Способ производства мороженого типа "лакомка" во взбитой глазури

 

Способ может быть использован в молочной промышленности, в частности при производстве мороженого. Готовят смесь для мороженого, фризеруют ее, затем готовят шоколадную глазурь, для приготовления ее используют предварительно расплавленный растительный жир, который смешивают с какао-порошком, лецитином, сахар-песком, вкусоароматическими добавками при 45-50^oС, перетирают до получения смеси с размером частиц до 20 мкм и вносят сливочное масло, глазурь фризеруют и наносят на мороженое. Это обеспечивает повышение вкусовых качеств продукта, улучшение адгезионных свойств и расширение ассортимента. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мороженого.

Известен способ производства мороженого, предусматривающий приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси, фризерование, закаливание, глазирование [1].

Наиболее близким техническим решением к предложенному способу является способ производства мороженого, включающий фризерование смеси для мороженого, нанесение на поверхность мороженого взбитой охлажденной глазури, содержащей масло сливочное, сахар-песок, какао-порошок и закаливание [2].

Недостаток способа заключается в том, что мороженое получают высокой калорийности.

Технический результат заключается в повышении вкусовых качеств продукта, улучшении адгезионных свойств и расширении ассортимента.

Сущность изобретения: готовят смесь для мороженого: сливочную, или сливочную с наполнителями, или пломбирную, или пломбирную с наполнителями, затем ее фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию и фризеруют. Мороженое после фризера при температуре не выше минус 5^oС через цилиндрическую насадку подают на предварительно сформированную с помощью металлического желоба фольгу или бумагу-слоку. Одновременно с этим из фризера, приспособленного для взбивания и охлаждения глазури, с помощью форсуночного устройства на поверхность мороженого подают взбитую до 25-35% и охлажденную до 14-24^oC глазурь, содержащую, %: масло сливочное 3-40, растительный жир 20-30, сахар-песок, 28-30, какао-порошок 12-13, лецитин 0,5-0,8 и вкусоароматические добавки 0,05. Глазурь охлаждают холодной водой с температурой не выше 10^oС. В момент нанесения глазури на мороженое, температура глазури составляет 14-24^oС. После глазирования мороженого края фольги или бумаги-слоки закрываются с помощью специальной прижиленной лапки. Сформированное в виде цилиндра мороженое разрезают на батоны. Батоны укладывают на конвейер морозильного аппарата. Закаливание осуществляют при температуре воздуха в камере не выше минус 35^oС в течение от 20 до 25 мин до температуры в центре порции не выше минус 12^oС. После закаливания конвейер морозильного аппарата сбрасывает мороженое на стол разрезной машины. Затем мороженое толкателем подают к разрезной машине, где распиливается на порции.

Шоколадную глазурь готовят следующим путем.

В турбоконшмашину загружают предварительно расплавленный растительный жир, температура плавления которого до 31^oС, сахар, какао-порошок, лецитин. Включают машину, и начинается процесс измельчения, перемешивания и конширования при температуре 45-50^oС не менее 8 ч, до получения смеси с размером частиц до 20 мкм. Затем концентрированную шоколадную глазурь перекачивают в емкость с мешалкой и подогревом и вносят вкусоароматические добавки, сливочное масло по рецептуре, предварительно расплавленное при температуре не выше 38^oС, полученную шоколадную глазурь фризеруют и подают на агрегат.

Изобретение позволяет получить мороженое более нежной консистенции с неповторимыми вкусовыми свойствами, а также менее калорийное по своей энергетической ценности.

Пример. Готовят смесь для мороженого: сливочную, или сливочную с наполнителями, или пломбирную, или пломбирную с наполнителями, затем ее фильтруют, и подают на пастеризацию, температура пастеризации составляет 82^oС с выдержкой 55 с. После пастеризации и фильтрования жиросодержащие смеси гомогенизируют при давлении 123 атм, охлаждают до 4^oС и подвергают созреванию. Далее смесь подают на фризерование. При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом, то есть взбивается и частично замораживается. Мороженое после фризера при температуре не выше минус 5^oС через цилиндрическую насадку подают на предварительно сформованную с помощью металлического желоба фольгу или бумагу-слоку.

Для приготовления шоколадной глазури, расплавленный растительный жир в количестве 20% (половар или другие растительные жиры, имеющие температуру плавления до 31^oС) смешивают с какао-порошком в количестве: 12%, лецитином 0,5%, сахар-песок 28% и вкусоароматическими добавками - 0,05% не менее 8 ч до получения смеси с размером частиц до 20 мкм и вносят сливочное масло в количестве 40%. Полученную смесь фризеруют. Из фризера, приспособленного для взбивания и охлаждения глазури, с помощью форсуночного устройства на поверхность мороженого подают взбитую до 25% и охлажденную глазурь.

Глазурь охлаждают водой температурой не выше 1О^oС. В момент нанесения глазури на мороженое температура глазури составляет 14^oС. После глазирования мороженого края фольги или бумаги-слока закрывают с помощью специальной прижиленной лапки. Сформированное в виде цилиндра мороженое разрезают на батоны. Батоны укладывают на конвейер морозильного аппарата. Закаливание осуществляют при температуре в камере не выше 35^oС в течение 20 мин, до температуры в центре порции не вы ше минус 12^oС.

Формула изобретения

1. Способ производства мороженого типа "Лакомка" во взбитой глазури, включающий фризерование смеси для мороженого, приготовление смеси для шоколадной глазури, содержащей масло сливочное, сахар-песок, какао-порошок, фризерование шоколадной глазури, нанесение на поверхность мороженого взбитой охлажденной глазури и закаливание, отличающийся тем, что для приготовления шоколадной глазури дополнительно используют растительный жир, который предварительно расплавляют, смешивают с какао-порошком, лецитином, сахар-песком, вкусоароматическими добавками при 45 50^oС, перетирают не менее 8 ч до получения смеси с размером частиц до 20 мкм и вносят сливочное масло, фризерование шоколадной глазури осуществляют до взбитости 25 35% а во время нанесения на поверхность мороженого взбитой охлажденной глазури, температура ее составляет 14 24^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного жира используют половар или другие растительные жиры, имеющие температуру плавления до 31^oС.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления смеси шоколадной глазури используют ингредиенты в следующем соотношении, мас.

Растительный жир и масло сливочное 54 60 Сахар-песок 28 32 Какао-порошок 12 13 Лецитин 0,5 0,8 Вкусоароматические вещества 0,05 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что масло сливочное используют в количестве 30 40% а растительный жир в количестве 20 30%