Горчица "ахтубинская" и способ ее приготовления

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Горчица содержит следующие компоненты, мас. %: горчичный порошок 17,0 - 19,0; растительное масло 3,8 - 4,2; сахар 12,4 - 13,6; соль 3,0 - 3,5; 80%-ная уксусная кислота 2,0 - 2,2; томатная паста 13,0 - 16,0; лавровый лист 0,039 - 0,041; перец красный молотый 0,099 - 0,101; воды - остальное. Способ приготовления горчицы включает предварительную обработку исходных компонентов, в том числе приготовление раствора из томатной пасты и воды, солевого раствора, сахарного сиропа и ароматизированного 5 - 10%-ного раствора уксусной кислоты, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку. Это позволяет повысить питательную ценность и улучшить органолептические показатели и биологические качества получаемой горчицы. 2 с. и 11 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к горчице пищевой и способу ее приготовления.

Известна горчица "Столовая", в состав которой входит горчичный порошок, сахар, соль, растительное масло, уксус, перец черный, лавровый лист, гвоздика и вода (см. РСТ РСФСР 253-87).

Недостатком горчицы "Столовой" является то, что она содержит 26,4% горчичного порошка, в результате чего она является чрезвычайно острой и жгучей, вызывает раздражение пищевода и слизистых оболочек полости рта.

Наиболее близкой к заявленному изобретению является горчица, которая содержит горчичный порошок, растительное масло, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительное - добавки хрена или чеснока, перец черный горький, лавровый лист, гвоздику, корицу и воду (см. патент РФ N 2003265, МПК A 23 L 1/225, опубл.30.11.93 г.) Недостатком этой известной горчицы является то, что она содержит большое количество горчичного порошка - 20-30%, в результате чего она является слишком острой на вкус и жгучей, вызывает раздражение пищевода и слизистых оболочек полости рта. Кроме того, известная горчица недостаточно питательна и имеет недостаточную биологическую ценность наряду с низкими вкусовыми качествами.

Известен способ приготовления горчицы, содержащей горчичный порошок, сахар, соль, уксус, воду и другие компоненты, включающий предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку.

При первом перемешивании горчичный порошок заливают кипящим слабым (0,55%) раствором уксуса, составляющим 25-28% от общего количества уксусной кислоты и 7-7,2% соли от общего количества, положенного по рецептуре.

Массу размешивают в течение 20-30 мин. Ферментацию полученной смеси проводят не менее 5 ч при периодическом перемешивании. При втором перемешивании последовательно закладывают остальное количество уксуса и соли, сахар и другие компоненты, предусмотренные рецептурой (см. авт. св. СССР N 501747, МПК A 23 L 1/22, опубл.12.04.76 г.) Недостатками известного способа являются использование для заливки кипящего раствора уксуса и большая длительность (не менее 5 ч) проведения ферментации.

Известен способ приготовления горчицы, содержащей горчичный порошок, растительное масло, сахар, соль, уксус, витамин С, воду и специи, включающий предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку.

При первом перемешивании горчичный порошок смешивают с водным раствором витамина С и поваренной соли. Ферментацию горчичной массы проводят при температуре 20-55^oC в течение 0,5-1,5 ч при периодическом перемешивании. При втором перемешивании в горчичную массу вносят растительное масло, сахар, уксус, специи и остаток соли (см. авт.св. СССР N 1651819, МПК A 23 L 1/22, опубл.30.05.91 г) Этот известный способ наиболее близок к заявляемому изобретению. Однако он имеет и недостатки, одним из которых является введение специй только при проведении второго перемешивания, что не способствует равномерному их распределению по массе горчицы. Вторым недостатком является то, что для приготовления горчицы не используют растительную добавку, например томатную пасту, что делает горчицу, приготовленную известным способом, менее питательной, слишком острой на вкус и недостаточно биологически ценной.

Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является повышение питательной ценности и улучшение органолептических показателей и биологических качеств получаемой горчицы.

Поставленная задача решается тем, что горчица, содержащая горчичный порошок, растительное масло, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительную добавку, лавровый лист и воду, в качестве растительной добавки содержит томатную пасту и дополнительно содержит перец красный молотый при следующем соотношении компонентов, мас.%: Горчичный порошок - 17,0-19,0 Растительное масло - 3,8-4,2 Сахар - 12,4-13,6 Соль - 3,0-3,5 80%-ная уксусная кислота - 2,0-2,2 Томатная паста - 13,0-16,0
Лавровый лист - 0,039-0,041
Перец красный молотый - 0,099-0,101
Вода - Остальное
Поставленная задача решается также тем, что в способе приготовления горчицы, содержащей горчичный порошок, растительное масло, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительную добавку, лавровый лист и воду, включающем предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку, в качестве растительной добавки используют томатную пасту и дополнительно вводят перец красный молотый при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 17,0-19,0
Растительное масло - 3,8-4,2
Сахар - 12,4-13,6
Соль - 3,0-3,5
80%-ная уксусная кислота - 2,0-2,2
Томатная паста - 13,6-16,0
Лавровый лист - 0,039-0,041
Перец красный молотый - 0,099-1,101
Вода - Остальное
Используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 28-32 мас.%.

Во время предварительной обработки исходных компонентов приготавливают раствор из томатной пасты и воды, взятых в соотношении 1,5-2:1 и подогревают его до кипения.

Приготавливают сахарный сироп из сахара и воды, взятых в соотношении 1,8: 1, подогревают до кипения и варят в течение 20-30 мин и охлаждают до 50-60^oC.

Приготавливают солевой раствор из соли и воды, взятых в соотношении 1:3, и фильтруют его.

Приготавливают ароматизированную 5-10%-ную уксусную кислоту, при этом берут 80%-ную уксусную кислоту и смешивают ее с водой до получения заданной концентрации, подогревают до кипения, засыпают размолотый лавровый лист и перец красный молотый, кипятят в течение 1-2 мин и охлаждают до температуры 50-60^oC.

При первом перемешивании горчичный порошок смешивают с подогретым раствором из томатной пасты и воды и с подогретым ароматизированным 5-10%-ным раствором уксусной кислоты, взятым в количестве 50% от общего количества потребного по рецептуре, при непрерывном перемешивании в течение 25-30 мин.

Ферментацию горчичной массы проводят в состоянии покоя при температуре горчичной массы 50-60^oC в течение 3-4 ч.

При втором перемешивании в горчичную массу добавляют солевой раствор, подогретый сахарный сироп, растительное масло и остаток (50%) подогретого ароматизированного 5-10%-ного раствора уксусной кислоты, непрерывно перемешивают в течение 25-30 мин.

Уксусную кислоту вводят до pH не более 5,0. Выстаивание горчичной массы проводят в течение 6-10 ч.

Приготовление горчицы осуществляют до содержания сухих веществ по массе 38-42%.

Горчица пищевая готовая, полученная согласно данному изобретению, имеет повышенную питательную ценность, улучшенные органолептические показатели и биологические свойства.

Горчица "Ахтубинская" имеет среднеострый пикантный вкус, приятный запах, однородную мажущуюся консистенцию массы, коричневый с красноватым цвет и общую кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) в пределах 1,2-1,7%.

Горчица содержит в своем составе витамины C, B1, B2, PP, каротин и усвояемые соли железа.

Томатная паста, содержащаяся в горчице, повысила ее питательную ценность и придала горчице новые оригинальные вкусовые качества.

Пример 1. Для приготовления горчицы проводят предварительную обработку исходных компонентов. Приготавливают солевой раствор из 30 кг соли и воды, взятых в соотношении 1:3, и фильтруют его.

Приготавливают сахарный сироп из 124 кг сахарного песка и воды, взятых в соотношении 1,8: 1, подогревают до кипения, варят в течение 20 мин и охлаждают до 60^oC.

Приготавливают ароматизированный 7%-ный раствор уксусной кислоты, при этом берут 20 кг 80%-ной уксусной кислоты и смешивают ее с водой до получения заданной 7%-ной концентрации, подогревают до кипения, засыпают 0,390 кг размолотого лаврового листа и 0,990 кг перца красного молотого, кипятят в течение 1-2 мин и охлаждают до 60^oC.

Используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 30 мас.%.

Подготавливают раствор из 160 кг томатной пасты и воды, взятых в соотношении 1,5:1, и подогревают его до кипения.

При первом перемешивании берут 170 кг горчичного порошка, загружают его в смеситель с мешалкой. Туда же подают подогретый раствор из томатной пасты и воды и подогретый ароматизированный 7%-ный раствор уксусной кислоты. Последний берут в количестве 50% от общего количества потребного по рецептуре. Все это смешивают при непрерывном перемешивании мешалкой в течение 25 мин для получения однородной консистенции горчичной массы.

Ферментацию горчичной массы проводят в состоянии покоя, без перемешивания, при температуре горчичной массы 50-60^oC в течение 3 ч.

При втором перемешивании в горчичную массу после ферментации добавляют солевой раствор, подогретый сахарный сироп, 38 кг растительного масла и остаток (50%) подогретого ароматизированного 7%-ного раствора уксусной кислоты, непрерывно перемешивают мешалкой в течение 30 мин. При этом уксусную кислоту вводят до pH не более 5,0.

Выстаивание горчичной массы проводят в течение 6 ч. Получают 1000 кг горчицы пищевой готовой.

Готовую горчицу расфасовывают в стеклобанки. Получена горчица с pH 5,0 и содержанием сухих веществ 39,7 мас.%. Горчица согласно изобретению имеет повышенную питательную ценность и новые оригинальные вкусовые качества.

Примеры 2 и 3. Приготовление горчицы выполняется аналогично примеру 1, но исходные компоненты берут, как указано в таблице.

Формула изобретения

1. Горчица, содержащая горчичный порошок, растительное масло, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительную добавку, лавровый лист, воду, отличающаяся тем, что она в качестве растительной добавки содержит томатную пасту и дополнительно содержит перец красный молотый при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 17,0 -19,0
Растительное масло - 3,8 - 4,2
Сахар - 12,4 - 13,6
Соль - 3,0 - 3,5
80%-ная уксусная кислота - 2,0 - 2,2
Томатная паста - 13,0 - 16,0
Лавровый лист - 0,039 - 0,041
Перец красный молотый - 0,099 - 0,101
Вода - Остальное
2. Способ приготовления горчицы, содержащей горчичный порошок, растительное масло, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительную добавку, лавровый лист и воду, включающий предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание, и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют томатную пасту и дополнительно вводят перец красный молотый при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 17,0 - 19,0
Растительное масло - 3,8 - 4,2
Сахар - 12,4 - 13,6
Соль - 3,0 - 3,5
80%-ная уксусная кислота - 2,0 - 2,2
Томатная паста - 13,0 - 16,0
Лавровый лист - 0,039 - 0,041
Перец красный молотый - 0,099 - 0,101
Вода - Остальное
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что используют томатную пасту с содержанием сухих веществ по массе 28 - 32%.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что во время предварительной обработки исходных компонентов приготавливают раствор из томатной пасты и воды, взятых в соотношение 1,5 - 2,0 : 1, и подогревают до кипения.

5. Способ по п.2, отличающийся тем, что в время предварительной обработки исходных компонентов приготавливают сахарный сироп из сахара и воды, взятых в соотношении 1,8 : 1, подогревают до кипения, варят в течение 20 - 30 мин и охлаждают до 50 - 60^oС.

6. Способ по п.2, отличающийся тем, что во время предварительной обработки исходных компонентов приготавливают солевой раствор из соли и воды, взятых в соотношении 1 : 3 и фильтруют его.

7. Способ по п.2, отличающийся тем, что в время предварительной обработки исходных компонентов приготавливают ароматизированный 5 - 10%-ный раствор уксусной кислоты, при этом берут 80%-ную уксусную кислоту и смешивают ее с водой до получения заданной концентрации, подогревают до кипения, засыпают размолотый лавровый лист и перец красный молотый, кипятят в течение 1 - 2 мин и охлаждают до 50 - 60^oС.

8. Способ по п.2, отличающийся тем, что при первом смешивании горчичный порошок смешивают с подогретым раствором из томатной пасты и воды и с подогретым ароматизированным 5 - 10%-ным раствором уксусной кислоты, взятым в количестве 50% от общего количества потребного по рецептуре, при непрерывном перемешивании в течение 25 - 30 мин.

9. Способ по п. 2, отличающийся тем, что ферментацию горчичной массы проводят в состоянии покоя при температуре горчичной массы 50 - 60^oС в течение 3 - 4 ч.

10. Способ по п.2, отличающийся тем, что при втором перемешивании в горчичную массу добавляют солевой раствор, подогретый сахарный сироп, растительное масло и остаток подогретого ароматизированного 5 - 10%-ного раствора уксусной кислоты, непрерывно перемешивают в течение 25 - 30 мин.

11. Способ по п.10, отличающийся тем, что ароматизированный 5 - 10%-ный раствор уксусной кислоты вводят до рН не более 5,0.

12. Способ по п. 2, отличающийся тем, что выстаивание горчичной массы проводят в течение 6 - 10 ч.

13. Способ по п.2, отличающийся тем, что приготовление горчицы осуществляют до содержания сухих веществ по массе 38 - 42%.

РИСУНКИ

Рисунок 1