Способ обработки яблок при производстве компота

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения состоит в том, что при производстве компота из яблок яблоки в целом виде перед резкой обрабатываются СВЧ энергией в резонаторе частотой 2400 ± 50 МГц в течение 2,0 - 3,0 мин. 1 ил.

Изобретение относится к использованию микроволновой энергии тепловой интенсивности в пищевой промышленности и, в частности, может быть использовано для предварительной обработки целых яблок перед резкой на дольки при производстве компота.

Для получения компота из яблок по существующей технологии в технологическую линию включают следующие технологические процессы: после сортировки, мойки и инспекции яблоки подвергают резке на дольки, при которой происходит интенсивное окисление дубильных веществ с образованием флобофенов (коричневого цвета), что ухудшает качество получаемого компота. Для инактивации ферментов плоды яблок бланшируют в 0,1 - 0,2%-ном растворе лимонной или винокаменной кислоты.

Как следует из вышеизложенного, основным недостатком существующей технологии является то, что бланшируют резанные плоды яблок, то окисление уже невозможно предотвратить, что ухудшает качество получаемого компота, а также проведение и расход дополнительных технологических операций и материалов лимонной или винокаменной кислоты.

Цель изобретения - повышение качества получаемого компота за счет предотвращения окисления, а также увеличение производительности за счет исключения технологического процесса бланширования резанных долек в растворе лимонной или винокаменной кислоты.

Цель достигается за счет использования СВЧ энергии тепловой интенсивности.

Пример выполнения. Яблоки в целом виде перед резанием на дольки обрабатывали СВЧ энергией в резонаторе частотой 2400 ± 50 МГц в течение 2,0 - 3,0 мин в зависимости от сорта и зрелости плода. При этом, как видно на чертеже, активность фермента до 2,0 мин не предотвращается; после 2,0 мин активности фермента не выявлена, а сам плод сохраняет упругость, так что можно резать на дольки.

Существенным отличительным признаком предлагаемого способа обработки яблок при производстве компота является то, что воздействие на целые яблоки производят СВЧ энергией в резонаторе перед резкой на дольки частотой 2400 ± 50 МГц в течение 2,0 - 3,0 мин, при котором предотвращается окисление повышающий качество компота, а также исключает процесс бланшировки резанных плодов в 0,1 - 0,2%-ном растворе лимонной или винокаменной кислоты.

Как видно, данный способ обеспечивает как повышение качества получаемого компота, так и увеличение производительности.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения данного способа составляет 77 руб. на 1 туб. компота.

Формула изобретения

Способ обработки яблок при производстве компота, включающий резку и тепловую обработку, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют перед резкой путем обработки СВЧ-энергией в резонаторе частотой 2400 ± 50 мГц в течение 2 3 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1