Способ производства порционных изделий из мороженого и машина для его осуществления

 

Изобретение относится к производству порционных изделий из мороженого, покрытых сухим материалом из частиц, в частности, имеющих форму хлопьев. Порционное изделие покрывают по верхней поверхности и по боковым сторонам нагретым жидким жировым слоем. Затем еще мягкую жировую поверхность покрывают материалом из частиц посредством окружения изделия слоем материала. Свободный материал рециркулируют для его повторного использования. Машина для производства порционных изделий из мороженого содержит узел нанесения частиц и средства рециркуляции лишних частиц. Узел нанесения частиц содержит средство для формирования слоя частиц. Машина дополнительно содержит узел нанесения конечного покрытия изделий жидким жировым слоем. Изобретение позволяет расширить ассортимент порционных изделий из мороженого. 2 с. и 8 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относится к способу и машине для производства порционных изделий из мороженого, покрытых сухим материалом из частиц, в частности, имеющих форму хлопьев.

Изделия из мороженого, покрытые сухим материалом из частиц, обычно изготавливаются машинами, включающими транспортерную ленту для отдельных порций мороженого, питающий бункер над транспортерной лентой, подающий завесу материала из частиц, через которую проходят упомянутые порции, и элемент для рециркуляции материала из частиц. Рециркуляционный элемент может представлять собой ковшовой подъемник или снабженный лотками барабан, через который проходит транспортерная лента (патент Франции N 2419028 или патент США N 4762083). Использование подвижных частей для рециркуляции частиц не подходит для покрытия в виде хрупких частиц определенного размера, например таких, как зерновые хлопья, которые должны оставаться неповрежденными.

Проблема, которой касается изобретения, заключается в покрытии порций мороженого сухим, хрупким материалом из крупных частиц, в частности, зерновыми хлопьями, причем так, чтобы порция была полностью покрыта этим материалом по всей ее верхней поверхности и по боковым сторонам, и так, чтобы материал из частиц сохранял свою форму и хрупкость как при хранении, так и при употреблении.

Способ по изобретению отличается тем, что замороженную порцию предварительно покрывают по меньшей мере по всей ее верхней поверхности и по боковым сторонам, нагретым жидким жировым слоем, тем, что все еще мягкую жировую поверхность равномерно покрывают материалов из частиц путем окружения порции мороженого слоем такого материала. Изделия, к которым прилипает этот материал, отделяют от свободного твердого материала из частиц и фактически неповрежденный материал рециркулируют так, что он может быть использован повторно.

Выражение "фактически неповрежденный", которое применено к материалу, состоящему из частиц, означает, что "большая часть материала остается неповрежденной и что исключаются любые более мелкие частицы, например, посредством просеивания перед повторным использованием материала. Операция, посредством которой осуществляется отделение мелких частиц, предпочтительная, поскольку их присутствие на поверхности жирового слоя может препятствовать адгезионному прилипанию крупных частиц, а это может привести к неравномерному покрытию.

В одном из предпочтительных вариантов порции и материал из крупных частиц покрываются жидким жировым слоем с тем, чтобы закрыть верхнюю поверхность, боковые стороны и торец изделий.

Таким образом, материал, состоящий из частиц, полностью окружен покрытием, которое действует в качестве барьера для влаги как в отношении мороженого, так и в отношении окружающей среды.

Машина по изобретению отличается тем, что она содержит узел предварительного покрытия верхней поверхности и боковых сторон порций мороженого жидкой жировой композицией, узел нанесения частиц, включающий средство для формирования слоя частиц, окружающего верхнюю поверхность и боковые стороны порций мороженого, покрытых жировой композицией, и средство для отделения рециркулируемых лишних частиц.

В одном из предпочтительных вариантов машина согласно изобретению дополнительно содержит узел окончательного покрытия, предназначенный для покрытия порций мороженого жидкой жировой композицией.

Изобретение иллюстрируется нижеследующим подробным описанием примера одного конкретного варианта осуществления машины согласно изобретению и способа его работы и прилагаемыми чертежами, на которых: фиг. 1 схематически представлена машина по изобретению; фиг. 2 - узел нанесения частиц; фиг. 3 - перспективный вид в поперечном сечении изделия из мороженого, полученного посредством одного конкретного варианта осуществления способа по изобретению.

Машина по изобретению представляет собой единую часть установки, содержащей выше по ходу от машины горизонтальную циркуляционную транспортерную ленту, на которую выдавливается непрерывный брусок мороженого, которое заморожено, например, в замораживающем тоннеле, после чего оно разрезается на части. Затем порции забираются транспортерной лентой, циркулирующей с более высокой скоростью, чем первая транспортерная лента, так что порции отстоят друг от друга. Предпочтительная температура порций составляет -35^oC или ниже. Эти операции выполняются обычным образом и не представлены.

Если обратиться к фиг. 1, то узел 1 предварительного покрытия содержит питающий бункер 2 для жидкой композиции 3, например, покрытия со вкусом шоколада, термостатически контролируемый для обеспечения температуры порядка 38^oC посредством нагревательной жидкости, например, воды, циркулирующей через двойные стенки бункера. Когда жидкость 3 покидает бункер, она под действием гравитации проходит через регулируемую щель 4, расположенную радиально по отношению к направлению перемещения f₁ порций 5. Когда жидкая композиция покидает щель, она распределяется в завесе из покрытия со вкусом шоколада. Порции забираются решетчатой лентой 6 и пропускаются под жидкую завесу из покрытия со вкусом шоколада, выпускаемого через прорезеобразное сопло, где на их верхнюю поверхность и боковые стороны наносится предварительное покрытие. Решетчатая лента 6 удерживается под натяжением посредством натяжных роликов 7 и очищается посредством очистного вала 8, который предпочтительно вращается в направлении, противоположном направлению перемещения ленты 6, и который расположен на уровне ее возврата. Лоток 9 собирает жидкое покрытие, которое может рециркулировать к бункеру 2, например, посредством насоса (не показан). Когда порции покидают узел предварительного покрытия, они переносятся к узлу нанесения частиц.

Как видно на фиг. 1 и 2, узел 10 нанесения частиц содержит твердую транспортерную ленту 11, которая сконструирована таким образом, чтобы циркулировать по горизонтали слева направо, и которая забирает порции с предварительным покрытием. Лента 11 ограничена двумя вертикальными направляющими 12 с каждой стороны, так что лента и направляющие формируют U-образны канал. Ниже верхнего уровня ленты 11 и в контакте с ним располагается рефрижераторный стол 13, термостатически управляемый жидкостью, например, гликольсодержащей водой, для обеспечения температуры, приблизительно составляющей порядка -20^oC или ниже. Функция стола 13 заключается в том, чтобы обеспечить затвердевание небольшого количества жидкого покрытия, которое капает на ленту, а также сохранять порции 5 в холодном состоянии. Выше ленты 11 узел 10 содержит твердую транспортерную ленту 14, которая сконструирована так, чтобы циркулировать по горизонтали справа налево, и которая снабжена вертикальными направляющими 15, формирующими с лентой 14 U-образный канал. Лента 14 может быть заменена вибрационным лотком. Между лентами 11 и 14 расположен бункер 16. Бункер 16 содержит заслонку 17 и гладкий ролик 18, функции которых ниже будут разъяснены более подробно.

Узел 10 также содержит элеватор, состоящий из вибрационного шнека 19. Узел 10 дополнительно содержит стол 20, образованный самоочищающимися вращающимися роликами, ведущая кромка которого отстоит от хвостовой кромки ленты 11, например, на расстоянии от 2 до 4 см, которое определяет пространство 21 капельного падения. Ниже пространства 21 и стола 20 перфорированная пластина 22, действующая в качестве сита, собирает материал, состоящий из крупных частиц, который направляется к вибрационному шнеку 19. В конце своего уровня возврата лента 11 подвергается соскребанию посредством ножей 23. На промежуточном уровне вибрационный шнек запитывается из бункера 24 новым материалом из крупных частиц. Над пространством 21 располагается воздуходувка 25.

Покрытие материалом, состоящим из крупных частиц, выполняется нижеследующим способом.

Материал 26 выгружается из бункера 16 на порции 5 и вокруг этих порций, транспортируемых лентой 11. При этом порции 5 погружаются в слой материала, когда на их верхние поверхности и боковые стороны нанесено предварительное покрытие с шоколадным вкусом, которое все еще достаточно тягучее, то есть пока оно не затвердело на поверхности. Количество выпускаемого материала из частиц определяет толщину слоя на ленте 11, при этом желательная толщина составляет порядка 4 см. Скорость выпуска регулируется более или менее широким открытием заслонки 17 и скоростью вращения гладкого ролика 18, который вращается в направлении стрелки f₂, т.е. в направлении оси вращения ленты 11. При уходе с ленты 11 материал, который не прилип к порциям, падает в пространство 21 и через отверстия в решетчатое ленте 20, приводимой в движение воздуходувкой 25. Мелкие частицы 27, если таковые имеются, возникшие вследствие разрушения крупных частиц, проходят через перфорированную пластину 21, действующую в качестве сита, и удаляются в поддон 28. Материал, предназначенный для рециркуляции, поднимается вибрационным шнеком 19 на уровень ленты 14. Остатки, соскребаемые ножами 23, удаляются в поддон 29. Для компенсации расхода или потерь материала новый материал из частиц выгружается из бункера 24 в вибрационный шнек 19. В верхней части вибрационного шнека материал выгружается через бункер 30 на ленту 14, а затем транспортируется по направлению к бункеру 16.

При уходе от узла 10 порции 5 полностью покрыты по их внешним поверхностям и боковым сторонам материалом из фактически неповрежденных частиц.

Материал может быть выбран из сухих, хрупких ингредиентов, обычно используемых в качестве добавок при производстве кондитерских изделий и шоколада, таких как куски приготовленного сахара, нуга, сухие и консервированные фрукты и объемные или прессованные крупы, а особенно хлопья, например, из риса.

Способ и машина по изобретению обеспечивают преимущества в случае добавок, состоящих из относительно хрупких, плоских частиц определенного размера или другого материала из частиц, соответствующих размеров и хрупкости.

Особенно предпочтительный материал состоит, например, из рисовых хлопьев в виде приготовленных и подрумяненных лепестков размером от 2 до 8 мм, которые обладают хрупкостью и способностью поглощать влагу. Этот материал подвержен потере твердости вследствие гигроскопичности, что считается критичным с органолептической точки зрения. Именно по этой причине в одном из предпочтительных вариантов способа и машины, согласно изобретению, порции полностью покрыты жировой композицией, действующей в качестве влагобарьера.

В этом варианте осуществления изобретения порции, выходящие из угла 10, перемещаются к узлу 31 нанесения покрытия, предназначенному для нанесения жидкой жировой композиции, например, покрытия со вкусом шоколада, на решетчатую ленту 32. Лента 32 приводится в движение и удерживается в натяжении посредством натяжных роликов 33, и очищается вдоль ее уровня возврата посредством очистного вала 34. Композиция 35, например, покрытие со вкусом шоколада, находящееся при температуре порядка 35^oC, подается в виде завесы из термостатически управляемого бункера 36, идущей к верхней поверхности и боковым сторонам порций тем же самым способом, что и в случае узла 1 предварительного покрытия, при этом покрытие растекается, и излишки этого покрытия удаляются посредством воздуходувки 37. Узел 31 также содержит скребковые ролики 38, причем оба ролика вращаются в одном направлении, а их функция заключается в формировании и сохранении волны покрытия со вкусом шоколада, которая позволяет нанести покрытие на торец.

При уходе из узла 31 покрытие порции переносятся по направлению к посту охлаждения и упаковочному посту, например, типа "поточной упаковки" (не показан).

Для простоты на прилагаемых чертежах схематически представлено производство изделий в виде стержней, расположенных в линию. Однако способ и машина согласно изобретению, безусловно, также могут использоваться тем же самым способом для обработки отдельных изделий различной формы, например, изделий "кусочного размера". Порции могут располагаться рядами в несколько линий.

Машина по изобретению, безусловно, управляется программируемым автоматическим блоком управления, который приводит в действие разные транспортерные ленты синхронно друг с другом, с элементами распределения покрывающих материалов, с находящимися ближе по ходу местами выдавливания, охлаждения и резания, а также с находящимися далее по ходу местами охлаждения и обертывания.

Изделие, которое может быть изготовлено посредством способа и машины согласно изобретению и которое представлено на фиг. 3, содержит совместно выдавливаемые сердцевину из мороженого 39 с приданным ему запахом ванили и карамель 40, покрытые подрумяненными хлопьями из риса 41 между двух слоев 42 и 43 молочного шоколада на верхней поверхности такого изделия и на его боковых сторонах, при этом на торце имеется ароматизированное покрытие 43 из молочного шоколада.

Формула изобретения

1. Способ производства порционных изделий из мороженого, покрытых сухим материалом из частиц, в частности имеющих форму хлопьев, включающий покрытие изделий сухим материалом из частиц и рециркуляцию свободного материала для его повторного использования, отличающийся тем, что порционное изделие предварительно покрывают по меньшей мере по ее верхней поверхности и по боковым сторонам нагретым жидким жировым слоем, после чего все еще мягкую жировую поверхность равномерно покрывают материалом из частиц посредством окружения порционного изделия слоем материала, затем изделия с прилипшим материалом из частиц отделяют от свободного материала, а фактического неповрежденный материал из частиц рециркулируют для его повторного использования.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед рециркуляцией материал из частиц освобождается от любых более мелких частиц посредством просеивания.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что порции и материал из частиц покрывают жидким жировым слоем так, чтобы закрыть верхнюю поверхность, боковые стороны и торец изделия.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что материал из частиц рециркулируют посредством вибрационного шнекового подъемника.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что покрытие материалом частиц сопровождается охлаждением.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что покрывающий материал из частиц состоит из хлопьев злаков, предпочтительно рисовых, в виде подрумяненных лепестков.

7. Машина для производства порционных изделий из мороженого, покрытых сухим материалом из частиц, в частности имеющих форму хлопьев, содержащая узел нанесения частиц, а также средства рециркуляции лишних частиц, отличающаяся тем, что она включает узел предварительного покрытия верхней поверхности и боковых сторон порционных изделий жидким жировым слоем, а узел нанесения частиц содержит средство для формирования слоя частиц, окружающего верхнюю поверхность и боковые стороны порционных изделий, покрытых жировым слоем.

8. Машина по п. 7, отличающаяся тем, что она дополнительно включает узел нанесения конечного покрытия, предназначенный для покрытия порционных изделий жидким жировым слоем.

9. Машина по п. 7 или 8, отличающаяся тем, что средство для рециркуляции частиц состоит из вибрационного шнекового подъемника.

10. Машина по любому из пп. 7 - 9, отличающаяся тем, что она содержит транспортерную ленту и рефрижераторный стол, расположенный ниже верхнего уровня ленты и в контакте с ним.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3