Способ производства фаршевых изделий из мяса

 

Использование: в производстве фаршевых изделий из мяса. Предлагаемый способ обеспечивает на стадии смешивания образование студнеобразной структуры, позволяющей увеличивать массу готового продукта, получить продукт высокой сочности и нежности. Сущность способа: заключается во введении на стадии смешивания ингредиента растительного происхождения, предварительно прошедшего термомеханическую обработку до получения сыпучего продукта с плотностью 20 - 400 кг/дм³.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых изделий из мяса, таких как, например, колбасные изделия.

Известен способ производства фаршевых изделий из мяса, включающий подготовку компонентов сырья животного, растительного и минерального происхождения согласно рецептуре, посол, созревание мясного сырья, смешивание компонентов сырья, приготовление фарша, формование фарша, последующую термообработку.

Недостатком данного способа является то, что мука пшеничная иди крахмал картофельный выступает в этом случае в роли только наполнителя, не влияя на структурно-механические свойства изделий.

Предлагаемый способ обеспечивает на стадии смешивания образование студнеобразной структуры за счет возникновения новых гидрофильных групп между свободными радикалами растительного ингредиента, прошедшего предварительную термомеханическую обработку, компонентами мясного сырья и воды. Образование структурированного фарша с включением влаги приводит к увеличению массы готового продукта, большей сочности и нежности изделий.

Способ производства фаршевых изделий предусматривает подбор ингредиентов животного и растительного происхождения, их подготовку, включающую механическую и термическую обработку до получения полуфабрикатов. Так, по крайней мере один из компонентов растительного происхождения, например пшеничную муку, подвергают термомеханической обработке до получения сыпучего продукта с плотностью 20 - 400 кг/дм³. Затем происходит смешивание ингредиентов сырья и приготовление фарша. При этом загрузку сырья осуществляют в следующей последовательности: сначала в мешалку или куттер загружают нежирное мясное сырье, воду (1/3 ч. от общего количества жидкости), после кратковременной обработки добавляют жирное мясное сырье и остальные ингредиенты с последующим формованием фарша. Затем продукцию направляют на термообработку.

Существенным в предлагаемом способе является проведение термомеханической обработки ингредиента растительного происхождения до получения сыпучего продукта плотностью 20 - 400 кг/дм³.

Технологическим результатом заявляемого способа является улучшение характеристик готового продукта (сочности и нежности) и повышение выхода за счет образования студнеобразной структуры в результате возникновения новых гидрофильных групп между свободными радикалами растительного ингредиента, прошедшего предварительную термомеханическую обработку, компонентом мясного сырья и воды.

При этом плотность растительного ингредиента, составляющая 20 - 400 кг/дм³, позволяет при наименьших энергозатратах достичь наиболее полного эффекта взаимодействия свободных радикалов растительного ингредиента, прошедшего предварительную термомеханическую обработку, с компонентами мясного сырья и водой.

При этом достижение плотности менее 20 кг/дм³ трудно осуществимо технически, а плотность более 400 кг/дм³ требует дополнительных энергозатрат без улучшения технического результата заявляемого изобретения.

Пример. Ингредиенты сырья животного происхождения, включающие говядину I сорта в количестве 40 мас.%, свинину полужирную в количестве 57 мас.%, подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, а затем посолу и созреванию по традиционной технологии (Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденная 11.11.93 г. Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности).

Остальные ингредиенты подготавливают следующим образом: свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, промывают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм; перец черный и кориандр измельчают на перцемолке и просеивают; сахар и сухое молоко просеивают.

Муку пшеничную после просеивания подвергают термомеханической обработке в двухшнековом экструдере методом варочной экструзии до образования сыпучей массы плотностью 200 кг/дм³.

Подготовленные ингредиенты включают в рецептуру в следующих количествах: молоко сухое 1,0 кг, мука пшеничная 2 кг, нитрат натрия 7,4 г, сахар 150 г, перец черный 100 г, кориандр 100 г, чеснок 120 г.

Процесс приготовления фарша осуществляют в куттере в две стадии. На первой стадии обрабатывают говядину с добавлением 1/3 ч. общего количества воды (30 кг) в течение 5 мин. Затем на второй стадии в куттер вводят свинину, молоко сухое, чеснок, кориандр, перец черный, чеснок, остальное количество воды и продолжают обработку фарша. За 3 мин до конца обработки в фарш вводят подготовленную пшеничную муку. Нитрит вводят в куттер на первой стадии обработки.

Готовый фарш формуют в оболочку и направляют на термообработку.

Формула изобретения

Способ производства фаршевых изделий, предусматривающий подготовку ингредиентов животного происхождения, внесение пряностей и пшеничной муки с их смешиванием, приготовление и формование фарша и последующую термообработку, отличающийся тем, что пшеничную муку перед смешиванием подвергают термомеханической обработке до получения продукта с плотностью 20 - 400 г/дм³.