алгоритма управления замесом на тестомесильной машине с помощью ЭВМ, в том числе ПЭВМ в процессе замеса. Для этого была разработана математическая модель замеса, которая отражает основные химические и физические процессы преобразования теста. На основании модели был построен алгоритм управления управляющими параметрами замеса теста (частотой вращения месильных органов, массой и температурой воды), а также перехода с одной скорости вращения на другую, выбора способа замеса по скорости вращения месильных органов, останова тестомесильной машины.

Алгоритм позволяет по данным замеса определить:
оптимальную частоту вращения месильного органа,
оптимальную начальную температуру воды,
время замеса, соответствующее оптимальным параметрам,
условия двухскоростного замеса (оптимальную начальную температуру воды, время замеса на первой и второй скорости), обеспечивающие минимальную затрату энергии для получения теста, а затем и хлеба наивысшего качества по структуре мякиша,
управлять вязкостью теста за счет добавления необходимого количества воды,
определить эффективность месильного органа тестомесильной машины,
контролировать процесс образования сетчатой структуры теста, изменение его вязкости в процессе замеса и таким образом обеспечить оптимальный режим работы тестомесильной машины как по затрачиваемой на замес энергии, так и по качеству выпекаемого хлеба.

Результаты обработки данных замесов на частотах вращения месильных органов тестомесильной машины TM W240a (2 и 4 Гц) приведены на фиг. 1-4.


Формула изобретения

Способ автоматического управления замесом пшеничного теста, заключающийся в задании рецептуры теста, определении качественных показателей рецептурных компонентов: влажности, концентрации и температуры и оптимальных управляющих параметров замеса теста при двухскоростном вращении месильного органа с частотами n1 и n2, отличающийся тем, что проводят предварительный замес теста на частоте n2, при котором определяют величину оптимальной частоты вращения месильного органа nopt, время замеса t1 и t2 на частотах вращения n1 и n2, где n1 < n2, оптимальную температуру воды Topt, количество добавляемой воды QW из следующих выражений:

где to th0 + tp;

X3 t3 t0;
Y(X) A2X2 + A1X + A0;
X t t0,
tp A1/(2A2) + [(A1/(2A2)2 - A0/ A2]0,5,
где A0, A1 и A2 характеризуют тип муки и компоненты теста;
t3 время замеса,


Topt= To- b1/b2[1+(a2/b2)n1,5opt]-1,
где T0 -d1/(2d2);
b1= 1+ 22To;
b2= 22;
a2= 2d2;
QW= (Iдопmax -Imax)Q/KW,
где Iдопmax - допускаемое значение удельной интенсивности замеса при t3;
Imax прогнозируемое значение удельной интенсивности при t3;
Q расчетное количество воды;
Kw коэффициент реакции теста на воду;

Ip удельная интенсивность замеса теста при tp;
tho время гомогенизации суспензии, которое определяется из предварительного замеса;
o - число циклов гомогенизации.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к флотационной очистке жидких сред и может быть использовано для очистки природных вод от взвешенных веществ, бытовых, производственных и дождевых сточных вод от нефтепродуктов, жиров, взвешенных и поверхностно-активных веществ

Изобретение относится к области управления процессом восстановления кислородсодержащих сернистых газов углеводородным газом или другим углеродсодержащим восстановителем с получением элементарной серы и может быть использовано в цветной металлургии, химической и нефтеперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к устройствам, предназначенным для получения озона

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для механизированного перемещения дежи без колесных пар

Изобретение относится к экструзионной технике и предназначено для замеса теста и формования из него сырых макаронных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству теста для сахарного печенья

Изобретение относится к оборудованию для производства макаронных изделий и может быть использовано на предприятиях общественного питания и комбинатах хлебопродуктов и т.п

Изобретение относится к оборудованию пищевых производств, а именно к экструдерам для выпрессовывания тестовых заготовок

Изобретение относится к смесительной технике и может найти применение в строительстве при приготовлении растворов и строительных смесей, для приготовления иных многокомпонентных смесей, преимущественно, в хлебопекарной пищевой промышленности для приготовления крутого пресного теста, например, для пельменей

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для формования тестовых заготовок различных видов мучных изделий, например, домашней лапши

Изобретение относится к области бытовой кухонной техники, точнее, к формованию мучных кондитерских изделий
Наверх