Композиция для приготовления хлебобулочных изделий (варианты)

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности, в хлебопекарной отрасли. Сущность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную, сахар0песок, маргарин, яйцо куриное и воду. Состав композиции, количественное соотношение компонентов и использование в качестве вкусовых и ароматических компонентов, например изюма и кунжута позволяет изготавливать хлебобулочные изделия с улучшенными органолептическими показателями различного ассортимента и с низкой себестоимостью.

2 с.п. ф-лы, 3 табл.

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления хлебобулочных изделий широкого ассортимента.

Известна композиция для производства булочных изделий, содержащая муку, дрожжи, коровье масло, растительное масло, сгущенное молоко, яйца, сахарный песок, мускатный орех и воду (См. а. с. 1567145, МКл.⁵ A 21 D 8/02, примеры 1 и 4).

Недостатком композиции является большой расход дорогостоящего сырья, что приводит к удорожанию конечного продукта.

Наиболее близкой к первому варианту технического решения является композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая в мас.: муку пшеничную в/с - 68,0 дрожжи - 0,68 соль - 1,03 сахар-песок - 2,7 патоку - 2,06 маргарин с содержанием жира 82% - 1,37 изюм - 8,2 вода - остальное (См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г. с. 229, табл.130).

Недостатками прототипа являются:
- невысокие органолептические показатели, обусловленные наличием плотного мякиша, наличием большого количества изюма, придающего изделие сероватый оттенок,
- непропек изделия и усадка изделий при выпечке,
- длительность процесса изготовления конечного продукта из=за применения опарного способа,
- высокая кислотность готового продукта.

Известна композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную в/с, дрожжи, соль поваренную, сахар-песок, масло сливочное, масло подсолнечное, яйцо куриное, ванилин, патоку и воду (См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г., с. 257, табл. 152).

Эта композиция, как и заявляемая содержит яйцо куриное, но при этом в качестве жирового компонента содержит масло сливочное, масло подсолнечное, что наряду с большим процентным соотношением такого компонента как сахар-песок, идущего как в тесто, так и на отделку готового продукта приводит к значительным затратам на исходное сырье и к удорожанию конечного продукта.

Наиболее близкой к второму варианту предлагаемого технического решения является композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая в мас.%:
муку пшеничную I-го сорта - 71,0
дрожжи - 1,07
соль поваренная - 1,07
сахар-песок - 5,0
молоко - 14,2
маргарин с содержанием жира 82% - 5,0
кунжут - 0,7
вода - остальное
(См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г. с. 286 табл. 165)
К недостаткам этого продукта следует отнести:
- невысокие органолептические показатели, обусловленные плотностью мякиша и низким коэффициентом пористости,
- высокая кислотность конечного продукта,
- длительность процесса изготовления продукта на основе этой композиции,
- высокая себестоимость конечного продукта.

Целью предлагаемого технического решения является улучшение органолептических показателей конечного продукта, расширение ассортимента при одновременном снижении себестоимости изделий.

Сущность изобретения заключается в том, что:
композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную в/с, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин, сахар-песок, изюм и воду, дополнительно содержит яйцо куриное при следующем соотношении компонентов в мас.%:
мука пшеничная в/с - 74,0
дрожжи прессованные - 2,08 - 2,3
соль поваренная - 0,9 - 1,09
сахар-песок - 3,3 - 3,7
маргарин, с содержанием жира 82% - 1,8 - 2,2
яйцо куриное - 1,3 - 1,45
изюм - 4,1 - 4,8
вода - остальное
2. Композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая пшеничную муку, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин, сахар-песок, кунжут и воду дополнительно содержит яйцо куриное, а в качестве пшеничной муки - муку пшеничную в/с, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
мука пшеничная в/с - 74,0
дрожжи прессованные - 2,08 - 2,3
соль поваренная - 0,9 - 1,09
сахар-песок - 2,5 - 2,9
маргарин, с содержанием жира 82% - 1,6 - 1,8
яйцо куриное - 1,3 - 1,45
кунжут - 0,9 - 1,1
вода - остальное
Введение в оба варианта композиции для приготовления хлебобулочных изделий яйца куриного обеспечивает высокие органолептические показатели за счет улучшения структуры пористости и вкусовых качеств, позволяет сбалансировать содержание жиров и белков в конечном продукте.

Увеличение в обоих вариантах композиции содержания дрожжей по сравнению с прототипами позволяет сократить процесс брожения при приготовлении композиции, что способствует снижению кислотности конечного продукта, а также снижение трудоемкости изготовления.

Увеличение процентного соотношения в первом варианте сахара-песка и маргарина по отношению к второму варианту композиции обусловлено сохранением поставленной цели, а именно - достижение высоких органолептических показателей конечного продукта в сочетании с вкусовой добавкой-наполнителем, в частности с изюмом.

Содержание в композиции муки пшеничной в/с в количестве 74% без указания нижнего и верхнего предела обусловлено обеспечением необходимых органолептических показателей, уменьшение и увеличение которого приведет к их ухудшению соответственно из-за повышения кислотности, либо из-за повышения плотности мякиша.

Содержание в композициях дрожжей ниже установленного нижнего предела приведет к ухудшению пористости теста, а превышение предела 2,3% приведет к повышению кислотности конечного продукта.

Содержание в композициях соли поваренной ниже 0,9% и выше 1,09% приведет к ухудшению вкусовых качеств конечного продукта и внешнего вида за счет соленого привкуса и нерельефной расплывчатой формы.

Содержание в композициях сахара-песка ниже установленных нижних пределов 2,5% и 3,3% ухудшает вкусовые качества продукта, а превышение верхних пределов 2,9% и 3,7% ухудшает процесс брожения и приводит к непропеку мякиша.

Содержание маргарина в первом варианте композиции ниже 1,6% и во втором ниже 1,8% приведен к быстрому черствению конечного продукта. Превышение содержания маргарина в композициях выше 1,8% и 2,2% приведет к деформации формы конечного и повышению плотности мякиша.

Содержание в композициях яйца куриного ниже 1,8% и выше 2,2% приведет к образованию грубого и жесткого мякиша конечного продукта.

Содержание в 1 варианте композиции изюма ниже 4,1% ухудшает вкусовые качества продукта, а превышение предела 4,8% придает мякишу сероватый оттенок, что ухудшает органолептические показатели продукта.

Содержание во 2 варианте композиции кунжута ниже 0,9% приведет к ухудшению аромата конечного продукта, а превышение предела 1,1% перебьет приятный аромат конечного продукта.

Таким образом, вариантность заявленной композиции исходя из требований единства изобретения обусловлена одинаковым назначением принадлежностью конечного продукта и достижением одного и того же технического результата - улучшения органолептических и физико-химических показателей продукта благодаря введению яйца куриного и изменения количественного состава основных компонентов. Кроме того, имея одинаковый качественный состав основных компонентов композиция, благодаря введению в 1-ом варианте вкусового компонента - изюма, а во 2-ом варианте - кунжута позволяет расширить ассортимент конечного продукта.

В Таблице 1 приведены рецептуры различных композиций для приготовления хлебобулочных изделий.

Композицию приготавливают следующим образом:
1-ый вариант: Сахар-песок, солевой раствор, маргарин и яйца размешивают в тестомесильной машине в течение 1 мин. Затем вносят муку, дрожжи прессованные и остальную воду и продолжают замес в течение 2 - 3 мин. после чего в тесто вносят изюм и перемешивают тесто, которое затем оставляют на брожение на 120 мин. при начальной температуре теста 28 - 32^oC. Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности 2,8 - 3,0^o.

Готовое тесто делят на тестовые заготовки, формуют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50 + 20 мин. при температуре 40^oC. и относительно влажности 65 - 75%. Изделия выпекают при температуре 200 - 270 - 220^oC в течение 20 - 23 мин. Конечный продукт имеет форму батончика весом 0,3 - 0,4 кг.

2-ой вариант: композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 без операции внесения изюма. Тестовые заготовки округляют и формуют в рассыпанный на лотке кунжут и формуют в виде подковы. Выпечку изделия ведут аналогично варианту 1. Конечный продукт имеет форму калача весом 0,4 кг.

В таблицах 2 и 3 приведены органолептические и физико-химические показатели конечного продукта. Анализ вышеуказанных таблиц показывает, что по сравнению с прототипом благодаря улучшенной структуре пористости теста готовые хлебобулочные изделия имеют пропеченный мякиш, меньшую кислотность, что обеспечивает высокие вкусовые качества изделий и соответствие их органолептических показателей требованиям, предъявляемым к продуктам такого класса. Конечный продукт имеет сбалансированное соотношение белков и жиров, невысокую калорийность. Кроме того, композиция позволяет изготавливать изделия безопарным способом, что значительно снижает трудоемкость приготовления и создает дополнительный эффект к снижению себестоимости конечного продукта.

1. SU, авторское свидетельство 1567145, кл. A 21 D 8/02, 1990.

2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М-1989, с. 229, табл. 130.

3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М-1989, с 257, табл. 152.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М, 1989, с. 288, табл. 165.

Формула изобретения

1. Композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин с содержанием жира 82% сахар-песок, изюм и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит яйцо куриное при следующем соотношении компонентов, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 74,0
Дрожжи прессованные 2,08 2,3
Соль поваренная 0,9 1,09
Сахар-песок 3,3 3,7
Маргарин с содержанием жира 82% 1,8 2,2
Яйцо куриное 1,3 1,45
Изюм 4,1 4,8
Вода Остальное
2. Композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая пшеничную муку, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин с содержанием жира 82% сахар-песок, кунжут и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит яйцо куриное, а в качестве пшеничной муки муку пшеничную высшего сорта, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная высшего сорта 74,0
Дрожжи прессованные 2,08 2,3
Соль поваренная 0,9 1,09
Сахар-песок 2,5 2,9
Маргарин с содержанием жира 82% 1,6 1,8
Яйцо куриное 1,3 1,45
Кунжут 0,9 1,1
Вода Остальноет

РИСУНКИ

Рисунок 1