Способ консервирования рыбной икры

 

Использование: в рыбной промышленности, а именно в консервировании икры рыб. Использование изобретения позволяет повысить качество готовой икорной продукции, вырабатываемой из икры с повышенным содержанием жира, и обеспечить рациональное использование икры (сырца). Сущность изобретения: способ обработки предусматривает перед промывкой икры охлажденной водой проведение не менее чем двухкратной промывки икры водой с температурой 71-95^oC. При этом из водно-жировой эмульсии отделяемый жир используют для обогащения полиненасыщенными и эссенциальными жирными кислотами рыбных продуктов из тощих пород рыб.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству икры, преимущественно осетровых рыб.

Известен способ консервирования икры рыб, включающий пробивку ястыков, промывку икры холодной водой, посол и расфасовку.

Однако данный способ не обеспечивает высокое качество готовой продукции, поскольку при подготовке сырья (икры) к консервированию не учитывается "жирность" икры. Продолжительность промывки данной икры увеличивается, что приводит к ослаблению оболочки икринок. Кроме того, готовая продукция содержит большое количество жира, которое при хранении окисляется и ухудшает органолептические и питательные свойства икры, в икре появляется отстой, консистенция икры жидкая, а не сухо-рассыпчатая, как это предусмотрено ГОСТом.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готовой продукции, обеспечить рациональное использование сырья.

Сущность способа заключается в том, что ястыки, содержащие "жирную" икру-сырец, например, осетровых рыб, пробивают через грохотку, затем икру подвергают не менее двукратной обработке водой с температурой от 71 до 95^oC с отделением водно-жировой эмульсии. Икру после обработки промывают холодной водой и направляют на посол, с последующей расфасовкой в банки. Готовая продукция сохраняет высокое качество.

Способ позволяет подавить ферментативные и микробиальные процессы в икре, снизить содержание жира и влаги, улучшить вкусовые свойства и консистенцию икры. Кратность обработки икры горячей водой определяют по "жирности" икры.

Из водно-жировой эмульсии отделяют жир, который в дальнейшем используют в качестве добавок для обогащения полиненасыщенными и эссенциальными кислотами при производстве консервированных рыбных продуктов или в фармацевтической промышленности.

Пример. Из осетровых рыб извлекают ястыки, при осмотре икра имеет повышенное содержание жира.

Ястыки пробивают через грохотку, затем икру помещают в вазу, куда добавляют воду с температурой 75^oC. Воду сливают и повторяют обработку икры водой с температурой 80^oC. После двукратной обработки водно-жировую эмульсию направляют на отделение жира.

Икру откидывают на решето и опускают его в вазу с охлажденной водой, через 1 мин дают воде стечь и осуществляют посол сухой солью. Икру фасуют по банкам N60, укупоривают и пастеризуют. Готовая продукция хорошего качества. Срок хранения - 10 мес при температуре 0 - 2^oC.

Полученный жир в дальнейшем используют как добавку при производстве рыбных консервов из тощих пород рыб.

Формула изобретения

Способ консервирования рыбной икры с повышенным содержанием жира, преимущественно осетровых рыб, включающий пробивку ястыков, промывку холодной водой пробитой икры, посол и расфасовку, отличающийся тем, что перед промывкой холодной водой икру подвергают не менее двукратной обработке водой с температурой 71 - 95^oС при соотношении 1 : 5 с последующим отделением водно-жировой эмульсии.