Способ производства овощерыбных консервов

 

Изобретение относится к консервной промышленности. Для получения рыбноовощных консервов рыбу разделывают, моют, режут на куски, закладывают в банки, добавляют овощной гарнир в соотношении (24-30):(70-76) мас.%, заливают смесью растительного масла и отвара овощей в соотношении (20-33):(67-80) мас.%, и подвергают тепловой обработке.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для изготовления рыбных консервов с овощами.

Известен способ производства рыбоовощных консервов, предусматривающий разделку, мойку, резку сырой рыбы на куски, закладку в банки в количестве 67,1% добавление к ним овощного гарнира (морковь, томат-пюре, чеснок измельченный, сахар, черный перец и соль) в количестве 22,9% заливку маслом в количестве 10% от общей массы консервов, тепловую обработку.

Однако, приготовленные по известному способу консервы не отличаются высокими органолептическими свойствами и биологической ценностью, себестоимость их производства высокая за счет использования в большом количестве рыбы и растительного масла.

Для снижения себестоимости готового продукта за счет уменьшения доли рыбы и растительного масла, для улучшения качества и расширения ассортимента предлагается в способе, включающем разделку, мойку, резку сырой рыбы на куски, закладку в банки, добавление овощного гарнира, соли и заливку и тепловую обработку, добавлять овощной гарнир к мясу рыбы в соотношении (70-76): (24-30) мас. а в качестве заливки использовать смесь растительного масла с отваром овощей в соотношении (20-33):(67-80) мас.

Добавление в рецептуру овощей (моркови, капусты, перца сладкого), обладающих волокнистой структурой, а также бобовых (фасоли), которые являются ценным источником растительных белков, способствующих усвояемости рыбного белка, позволяет получить продукт, способствующий усилению всех функций кишечника и соответствующий современным требованиям теории рационального питания. Консервы, изготовленные по предлагаемому способу, обладают высокой пищевой ценностью, небольшой калорийностью за счет использования в большем количестве овощей и использования в качестве заливки вместе с растительным маслом овощного отвара, получаемого при бланшировании овощей. Овощи и овощной отвар обогащают продукт, содержащимися в них белками, углеводами, витаминами, минеральными веществами, микро- и макроэлементами.

Предлагаемое соотношение мяса рыбы и овощного гарнира (24-30):(70-76) является оптимальным. Оно обусловлено требованиями современной теории рационального питания, по которой количество потребляемых овощей должно превышать количество рыбы (мяса) в 2,5-3 раза.

Предлагаемое соотношение растительного масла и овощного гарнира в заливке также является оптимальным. Принятая массовая доля масла соответствует вкусовым особенностям консервов. Большая доля масла, которое подвергается изменениям в процессе производства и хранения консервов, может привести к появлению неприятных оттенков вкуса и запаха, меньшее количество обедняет вкусовое восприятие продукта.

В результате снижения доли рыбы в общей массе консервов и замены части растительного масла в заливке на отвар, который обычно представляет собой отходы производства и в дальнейшем нигде не используется, снижаются себестоимость готового продукта, а также затраты на очистку сточных вод предприятия.

Способ позволяет расширить ассортимент рыбных консервов.

Пример осуществления способа. Сырой толстолобик очищают от чешуи, разделывают на тушку, моют, режут на куски.

Капусту белокочанную очищают от верхних листьев, моют, удаляют кочерыги, шинкуют, загружают в кипящую воду и выдерживают в течение 1 мин (при соотношении воды и капусты 2:1).

Фасоль пропускают через сепаратор, магнитный улавливатель, инспектируют, промывают, замачивают в чанах. Затем фасоль бланшируют в кипящей воде в течение 2-6 мин.

Морковь чистят, моют, режут, подвергают тепловой обработке при температуре 110-120^oC до приобретения размягченной консистенции, затем инспектируют, убирая потемневшие кусочки.

Перец сладкий сортируют, моют, очищают от плодоножек и семян, ополаскивают, режут на полоски.

Зелень укропа моют и режут или измельчают.

Соль поваренную просеивают через сито с электромагнитом для удаления металлических и других примесей.

Пряности инспектируют, при необходимости моют, стерилизуют при температуре 90-120^oC в течение 40-50 мин, подвергают грубому помолу, пропускают через магнитный сепаратор.

Подготовленные овощи (капусту, фасоль, морковь, перец, укроп) смешивают в смесителях, обеспечивающих перемешивание без деформации овощей.

Рыбу в количестве 105 кг и овощной гарнир в количестве 178 кг (фасоль - 65,2 кг, капуста 62,1 кг, морковь 20 кг, перец 28,6 кг, укроп 2,1 кг) фасуют в банки, добавляют заливку, состоящую из отвара овощей, полученного после бланширования (54,2 л), растительного масла (14,7 л) с добавлением соли (4,4 кг) и пряностей (0,28 кг).

Температура заливки не ниже 75-85^oC. Стерилизуют консервы при 120^oC, затем охлаждают до 40^oC.

Формула изобретения

Способ производства овощерыбных консервов, предусматривающий разделку, мойку и резку на куски сырой рыбы, расфасовку в банки, добавление овощного гарнира, соли, пряностей и заливки и тепловую обработку, отличающийся тем, что мясо рыбы и овощной гарнир берут в соотношении, мас. 24 30 70 76, а в качестве заливки используют смесь растительного масла и отвара овощей в соотношении, мас. 20 33 67 80.0