Способ производства слоеного торта "наполеон-пети"

 

Смешивают компоненты теста: растительное масло, яичный порошок, крахмал пшеничный, соль, разрыхлитель - углеаммонийную соль, жженку, сухое обезжиренное молоко с пшеничной мукой. Параллельно ведут приготовление начинки, для чего уваривают сгущенное молоко с сахаром. Выпекают полученное место при температуре 140 -- 150^oC в виде нескольких отдельных листовых заготовок. Прослаивают полученные листы полуфабриката приготовленной начинкой и образуют торт, укладкой одной заготовки на другую. Наносят на верхнюю поверхность торта компонент для отделки в виде кокосовой стружки или шоколадной глазури. Компоненты состава для приготовления теста и компонент для отделки берут в соответствующем количестве. Предлагаемым способом возможно повысить качество готового торта, а также снизить сахароемкость изделия. 3 з.п.ф-лы.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства кондитерских мучных изделий, в частности слоеного печенья, предусматривающий приготовление теста путем смешивания крахмала, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры и пшеничной муки высшего сорта, приготовление начинки путем смешивания кондитерского жира, лимонной кислоты, ароматизатора и сахарной пудры, разделку полученного теста на заготовки, их выпечку, смазку подготовленной начинкой и нанесение на поверхность полученного изделия компонента для отделки [1].

Известен также способ производства мучных кондитерских изделий в виде пирожных слоеных с кремом, предусматривающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, масла сливочного, меланжа, соли, кислоты лимонной и воды, приготовление крема путем смешивания сахарной пудры, масла сливочного, молока сгущенного с сахаром, коньяка и ванильной пудры, разделку готового теста на заготовки, их выпечку, формирование из заготовок изделия с прослойкой между заготовками крема и нанесение на верхнюю поверхность изделия компонента для отделки в виде сахарной пудры [2].

Недостатком известных способов является повышенная сахароемкость изделия, что в значительной степени понижает их качественные характеристики.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства слоеного торта, предусматривающий приготовление теста путем смешивания жирового компонента, яичного продукта, крахмала пшеничного, соли, разрыхлителя и пшеничной муки, приготовление начинки из сгущенного молока с сахаром путем его уваривания, разделку полученного теста на несколько заготовок, их раскатку, выпечку заготовок, прослойку полученного полуфабриката подготовленной начинкой с последующей их укладкой слоями для образования торта и нанесение на верхнюю поверхность торта компонента для его отделки. Выпечку заготовок ведут при температуре 165-175^oC [3].

Недостатком известного способа является повышенное содержание сахара в готовом изделии, трудоемкость формования листов заготовок из теста, качество которого зависит от качественных показателей жира, используемого на его производство.

Технический результат достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей готового торта, путем придания ему более нежной консистенции, в получении изделий с большим количеством слоев, а также в снижении сахароемкости изделия.

Для достижения данного технического результата в способе производства слоеного торта, включающем приготовление теста путем смешивания жирового компонента, яичного продукта, крахмала пшеничного, соли, разрыхлителя и пшеничной муки, приготовление начинки из сгущенного молока с сахаром путем его уваривания, разделку полученного теста на несколько заготовок, их раскатку и выпечку, прослойку полученного полуфабриката подготовленной начинкой, образование торта путем укладки полуфабриката с начинкой слоями и нанесение на верхнюю поверхность торта компонента для отделки, при смешивании компонентов теста в него дополнительно вносят сухое обезжиренное молоко и жженку в качестве жирового компонента используют растительное масло, в качестве яичного продукта - яичный порошок, а в качестве разрыхлителя - углеаммонийную соль, выпечку заготовок теста ведут при температуре 140-150^oC, а компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве (в кг на 1 т готовой продукции): Масло растительное - 9,62-10,12 Молоко сухое обезжиренное - 4,0-4,25 Яичный порошок - 2,87-3,01 Крахмал пшеничный - 2,87-3,01 Соль - 0,6-0,62 Углеаммонийная соль - 0,58-0,6 Жженка - 6,62-6,95 Молоко сгущенное с сахаром - 747,43-810,75 Мука пшеничная - 229,64-240,9
Компонент для отделки - 30,36-101,3
Сущность изобретения поясняется описанием осуществления способа, заключающемся в следующем.

В начале ведут смешивание компонентов теста, для чего смешивают жировой компонент - растительное масло, яичный порошок, крахмал пшеничный, соль, разрыхлитель - углеаммонийную соль, сухое обезжиренное молоко, жженку и постепенно в полученную смесь частями вносят пшеничную муку. Замешивание теста проводят в течение 15-20 мин до получения однородной массы.

Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто помещают в холодильную камеру и охлаждают его до температуры 12-14^oC.

Тесто подвергают разделке на 18-20 заготовок. Каждую заготовку раскатывают до образования листа диаметром 18 см. На один из заготовленных листов может быть нанесен рельефный рисунок. Каждый лист выпекают в течение 2-3 мин при температуре 140-150^oC и получают полуфабрикат для образования торта.

Влажность готового полуфабриката равна 5,5%.

Параллельно ведут приготовление начинки, для чего сгущенное молоко с сахаром уваривают до светло-коричневого цвета и тягучей консистенции. После этого осуществляют прослойку полуфабрикатов подготовленной начинкой с последующей их укладкой слоями для образования торта. Полуфабрикат с рельефным рисунком укладывают сверху и он образует верхнюю поверхность торта.

Готовое изделие подвергают отделке, для чего на верхнюю поверхность торта наносят пищевой компонент, например кокосовую стружку или шоколадную глазурь.

Рельефный рисунок, может быть выполнен с изображением очертания купола церкви и надписи 850-летие Москвы, так как торт разработан накануне этого празднования.

Компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):
Масло растительное - 9,62-10,12
Молоко сухое обезжиренное - 4,0-4,25
Яичный порошок - 2,87-3,01
Крахмал пшеничный - 2,87-3,01
Соль - 0,6-0,62
Углеаммонийная соль - 0,58-0,6
Жженка - 6,62-6,95
Молоко сгущенное с сахаром - 747,43 - 810,75
Мука пшеничная - 229,64-240,9
Компонент для отделки - 30,36-101,3
Для отделки торта кокосовую стружку берут в количестве 30,36 кг, при этом торту присваивают название - "НАПОЛЕОН-ПЕТИ" с кокосом. Шоколадную глазурь для отделки торта берут в количестве 101,3 кг, в этом случае торту присваивают название - "НАПОЛЕОН-ПЕТИ" с шоколадом.

Пример 1.

В начале ведут смешивание компонентов теста, для чего смешивают жировой компонент - растительное масло, яичный порошок, крахмал пшеничный, соль, разрыхлитель - углеаммонийную соль, сухое обезжиренное молоко, жженку и постепенно в полученную смесь частями вносят пшеничную муку. Замешивание теста проводят до получения однородной массы.

Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют для набухания белков. Затем тесто помещают в холодильную камеру и охлаждают его до температуры 13^oC.

Тесто подвергают разделке на 20 заготовок, каждую заготовку раскатывают до получения круглого листа диаметром 18 см. На один из листов наносят рельефный рисунок, например очертания куполов церкви и надпись 850-летие Москвы. Возможно, выполнение других рельефных рисунков. Каждый лист выпекают в течение 2 мин при температуре 145^oC и получают полуфабрикат для торта. Влажность готового полуфабриката 5,5%.

Параллельно ведут приготовление начинки, для чего сгущенное молоко с сахаром уваривают до светло-коричневого цвета и тягучей консистенции. После этого осуществляют прослойку листов полуфабриката подготовленной начинкой с их последующей укладкой слоями для образования торта, причем лист полуфабриката с рельефным рисунком укладывают сверху.

Торт подвергают отделке, для чего на его верхнюю поверхность наносят компонент для отделки - кокосовую стружку. Влажность готового торта 18%.

Компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):
Масло растительное - 10,12
Молоко сухое обезжиренное - 4,21
Яичный порошок - 3,01
Крахмал пшеничный - 3,01
Соль - 0,62
Углеаммонийная соль - 0,6
Молоко сгущенное с сахаром - 810,75
Жженка - 6,95
Мука пшеничная - 240,9
Кокосовая стружка - 30,36.

Пример 2.

Осуществляют все действия аналогично примеру 1, только в качестве компонента для отделки верхней поверхности торта используют шоколадную глазурь.

Компоненты состава для приготовления данного торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):
Масло растительное - 9,62
Молоко сухое обезжиренное - 4,01
Яичный порошок - 2,87
Крахмал пшеничный - 2,87
Соль - 0,6
Углеаммонийная соль - 0,58
Молоко сгущенное с сахаром - 747,43
Мука пшеничная - 229,64
Жженка - 6,62
Шоколадная глазурь - 101,3.

Готовый торт обладает более нежной консистенцией за счет того, что выпечка происходит при температуре 140-150^oC, а также за счет предложенной рецептуры теста, не содержащей свободный сахар. Помимо этого, заготовки для образования торта более тонкие, так как при приготовлении теста используется жировой компонент в виде растительного масла, что облегчает раскатку заготовок теста при формировании листов для выпечки полуфабриката. Это обеспечивает возможность увеличения количества слоев торта.

Формула изобретения

1. Способ производства слоеного торта, включающий приготовление теста путем смешивания жирового компонента, яичного продукта, крахмала пшеничного, соли, разрыхлителя и пшеничной муки, приготовление начинки из сгущенного молока с сахаром путем его уваривания, разделку полученного теста на несколько заготовок, их раскатку и выпечку, прослойку полученного полуфабриката подготовленной начинкой, образование торта путем укладки полуфабриката с начинкой слоями и нанесение на верхнюю поверхность торта компонента для отделки, отличающийся тем, что при смешивании компонентов теста в него дополнительно вносят сухое обезжиренное молоко и жженку, в качестве жирового компонента используют растительное масло, в качестве яичного продукта - яичный порошок, а в качестве разрыхлителя - углеаммонийную соль, выпечку заготовок теста ведут при 140 - 150^oC, причем компоненты состава для приготовления теста берут в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:
Масло растительное - 9,62 - 10,12
Молоко сухое обезжиренное - 4,0 - 4,25
Яичный порошок - 2,87 - 3,01
Крахмал пшеничный - 2,8 - 3,01
Соль - 0,6 - 0,62
Углеаммонийная соль - 0,58 - 0,6
Жженка - 6,62 - 6,95
Молоко сгущенное с сахаром - 747,43 - 810,75
Мука пшеничная - 229,64 - 240,9
Компонент для отделки - 30,36 - 101,3
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве компонента для отделки верхней поверхности торта используют кокосовую стружку в количестве 30,36 кг на 1 т готовой продукции.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве компонента для отделки верхней поверхности торта используют шоколадную глазурь в количестве 101,3 кг на 1 т готовой продукции.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на один из листов заготовки перед выпечкой наносят рельефный рисунок, а после выпечки и прослойки полученных листов полуфабриката лист с рельефным рисунком укладывают сверху торта.