Способ производства вареных колбасных изделий

 

Изобретение относится к технологии изготовления вареных колбасных изделий. Пищевое поверхностно-активное вещество "Оксиянт" способствует увеличению выхода, снижению общей бактериальной обсемененности, повышению органолептических показателей вареных колбас. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас, сосисок и сарделек.

В отечественной мясной промышленности и за рубежом для увеличения влагоудерживающей способности вареных колбас используют глюко- δ -лактон, глютамат натрия, аскорбиновую кислоту [1]. Однако увеличение содержания этих компонентов может привести к сдвигу pH в кислую сторону, а также к ухудшению цвета, что приведет к понижению влагоудерживающей способности готовой продукции и уменьшению ее выхода.

Известен способ получения вареных колбас с помощью фосфатов (мета-, орто-, пиро-, полифосфатные соли натрия и калия) [2]. Концентрация фосфатов при этом составляет 0,3-0,5% к массе сырья. Однако повышение концентрации фосфатов вызывает изменение цвета и создает горький вкус готовой продукции.

Задачей изобретения является увеличение выхода и снижение общей бактериальной обсемененности вареных колбас с полным сохранением высоких органолептических показателей. Это достигается тем, что на стадии составления фаршей вводят пищевое поверхностно-активное вещество "Оксиянт" [3].

"Оксиянт" представляет собой моноэфир янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов (синтанол ОС-10). "Оксиянт" имеет следующие характеристики: точка плавления 37-39^oC, кислотное число 42-45, эфирное число 42-50.

Использование "Оксиянта" в форме прямой водно-жировой эмульсии способствует равномерному распределению последнего во всем объеме фарша, изменению реологических показателей, что приводит к улучшению органолептических свойств, увеличению влагоудерживающей способности (ВУС), снижению бактериальной обсемененности.

Способ осуществляют следующим образом. Мясное сырье - говядину и свинину - отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Затем в мешалку добавляют в количествах, предусмотренных технологическими инструкциями, растворы хлорида и нитрита натрия, перемешивают в течение 2-3 мин до равномерного распределения посолочных веществ. Посоленное мясо выдерживают в холодильной камере в течение 12 ч при температуре 0-4^oC. После выдержки в посоле говядину загружают в куттер, добавляют "Оксиянт" в виде водно-жировой эмульсии (где в качестве прерывной фазы используют топленый свиной и говяжий жиры) в количестве 0,05-0,1% к массе мясного сырья, воду, водный раствор нитрита натрия (если он не использован при посоле). Далее в куттер загружают соленую свинину, шпиг, другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш с температурой не выше 18^oC шприцуют в оболочку. Полученные колбасные батоны обжаривают при температуре 95-100^oC в течение 45-50 мин до достижения в центре батона температуры 45^oC, затем варят при 80-85^oC в течение 45-60 мин до достижения в центре батона температуры 68-72^oC. После варки колбасу охлаждают под душем холодной воды в течение 5-7 мин до температуры 8^oC.

Пример 1. Готовили вареную колбасу "Докторскую" с введением "Оксиянта" в виде водно-жировой эмульсии. Количество вводимого "Оксиянта" составляло 0,05% к массе мясного сырья. Говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают на волчке, отдельно друг от друга. Диаметр отверстий выходной решетки 2-3 мм. Затем в мешалку добавляют 26%-ный раствор хлорида натрия и раствор нитрита натрия в количествах, предусмотренных рецептурой, и перемешивают все в течение 2-3 мин до равномерного распределения посолочных веществ. Посоленное мясо выдерживали в холодильной камере в течение 12 ч при температуре 0-4^oC. После выдержки в посоле измельченную говядину загружали в куттер, добавляли "Оксиянт" в количестве 0,05% к массе мясного сырья в виде водно-жировой эмульсии (прерывная фаза - топленый говяжий жир), воду, свинину, предварительно измельченную и посоленную, другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш с температурой не выше 18^oC шприцевали в оболочку диаметром 60-65 мм. Полученные батоны обжаривали при температуре 95-100^oC в течение 45-50 мин до достижения в центре батона температуры 45^oC, затем варили при температуре 80-85^oC в течение 45-60 мин до достижения в центре батона 68-72^oC. После варки колбасу охлаждали под душем холодной воды в течение 5-7 мин в камере для охлаждения колбас до температуры 8^oC. Полученная таким образом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 85± 1,7%; вкус 4,1; аромат 4,2; общая оценка 4,2 (в баллах); КОЭ 1,4 10³; увеличение выхода на 5%.

Пример 2. Проводили выработку вареной колбасы "Докторская" аналогично примеру 1, за исключением того, что "Оксиянт" в количестве 0,05% к массе мясного сырья вносили в виде водно-жировой эмульсии, где в качестве прерывной фазы использован топленый свиной жир. Полученная таким образом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 82,1±1,6; вкус 4,1; аромат 4,1; общая оценка 4,1; КОЭ 1,6 10³; увеличение выхода продукции на 8%.

Пример 3. Проводили выработку аналогично примеру 2. "Оксиянт" в количестве 0,1% к массе сырья вносили в форме водно-жировой эмульсии, в которой в качестве прерывной фазы использовали топленый говяжий жир. Полученная таким способом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 90,1±1,5%; вкус 4,6; аромат 4,6; общая оценка 4,6; КОЭ 2,3 10²; увеличение выхода 12%.

Пример 4. Проводили выработку аналогично примеру 3. "Оксиянт" в количестве 0,1% к массе сырья вносили в форме водно-жировой эмульсии, в которой в качестве прерывной фазы использовали топленый свиной жир. Полученная таким способом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 7,1±1,4%; вкус 4,7; аромат 4,6; общая оценка 4,7; КОЭ1,8 10², увеличение выхода продукции 14%.

Результаты проведенных исследований представлены в таблице.

Таким образом, при изготовлении вареных колбасных изделий использование пищевой добавки "Оксиянт" в виде водно-жировой эмульсии приводит к улучшению вкуса и аромата, снижению общей бактериальной обсемененности, увеличению выхода. Увеличение концентрации "Оксиянта" сверх 0,1% нецелесообразно, так как это может способствовать изменению аромата вареных колбас.

Источники информации 1. Справочник "Технология колбасных изделий". М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 53-63.

2. Там же, с. 75-80.

3. Авторское свидетельство 1715353 A 61 K 7/00, C 07 C 63/08. Прокофьев Л.Ю.и др. "Способ получения солюбилизатора для косметических изделий", зарегистрировано в Госреестре изобретений - 1992.

Формула изобретения

Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий измельчение говядины и свинины, посол, составление фарша с введением пищевой добавки и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют "Оксиянт" в концентрации 0,05-0,1% к массе сырья в форме прямой водно-жировой эмульсии.

РИСУНКИ

Рисунок 1