Пищевая зернистая икра "павловская" и способ ее производства

 

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения: пищевая зернистая икра содержит следующие компоненты, мас.%: пастеризованное молоко 60 - 62; пищевой желатин 10 - 12; сорбиновая кислота 0,005 - 0,001; аскорбиновая кислота 0,01 - 0,05; поваренная соль 3-5; водный экстракт чая 1 - 1,5; треххлористое шестиводное железо 0,002 - 0,003; растительное масло 13 - 15; масляный экстракт рыбного фарша 1 - 2; вода остальное. Способ производства пищевой зернистой икры включает приготовление смеси для формования, формование гранул в охлажденном масле, отделение гранул от масла, кулинарную обработку гранул, фасовку и упаковку. Способ отличается тем, что в качестве белковых веществ животного происхождения используют пастеризованное молоко. При этом приготовление смеси для формования выполняют путем смешивания пастеризованного молока с пищевым желатином при нагревании до 80 - 90^oC и выдержке в течение 20-30 мин, добавления сорбиновой и аскорбиновой кислот и поваренной соли, охлаждения смеси до температуры 30 - 40^oC и введения водного экстракта чая и водного раствора треххлористого шестиводного железа. Формование гранул выполняют при температуре растительного масла в верхней неохлаждаемой части грануляционной колонны 30 - 50^oC и температуре охлажденного растительного масла 0 - 10^oC. Кулинарную обработку гранул выполняют масляным экстрактом рыбного фарша. 2 с. и 2 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к заменителям икры натуральной рыбной и к способам производства пищевой зернистой икры.

Известна пищевая зернистая икра, приготовленная на основе белковых веществ животного происхождения - пищевого казеина (белкового вещества, содержащегося в молоке) с добавлением пищевого желатина, питьевой воды, сорбиновой кислоты, аскорбиновой кислоты, поваренной соли, водного экстракта чая, раствора хлорного железа, растительного масла, раствора свекловичного пектина, раствора хлористого кальция и комплекса пищевых, вкусовых и ароматических веществ, который содержит следующие компоненты, мас.%: Рыбий жир - 0,01 - 3 Глутамат натрия - 1 - 5 Глицерин - 0,5 - 5 Натриевая соль инозин-5 монофосфорной кислоты - 0,006 - 0,06 Триметиламин - 0,0004 - 0,015 Триэтиламин - 0,0004 - 0,003 Пиридин - 0,0001 - 0,0006 Пиперидин - 0,0005 - 0,001 н-Пропиламин - 0,0005 - 0,001
Диизопропиламин - 0,0005 - 0,001
Метилпропилкетон - 0,0001 - 0,001
н-Ундеканон-2 - 0,0001 - 0,0005
Мальтон - 0,001 - 0,01
ДL-триптофан - 0,001 - 0,01
Валериановый альдегид или его диацеталь - 0,0001 - 0,001
Изовалериановый альдегид или его диацеталь - 0,0001 - 0,001
(авт. св. СССР N 492104, МКИ A 23 L 1/325, опубл. 15.06.82 г).

Недостатком известной пищевой зернистой икры является сложность ее состава, необходимость наличия многочисленных компонентов для ее производства.

Известен способ производства пищевой зернистой икры путем смешивания белкового сырья - альбуминного молока (со следующим химическим составом,%: жир - 1,2 - 2,5; белок 5 - 7; углеводы 5 - 7; зола 1 - 2, остальное вода) с желатином при подогреве до 90 - 95^oC, добавления хорошо измельченных консервов сельди в масле и пищевых красителей, процеживания на сите с отверстиями диаметром 0,25 мм, формирования икринок при 110 - 150^oC посредством разбивающейся на капли струи в подогретом растительном масле (кукурузном, оливковом) в течение 7 - 20 с, затвердевания икринок в охлажденном масле, отделения икринок от растительного масла, добавления в икру смеси аскорбиновой кислоты, витаминизированного рыбьего жира и кукурузного масла, добавления соли и перемешивания (авт. св. СССР N 1423098, МКИ F 23 L 1/328, опубл. 15.09.88 г.)
Недостатком известного способа производства пищевой зернистой икры является его сложность, необходимость наличия высокой температуры 110 - 150^oC при формировании икринок.

Известны пищевая зернистая икра и способ ее производства по авт. св. N 1016871, МКИ A 23 L 1/328, опубл. 15.06.89 г.

Известная пищевая зернистая икра приготовлена на основе белковых веществ животного происхождения - пищевого казеина (белкового вещества, содержащегося в молоке) с добавлением пищевого желатина, питьевой соды, сорбиновой кислоты, витаминов, поваренной соли, водного экстракта растительного дубильного вещества, раствора солей трехвалентного железа, растительного масла и вкусовых ароматических веществ при следующем соотношении компонентов, мас,%:
Белки - 3 - 25
Гелеобразователь - 0,5 - 4
Растительное масло - 25 - 55
Аминокислоты - 0,1 - 3
Витамины - 0,05 - 0,5
Поваренная соль - 3 - 6
Вкусовые, ароматические и красящие вещества - 0,1 - 3
Вода - Остальное до 100%
Для кулинарной обработки икры готовят белковую водно-масляную эмульсию, содержащую белок минтая, амино-кислоты, масло кукурузное или подсолнечное, поваренную соль, молоки, вкусовые, ароматические и красящие вещества.

Недостатком известной пищевой зернистой икры является сложность ее состава, особенно состава для кулинарной обработки икры.

По этому же охранному документу известен способ производства пищевой зернистой икры, описанной выше, включающей приготовление смеси для формования путем смешивания предварительно замоченного в воде белка с красителем и маслом и интенсивного перемешивания в течение 20 - 30 мин, отдельного приготовления раствора гелеобразователя путем растворения его в воде при нагревании до 90 - 95^oC и смешивании с красителем при перемешивании, формование гранул в охлажденном до 3 - 8^oC подсолнечном масле, отделения гранул от масла, промывания гранул холодной водой, центрифугирование, подсушивание при 25 - 30^oC в течение 10-15 мин, кулинарную обработку гранул, пастеризацию в течение 0,5 - 1 ч при 60 - 65^oC, фасовку и упаковку.

Недостатком известного способа производства пищевой зернистой икры является его сложность.

Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является упрощение состава и способа производства пищевой зернистой икры.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Поставленная задача решается тем что пищевая зернистая икра, содержащая белковые вещества животного происхождения, пищевой желатин, сорбиновую и аскорбиновую кислоты, поваренную соль, водный экстракт чая, треххлористое шестиводное железо, растительное масло, вкусовые и ароматические вещества и воду, содержит в качестве белковых веществ животного происхождения пастеризованное молоко, а в качестве вкусовых и ароматических веществ - масляный экстракт рыбного фарша, при этом компоненты икры взяты в следующем соотношении, мас.%:
Пастеризованное молоко - 60 - 62
Пищевой желатин - 10 - 12
Сорбиновая кислота - 0,0005 - 0,001
Аскорбиновая кислота - 0,01 - 0,05
Поваренная соль - 3 - 5
Водный экстракт чая - 1 - 1,5
Треххлористое шестиводное железо - 0,002 - 0,003
Растительное масло - 13 - 15
Масляный экстракт рыбного фарша - 1 - 2
Вода - Остальное
Поставленная задача решается также тем, что в способе производства пищевой зернистой икры, включающем приготовление смеси для формирования, содержащей белковые вещества животного происхождения, пищевой желатин, сорбиновую и аскорбиновую кислоты, поваренную соль, водный экстракт чая, треххлористое шестиводное железо и воду, формование гранул в охлажденном растительном масле, отделение гранул от растительного масла, кулинарную обработку гранул, фасовку и упаковку, в качестве белковых веществ животного происхождения используют пастеризованное молоко, при этом приготовление смеси для формования выполняют путем смешивания пастеризованного молока с пищевым желатином при перемешивании, нагревании до 80 - 90^oC и выдержке в течение 20 - 30 мин, добавления сорбиновой и аскорбиновой кислот и поваренной соли, охлаждения смеси до температуры 30 - 40^oC и введения водного экстракта чая и водного раствора треххлористого шестиводного железа, формование гранул выполняют при температуре растительного масла в верхней неохлаждаемой части грануляционной колонны 30 - 50^oC и температуре охлажденного растительного масла 0 - 10^oC, а кулинарную обработку гранул выполняют масляным экстрактом рыбного фарша при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пастеризованное молоко - 60 - 62
Пищевой желатин - 10 - 12
Сорбиновая кислота - 0,0005 - 0,001
Аскорбиновая кислота - 0,01 - 0,05
Поваренная соль - 3 - 5
Водный экстракт чая - 1 - 1,5
Треххлористое шестиводное железо - 0,002 - 0,003
Растительное масло - 13 - 15
Масляный экстракт рыбного фарша - 1 - 2
Вода - Остальное
При приготовлении смеси для формования пищевой желатин может быть предварительно смешан с частью пастеризованного молока в соотношении 1:3, выдержан в течение 50 - 60 мин и полученный раствор далее смешивают с остальной частью пастеризованного молока.

При приготовлении смеси для формования непосредственно перед внесением в смесь может быть приготовлен водный раствор сорбиновой и аскорбиновой кислот.

Пищевая зернистая икра, полученная согласно данному изобретению, проще по составу по сравнению с прототипом.

Способ производства пищевой зернистой икры по данному изобретению проще в осуществлении за счет исключения операций промывки гранул холодной водой, центрифугования, подсушивания при 25 - 30^oC в течение 10 - 15 мин и пастеризации в течение 0,5-1 ч. при 60 - 65^oC, имеющих место в прототипе.

Пример 1. Чтобы произвести 100 кг пищевой зернистой икры, приготавливают смесь для формования, содержащую пастеризованное молоко, пищевой желатин, сорбиновую кислоту, аскорбиновую кислоту, поваренную соль, водный экстракт чая, треххлористое шестиводное железо и воду. Для этого в гомогенизаторе смешивают 60 кг пастеризованного молока с 10 кг пищевого желатина при перемешивании, нагревают до 80 - 90^oC и выдерживают при этой температуре в течение 20 - 30 мин. Затем в смесь добавляют 1 г сорбиновой кислоты, 10 г аскорбиновой кислоты и 5 кг поваренной соли. Полученную смесь охлаждают до температуры 30 - 40^oC и вводят в нее 1,5 кг водного экстракта чая и водный раствор треххлористого шестиводного железа, который готовят отдельно непосредственно перед внесением в смесь для формования путем полного растворения 2 г треххлористого шестиводного железа в 6,5 кг кипяченой воды.

Формование гранул выполняют в грануляционной колонне при температуре растительного масла в верхней неохлаждаемой части колонны 30 - 50^oC и температуре охлажденного растительного масла 0 - 10^oC. Таким образом, верхний слой масла постоянно находится в нагретом состоянии, в то время как масло, циркулирующее и охлаждаемое, имеет температуру ниже +10^oC. При уменьшении температуры масла в верхней части колонны ниже 30^oC смесь для формования застывает в фильтре и процесс образования гранул прекращается. При повышении температуры масла выше 50^oC повышается температура циркулирующего масла, что приводит к браку выпускаемой продукции. Приготовленную смесь для формования подают на фильеру через тарельчатый фильтр и дозирующий насос. Включение дозирующего насоса и генератора тактовых импульсов вызывает перемещение фильеры в горизонтальной плоскости в пределах 5 - 7 мм. Сформировавшиеся капли смеси для формования при каждом перемещении фильеры срываются и устремляются вниз под действием силы тяжести и потока циркулирующего охлажденного растительного масла. Образовавшиеся гранулы охлаждаются в масле, принимают достаточную плотность и прочность и попадают в корзину для сбора икры. Часть масла, в данном примере 15 г, вошло в состав гранул, а излишки масла стекают в емкость для сбора масла.

Кулинарную обработку гранул выполняют в специальной емкости масляным экстрактом рыбного фарша для придания икре вкусовых и ароматических качеств. После кулинарной обработки на гранулах остается 2 кг масляного экстракта рыбного фарша.

Полученную пищевую зернистую икру фасуют в пакеты полиэтиленовой пленки или пакеты "Повиден" массой нетто от 50 до 250 г, в стаканчики или коробочки из полистирола массой нетто от 100 до 250 г. Пакеты, стаканчики или коробочки с икрой упаковывают в ящики из гофрокартона.

Примеры 2 и 3. Производство пищевой зернистой икры выполняется аналогично примеру 1, но исходные компоненты берут как указано в таблице.

Полученная пищевая зернистая икра имеет круглые диаметром 1,5 - 3 мм гранулы с небольшой разницей в окраске, цвет их однородный от зеленовато-серого до черного. Гранулы слегка упругие, легко отделяются друг от друга. Икра на вкус приятная, солоноватая, с выраженным рыбным ароматом, без постороннего привкуса и запаха.

Массовая доля влаги в икре не более 80%, массовая доля белковых веществ не менее 10%. Температурная стабильность икры при +30^oC не менее 3 ч. Температура для хранения икры от - 2^o до +5^oC.

Предложенная пищевая зернистая икра проще по составу, что очень важно для ее производства. Кроме того, способ производства по данному изобретению имеет упрощенную технологию, что в свою очередь способствует повышению производительности.

Формула изобретения

1. Пищевая зернистая икра, содержащая белковые вещества животного происхождения, пищевой желатин, сорбиновую и аскорбиновую кислоты, поваренную соль, водный экстракт чая, треххлористое шестиводное железо, растительное масло, вкусовые и ароматические вещества и воду, отличающаяся тем, что она содержит в качестве белковых веществ животного происхождения пастеризованное молоко, а в качестве вкусовых и ароматических веществ - масляный экстракт рыбного фарша при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пастеризованное молоко - 60 - 62
Пищевой желатин - 10 - 12
Сорбиновая кислота - 0,0005 - 0,001
Аскорбиновая кислота - 0,01 - 0,05
Поваренная соль - 3 - 5
Водный экстракт чая - 1,0 - 1,5
Треххлористое шестиводное железо - 0,002 - 0,003
Растительное масло - 13 - 15
Масляный экстракт рыбного фарша - 1 - 2
Вода - Остальное
2. Способ производства пищевой зернистой икры, включающий приготовление смеси для формования, содержащей белковые вещества животного происхождения, пищевой желатин, сорбиновую и аскорбиновую кислоты, поваренную соль, водный экстракт чая, треххлористое железо и воду, формование гранул в охлажденном растительном масле, отделение гранул от растительного масла, кулинарную обработку гранул, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве белковых веществ животного происхождения используют пастеризованное молоко, при этом приготовление смеси для формования выполняют путем смешивания пастеризованного молока с пищевым желатином при перемешивании, нагревании до 80 - 90^oC и выдержке в течение 20 - 30 мин, добавления сорбиновой и аскорбиновой кислот и поваренной соли, охлаждения смеси до температуры 30 - 40^oC и введения водного экстракта чая и водного раствора треххлористого шестиводного железа, формование гранул выполняют при температуре растительного масла в верхней неохлаждаемой части грануляционной колонны 30 - 50^oC и температуре охлажденного растительного масла 0 - 10^oC, а кулинарную обработку гранул выполняют масляным экстрактом рыбного фарша при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пастеризованное молоко - 60 - 62
Пищевой желатин - 10 - 12
Сорбиновая кислота - 0,0005 - 0,001
Аскорбиновая кислота - 0,01 - 0,05
Поваренная соль - 3 - 5
Водный экстракт чая - 1,0 - 1,5
Треххлористое шестиводное железо - 0,002 - 0,003
Растительное масло - 13 - 15
Масляный экстракт рыбного фарша - 1 - 2
Вода - Остальное
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении смеси для формования пищевой желатин предварительно смешивают с частью пастеризованного молока в соотношении 1 : 3, выдерживают в течение 50 - 60 мин и смешивают полученный раствор с остальной частью пастеризованного молока.

4. Способ по пп.2 и 3, отличающийся тем, что при приготовлении смеси для формования непосредственно перед внесением в смесь готовят водный раствор сорбиновой и аскорбиновой кислот.

РИСУНКИ

Рисунок 1