Способ получения кисломолочного продукта

 

Использование: в молочной промышленности, в частности, при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: в охлажденное пастеризованное цельное молоко, или обезжиренное молоко, или сливки вводят 80 %-ный водный раствор, супероксиддисмутазы в количестве 0,005-0,012 %, закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:2:3:5 соответственно, сквашивают, вносят 10-20 % пюре, приготовленного из фруктовых порошков, охлаждают и разливают. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, рекомендуемых для детского, диетического и лечебного питания.

Известны способы получения кисломолочных продуктов, в состав которых вводят стабилизаторы, биологически активные вещества /1,2/.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности, принятым за прототип, является способ приготовления кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания культурами L. acidophilus и молочнокислыми стрептококками, сквашивание, охлаждение и розлив. Культуры, входящие в состав закваски, устойчивы к пенициллину и тетрациклину. Соотношение культур устанавливают соответственно L. acidophilus, Zc. loctis, Zc. diacetilactis 1:1:1 /3/.

Недостатками указанного способа являются невысокая биологическая и лечебная ценность готового продукта.

Целью изобретения является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, повышение биологической, лечебной ценности целевого продукта.

Технический результат, который может быть получен при использовании данного способа, заключается в следующем: повышение биологической ценности продукта за счет введения фруктовых порошков, а также за счет накопления молочнокислыми бактериями ценных метаболитов молочной кислоты, летучих жирных кислот, альдегидов, эфиров, бактериоцинов и др.

повышение лечебной ценности целевого продукта за счет введения супероксид-дисмутазы (СОД) как противовоспалительного средства и использования в составе закваски культур молочнокислых бактерий, обладающих высокой антагонистической активностью по отношению к возбудителям кишечных инфекций; расширение ассортимента кисломолочных продуктов за счет применения нетрадиционных добавок.

Способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом.

Цельное или обезжиренное молоко, или сливки пастеризуют при температуре 85-90 ^oC с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры 33-37 ^oC и вносят 3-5 закваски культур молочнокислых бактерий в соотношении 1:3:2:5 соответственно и 80-ный водный раствор СОД в количестве 0,005-0,012 Смесь сквашивают до достижения кислотности 80-90 ^oТ, после чего вносят 10-20 предварительно приготовленного фруктового пюре (яблочного, бананового и др.) Пюре готовят из фруктовых порошков, которые вносят в воду в количестве 10 оставляют для набухания на 15-20 мин и пастеризуют при температуре 70-. ^oC в течение 10-15 мин. Пюре охлаждают до температуры 30-35 ^oC и вводят в сквашенную смесь. Полученный продукт перемешивают в течение 20 мин, охлаждают до температуры 8-10 ^oC и расфасовывают.

Предлагаемый способ производства позволяет получить питательный, биологически полноценный кисломолочный продукт с лечебно-профилактической направленностью.

Лечебные свойства целевого продукта обусловлены в первую очередь присутствием в нем супероксид-дисмутазы, обладающей выраженным противовоспалительным действием. Известно, что во всех организмах, потребляющих кислород, концентрация СОД во внеклеточном пространстве настолько мала, что организм оказывается беззащитным перед повреждающим действием супероксидных радикалов (O^-₂). Последние образуются в межклеточном пространстве в увеличенном количестве в области воспаления или вследствие облучения.

Проведенные исследования показали, что введение СОД способствует повышению вязкости готового продукта (табл. 1), стимулирует развитие молочнокислый бактерий, входящих в состав закваски, что приводит к увеличению концентрации клеток в готовом продукте (табл. 2).

Лакто- и бифидобактерии, подобранные в состав закваски, обладают выраженной антагонистической активностью по отношению к возбудителям желудочно-кишечных инфекций. Поэтому кисломолочный продукт, выработанный на закваске приведенного состава, обладает лечебно-профилактическим действием. Кроме того, требуемый эффект достигается при указанном соотношении лакто- и бифидобактерий.

Для повышения терапевтических свойств и биологической ценности целевого продукта в его состав введены пищевые порошки из растительного сырья. Они содержат все необходимые компоненты с точки зрения физиологии питания, а именно: белки, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины, пектин, клетчатку, вкусовые и ароматические вещества. Углеводы, составляющие значительную часть порошков, чаще всего представлены в виде фруктозы и глюкозы, что обеспечивает их легкую усвояемость в организме. Кроме того, использование порошков позволяет снизить сахароемкость и калорийность продуктов питания. На долю клетчатки выпадает важная задача механической стимуляции деятельности кишечника. Также компоненты фруктовых порошков, как пектиновые вещества, обладают комплексом уникальных свойств: они связывают ионы тяжелых металлов, в том числе и радиоактивных, способствуют перистальтике кишечника, выводят холестерин.

Совокупное действие метаболитов молочнокислых бактерий, СОД и фруктовых порошков повышают биологические и лечебные свойства цельного продукта, который может быть рекомендован для детского питания, профилактики и лечения желудочно- кишечных заболеваний, воспалительных процессов и нарушений, вызванных радиоактивным облучением и антибиотикотерапией.

Как известно, кисломолочные продукты, обладающие лечебными свойствами, как правило, сквашивают закваской, в состав которой вводят болгарскую палочку (L. bulgaricus), сбраживающую лактозу с образованием Д(-)-лактата. Последний не является физиологичным для организма и в высоких концентрациях может способствовать развитию ацидоза, а детский организм практически не включает в обмен Д(-)-лактат. В связи с этим в состав закваски для предлагаемого продукта введена ацидофильная палочка (L. aсidophilus), образующая L(+)-лактат и обладающая высокой антагонистической активностью; достаточно высокими физиологическими, биохимическими и производственными показателями. Кроме того, в комбинацию были включены молочнокислые стрептококки, устойчивые к различным неблагоприятным факторам высокой концентрации молочной кислоты, присутствию в молоке антибиотиков и др. а именно Lc. diactilactis, обладающий повышенным синтезом диацетила, и Lc. cremoris, придающий продукту однородную, сметанообразную консистенцию.

Дополнительно в комбинацию введены бифидобактерии, способные в кишечнике человека подавлять гнилостную и патогенную микрофлору.

Установлено оптимальное соотношение культур молочнокислых и бифидобактерий, вводимых в молоко или сливки с закваской, что связано с особенностями взаимоотношений данных микроорганизмов. Так как молочнокислые стрептококки являются менее кислотоустойчивыми, чем молочнокислые палочки, то их соотношение в комбинации культур закваски было увеличено до 3 и 2 соответственно, а доля ацидофильной палочки была выбрана равной 1. Уменьшение доли ацидофильной палочки приводило к снижению лечебной ценности продукта, а увеличение к быстрому нарастанию кислотности, что подавляло рост лактококков и бифидобактерий и ухудшало органолептические свойства продукта.

В связи с тем, что удельная скорость роста бифидобактерий намного ниже, чем лактобактерий, их доля в комбинации была принята равной 5.

В процессе исследований были определены количества СОД и фруктового пюре. При введении в продукт СОД менее 0,005 не достигается поставленная цель в связи со снижением лечебного эффекта, а введение этого компонента в количестве более 0,012 ведет к большому расходу препарата и, как следствие этого, к удорожанию целевого продукта.

При введении в продукт фруктового пюре в количестве менее 10 ухудшаются его органолептические свойства (менее выражен оригинальный фруктовый привкус) и снижается биологическая ценность. Введение в продукт пюре в количестве более 2 увеличивает себестоимость готового продукта.

В процессе исследований установлена оптимальная кислотность сквашиваемого молока или сливок -80-90 ^oC. При кислотности ниже 80 ^oТ не достигается желаемый терапевтический эффект, так как при этом значительно снижается число ацидофильной палочки и биосинтез ею бактериоцинов. Кроме того, продукт имеет слабо выраженный, пресный вкус. При кислотности выше 90 ^oТ продукт приобретает излишне кислый вкус, что снижает его диетические свойства.

Показатели готового продукта приведены в табл. 3.

Пример 1. 869,95 кг обезжиренного молока пастеризуют при температуре 80 ^oC с выдержкой 15 с, охлаждают до температуры 35 ^oC, вносят 30 кг закваски, состоящей из комбинации культур L. acidophilus К 13, Lc. cremoris И1, Lc. diacetilactis 3/41, B. bifidum КС-7 в соотношении 1:2:3:5 или чистые культуры молочнокислых бактерий в количествах L. acidophilus К 13 2,8 кг, Lc. cremoris 5,4 кг, Lc. diacetilactis 3/41 8,2 кг, B. bifidum 13,6 кг и 0,05 кг 80-ного водного раствора супероксиддисмутазы. Смесь сквашивают до достижения кислотности 80 ^oТ и вносят в нее 100 кг яблочного пюре, приготовленного из порошка. Пюре готовят следующим образом: 10 кг порошка вносят в 90 кг воды, подогретой до 30 ^oC, выдерживают 20 мин, пастеризуют при температуре 70 ^oC и охлаждают до 30 ^oC. После добавления яблочного пюре смесь перемешивают в течение 20 мин, охлаждают до температуры 8 ^oC и фасуют.

Пример 2. 749,90 кг цельного молока с массовой долей жира 2,5 пастеризуют при температуре 85 ^oC с выдержкой 15 с, охлаждают до температуры 36^oC, вносят закваску культур лакто- и бифидобактерий в количествах: L. acidophilus К 13 4,6 кг, Lc. cremoris М1 9,1 кг, Lc. diacetilactis 3/41 13,6 кг, B. bifidum 22,7 кг и 0,10 кг 80-ного водного раствора супероксиддисмутазы. Смесь сквашивают до достижения кислотности 85 ^oТ и вносят 200 кг бананового пюре, приготовленного из порошка аналогично приведенному в примере 1 яблочному пюре, перемешивают, охлаждают до 8 ^oC и фасуют.

Пример 3. 959,88 кг цельного молока с массовой долей жира 3,5 пастеризуют при температуре 90 ^oC с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры 37 ^oC, вносят закваску молочнокислых бактерий в количествах: L. acidophilus 3,6 кг, Lc. cremoris М1 7,3 кг, Lc. diacetilactis 3/41 - 10,9 кг, B. bifidum КС-7 18,2 кг и 0,12 кг 80-ного водного раствора супероксиддисмутазы. Смесь сквашивают до достижения кислотности 90 ^oТ, перемешивают, охлаждают до 8 ^oC и фасуют.

Формула изобретения

Способ получения кисломолочного продукта, включающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в охлажденное пастеризованное исходное сырье, в качестве которого используют цельное или обезжиренное молоко или сливки, вносят 80%-ный водный раствор супероксиддисмутазы в количестве 0,005 0,012% а в составе закваски дополнительно используют Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum в соотношении Lactobacillus acidophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium bifidum 1 2 3 5 соответственно, после сквашивания вводят 10 20% пюре, приготовленного из фруктовых порошков.

РИСУНКИ

Рисунок 1