Способ производства рыбного жира и линия для его осуществления

 

Способ может быть использован в рыбной промышленности для производства рыбного жира из печени рыб. Способ включает операции измельчения печени минтая, введение воды в количестве 10-20 % к массе печени, введение рыбного фарша в качестве коагулянта в количестве 5-20% к массе печени и тепловую обработку при перемешивании с последующим отделением жира. Линия для осуществления способа включает эжектор, гидроциклон, сетчатый конвейер для отделения воды, сборник печени, насос, жиротопное устройство, оснащенное мешалкой, накопитель, насосы для перекачки эмульсии и жира, разделительную центрифугу, отстойник, буферную емкость, нутч-фильтр или сепаратор, танк для сбора жира. Изобретение позволит снизить трудоемкость процесса и увеличить выход жира. 2 с.п. и 1 з.п.ф-лы, 3 табл. 2 ил.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для получения рыбного жира.

Известен способ получения рыбного жира (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, ВНИРО, т.II -М.: Колос, 1994, с.472-478), в соответствии с которым в качестве сырья используют свежую или мороженую печень тресковых видов рыб. Получение жира ведут в два этапа. На первом этапе печень нагревают острым паром до 60-70^oC, непрерывно перемешивая мешалкой. Прогревают печень постепенно, повышая давление пара от 1,5 до 2,5 кгс/см² (0,15-0,25 МПа), не допуская образования комков "заваренной" печени в течение 40-70 мин. На втором этапе проводят вытапливание жира. Прекратив перемешивание и герметически закрыв горловину вытопочного котла, увеличивают подачу пара в котел до 1,5-2,5 кгс/см² (0,15-0,25 МПа) и при 60-70^oC ведут вытопку в течение 15-40 мин. Далее жир отстаивают и фильтруют. Из оставшейся печеночной массы повторно вытапливают жир, который идет на получение ветеринарного жира.

Жир после первой вытопки очищают на жировых сепараторах, нагревают до 85-95^oC и в смеси с пресной водой (5:1) повторно подают на сепаратор. Затем жир охлаждают до 0^oC при перемешивании для осаждения твердых для глициридов и фильтруют через бельтинг под давлением до 10 кгс/см² (1 МПа).

Известен способ вытапливания жира из печени рыб (авт.св. N 1482935, МКИ⁴ C 11 B 1/12), согласно которому с целью увеличения выхода жира и повышения его качества печень измельчают до размеров частиц, равных 1-3 мм, прогревают и вытапливают жир при постоянном перемешивании при 50-70^oC.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения рыбного жира (авт. св. СССР N 1414863, МКИ⁴ C 11 B 1/14), согласно которому в качестве сырья используют печень и внутренности рыб. Сырье измельчают, прогревают до 80^oC, выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, затем в качестве вещества, способствующего увеличению выхода жира путем более полного высвобождения жира из клетки, вводят 30%-ный раствор мочевины, из расчета 2,5% к массе сырья, смесь настаивают в течение 1 ч. и центрифугируют с получением рыбного жира, белковой пасты и белковой эмульсии.

Линия включает насосы подачи сырой печени, буферные емкости сырой печени, насосы подачи сырой печени в жиротопное устройство (коагулятор), жиротопное устройство, сито в вращающимися щетками, разделительную центрифугу (декантер), насосы к буферным емкостям, буферные емкости (отстойники), насосы к устройству для тонкой очистки жира и устройство для тонкой очистки жира (саморазгружающийся разделяющий сепаратор).

Недостатком этой линии является отсутствие механизированного отбора печени.

Задача, решаемая изобретениями - снижение трудоемкости производства жира путем механизации отбора печени и увеличение выхода жира путем улучшения отделения жира после вытопки.

На фиг.1 приведена принципиальная схема опытно-промышленной линии, смонтированной на БМРТ "Бородино", на которой в производственных условиях отработаны рабочие режимы и получен жир пищевой лечебно-профилактический, соответствующий ТУ 9221-089-00472012-96; на фиг.2 - схема гидроциклона.

Линия состоит из водяного эжектора 1, гидроциклона 2, сетнитого конвейера 3, сборника печени (буферная емкость) 4, насоса 5, жиротопного устройства 6, оснащенного мешалкой, накопителя (буферная емкость) 7, насоса 8 для равномерной подачи эмульсии, разделительной центрифуги (декантера) 9, отстойника (буферная емкость) 10, насоса 11, нутч-фильтра, рабочая полость которого соединена с вакуум-системой (или сепаратором) 12, танка для сбора жира 13.

Гидроциклон состоит из цилиндрического корпуса 14 и включает в себя водяной коллектор 15 с тангенциально расположенными соплами 16; клапан периодического сброса отделенных от печени внутренностей 17; приводимый в движение штангой 18 через кулачок 19 и ролик 20 посредством червячного редуктора 21 и элекродвигателя 22. Для вывода печени из циклона служит патрубок 23.

Работа линии осуществляется следующим образом.

Внутренности (после отбора из них икры), полученные при разделке рыбы, подаются в водяной эжектор 1, где под действием напора воды происходит разрушение связей их составных частей, и направляются в гидроциклон 2.

В гидроциклоне благодаря тангенциально расположенным соплам создается вращение водяной массы, при этом более легкая печень концентрируется во внутренней части циклона и по мере накопления печени вытесняется из циклона через патрубок 23, более тяжелые внутренности концентрируются по периферии циклона, опускаются в его нижнюю часть и при помощи клапана 17 периодически сбрасываются в рыбомучную установку. Открытие клапана производится при помощи кулачка 19 и ролика 20, а периодичность сброса задается электродвигателем 20 и редуктором 21.

Вытесняемая из циклона печень подается на сетчатый конвейер 3 для инспекции на предмет наличия посторонних включений и отделения влаги и аккумулируется в сборнике 4.

По мере необходимости печень в заданных количествах при помощи насоса 5 загружается в жиротопное устройство 6. Одновременно в жиротопное устройство подается пресная вода и рыбный фарш (коагулят) в соотношении 5-20% к массе печени. Загруженная в жиротопное устройство (коагулятор) 6 масса в течение 10-60 мин при интенсивном перемешивании мешалкой подвергают тепловой обработке при температуре в зарубашечном пространстве 105-110^oC.

Полученная водно-белково-жировая суспензия сливается в накопитель 7 и подается равномерно насосом 8 в центрифугу (декантер) 9. Из центрифуги жир поступает в отстойник 10, из которого насосом 11 подается в нутч фильтры или сепаратор 12. Готовый очищенный жир направляется в танк 13.

В табл. 1 приведен выход печени из внутренностей минтая после ручного и гидромеханического отделения.

Как следует из данных табл.1, при выборке печени из внутренностей минтая вручную их выход составляет 25-28% от массы внутренностей.

После направления внутренностей на циклон выход печени составляет 16-18%. После прохождения внутренностей через эжектор и циклон (фиг.2) выход печени составляет 22-24%, т. е. приближается к выходу при ручной выборке печени, при этом процесс отделения печени полностью механизирован.

Сущность способа производства рыбного жира заключается в том, что печень измельчают, смешивают с водой и рыбным фаршем (коагулянтом) в соотношении 5-20% к массе печени, подают в жиротопное устройство и при постоянном перемешивании подвергают тепловой обработке в течение 10-60 мин при температуре в зарубашечном пространстве реактора от 105 до 110^oC.

Полученная водно-белково-жировая эмульсия подается через накопитель на разделительную центрифугу, после чего жир через отстойник насосом подается на устройство для тонкой очистки жира и далее в сборник.

Новым в способе является введение рыбного фарша на стадии вытопки жира в качестве вещества, способствующего увеличению выхода жира.

Введение фарша (измельченной целой рыбы) способствует снижению липкости граксы, а также увеличению разницы между удельными весами граксы и жира, что способствует лучшему отделению жира на центрифужных машинах.

Результаты испытаний процессов вытопки и отделения жира из печени минтая приведены в табл.2.

Как следует из данных в табл.2, в случае вытопки жира без введения воды разделительная центрифуга (супердекантер) забивается граксой и отделение жира прекращается.

Максимальное отделение жира 95% от его исходного содержания в печени происходит при добавлении в вытапливаемой печени 12% фарша и 15% воды (пример 4), снижение количества вводимого фарша до 5% и увеличение до 20% приводит к значительному снижению выхода жира (по примерам 3 и 5).

Пример 1. 150 г печени из сборника печени с содержанием жира, равным 44% и воды 45%, подают в жиротопное устройство, куда вводят 18 кг (12% от массы печени) рыбного минтаевого фарша из целой потрошенной рыбы и 22 кг (15% от массы печени) воды, прогревают при постоянном перемешивании в течение 40 мин. После окончания термообработки разваренную печень подают на трехфракционную разделительную центрифугу непрерывного действия.

После центрифугирования отделилось 62 кг жира, что составляет 95% от его содержания в печени. Гракса светлая, не липкая.

Полученный жир - светло-желтого цвета со вкусом и запахом свежего рыбного жира.

Показатели жира: эйкозопентаеновая кислота (20:5 омега 3) - 12,8% от суммы Ж.К.

декозопентаеновая кислота (22:6 омега 3) - 6,1% от суммы Ж.К.

Витамин А - 1385 ± 55 МЕ/г В качестве критериев безопасности жира нами проведено изучение комплекса показателей, предусмотренных "Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" МЗ 50-61,89 по разделу 7.1 "Жировые продукты".

Ввиду предлагаемого использования жира из печени минтая в лечебных целях и данных о загрязненности Мирового океана контроль за безопасность продукта усилен данными о содержании полихлорированных бифинилов, как показателе глобального загрязнения акваторий.

Данные определения комплекса указанных показателей приведены в табл.3.

Данные о содержании токсичных элементов и пестицидов дают основание считать, что для получения жира использовано экологически чистое сырье.

Полученный жир соответствует требованиям ТУ 9281-082-00472012-96 "Жир из печени минтая лечебнопрофилактический".

Пример 2. 150 кг печени (содержание жира 44%, воды 45%), 30 кг фарша и 22 кг воды помещают в жиротопное устройство, прогревают и центрифугируют по условиям примера 1. После центрифугирования всей массы отделилось 61 кг жира, что составляет 92% от его исходного содержания в печени. Характеристики жира аналогичны приведенным в примере 1.

Пример 3. 150 кг печени (содержание жира 50%, воды 37%), 8 кг пищевого рыбного фарша и 22 кг воды помещали в жиротопное устройство, прогревали и центрифугировали в условиях примера 1. Получено 63 кг жира (84% от его исходного содержания в печени) с характеристиками, аналогичными приведенным в примере 1.

Пример 4. 150 кг печени (содержание жира 44%, воды 45%) помещают в жиротопное устройство, добавляют 22 кг воды и не вводят рыбный фарш.

Процесс получения жира проводят в условиях примера 1. Отделилось 50 кг жира (76% от его исходного содержания в печени).

Гракса черная, липкая, вязкая. Полученный жир имеет характеристики, как в примере 1.1

Формула изобретения

1. Способ производства рыбного жира из печени рыб, включающий измельчение сырья, введение агента, способствующего увеличению выхода жира, вытопку и отделение жира, отличающийся тем, что в качестве агента, способствующего увеличению выхода жира, вводят рыбный фарш в количестве 5 - 20% к массе печени.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смесь печени и рыбного фарша вводят воду в количестве 10 - 20% к массе печени.

3. Линия для получения печеночного рыбного жира, включающая накопительные емкости сырой печени, насос, жиротопное устройство, разделительную центрифугу (декантер), отстойник жира, насос и устройство для тонкой очистки жира, отличающаяся тем, что в ней перед накопителем сырой печени установлены эжектор, гидроциклон и сетчатый конвейер, связанные системой трубопроводов.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5