Композиция для получения кисломолочного продукта детского и диетического питания и способ ее получения

 

Изобретение используется в молочной промышленности при производстве продуктов детского и диетического питания. Готовят композицию, содержащую молоко, сливки, солодовый экстракт или декстринмальтозную патоку, масло кукурузное, масло пальмовое, масло кокосовое, масло соевое или арахисовое, подслащивающий компонент, сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, или сыворотку молочную сухую деминерализованную, сухой сывороточный белок, закваску, препарат железа, препарат таурина, жиро- и водорастворимые витамины и воду. Смесь масла нагревают и вносят в молоко одновременно с жирорастворимыми витаминами, сливками и сухим сывороточным белком, который предварительно растворяют в подогретой до 35-40^oС воде или молочной сыворотке, охлаждают, выдерживают для набухания белков и корректируют лимоннокислыми солями натрия и калия. Это обеспечивает повышение усвояемости и биологической ценности продукта. 3 с. и 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен продукт "Бифилин", включающий цельное молоко, сливки, кукурузное масло, солодовый экстракт, сахар-песок, сернокислое железо, закваску, содержащую бифидобактерии, витамины и воду [1].

Наиболее близким техническим решением к предложенному является продукт питания, включающий кисломолочный продукт для детского и диетического питания, молоко, сливки, солодовый экстракт, кукурузное масло, подслащивающий компонент, препарат железа, сухую деминерализованную сыворотку, закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильных палочек, витамины и воду [2] .

Недостаток продукта заключается в том, что он обладает невысокой биологической ценностью.

Технический результат заключается в повышении усвояемости продукта и биологической ценности.

Сущность изобретения: для получения кисломолочного продукта используют композицию следующего состава, мас.%: Молоко - 20 - 35 Сливки - 1,5 - 3,5 Солодовый экстракт или декстринмальтозная патока - 1,5 - 2,8 Кукурузное масло - 0,3-0,6 Соевое или арахисовое масло - 0,3-0,6 Кокосовое масло - 0,4-0,8 Пальмовое масло - 1,0-2,0 Подслащивающий компонент - 1,5-3,0 Сыворотка творожная сладкая, полученная методом ультрафильтрации - 20-50
Сухой сывороточный белок с массовой долей белка 70% - 0,5-1,5
Закваска - 3,0-5,0
Препарат железа, г - 3,0-10,0
Препарат таурина, г - 4,0-6,0
Жирорастворимые витамины, г - 0,3-1,0
Водорастворимые витамины, г - 7,0-12,0
Вода - Остальное.

или в составе продукта вместо сыворотки творожной сладкой, полученной методом ультрафильтрации, используют сыворотку молочную сухую деминерализованную или молочный сахар (лактозу) в количестве 1,5-3%.

В качестве закваски используют чистую культуру ацидофильных палочек, бифидобактерии и термофильный стрептококк или чистые культуры ацидофильных палочек, бифидобактерии и болгарскую палочку (Laktobacterium bulgaricum).

Закваску можно использовать в лиофизированном виде.

Из данной композиции готовят кисломолочный продукт, способ получения которого заключается в следующем.

Нормализованное молоко (цельное или обезжиренное), растительные масла и жирорастворимые витамины смешивают равномерно в потоке. Перед смешиванием в потоке растительные масла, а именно кукурузное, пальмовое, кокосовое, соевое или арахисовое, соединяют, подогревают до 50-80^oC и вносят в потоке в молоко одновременно с сывороточными белками и сливками (при циркуляции молока в пастеризаторе до полного эмульгирования растительных жиров в молоке).

Сухие сывороточные белки предварительно готовят перед внесением в молоко, а именно сухой сывороточный белок растворяют в подогретой до 35-40^oC воде или молочной сыворотке до получения раствора определенной концентрации от 3-5% сухих веществ, охлаждают и выдерживают для набухания белков в течение 30-50 мин. Перед смешиванием с молочно-жировой эмульсией полученную смесь белков корректируют лимонно-кислыми солями натрия и калия.

Гомогенизацию смеси осуществляют при 58-65^oC, затем молочно-жировую смесь пастеризуют при температуре 85-90^oC, охлаждают и направляют в резервуар промежуточного хранения для смешивания с растворами сахарного песка, сыворотки молочной сухой деминерализованной или сыворотки творожной сладкой, полученной методом ультрафильтрации, или лактозы, солодовым экстрактом или декстринмальтозной патокой, препаратом железа, препаратом таурина, водорастворимыми витаминами и водой. Проводят корректировку смеси лимонно-кислыми солями натрия и калия.

Подготовленную для стерилизации смесь нагревают, очищают, деаэрируют, гомогенизируют при 60-70^oC, а затем подвергают тепловой обработке при 90-100^oC с выдержкой 19-20 мин или при 134-138^oC с выдержкой 3-4 с, охлаждают до температуры 37-38^oC, вносят закваску, содержащую чистые культуры ацидофильных палочек, бифидобактерии и термофильный стрептококк, или закваску, содержащую чистую культуру ацидофильных палочек, бифидобактерии и болгарскую палочку.

После внесения закваски смесь перемешивают в течение 15-20 мин и сквашивают при температуре 36-38^oC до образования сгустка кислотностью 40-45^oT, затем смесь перемешивают, охлаждают до 6-8^oC и направляют на розлив и в холодильную камеру с температурой 4-6^oC.

Закваску можно использовать в лиофилизованном виде.

Пример 1. Для получения кисломолочного продукта используют компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Молоко цельное - 20,0
Сливки - 1,5
Солодовый экстракт или декстринмальтозная патока - 1,5
Кукурузное масло - 0,3
Соевое или арахисовое масло - 0,3
Пальмовое масло - 1,0
Кокосовое масло - 0,5
Подслащивающий компонент - 1,5
Сыворотка творожная сладкая, полученная методом ультрафильтрации - 20,0
Сухой сывороточный белок - 0,7
Закваска, содержащая чистую культуру ацидофильной палочки, бифидобактирии и стрептококк - 3,0
Препарат железа, г - 3,0
Препарат таурина, г - 4,0
Жирорастворимые витамины, г - 0,3
Водорастворимые витамины, г - 7,0
Вода - 36,0
Пример 2.

Молоко обезжиренное - 35,0
Сливки - 3,0
Солодовый экстракт или декстринмальтозная патока - 2,8
Кукурузное масло - 0,6
Соевое или арахисовое масло - 0,6
Пальмовое масло - 2,0
Кокосовое масло - 0,8
Подслащивающий компонент - 3,0
Сыворотка творожная сладкая, полученная методом ультрафильтрации - 40,0
Сухой сывороточный белок - 1,5
Закваска, содержащая чистую культуру ацидофильных палочек, бифидобактерий и термофильный стрептококк - 5,0
Препарат железа, г - 10,0
Препарат таурина, г - 6,0
Жирорастворимые витамины, г - 0,5
Водорастворимые витамины, г - 9
Вода - 5,7
Пример 3. Согласно примеру 1 с той лишь разницей, что вместо сыворотки творожной сладкой, полученной методом ультрафильтрации, используют сыворотку молочную сухую деминерализованную в количестве 2,6% с массовой долей белка 12,8%.

Пример 4. Согласно примеру 2 с той лишь разницей, что вместо сыворотки творожной сладкой, полученной методом ультрафильтрации, используют молочный сахар (лактозу) в количестве 2,6%.

Формула изобретения

Композиция для получения кисломолочного продукта детского и диетического питания, включающая молоко, сливки, масло кукурузное, подслащивающий компонент, препарат железа, закваску, жирорастворимые витамины, водорастворимые витамины в воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сухой сывороточный белок, масло пальмовое, масло кокосовое, масло соевое или арахисовое, декстринмальтозную патоку или солодовый экстрат, препарат таурина, сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко - 25 - 35
Сливки - 1,5 - 3,0
Масло кукурузное - 0,3 - 0,6
Масло пальмовое - 1,0 - 2,0
Масло кокосовое - 0,4 - 0,8
Масло соевое или арахисовое - 0,3 - 0,6
Подслащивающий компонент - 1,5 - 3,0
Сыворотка творожная сладкая, полученная методом ультрафильтрации - 20,0 - 52,0
или
Лактоза - 1,5 - 3,0
Сухой сывороточный белок - 0,5 - 1,5
Солодовый экстрат или декстринмальтозная патока - 1,5 - 2,8
Закваска - 3,0 - 5,0
Препарат железа, г - 3,0 - 10,0
Препарат таурина, г - 4,0 - 6,0
Жирорастворимые витамины, г - 0,3 - 1,0
Водорастворимые витамины, г - 7,0 - 12,0
Вода - Остальное
2. Композиция для получения кисломолочного продукта детского и диетического питания, включающая молоко, сливки, масло кукурузное, подслащивающий компонент, препарат железа, сыворотку молочную сухую деминерализованную, закваску, жирорастворимые витамины, водорастворимые витамины и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сухой сывороточный белок, масло пальмовое, масло кокосовое, масло соевое или арахисовое, декстринмальтозную патоку или солодовый экстрат, препарат таурина при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко - 25 - 35
Сливки - 1,5 - 3,0
Масло кукурузное - 0,3 - 0,6
Масло пальмовое - 1,0 - 2,0
Масло кокосовое - 0,4 - 0,8
Масло соевое или арахисовое - 0,3 - 0,6
Подслащивающий компонент - 1,5 - 3,0
Сыворотка молочная сухая деминерализованная - 1,5 - 3,0
Сухой сывороточный белок - 0,5 - 1,2
Солодовый экстрат или декстринмальтозная патока - 1,5 - 2,8
Закваска - 3,0 - 5,0
Препарат железа, г - 3,0 - 10,0
Препарат таурина, г - 4,0 - 6,0
Жирорастворимые витамины, г - 0,3 - 1,0
Водорастворимые витамины, г - 1,0 - 12,0
Вода - Остальное
3. Композиция по п.1 и 2, отличающаяся тем, что закваску используют в лиофизированном виде.

4. Композиция по п.1 и 2, отличающаяся тем, что в составе закваски используют чистую культуру ацидофильных палочек, бифидобактерии и термофильный стрептококк.

5. Композиция по п.1 и 2, отличающаяся тем, что в составе закваски используют чистую культуру ацидофильных палочек, бифидобактерии и болгарскую палочку.

6. Способ получения кисломолочного продукта детского и диетического питания, включающий приготовление смеси, содержащей молоко, сливки, масло кукурузное, подслащивающий компонент, препарат железа, водорастворимые витамины, жирорастворимые витамины и воду, гомогенизацию полученной молочно - жировой смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит масло пальмовое, масло кокосовое, масло соевое или арахисовое, сухой сывороточный белок, сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, или сыворотку молочную сухую деминерализованную, солодовый экстрат или декстринмальтозную патоку, препарат таурина, а для приготовления смеси масло смешивают, нагревают до 50 - 80^oС и вносят в молоко одновременно с жирорастворимыми витаминами, сливками и сухим сывороточным белком, который предварительно растворяют в подогретой до 35 - 40^oС воде или молочной сыворотке, охлаждают до 10 - 12^oС, выдерживают для набухания белков в течение 30 - 50 мин и корректируют лимонно - кислыми солями калия и натрия, а после пастеризации полученную молочно - жировую смесь охлаждают, добавляют подслащивающий компонент, солодовый экстрат или декстринмальтозную патоку, сыворотку молочную сухую деминерализованную или сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, препарат железа, препарат таурина, водорастворимые витамины и воду, полученную смесь корректируют лимонно - кислыми солями калия и натрия, гомогенизируют и стерилизуют, причем в составе закваски используют чистую культуру ацидофильных палочек, бифидобактерии и термофильный стрептококк или чистую культуру ацидофильных палочек, бифидобактерии и болгарскую палочку.