Липидный состав, применяемый в качестве пищевых продуктов, способ его получения и пищевой продукт на его основе

 

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности и касается липидного состава, предназначенного для использования в качестве пищи и в пищевых продуктах. Он основан на смеси масел, выбранных для обеспечения баланса между всеми липидными семействами. Они способны вносить незаменимые жирные кислоты в оптимальных физиологических пропорциях и регулировать метаболизм этих жирных кислот. Липидный состав является особенно пригодным для использования в качестве столового масла или в качестве субстрата для липидов пищи. 3 с. и 3 з.п.ф-лы, 24 табл.

Настоящее изобретение касается липидного состава, предназначенного для использования в качестве пищи и в пищевых продуктах.

Помимо их функции быть источником энергии, липиды выполняют несколько функций в питании в качестве источника незаменимых жирных кислот: - в качестве компонентов, играющих решающую роль в клеточном строении и в мембранных функциях; - в качестве предшественников эйкозаноидальных метаболитов, которые участвуют в работе многих физиологических систем таких, как сердечно-сосудистая, иммунная, дыхательная и пищеварительная системы; - в качестве кровяных липидных регуляторов.

Физиологическая реакция на потребление съедобных масел зависит от характера жирных кислот у этих масел. Жирные кислоты классифицируют на различные семейства: n-9, n-6 и n-3, согласно их строению, т.е. в зависимости от наличия и положения двойных связей в углеродной цепи. Каждое семейство обладает своей собственной специфической активностью, хотя и проявляются взаимодействия между различными семействами при метаболизме. В случае кровяной липидной регуляции во внимание следует принимать несколько факторов, а именно: - следует ограничивать содержание в пищевых продуктах насыщенных жирных кислот из-за их воздействия на рост содержания холестерина и общее содержание липидов; - чрезмерно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в режиме является нежелательным из-за их, с одной стороны, отрицательного воздействия на содержание холестерина у полезных липопротеидов высокой плотности (ЛВП) и, с другой стороны, риска, связанного с перокислением жирных кислот, которое сопровождается проявлением отрицательных эффектов на клеточном уровне; - мононенасыщенные жирные кислоты не характеризуются риском, о котором говорили выше, и характеризуются благоприятным эффектом в отношении понижения содержания холестерина у нежелательных липопротеидов низкой плотности (ЛНП); - физиологические функции жирных кислот также являются различными в пределах одного и того же семейства, что зависит от длины углеродной цепи. Например, у семейства жирных кислот n-6 имеется одна жирная кислота, а именно, гамма-линоленовая кислота (ГЛК), которая обладает более выраженной активностью, чем другие члены, в отношении кровяной липидной регуляции. Аналогичное утверждение является справедливым в отношении эйкозапентаенойной кислоты (ЭПК), входящей в семейство n-3.

Задача настоящего изобретения состояла в том, чтобы создать питательный липидный состав, основанный на комбинации масел, подвергнутых обработке для придания оптимальных структурных и физиологических характеристик активности при оптимальном соотношении активных веществ с целью устранения несбалансированных метаболических нагрузок.

Липидный состав согласно настоящему изобретению отличается тем, что жирные кислоты триглицеридов содержат самое большее 10 вес.% насыщенных жирных кислот, от 50 до 70% веса мононенасыщенных жирных кислот и от 30 до 40% веса полиненасыщенных жирных кислот, причем жирные кислоты семейства n-6 составляют от 25 до 35%, весовое отношение содержаний жирных кислот семейства n-6 к семейству n-3 находится в пределах от 4.5:1 до 8.5:1, и полиненасыщенные жирные кислоты содержат эффективное количество кислот, относящихся к семейству n-3 и n-6, со степенью ненасыщения 3 или более.

Липидный состав, отвечающий изобретению, разработан не только с учетом активностей основных жирных кислот, но также с учетом взаимодействия каждой основной жирной кислоты семейства n-6, например линолевой кислоты, с ее гомологом из семейства n-3, например альфа-линоленовой кислотой, и с учетом возможного дефицита фермента, препятствующего превращению этих жирных кислот в более ненасыщенные (C-20) производные, появляющиеся из-за недостаточной способности фермента десатурировать эти кислоты.

Состав содержит масло с повышенным содержанием олеиновой кислоты, которая оказывается эффективной, если говорить о строении и рассматривать в качестве носителя, в отношении воздействия на основные биоактивные жирные кислоты, оставаясь при этом нейтральной с точки зрения биоактивности. Высокое содержание олеиновой кислоты обеспечивает возможность получения липидной смеси с высокой стабильностью в отношении окисления и фотоокисления, чем исключается образование активных оксигенированных радикалов.

Предпочтительными маслами, которые удовлетворяют этому требованию, являются оливковое масло, персиковое масло и масла гибридов подсолнечного и сафлора красильного с высоким содержанием олеиновой кислоты, например с содержанием по весу более 60%. Сюда также относятся олеины растительных масел, например пальмового масла, полученные сухим, сольвентным или сурфактантным фракционированием масел и растительных жиров.

Масло, о котором идет речь, по весу на 45 - 68%, например порядка 50% по весу, составляет конечную липидную смесь.

Состав содержит масла с основными жирными кислотами, принадлежащими к семействам n-6 и n-3, в таком соотношении при котором учитывается повышенная реакционная способность кислот семейства n-3.

Масла с повышенным содержанием жирных кислот семейства n-6 выбирают из масел, обладающих повышенным содержанием линолевой кислоты, желательно, содержащих более 60 вес.% такой кислоты в сравнении с общим содержанием жирных кислот, например, берут подсолнечное масло, масло виноградных зерен, масло страстоцвета красного, масло семян томата или масло сафлора красильного. Из масел семейства n-6 состав содержит масла, которые в состоянии давать эффективное количество кислоты со степенью ненасыщения по крайней мере 3, например гамма-линоленовую кислоту, функция которой состоит в компенсации недостаточности ненасыщения. К таким маслам относятся энотеровое масло, масло бурачника и желательно масло семян черной смородины.

К маслам с жирными кислотами семейства n-3 относятся масла, которые преимущественно содержат более 20 вес.% альфа-линоленовой кислоты, если исходить из общего содержания жирных кислот, например рапсовое масло, тунговое масло, льняное масло, масло из плодов киви, люцерновое масло или розовое масло. К рассматриваемым маслам также относятся масла, которые содержат эйкозапентаенойную (ЕРА) и дигидроацетовую (DHA) кислоты, например масло морских организмов.

Средний состав по жирным кислотам у главных триглицеридов конечного состава является таким, какой представлен в табл. 1.

Исходя из их соответствующих составов по жирным кислотам, предпочтительными являются смеси масел, представленные в табл. 2.

Состав, отвечающий изобретению, может также содержать другие масла в меньших количествах, например, для повышения их сохранности, скажем масло семян хлебных злаков, богатых витамином E, в качестве антиоксиданта.

Состав согласно изобретению может также содержать жирорастворимые или жирорастворенные антиоксиданты, например, смесь аскорбиновой и/или лимонной кислоты, лецитина, токоферола и витамина B.

Липидный состав согласно изобретению преимущественно используют для индивидуального потребления в виде столового масла, но он может быть также введен в различные пищевые продукты такие, как, например, салатные приправы, майонезы, молочные продукты, например йогурты, заменители молока, заправочные соусы, пресные или кислые сливки, мороженое, десертные кремы, кондитерские изделия, пирожные и бисквиты, в которых он полностью или частично заменяет жиры, например, у таких продуктов, как молочные жиры. Таким образом, состав из жирных кислот дневного пищевого рациона может быть оптимизирован прямым введением липидного состава согласно изобретению или косвенным введением в виде продуктов фабричного производства.

В такой пище липидный состав может составлять от 1 до 80 вес.%, желательно от 5 до 60 вес.%.

Изобретение иллюстрируют следующие примеры, в которых, если не оговорено особо, проценты и части указаны по весу.

Пример 1. Следующие рафинированные масла смешивают в указанных пропорциях при перемешивании в среде азота в порядке уменьшения их соответствующих количеств. Антиоксиданты вводят перед перемешиванием в гибридное подсолнечное масло, играющее роль маточного раствора.

Масло - % Гибридное подсолнечное масло, содержащее 77,4% по весу олеиновой кислоты, если исходить из содержания жирных кислот (HOSFO) - 50 Рапсовое масло - 24
Подсолнечное масло (SFO) - 20
Масло семян черной смородины - 3
Рыбий жир - 3
С этой целью масло семян черной смородины и рыбий жир добавляют к гибридному подсолнечному, рапсовому и стандартному подсолнечному маслам, что делают в реакторе из нержавеющей стали, снабженном двойной рубашкой для циркуляции сред регулирования температуры и мешалкой с изменяемой скоростью вращения, причем избегали повышения температуры выше 30^oC. Гибридное подсолнечное масло выступает в роли маточного раствора для антиоксиданта, например витамина E (токоферола и его сложных эфиров), натурального экстракта с антиоксидантными свойствами (например, из пряностей), взятых в количествах до 1000 миллионных долей (частей на миллион), основываясь на масляной смеси. В закрытых условиях смесь фасуют в барабаны с нанесенным на поверхность покрытием, желательно, емкостью 25 кг, что делает в атмосфере азота для устранения окислительных деградаций, связанных с ненасыщением смеси.

Состав смеси указан в табл. 3, приведенной ниже.

Примеры 2 - 22
Смеси масел готовили тем же способом, что и в случае примера 1. Состав смеси указан в табл. 4 - 24, приведенных ниже.

Пример 23
Молочный порошок
Порошок из цельного молока, содержащий 28% жиров, готовили с использованием смеси, состоящей на 50% из безводных молочных жиров и на 50% из липидного состава из примера 1 в качестве жировой фазы. После пастеризации при повышенной температуре снятого молока и концентрирования упариванием до содержания сухих веществ 40% добавляли жировую фазу, отдельно подвергнутую пастеризации при повышенной температуре, смесь гомогенизировали, и азот инжектировали в гомогенизированную смесь, которую затем сушили распылением при умеренных условиях.

Формула изобретения

1. Липидный состав, применяемый в качестве пищевых продуктов, характеризующийся тем, что жирные кислоты триглицеридов содержат самое большее 10 вес. % насыщенных жирных кислот, от 50 до 70 вес.% мононенасыщенных жирных кислот и от 30 до 40 вес. % полиненасыщенных жирных кислот, причем жирные кислоты семейства n-6 составляют от 25 до 35%, весовое отношение содержаний жирных кислот семейства n-6 к семейству n-3 находится в пределах от 4,5:1 до 8,5:1, и полиненасыщенные жирные кислоты содержат эффективное количество кислот семейств n-3 и n-6 со степенью ненасыщения 3 или более.

2. Состав по п. 1, характеризующийся тем, что он содержит от 45 до 68 вес. % оливкового масла, персикового масла, гибридного подсолнечного масла и масла гибридного сафлора красильного с высоким содержанием олеиновой кислоты или олеинов растительных масел.

3. Состав по п. 1, характеризующийся тем, что он содержит от 8 до 28 вес. % подсолнечного масла, масла семян черной смородины, масла страстоцвета красноватого, масла семян томата или масла сафлора красильного и от 1 до 10% масла, способного вносить эффективное количество кислоты со степенью ненасыщения, по крайней мере равной трем, и выбранного из энотерного масла, масла бурачника и масла семян черной смородины.

4. Состав по п. 1, характеризующийся тем, что он содержит от 2 до 30 вес. % рапсового масла, тунгового масла, льняного масла, масла плодов киви, люцернового масла, розового масла и от 1 до 8% масла морских организмов.

5. Способ получения липидного состава по любому из пп. 1 - 4, характеризующийся тем, что в него вводят антиоксидант, причем для его получения различные масла смешивают при температурах, не превышающих 30^oC, и смесь фасуют в емкости в инертной атмосфере.

6. Пищевой продукт, характеризующийся тем, что он содержит липидный состав по любому из пп. 1 - 5.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9, Рисунок 10, Рисунок 11, Рисунок 12