Способ консервирования растительного сырья

 

Изобретение относится к консервированию растительных продуктов сельскохозяйственного производства и позволяет повысить качество консервированной сельскохозяйственной продукции и увеличить сроки его хранения. Тепловую обработку проводят при температуре 70-80^oC в течение 10-20 мин. Консервирующий раствор содержит в расчете на 1 кг продукции 2,5-16,0 мг низина и 2,0-25,0 г молочной кислоты, но может дополнительно содержать в расчете на 1 кг продукции 1-3 г колицинов. Источником низина, и/или молочной кислоты, и/или колицинов в консервирующем растворе могут служить фильтраты культуральных жидкостей молочно-кислых бактерий, продуцирующих или низин, и/или молочную кислоту, и/или колицины соответственно. 9 з.п.ф-лы, 10 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается методов длительного хранения таких растительных сельскохозяйственных продуктов, как овощи, фрукты, плоды, ягоды.

Эта сельскохозяйственная продукция имеет две особенности: она составляет необходимую и существенную часть в рационе питания человека и одновременно является сезонным продуктом.

Оба эти обстоятельства до настоящего времени делают проблему длительного хранения сельскохозяйственной продукции весьма актуальной.

Наиболее широко распространенный метод длительного хранения массовой сельскохозяйственной продукции (картофель, свекла, морковь, яблоки и др.) состоит в размещении этой продукции в хранилищах с постоянной температурой и влажностью, создающих оптимальные условия для сохранения сельскохозяйственными продуктами своих натуральных свойств.

Однако в условиях хранилища полностью не устраняется возможность порчи сохраняемой продукции, в частности, от поражения микробами и сельскохозяйственными вредителями, источниками которых могут быть поврежденные и инфицированные продукты.

Существует способ хранения некоторых овощей и ягод, заключающийся в их быстром замораживании, фасовке в герметичную вакуумированную упаковку и в сохранении в низкотемпературном холодильнике.

Этот способ требует наличия низкотемпературного оборудования и не может быть применен для хранения массовой сельскохозяйственной продукции, а быстрозамороженные овощи и ягоды не могут долго сохраняться вне низкотемпературных шкафов и подлежат немедленному использованию.

Хранение сельскохозяйственной продукции после ее предварительной сушки возможно в ограниченных масштабах, является по существу методом переработки продукции, которая утрачивает при этом натуральный природный вид, привычный аромат и значительную часть биологически активных веществ.

Широкое распространение имеют методы хранения сельскохозяйственной продукции в консервированном виде, когда натуральные продукты сохраняют в стерильных условиях, или чаще всего в среде, содержащей консервант.

Например, известный способ консервирования овощей методом соления состоит в том, что мелко нашинкованные овощи пересыпают поваренной солью в количестве 10-20% от веса сырья и хранят в прохладном сухом месте [Хосташева Б., Влахова Л., Немец Э. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994].

Ограничения этого способа очевидны.

В случае изготовления варенья, джема и подобных консервированных продуктов, имеющих пастообразную консистенцию, фрукты чаще всего варят с сахаром, подвергая именно таким образом тепловой обработке, а только затем горячую массу фасуют в стерильную тару и герметизируют.

В этом случае сахар используют в высоких концентрациях (70% и выше) как консервант, создающий высокое осмотическое давление, препятствующее развитию посторонних микроорганизмов [Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год. М.: Россельхозиздат, 1983, с. 24-25].

В остальных случаях консервант включают в состав консервирующего раствора, которым заливают требуемые продукты.

Например, для консервирования плодов и овощей засолкой, посолом и квашением используют 0,2-20,0%-ные растворы поваренной соли, причем квашение может сопровождаться закваской. После заливки сырья консервирующим раствором создают вакуум и выдерживают обрабатываемый таким образом материал от 30 до 60 мин [Авт.свид. СССР N 464301, кл. A 23 L 3/3463, 1975].

В производственных условиях используют исключительно горячий консервирующий раствор, при консервировании в домашних условиях в некоторых случаях пользуются холодным (т.е. не горячим) консервирующим раствором.

При осуществлении процесса в домашних условиях тепловой обработке подвергают неукупоренные консервы, а обработку проводят при температуре 80-100^oC в течение 5-10 мин.

В производственных условиях проводят тепловую обработку уже герметизированных консервов при температуре 120-130^oC при повышенном давлении в течение 15-40 мин.

Один из классических приемов консервирования овощей заключается в том, что в консервирующую среду с овощами вносят закваску молочнокислых бактерий, образующих в процессе брожения органические кислоты, преимущественно молочную, препятствующие развитию микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов [Хосташева Б. , Влахова Л. , Немец Э. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994].

Однако наиболее типичный способ консервирования сельскохозяйственной продукции состоит в том, что подлежащие консервированию продукты сортируют, отбраковывают некондиционные, моют, помещают в соответствующую тару, заливают горячим консервирующим раствором, герметизируют и подвергают тепловой обработке.

Используемый консервирующий раствор обычно включает консервант, вкусовые и ароматизирующие добавки и специи.

Описан способ приготовления консервов из овощей и плодов, состоящий в том, что исходный материал сортируют, моют, бланшируют, укладывают в тару, заливают консервирующим раствором и подвергают тепловой обработке, причем в качестве консервирующего раствора используют подогретый до 100^oC фильтрат сквашенного плодовоовощного сырья, который получают путем сквашивания малоценного сырья. В состав консервирующего раствора могут быть введены ароматизаторы и вкусовые добавки. Если в фильтрате содержание молочной кислоты составляет 0,1-0,2%, его используют без разбавления [Авт. свид. СССР N 436656, кл. A 23 B 7/10, 1974].

При консервировании помидоров их заливают консервирующим раствором, содержащим в 1 л 15,0-20,0 г сахара, 20,0-30,0 г поваренной соли, 50-70,0 г 3%-ного виноградного уксуса. Нагретый до 85-95^oC консервирующий раствор заливают в тару с томатами, выдерживают в течение 5-10 мин при температуре 85-90^oC, сливают жидкость, а затем повторно заливают горячим консервирующим раствором и тару герметизируют [Авт.свид. СССР N 1792621, кл. A 23 B 7/12, 1993].

В качестве консерванта чаще всего применяют органические пищевые кислоты, такие как уксусная, винная, лимонная, сорбиновая, молочная, аскорбиновая, иногда бензойную и муравьиную, ранее применяли салициловую кислоту. Каждая из них имеет свои достоинства и недостатки [В.А. Смирнов. Пищевые кислоты (лимонная, молочная, винная). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с. 239-245; Хосташева Б., Влахова О., Немец Э. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994, с. 35-38].

Конечная концентрация в консервирующем растворе уксусной кислоты, наиболее употребляемой при консервировании методом маринования сельскохозяйственных продуктов, составляет обычно 0,5-0,6% [Петровский К.С., Белоусов Д. П. , Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год. М.: Россельхозиздат, 1983, с. 25].

Отмечается, что ". .. иногда используют комбинацию молочной и уксусной кислот в соотношении 2: 1 с концентрацией 2% при консервировании молочным брожением", а также то, что "... консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6% [Хосташева Б. и др., с. 39].

Хорошо зарекомендовал себя в качестве консерванта пищевых продуктов антимикробный агент низин, концентрация которого в консервирующем растворе в среднем равна 150-200 г/т продукции. В частности, его было рекомендовано использовать для предохранения кисломолочных продуктов от перекисления [Авт. свид. СССР N 185200, кл. A 23 L 3/3463, 1966].

Поскольку низин лучше растворим в кислой среде, то при его использовании дополнительно для создания кислых условий употребляют пищевую кислоту.

Как вкусовые добавки и частично как консерванты в состав консервирующего раствора включают поваренную соль и/или сахар.

В качестве ароматизирующих добавок в консервирующем растворе могут присутствовать, например, пищевые эссенции или натуральные ароматические продукты, особенно пряная зелень.

Как специи в состав консервирующего раствора чаще всего вводят красный горький перец, горький и душистый горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику.

Наиболее близким к предложенному следует признать способ консервирования картофеля, который включает подготовку клубней, заливку их консервирующим раствором, содержащим антимикробный агент низин в конечной концентрации 0,23-0,24 мг/кг картофеля и лимонную кислоту в конечной концентрации 1,0 г/кг картофеля, герметизацию тары и тепловую обработку в течение 15-30 мин при температуре 120-130^oC и давлении 1,8-2,8 ати [Технологическая инструкция по производству консервов - Картофель натуральный-полуфабрикат, утвержденная Начальником Главного Управления консервной промышленности Минплодовощхоза СССР 12 октября 1985 г.] [ТУ 111-4-45-85].

Столь жесткие условия тепловой обработки приводят к тому, что вкусовые качества картофеля ухудшаются.

Техническим результатом изобретения является повышение качества консервируемого продукта, увеличение сроков его хранения за счет использования эффективного предложенного консерванта и снижение интенсивности тепловой обработки.

Поставленная цель достигается в результате того, что консервирование осуществляют в консервирующем растворе, содержащем по крайней мере антимикробный агент низин и молочную кислоту; тепловую обработку консервируемых продуктов проводят при температуре 70-80^oC в течение 10-20 мин; при необходимости используют холодный (не горячий) консервирующий раствор.

Существо предложения заявителя заключается в следующем.

Подлежащие консервированию продукты перебирают, моют и помещают в предварительно простерилизованную тару. Тару заполняют консервирующим раствором требуемого состава, содержащим консервант, а также необходимые вкусовые и ароматизирующие добавки и специи, герметизируют, а затем подвергают термической обработке.

Для консервирования сельскохозяйственной продукции используют консервант, содержащий по крайней мере антимикробный агент низин и молочную кислоту.

В данном случае под "сельскохозяйственной продукцией" понимаются как овощи, фрукты, плоды, ягоды и другие продукты, получаемые от культурных растений, так и употребляемые в пищу дикорастущие растения или получаемые от них продукты, например, крапива, черемша, плоды рябины, плоды черемухи и подобные.

В настоящем описании в понятие "консервирование" включаются методики предотвращения порчи сельскохозяйственной продукции в процессе хранения, предусматривающие использование таких технологических приемов как соление, маринование, квашение, мочение и подобные, основанные на использовании пищевых консервантов.

Под понятием "консервант" в данном случае подразумевается вещество или композиция веществ, которые являются частью консервирующего раствора, находятся в контакте с консервируемым продуктом и предотвращают его порчу в процессе хранения.

Под понятием "консервирующий раствор" в данном случае понимается среда, в которой осуществляется консервирование и которая может включать консервант, вкусовые и ароматизирующие добавки и специи.

Когда речь идет о конечной концентрации консерванта или его компонентов, имеется ввиду концентрация консерванта или его компонентов в консервирующем растворе.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе зависит от того, для консервирования какой продукции он предназначен.

Обычно, на 1000 МЕ антимикробного агента низина приходится 0,8-4,0 г молочной кислоты.

В случае консервирования продуктов, содержащих значительные количества органических кислот (плоды зеленого крыжовника, брусника, щавель и подобные), содержание в консервирующем растворе молочной кислоты может быть снижено.

При консервировании продуктов, обладающих пресным вкусом (капуста, крапива, салат и подобные), содержание молочной кислоты в консервирующем растворе может быть увеличено.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе может определяться и требуемыми органолептическими характеристиками консервированных продуктов, в частности, желаемой степенью остроты их вкуса.

Такого же рода соображения принимаются во внимание и при определении оптимальных абсолютных концентраций низина и молочной кислоты в составе консервирующего раствора.

Поскольку низин безвкусен, то его оптимальная концентрация определяется лишь достигаемым консервирующим эффектом и имеет довольно узкий диапазон. Оптимальная же концентрация молочной кислоты, обладающей кислым вкусом, определяется в первую очередь требуемыми вкусовыми характеристиками получаемого продукта и может варьироваться в более широких пределах.

С этой точки зрения и подбираются наиболее благоприятные концентрации и соотношения низина и молочной кислоты.

Оптимальная конечная концентрация низина в консервирующем растворе составляет обычно 2,5-16,0 мг/кг продукции (в расчете на низин с удельной активностью 1000 МЕ/г), а оптимальная конечная концентрация молочной кислоты - обычно 2,0-25,0 г/кг продукции.

В составе предлагаемого консервирующего раствора концентрации низина и молочной кислоты могут быть существенно ниже, чем концентрации, которые могли бы быть приняты при использовании низина и молочной кислоты как консервантов при их самостоятельном использовании.

Например, для консервирования огурцов следовало бы внести низина 50,0 мг/кг продукции.

Тем не менее, использование консервирующего раствора с указанной дозировкой предложенного консерванта гарантированно предотвращает развитие в приготовленных с его применением консервах микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

Произведенные предлагаемым способом консервированные продукты могут приобретать кисловатый вкус, выраженность которого зависит от концентрации молочной кислоты и натурального вкуса консервируемых продуктов, если при консервировании не использовались корригирующие вкус пищевые добавки, например, поваренная соль и сахар.

Важно отметить и то, что используемые в качестве консервантов поваренная соль и сахар как таковые брались в таких конечных концентрациях, которые при их индивидуальном применении были бы достаточны для предотвращения микробного роста за счет создаваемого ими в консервирующей среде высокого осмотического давления. Такие концентрации соли и сахара придавали консервированным продуктам весьма интенсивный соленый или сладкий вкус. Снижение же концентрации соли и сахара для ослабления сладкого или соленого вкуса было бы связано с риском микробной порчи продукции и с требованиями более жестких условий тепловой обработки. Ужесточение же в этом случае режима термообработки может вызвать разрушение полезных биологически активных веществ и ухудшение качества сельскохозяйственной продукции.

Даже при использовании поваренной соли и сахара совместно с таким классическим консервантом как уксусная кислота, их концентрации, как показали исследования заявителя, были избыточны.

На фоне использования предлагаемого консервирующего раствора, эффективно предотвращающего микробную порчу консервированных продуктов, оказалось возможным резко сократить употребление сахара и соли, ограничившись такими их концентрациями, которые необходимы лишь для придания консервам оптимального, искомого вкуса.

Иными словами, осуществление предложенного способа позволяет использовать поваренную соль и сахар исключительно как вкусовые добавки.

Возможное снижение содержания поваренной соли и сахара в консервирующем растворе приводит и к тому, что в большей степени оказывается возможным сохранить естественные вкус и аромат консервируемых продуктов.

Довольно неожиданной оказалась и возможность сокращения расхода натуральных или синтетических ароматизирующих добавок и специи, таких как пищевые эссенции, гвоздика, черный перец, укроп, лавровый лист, листья черной смородины и подобных, применяемых при консервировании некоторых продуктов, без снижения органолептических характеристик последних.

Однако наиболее ценным качеством предлагаемого способа явилось то, что при использовании низина и молочной кислоты как консервантов оказалось возможным заметно смягчить условия термической обработки консервов в производственных условиях, т.е. сократить длительность тепловой обработки в производственных условиях с 20-40 до 10-20 мин и/или резко снизить температуру воздействия со 120-130 до 70-80^oC. Более того, представилось возможным применять холодный (т.е. не горячий) консервирующий раствор без ужесточения режима тепловой обработки.

Таким образом, использование предложенного консерванта позволяет при необходимости внести существенные коррективы в параметрические режимы процесса консервирования.

Во-первых, можно и желательно снизить температурный режим термической обработки таким образом, чтобы проводить тепловое воздействие при температуре, не превышающей 80^oC.

При этом, снижение температуры термической обработки не только не влечет за собою необходимости увеличения времени обработки, но допускает ее снижение в 1,5-2 раза.

Во-вторых, в некоторых случаях можно и желательно производить заливку консервируемой продукции холодным (а не горячим как принято в настоящее время) консервирующим раствором.

Особенно это касается консервирования таких нежных продуктов, как большинство ягод, консистенция которых может заметно нарушаться при более высоких температурных воздействиях.

Обычно вполне достаточной оказывается однократная термическая обработка консервов в указанном режиме. Однако в особых случаях она может быть осуществлена повторно, как это традиционно делается в классическом методе пастеризации.

В простейшем случае консервант, используемый в предложенном способе, может быть приготовлен смешиванием в определенной пропорции товарных низина и молочной кислоты. В этом случае консервант представляет собою раствор, одновременно содержащий низин и молочную кислоту.

Принципиально допустимо вводить в консервирующий раствор низин и особенно молочную кислоту не как таковые, а в виде их некоторых производных, например, солей, которые при растворении или при тепловых воздействиях способны будут образовывать свободные низин и молочную кислоту.

Однако есть более перспективный путь приготовления такого консерванта.

Антимикробный агент низин является продуктом жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий и получается путем микробиологического синтеза.

Экспериментальным путем заявителем было показано, что концентрированный фильтрат культуральной жидкости молочнокислых бактерий может являться хорошим источником низина в составе используемого в границах предложенного способа консервирующего раствора.

С другой стороны, основным путем получения молочной кислоты также является ее микробиологический синтез молочнокислыми бактериями.

Заявитель доказал, что концентрированный или разбавленный фильтрат культуральной жидкости продуцирующей молочную кислоту культуры молочнокислых бактерий может служить источником молочной кислоты в составе консерванта и соответственно консервирующего раствора.

Использование фильтратов культуральной жидкости культур молочнокислых бактерий, продуцирующих низин и/или молочную кислоту, как компонента предлагаемого консервирующего раствора, оказалось возможным, благодаря тому, что - молочнокислые бактерии, продуцирующие низин и молочную кислоту, таксономически относятся к видам, не представляющим опасности для человека и используемым, например, для приготовления кисломолочных пищевых продуктов; - выращивание молочнокислых бактерий, продуцирующих низин и молочную кислоту, можно осуществлять на субстратах, являющихся пищевыми продуктами; - накопления низина и молочной кислоты молочнокислыми бактериями в культуральной жидкости таково, что их концентрации в культуральной жидкости оказываются достаточными, чтобы обеспечить требуемый уровень низина и молочной кислоты в консервирующем растворе.

Таким образом, вариантом состава консервирующего раствора, применяемого для осуществления предложенного способа и включающего по крайней мере антимикробный агент низин и молочную кислоту, является консервирующий раствор, включающий комбинацию фильтрата культуральной жидкости продуцирующей низин культуры молочнокислых бактерий и фильтрата культуральной жидкости продуцирующей молочную кислоту культуры молочнокислых бактерий.

В консервирующем растворе такого состава соотношение использованных фильтратов культуральных жидкостей устанавливают, исходя из концентраций низина и молочной кислоты в соответствующих культуральных жидкостях и из требуемых конечных концентраций этих агентов в консервирующем растворе.

Еще одним вариантом состава консервирующего раствора по предложенному способу, содержащего по крайней мере антимикробный агент низин и молочную кислоту, является консервирующий раствор, представляющий собою фильтрат культуральной жидкости образующих одновременно низин и молочную кислоту культур молочнокислых бактерий.

При необходимости консервирующий раствор такого состава может быть дополнен другими источниками низина и/или молочной кислоты, чтобы обеспечить требуемое конкретное соотношение низина и молочной кислоты и/или необходимые их абсолютные концентрации.

При использовании предложенного консервирующего раствора, включающего фильтрат культуральной жидкости молочнокислых бактерий, содержащий низин и молочную кислоту, в состав консервирующего раствора оказываются вовлеченными другие микробные метаболиты и остатки не использованных полностью питательных субстратов.

Включение в состав предложенного консервирующего раствора остатков питательного субстрата не сказывается ни на качестве самого консервирующего раствора, ни на качестве полученных с его помощью консервов, так как для культивирования соответствующих молочнокислых бактерий применяют, как уже отмечалось, питательные субстраты, являющиеся пищевыми продуктами.

Что касается других метаболитов, присутствующих в фильтрате культуральной жидкости молочнокислых бактерий, и, следовательно, в составе консервирующего раствора, то их присутствие может лишь повысить качество консервирующего раствора и консервов, но не ухудшить их потребительские качества.

Выше подчеркивалось, что молочнокислые бактерии, биосинтезирующие низин и молочную кислоту, могут входить в состав заквасок для сквашивания молока и получения пищевых кисломолочных продуктов.

Среди метаболитов таких молочно-кислых бактерий присутствуют колицины - вещества, обладающие антимикробным действием в отношении кишечной палочки, а также и другие продукты, обладающие антимикробным действием, среди других сообщающие кисломолочным продуктам диетические свойства.

Наличие в предлагаемом консервирующем растворе колицинов придает ему дополнительное свойство - способность специфически препятствовать развитию в консервах кишечной палочки.

Экспериментальным путем было определено, что оптимальная конечная концентрация колицинов в консервирующем растворе составляет 1-3 мг/кг продукции.

Таким образом, наилучший состав консервирующего раствора может включать фильтрат культуральной жидкости молочнокислых бактерий, содержащий одновременно низин, молочную кислоту и колицины.

Тем не менее, в равной мере можно использовать для приготовления консервирующего раствора отдельные фильтраты культуральной жидкости разных молочнокислых бактерий, содержащие разные количества и соотношения низина, молочной кислоты и колицинов. Комбинируя такие фильтраты культуральных жидкостей, можно приготовить консервирующий раствор требуемого для данных конкретных целей состава.

В табл. 1 приведены сведения о содержании низина, молочной кислоты и колицинов в фильтрате культуральной жидкости некоторых молочнокислых бактерий.

Указанное в табл. 1 содержание низина дано в пересчете на низин с удельной активностью 1000 МЕ/мг.

В табл. 2 приведены данные, касающиеся оптимальных концентраций отдельных компонентов предложенного консервирующего раствора при консервировании некоторых сельскохозяйственных продуктов.

Из представленных данных видно, что могут иметь место значительные колебания требуемых концентраций всех компонентов консервирующего раствора, кроме низина и колицинов, зависящие от природы консервируемых продуктов.

Сравнивая приведенные в табл. 1 и 2 сведения, можно заключить, что содержание низина, молочной кислоты и колицинов в фильтратах культуральных жидкостей молочнокислых бактерий достаточно для того, чтобы приготовить консервирующие растворы, подходящие для консервирования по крайней мере всех перечисленных продуктов, и приготовить консервирующий раствор ориентировочно такого состава, который наиболее подходит для консервирования тех или иных сельскохозяйственных продуктов.

Выше уже отмечалось, что использование предложенного консервирующего раствора позволяет сократить ранее принятый расход вкусовых и ароматизирующих добавок, а также специй и в следующей табл. 3 приведены некоторые данные на этот счет.

Полученные результаты наглядно свидетельствуют о том, что при использовании предложенного способа требуются концентрации консерванта, вкусовых добавок, ароматизирующих добавок и специй заметно ниже, чем при использовании известного способа с участием уксусной кислоты.

Эти консервы были подвергнуты дегустационной оценке через 6 месяцев после закладки на хранение в одинаковых условиях.

Органолептические характеристики некоторых консервов, приготовленных предложенным и известным способами, приведены в табл. 4, из данных которой следует, что консервы, приготовленные предложенным способом и с пониженным содержанием вкусовых, ароматизирующих добавок и специй, по качеству не только не уступают консервам, приготовленным известным способом с полным набором вкусовых, ароматизирующих добавок и специй, но превосходят их по основным показателям.

Хорошо видно, что консервы, приготовленные с использованием предложенного консерванта и с пониженным содержанием вкусовых, ароматизирующих добавок и специй, по качеству не только не уступают консервам, приготовленным с использованием известного консерванта и полного набора вкусовых, ароматизирующих добавок и специй, но превосходят их по основным показателям.

Консервированные при помощи предложенного консерванта томаты, огурцы, свекла, морковь годны для приготовления холодных закусок (икра овощная, винегрет, салаты), гарниров, первых блюд (суп овощной, рассольник, борщ и пр.). При этом использование консервированных овощей вместо свежих овощей значительно ускоряет процесс приготовления холодных закусок и первых блюд, так как исключается необходимость первичной обработки овощей.

Консервированные предложенным способом яблоки приобретают вкус моченых яблок.

Более того, приготовленные с использованием предложенного способа продукты не только отличаются высокими органолептическими показателями, но и объективно имеют более высокое качество, так как уровень сохранности в них биологически активных и питательных веществ более высок, чем в продуктах, приготовленных известным способом, что иллюстрируется данными, приведенными в табл. 5 и 6.

Представленные в этих таблицах результаты были достигнуты при соблюдении следующих условий.

Конечная концентрация в предложенном консерванте низина составляла 12,5 мг/кг продукции, а молочной кислоты - 25 г/кг продукции. Термическую обработку консервов проводили при температуре 75^oC в течение 15 мин. В качестве известного консерванта в составе консервирующего раствора использовали 9%-ную уксусную кислоту в количестве 20%. Термическую обработку консервов проводили при температуре 120^oC в течение 20 мин.

Хорошо видно, что при использовании предложенного способа сохранность углеводов в консервах повышается на 30-50%, а сохраняемость белков - в 2-3 раза.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что в 2-4 раза сокращаются потери витаминов в консервах, полученных предложенным способом, по сравнению с потерями витаминов в консервах, приготовленных известным способом.

Из результатов, представленных в табл. 6, следует, что потери витаминов в консервах, полученных предложенным способом, сокращаются в 2-4 раза, по сравнению с потерями витаминов в консервах, приготовленных известным способом.

Предлагаемый способ консервирования сельскохозяйственных продуктов принципиально не отличается по технологической схеме от известных способов.

Резюмируя изложенное, можно отметить, что предложенный как изобретение способ характеризуется использованием консервирующего раствора, содержащего консервант, включающий по крайней мере антимикробный агент низин и молочную кислоту, причем источниками низина и молочной кислоты могут являться как соответствующие товарные продукты или их производные, так и фильтраты культуральных жидкостей молочнокислых бактерий, их содержащие.

Для повышения качества консервирующего раствора он может дополнительно содержать колицины, причем их источником могут являться как товарные колицины, так и фильтраты культуральных жидкостей молочнокислых бактерий, содержащие колицины.

Использование консервирующего раствора, приготовленного на основе фильтратов культуральных жидкостей, предпочтительно, так как такой консервант практически всегда содержит некоторые количества колицинов и других субстанций, обладающих антимикробным действием.

Основными преимуществами предлагаемого способа является то, что на фоне его использования, без ущерба для качества готовой продукции, в процессе консервирования может быть снижен расход вкусовых и ароматизирующих добавок и специй, и то, что использование предложенного консерванта позволяет производить тепловую обработку консервируемых продуктов в гораздо более щадящем режиме, чем обычно принято.

Более подробно сущность настоящего изобретения иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для консервирования томатов 45 кг свежих плодов сортируют, отбрасывают негодные и промывают. Промытыми томатами заполняют 20 стеклянных банок емкостью 3 л, которые предварительно были простерилизованы. Каждая банка содержала примерно 1,5 кг томатов.

Весь материал был разделен на две партии.

Контрольная партия была консервирована известным образом.

В качестве консерванта была использована 9%-ная уксусная кислота.

Для приготовления консервирующего раствора использовали 100 г консерванта, 84 г поваренной соли, 70 г сахара, сельдерей, петрушку, укроп, эстрагон, чеснок, лавровый лист, перец сладкий, перец горький, 2 л водопроводной воды.

На заполнение каждой банки потребовалось 1,5 л консервирующего раствора - заливочной жидкости.

Консервирующий раствор содержал в расчете на 1 кг продукции 50 г уксусной кислоты, 21 г поваренной соли, 17,5 г сахара, по 8 г сельдерея и петрушки, 10 г укропа, 6 г эстрагона, 30 г чеснока, 2 г лаврового листа, 1,2 г перца сладкого и 0,6 перца черного.

Томаты были залиты горячим консервирующим раствором, банки были герметизированы и стерилизовались в автоклаве при температуре 120^oC при давлении 2,0 ати в течение 30 мин.

Опытная партия была консервирована следующим образом.

В качестве консерванта был использован раствор, содержащий 100 мг/л низина и 400 г/л молочной кислоты, который был приготовлен из товарного низина с активностью 1000 МЕ/мг и товарной 40%-ной молочной кислоты.

Для приготовления консервирующего раствора использовали 64 мл консерванта, 40 г поваренной соли, 50 г сахара, специи и 2 л водопроводной воды.

На заполнение каждой банки потребовалось по 1,5 л консервирующего раствора.

Консервирующий раствор содержал в расчете на 1 кг продукции 3,1 мг низина, 12,5 г молочной кислоты, 10 г поваренной соли, 12,5 г сахара, по 4 г сельдерея и петрушки, 5 г укропа, 3 г эстрагона, 15 г чеснока, 1 г лаврового листа, 0,6 г перца сладкого и 0,3 г перца черного.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходилось 4,0 г молочной кислоты.

Огурцы были залиты горячим консервирующим раствором, банки были герметизированы и прогреты при температуре 75^oC в течение 20 мин.

Следовательно, для приготовления опытной партии консервов расход вкусовых и ароматизирующих веществ был снижен примерно на 45%, а тепловая обработка была проведена в более мягких условиях.

Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, представленные в табл. 7.

Пример 2. Для консервирования моркови 50 кг свежих корнеплодов обрабатывают как описано в примере 1.

Консервирующий раствор для приготовления контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 30 г уксусной кислоты и 50 г сахара.

Термическую обработку консервов контрольной партии проводили в автоклаве при температуре 120^oC и давлении 1,9 ати в течение 20 мин.

Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 12,5 г низина, 12,5 г молочной кислоты и 12,5 г поваренной соли.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходился 1 г молочной кислоты.

В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactobacillus acidophilus MK, содержащий 20 г/л молочной кислоты и фильтрат культуральной жидкости штамма Lactococ. lactis 1500, содержащий 12 г/л низина.

Фильтрат культуральной жидкости, содержащей молочную кислоту, был сконцентрирован в 5 раз до ее содержания 100 г/л, а фильтрат культуральной жидкости, содержащей низин, был разведен в 10 раз до его содержания 12 мг/л.

100 мл концентрированного фильтрата, содержащего молочную кислоту, и 300 мл разбавленного фильтрата, содержащего низин, были смешаны, в результате чего был приготовлен консервирующий раствор, содержащий 6,25% молочной кислоты и 0,0625% низина.

Полученный консервирующий раствор был разведен вдвое и его расход составляет 400 мл раствора на 1 кг продукции.

Термическую обработку опытной партии консервов проводили при температуре 75^oC в течение 15 мин.

Следовательно, для приготовления опытной партии консервов расход вкусовых веществ (при замене сахара на поваренную соль) был снижен примерно в 4 раза, а тепловая обработка была проведена в более мягких условиях.

Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, представленные в табл. 8.

Пример 3. Для консервирования лука свежие луковицы обрабатывают как описано в примере 1.

Консервирующий раствор для приготовления контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 30 г уксусной кислоты, 15 г поваренной соли и 50 г сахара.

Термическую обработку консервов контрольной партии проводили в автоклаве при температуре 120^oC и при давлении 2,3 ати в течение 15 мин.

Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 10 мг низина, 10 г молочной кислоты.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходился 1 г молочной кислоты.

В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactobac. delbruckii Л-3, содержащий 150 г г/л молочной кислоты, обогащенный товарным низином. Для получения консервирующего раствора к 1 л фильтрата прибавляли 150 мг товарного низина (уд. активность 1000 МЕ/мг) и 134 мл раствора разбавляли до 1 л водопроводной водой.

Расход консервирующего раствора составил 1 л на 2 кг готовой продукции.

Термическую обработку консервов опытной партии проводили при температуре 70^oC в течение 10 мин.

Следовательно, для приготовления опытной партии консервов расход вкусовых веществ (сахара и поваренной соли) был снижен на 65 г в расчете на 1 кг продукции, а тепловая обработка была проведена в более мягких условиях.

Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, представленные в табл. 9.

Пример 4. Для консервирования клубники свежие ягоды обрабатывают как описано в примере 1.

Консервирующий раствор для приготовления контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 1 г уксусной кислоты и 250 г сахара.

Термическую обработку консервов контрольной партии проводили в автоклаве при температуре 120^oC и при давлении 1,8 ати в течение 15 мин.

Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 10 мг низина, 10 г молочной кислоты, 2,5 г колицинов, 125 г сахара.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходилось 2,0 г молочной кислоты.

В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactobac.brevis K-1, содержащий 5 г/л колицинов и 20 г/л молочной кислоты, который был обогащен добавлением 10 мг/л товарного низина.

Расход приготовленного описанным образом консервирующего раствора составляет 1 л раствора на 2 кг продукции.

Термическую обработку консервов опытной партии проводили при температуре 70^oC в течение 10 мин.

Следовательно, для приготовления опытной партии консервов расход вкусовых веществ (сахара) был снижен в 2 раза, а тепловая обработка была проведена в гораздо более мягких условиях.

Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, представленные в табл. 10.

Приведенные примеры подтверждают эффективность предложенного способа и высокое качество получаемых с его помощью консервов.

Способ прошел производственную апробацию и полученные с его помощью консервы получили высокую оценку.

Высокую оценку получили и блюда, приготовленные из консервированных предложенным способом овощей.

В патентной и доступной научно-технической литературе заявитель не обнаружил сведений об использовании комбинации низина и молочной кислоты в качестве консерванта сельскохозяйственной продукции и связанной с этим возможностью снижения интенсивности тепловых воздействий в процессе консервирования.

Заявителю не известны консерванты сельскохозяйственной продукции, включающие низин и молочную кислоту, и он полагает, что достигнутый при использовании предложенного консерванта полезный результат однозначно не вытекает из известного уровня знаний.

Не описан и консервант, включающий низин и молочную кислоту, в котором источниками низина и молочной кислоты являются фильтраты культуральных жидкостей молочнокислых бактерий.

По мнению заявителя, упомянутые выше источники информации, не предвосхищают предлагаемого технического решения, а предложенный способ консервирования соответствует требованиям, предъявляемым к изобретению. ...

Формула изобретения

1. Способ консервирования растительного сырья, включающий подготовку растительного сырья, помещение его в тару, заливку консервирующим раствором, содержащим по крайней мере антимикробный агент низин и органическую кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку, отличающийся тем, что тепловую обработку проводят при 70 - 80^oC в течение 10 - 20 мин, причем в качестве органической кислоты используют молочную кислоту в количестве 2 - 25 г на 1 кг сырья, а количество низина составляет 2,5 - 16,0 мг на 1 кг сырья.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что консервирующий раствор содержит на 1000 МЕ низина 0,8 - 4,0 г молочной кислоты.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что источником низина и/или молочной кислоты в консервирующем растворе, служит фильтрат культуральной жидкости молочно-кислых бактерий, продуцирующих низин и/или молочную кислоту.

4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что консервирующий раствор дополнительно содержит вкусовые добавки.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют поваренную соль в количестве 10 - 15 г/кг продукции.

6. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют сахар в количестве 10 - 125 г/кг продукции.

7. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что консервирующий раствор дополнительно содержит ароматизирующие добавки и специи.

8. Способ по любому из пп.1 - 7, отличающийся тем, что консервирующий раствор дополнительно содержит в расчете на 1 кг продукции 1 - 3 г колицинов.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что источником колицинов в консервирующем растворе служит фильтрат культуральной жидкости молочнокислых бактерий, продуцирующих колицины.

10. Способ по любому из пп.1 - 9, отличающийся тем, что заливку консервируемых продуктов осуществляют холодным (не горячим) консервирующим раствором.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4