Способ получения жидкой или сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов

 

Способ может найти свое использование в молочной, микробиологической и пищевой промышленности. Готовят маточную закваску Lactobacillus acidophilus на ростовой питательной среде, молоко термически обрабатывают, охлаждают до температуры заквашивания, вносят маточную закваску L. acidophilus. Затем проводят культивирование, охлаждение и выдержку с последующей фасовкой готовой жидкой закваски или ее замораживанием и сушкой. Маточную закваску L. acidophilus приготавливают на ростовой среде, состоящей из обезжиренного молока с сухим остатком 10 - 12% и водной суспензии 20%-ного кукурузного экстракта при следующем количественном соотношении указанных компонентов (мас. %): водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 2 - 4, обезжиренное молоко с сухим остатком 10 - 12% - остальное. Культивирование L. acidophilus с целью получения бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов осуществляют в ростовой среде, включающей молоко с содержанием сухих веществ 14 - 17 мас.% и лимоннокислый натрий, концентрация которого в молоке составляет (0,3 - 0,5) · 10^-2 мас.% до получения конечного титра бактерий (2 - 4) · 10⁹ живых клеток в 1 мл жидкой закваски в течение 12 - 18 ч. Это позволяет получить закваску для производства кисломолочных продуктов с более высокой антимикробной активностью и более длительным сроком хранения. 5 з.п.ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к микробиологической и пищевой промышленности и может быть использовано для производства кисломолочных продуктов на молочных заводах и кухнях.

Нормальная кишечная микрофлора является необходимым звеном во многих метаболических реакциях макроорганизма и, прежде всего, предотвращает развитие патогенных и условно патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте. Она участвует в осуществлении печеночно-кишечной циркуляции важнейших компонентов желчи; ферменты флоры в дистальной части кишечника инактивируют биологически активные соединения (биогенные амины), выделяющиеся организмом с пищеварительными соками; кишечная флора утилизирует непереваренные пищевые вещества с образованием аминов, органических кислот и других соединений, влияющих на обмен веществ в организме. Одной из важнейших функций нормальной кишечной микрофлоры является ее участие в формировании иммунологической реактивности макроорганизма. В результате антигенной стимуляции прежде всего кишечными бактериями, в организме создается общий пул иммуноглобулинов.

Таким образом, разработка новых способов получения продуктов питания и препаратов для профилактики и восстановления нормальных функций кишечной микрофлоры является актуальной задачей.

Известен способ получения жидкой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов предусматривает внесение в стерилизованное и охлажденное до температуры 36-39^oC молоко смеси культур Lactobacillus acidophilus в количестве 1,2-2,0 мас.% и сквашивание до получения сгустка кислотностью 65-100^oТ. Сквашенную закваску охлаждают до 6^oC и выдерживают 3-12 ч. Кислотность готовой жидкой закваски достигает 100-170^oC (патент РФ 2035872, МПК⁶ A 23 C 9/12, опубл. 27.05.95 г.) Недостатком продукта, полученного данным способом, является то, что жидкая закваска имеет короткий срок хранения - не более 1 месяца. Кроме того, данный продукт нельзя подвергать, например лиофильной сушке, т.к. он не содержит стабилизирующих компонентов, обеспечивающих сохранность бактерий Lactobacillus acidophilus.

Известен другой способ приготовления закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей ацидофильные палочки, сквашивание, охлаждение и выдержку (Инструкция по приготовления и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.- М., 1978.- с.17-18).

Недостаток способа заключается в том, что срок хранения жидкой закваски, полученной данным способом, невелик - всего 15 сут, а срок хранения сухой - 3 мес.

Известен способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий термическую обработку молока с содержанием сухих веществ 14 - 16% и охлаждение его до температуры заквашивание, внесение в молоко штамма ацидофильных культур, культивирование указанного штамма в молоке до (3,7-4,0)·10⁹ млрд. живых клеток в 1 мл жидкой закваски с последующим замораживанием в течение 10 - 12 часов и лиофильной сушкой (патент РФ N 2002425, МПК ⁵ A 23 C 9/12 опубл. 15.11.93 г.).

Недостатком данного технического решения является то, что продукт приготовляемый предлагаемым способом достаточно хорошо хранится в сухом виде, но при использовании данной бактериальной закваски в жидкой форме сроки хранения очень ограничены (не превышают двух недель).

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения жидкой или сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий приготовление маточной закваски Lactobacillus acidophilus на ростовой питательной среде, термическую обработку обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания и внесение в него маточной закваски Lactobacillus acidophilus культивирование, охлаждение и выдержку с последующей фасовкой готовой жидкой закваски или замораживанием и сушкой в течение 24-30 часов. Перед выдержкой в продукт вносят аминокислоты в количестве не более 10 мг на 100 г продукта (патент РФ N 2005384, МПК⁵ A 23 C 9/12, опубл. 15.01.94 г.).

Недостатком способа-прототипа является недостаточная антимикробная активность продукта, получаемого предлагаемым способом, а также низкие сроки хранения как жидкой, так и сухой формы этой бактериальной закваски.

В основу настоящего изобретения поставлена задача создания такого способа получения жидкой или сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов, который обеспечивал бы повышение антимикробной активности продукта и увеличение сроков хранения как в жидкой, так и сухой форме.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения жидкой или сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающем приготовление маточной закваски Lactobacillus acidophilus на ростовой питательной среде, термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение маточной закваски Lactobacillus acidophilus, культивирование, охлаждение и выдержку с последующей фасовкой готовой жидкой закваски или ее замораживанием и сушкой, согласно изобретению маточную закваску Lactobacillus acidophilus приготавливают на ростовой среде, состоящей из обезжиренного молока с сухим остатком 10-12% и водной суспензии 20%-ного кукурузного экстракта при следующем количественном соотношении указанных компонентов (мас.%).

Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 2 - 4 Обезжиренное молоко с сухим остатком 10 - 12% - Остальное а культивирование Lactobacillus acidophilus с целью получения бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов осуществляют в ростовой среде, включающей молоко с содержанием сухих веществ 14 - 17 мас.% и лимоннокислый натрий, концентрация которого в молоке составляет (0,3-0,5)·10^-2 мас. % до получения конечного титра бактерий (2 - 4)·10⁹ живых клеток в 1 мл жидкой закваски в течение 12- 18 час.

В ростовую среду, используемую для приготовления маточной закваски, дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в конечной концентрации (4,0-5,0)·10^-2 мас. %, или α- - цистин в конечной концентрации (1,0 - 2,0)·10^-2 мас. %, или селент натрия в конечной концентрации (1,3 - 1,5)·10⁶ мас.%, или смесь указанных выше компонентов в тех же концентрациях.

Более высокий процент (14 - 17%) сухого остатка молока (СОМО) по сравнению с нормализованным (8 - 10%) обеспечивает усиление антибиотических (антагонистических) свойств лактобактерий, а также позволяет получать более плотный и устойчивый гомогенный сгусток биомассы с более высокой концентрацией лактобактерий (Костина Я.И. "Сборник научных трудов".-М., Агропромиздат, 1986.-с.39-40).

Кукурузный экстракт содержит аминокислоты, ростовые факторы и аминный азот, которые хорошо усваиваются клетками и стимулируют их рост и развитие, что повышает количество клеток в маточной закваске.

Аскорбиновая кислота в питательной среде обеспечивает более быстрое создание анаэробных условий культивирования клеток и более высокую устойчивость лактобактерий к повреждающим факторам.

Снижение количественного содержания компонентов ростовой питательной среды ниже нижнего предела ведет к ухудшению качества бактериальной закваски, т.е. к снижению его биотитра, антагонистических свойств и срока хранения. При увеличении количественного содержания компонентов питательной среды выше верхнего предела их концентрации ведет к удорожанию закваски без существенного улучшения качества продукта.

Для лучшего обеспечения витаминсинтезирующей способности лактобактерий штамма 317/402 "Наринэ" в молочной среде, последнюю обогащают такой аминокислотой, как альфа-цистин, которая необходима для ускорения синтеза витаминов группы B. (Л.Я.Скляревская, И.А.Губанов: "Лекарственные растения в быту" стр. 118. Москва 1986 г.). Кроме того аминокислоту альфа-цистин используют в качестве средства, усиливающего анаэробиоз, а также антиоксидантные свойства органических солей, усиливает активность ферментов.

Минеральные и/или органические соли обладают антиоксидантными свойствами (селенит натрия) и усиливают энергообеспеченность и энергозащиту клеток.

Лимоннокислый натрий используют в качестве средства для стабилизации молочной смеси во время ее стерилизации, предотвращает коагуляцию казеина при высоком сухом остатке молока (СОМО).

Технология приготовления жидкой или сухой бактериальной закваски "Наринэ" для производства кисломолочных продуктов.

Пример 1. Обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 10 - 12% стерилизуют при 1 атм 15 - 20 минут, охлаждают до температуры 39^oC, добавляют в нее 20 мл/литр (2 мас.%) 20%-ного стерильного водного раствора кукурузного экстракта и вводят при перемешивании 1,5 мас.% свежей лабораторной закваски чистой культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402. Смесь выдерживают при температуре 38±1^oC в течение 6 - 8 часов с получением маточной закваски. Затем приготавливают ростовую питательную среду следующего состава (мас.%): Лимоннокислый натрий - 0,3·10^10-2 Молоко с сухим остатком 14% - Остальное Ростовую среду также стерилизуют при 1 атм 15 - 20 минут, охлаждают до температуры 39^oC, добавляют в нее маточную закваску в количестве 2 мас.%, выдерживают в термостате при температуре 38±1^oC 4 - 6 часов. Полученный жидкий продукт (производственная закваска) выдерживают в условиях холодильника +5-8^oC в течение не менее 2-х часов и, в случае использования закваски в жидкой форме, фасуют в тару. Титр бактериальных клеток в жидкой закваске составляет 2·10⁹ кл/мл.

Для получения сухой закваски жидкую производственную закваску смешивают со стандартной защитной средой (смесь сахарозы с желатином, составляющей 10 мас. % от количества закваски), разливают в стеклянные флаконы, закрывают резиновыми пробками, замораживают при температуре -51-55^oC в течение 18 - 20 часов и лиофильно сушат в течение 20 - 22 часов. Титр бактерий после сушки продукта составляет 1,0·10⁹ кл/мл.

Пример 2. Обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 10 - 12% стерилизуют при 1 атм 15 - 20 минут, охлаждают до температуры 39^oC, добавляют в нее 30 мл/литр (3 мас.%) 20%-ного стерильного водного раствора кукурузного экстракта и вводят при перемешивании 1,5 мас.% свежей лабораторной закваски чистой культуры Lactobacillus acidophilus. Смесь выдерживают при температуре 38±1^oC в течение 6 - 8 часов с получением маточной закваски. Затем приготавливают ростовую питательную среду следующего состава (мас.%): Лимоннокислый натрий - 0,4·10^-2 Молоко с сухим остатком 15% - Остальное Ростовую среду также стерилизуют при 1 атм 15 - 20 минут, охлаждают до температуры 39^oC, добавляют в нее маточную закваску в количестве 2 мас.%, выдерживают в термостате при температуре 38±1^oC 4 - 6 часов. Полученный жидкий продукт (производственная закваска) выдерживают в условиях холодильника +5-8^oC в течение не менее 2-х часов и, в случае использования закваски в жидкой форме, фасуют в тару. Титр бактериальных клеток в жидкой закваске составляет 3·10⁹ кл/мл.

Для получения сухой закваски жидкую производственную закваску смешивают со стандартной защитной средой (смесь сахарозы с желатином, составляющей 10 мас. % от количества закваски), разливают в стеклянные флаконы, закрывают резиновыми пробками, замораживают при температуре -51-55^oC в течение 18 - 20 часов и лиофильно сушат в течение 20 - 22 часов. Титр бактерий после сушки продукта составляет 2,0·10⁹ кл/мл.

Пример 3. Обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 10-12% стерилизуют при 1 атм 15-20 минут, охлаждают до температуры 39^oC, добавляют в нее 40 мл/литр (4 мас.%) 20%-ного стерильного водного раствора кукурузного экстракта и вводят при перемешивании 1,5 мас.% свежей лабораторной закваски чистой культуры Lactobacillus acidophilus. Смесь выдерживают при температуре 38±^oC в течение 6-8 часов с получением маточной закваски. Затем приготавливают ростовую питательную среду следующего состава (мас.%):
Лимоннокислый натрий - 0,5·10^-2
Молоко с сухим остатком 17% - Остальное
Ростовую среду также стерилизуют при 1 атм 15-20 минут, охлаждают до температуры 39^oC, добавляют в нее маточную закваску в количестве 2 мас.%, выдерживают в термостате при температуре 38±1^oC 4-6 часов. Полученный жидкий продукт (производственная закваска) выдерживают в условиях холодильника +5-8^oC в течение не менее 2-х часов и, в случае использования закваски в жидкой форме, фасуют в тару. Титр бактериальных клеток в жидкой закваске составляет 4,5·10⁹ кл/мл.

Для получения сухой закваски жидкую производственную закваску смешивают со стандартной защитной средой (смесь сахарозы с желатином, составляющей 10 мас. % от количества закваски), разливают в стеклянные флаконы, закрывают резиновыми пробками, замораживают при температуре -51-55^oC в течение 18-20 часов и лиофильно сушат в течение 20-22 часов. Титр бактерий после сушки продукта составляет 3,5 ·10⁹ кл/мл.

Пример 4. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 1. Дополнительно в ростовскую среду при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 2
Аскорбиновая кислота - 4·10^-2
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 4,0·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 3,0·10⁹ кл/мл.

Пример 5. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 3. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят аскорбиновую кислоту при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 4
Аскорбиновая кислота - 4·10^-2
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 7,0·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 5,0·10⁹ кл/мл.

Пример 6. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 1. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят аскорбиновую кислоту при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 2
Аскорбиновая кислота - 5·10^-2
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 5,0·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 4,5·10⁹ кл/мл.

Пример 7. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 3. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят аскорбиновую кислоту при следующем количественно содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 4
Аскорбиновая кислота - 5·10^-2
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 7,5·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 6,5·10⁹ кл/мл.

Пример 8. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают в аналогично примеру 1. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят α- - цистин при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 2
Альфа-цистин - 1·10^-2
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт составляет 5,0·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 3,5·10⁹ кл/мл.

Пример 9. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 3. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят α- -цистин при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 4
Альфа-цистин - 1·10^-2
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт составляет 6,5·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 5,0·10⁹ кл/мл.

Пример 10. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 1. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят α- -цистин при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 2
Альфа-цистин - 2·10^-2
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 6,5·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 5,0·10⁹ кл/мл.

Пример 11. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 3. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят α- - цистин при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 4
Альфа-цистин - 2·10^-2
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 8,0·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 7,0·10⁹ кл/мл.

Пример 12. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 1. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят селенит натрия при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 2
Селенит натрия - 1,3·10^-6
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 4,5·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 3,0·10⁹ кл/мл.

Пример 13. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 3. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят селенит натрия при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 4,0
Селенит натрия - 1,3·10^-6
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 7,0·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 5,5·10⁹ кл/мл.

Пример 14. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 1. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят селенит натрия при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 2
Селенит натрия - 1,5·10^-6
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 5,0·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 3,0·10⁹ кл/мл.

Пример 15, Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 3. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят селенит натрия при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%)
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 4,0
Селенит натрия - 1,5·10^-6
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 7,5·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 6,5·10⁹ кл/мл.

Пример 16. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 1. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят аскорбиновую кислоту, альфа-цистин и селенит натрия при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас. %).

Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 2,0
Аскорбиновая кислота - 4,0·10^-2
Альфа-цистин - 1,0·10^-2
Селенит натрия - 1,3·10^-6
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 8,0·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 6,0·10⁹ кл/мл.

Пример 17. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 3. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят аскорбиновую кислоту, альфа-цистин и селенит натрия при следующем количеством содержании компонентов указанной ростовой среды (мас.%):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 4,0
Аскорбиновая кислота - 4,0·10^-2
Альфа-цистин - 1,0·10^-2
Селенит натрия - 1,3·10^-6
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 8,5·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 7,0·10⁹ кл/мл.

Пример 18. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 1. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят аскорбиновую кислоту, альфа-цистин и селенит натрия при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас. %):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 2,0
Аскорбиновая кислота - 5,0·10^-2
Альфа-цистин - 2,0·10^-2
Селенит натрия - 1,5·10^-6
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 8,0·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 6,5·10⁹ кл/мл.

Пример 19. Бактериальную закваску в жидкой и сухой форме получают аналогично примеру 3. Дополнительно в ростовую среду при получении маточной закваски вводят аскорбиновую кислоту, альфа-цистин и селенит натрия при следующем количественном содержании компонентов указанной ростовой среды (мас. %):
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 4,0
Аскорбиновая кислота - 5,0·10^-2
Альфа-цистин - 2,0·10^-2
Селенит натрия - 1,5·10^-6
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10-12% - Остальное
Титр производственной бактериальной закваски в жидкой форме (конечный продукт) составляет 9,0·10⁹ кл/мл.

Титр бактерий после лиофильной сушки продукта составляет 8,0·10⁹ кл/мл.

Ниже приведены данные (таблица 1) по исследованию биоактивности приготовляемых заквасок в жидкой форме при температуре +8-10^oC в течение 2-х месяцев и в сухой форме при температуре +37^oC (ускоренный тест) в течение 10 суток, что соответствует 1 году хранения при температуре +8-10^oC.

Анализ таблицы 1 показывает, что титр лактобактерий в предлагаемой бактериальной закваске в соответствии с примерами 1-19 меняется в процессе хранения в допустимых пределах даже по истечении 2-х месяцев (в жидкой закваске) и по истечении 1 года хранения сухой закваски ( по методике ускоренного хранения), что обеспечивается оптимальным сочетанием выбранного компонентного состава ростовых питательных сред как маточной, так и производственной заквасок а также высоким содержанием сухих веществ (СОМО) в молочных основах. В прототипе срок годности закваски не превышает 1 месяца (жидкая форма) и 6 месяцев (сухая форма).

Из представленной таблицы 2 видно, что антимикробная активность препарата, полученного предлагаемым способом, во всех примерах получения закваски колеблется незначительно и характеризуется более высокими антагонистическими свойствами по сравнению с прототипом и аналогами. Причем активность жидкого продукта несколько выше, чем сухого.

Промышленная применимость. Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, медицине, ветеринарии и биотехнологии.

Формула изобретения

1. Способ получения жидкой или сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий приготовление маточной закваски Lactobacillus acidophilus на ростовой питательной среде, термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение маточной закваски Lactobacillus acidophilus, культивирование, охлаждение и выдержку с последующей фасовкой готовой жидкой закваски или замораживанием и сушкой, отличающийся тем, что для приготовления маточной закваски используют ростовую питательную среду, содержащую обезжиренное молоко с сухим остатком 10 - 12% и водную суспензию 20%-ного кукурузного экстракта при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Водная суспензия 20%-ного кукурузного экстракта - 2 - 4
Обезжиренное молоко с сухим остатком 10 - 12% - Остальное
культивирование осуществляют в течение 12 - 18 ч в ростовой среде, включающей молоко с содержанием сухих веществ 14 - 17 мас.% и лимоннокислый натрий, концентрация которого в молоке составляет (0,3 - 0,5) · 10^-2 мас.% до получения конечного титра бактерий (2 - 4) · 10⁹ живых клеток в 1 мл жидкой закваски.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления маточной закваски используют Lactobacillus acidophilus штамм Ep 317/402 "Наринэ".

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в ростовую среду, используемую для приготовления маточной закваски, дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в конечной концентрации (4,0 - 5,0) · 10^-2 мас.%.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в ростовую среду, используемую для приготовления маточной закваски, дополнительно вводят аминокислоту альфа - цистин в конечной концентрации (1,0 - 2,0) · 10^-2 мас.%.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в ростовую среду, используемую для приготовления маточной закваски, дополнительно вводят селенит натрия в конечной концентрации (1,3 - 1,5) · 10^-6 мас.%.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в ростовую среду, используемую для приготовления маточной закваски, дополнительно вводят смесь компонентов, указанных в пп. 2 - 5.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2