Способ производства кумыса из цельного коровьевого молока

 

Использование: в молочной промышленности, в частности к способу производства кумыса из цельного коровьего молока. Сущность изобретения: в молоко при температуре заквашивания вносят закваску, приготовленную на чистой культуре Lactobacterium bulgaricum и дрожжи Saccharomyces и сбраживают в три этапа: на первом этапе перед перемешиванием полученной смеси в последнюю вносят 25 - 30 г свекловичного сахара и перемешивают в течение 25 - 30 мин, на втором этапе смесь выдерживают 2 - 4 ч при перемешивании после первого этапа и в последующее время через каждые 15 - 20 мин в течение 2 - 3 мин до достижения кислотности 50 - 55^oT, на третьем этапе перемешивание осуществляют в течение 20 - 30 мин с последующей выдержкой 2 - 3 ч при комнатной температуре в укупоренном виде. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кумыса из цельного коровьего молока.

Известен способ получения кисломолочного напитка, включающий пастеризацию цельного коровьего молока, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание, сбраживание, внесение сахарного сиропа, перемешивание и розлив [1].

Наиболее близким техническим решением является способ производства кумыса, предусматривающий внесение в молоко закваски, приготовленной на чистой культуре Lactobacterium bulgaricum и дрожжей рода Torula, сквашивание в три этапа, на которых проводят перемешивание в течение 20 - 25 мин с последующей выдержкой в течение 2 - 3 ч, причем на первом и втором этапах после выдержки кислотность смеси доводят до 45-50^oT, на третьем этапе выдержку смеси в течение 2 - 3 ч осуществляют без доступа воздуха с перемешиванием полученной смеси в течение 1,0 - 1,5 ч [2].

Недостаток способа заключается в том, что полученный продукт не обладает достаточно высокой антибиотической активностью и лечебными качествами.

Технический результат заключается в повышении антибиотических свойств и лечебных качеств напитка, предназначенного предпочтительно для лечения туберкулеза.

Сущность способа заключается в том, что в емкость, содержащую производственную кумысную закваску (вчерашний крепкий кумыс), заливают свежее пастеризованное молоко в соотношении от 1:1 до 1:4 в зависимости от кислотности закваски и кислотности молока в градусах Тернера при оптимальных для кумысного брожения температурных условиях, когда температура приливаемого к закваске молока будет +28 - 29^oC, а температура закваски и помещения, где проходит приготовление кумыса - +24 - 25^oC. К общему объему закваски + молока, добавляют свекловичный сахар (стерилизованный сахарный сироп) из расчета 25 - 30 г на 1 л смеси.

Энергия кумысного брожения зависит от активности культуры молочнокислой палочки и молочных дрожжей, от их соотношения, обеспечивающего синергическое развитие молочнокислого и спиртового брожения. Эта энергия может быть измерена приростом титруемой кислотности в единицу времени, выраженной в градусах Тернера /^oT/. Поэтому регулирование процессов молочнокислого и спиртового брожений для получения кумыса заданных кондиций достигается контрольными исследованиями кислотности в ^oT по ходу всего технологического цикла его производства.

Опыт производства кумыса из цельного коровьего молока показывает, что первичная кислотность при смешивании закваски со свежим молоком должна быть в пределах 45 - 50^oT. Для получения этой, т.е. начальной оптимальной кислотности, пользуются расчетом Войткевича: сначала надо определить кислотность закваски /A1/ и свежего молока /A2/, после чего рассчитать требуемое количество свежего молока в литрах /X/, приливаемого к имеющемуся объему закваски в литрах /Y/, чтобы начальная кислотность смеси / закваска + свежее молоко/ была 50^oT: Al + A2 · X/Y + X = 50^oT, например: 150^oT 10 л + 20^oTX_л/ 10 + X= 50^oT, отсюда X = 33,3 л.

Определение титрационной кислотности молока и кумыса по ходу его созревания проводит кумысный мастер.

Подливая к кумысной закваске пастеризованное теплое молоко (28 - 29^oC), содержимое кадки вымешивают мутовкой. Это продолжается 25 - 30 мин, а затем смесь оставляют в кадке на несколько часов (2 -4) при обязательном энергичном вымешивании через час и в последующее время через каждые 15 - 20 мин в течение 2 - 3 мин, пока кислотность смеси не достигнет 50 - 55^oT. После этого момента смесь вновь подвергают более длительному завершающему вымешиванию, которое продолжается 20 - 30 мин. После каждого вымешивания на поверхность смеси всплывают отдельные комочки молочного жира, которые необходимо убирать.

При изготовлении кумыса из цельного коровьего молока вымешиванию придается важное значение. Перемешивание смеси способствует более равномерному распределению дрожжевых клеток и молочнокислой палочки в питательной среде, усиливая их жизнедеятельность. Также, благодаря энергичному вымешиванию, значительная часть нерастворенного плотного казеина разбирается на мелкие, неощутимые языком хлопья. Этому способствует и обильное выделение насыщенной углекислоты, которая делает кумыс из цельного коровьего молока пенящимся, шипучим напитком. После последнего вымешивания, когда кумыс вспенивается и достигает плотности 60 - 65^oT, его фильтруют и разливают в бутылки, которые плотно закупоривают на укупорочном станке.

Часть кумыса оставляют в качестве рабочей (производственной) закваски, а закупоренные бутылки с кумысом оставляют при комнатной температуре +24 - 25^oC еще на 2 - 3 ч для созревания и накопления газа. После того, как напряжение газа достигнет достаточной степени, бутылки с кумысом помещают в холодильный шкаф с температурой воздуха в пределах +4 - +8^oC.

На второй день (через 24 ч) готовый к употреблению кумыс имеет кислотность 90 - 100^oT, содержит спирта 1,5% (слабый кумыс); через 48 ч - 100 - 110^oT, спирта 2% (кумыс средней крепости); через 72 ч - 110 - 120^oT, спирта 2,5% (крепкий кумыс). Напряжение газа в бутылке созревшего кумыса такое же, как в бутылке шампанского. При указанной температуре холодильного шкафа (+4 - +8^oC) происходит значительное замедление кумысного брожения, а при температуре 0 - +2^oC бродильные процессы в кумысе прекращаются, молочнокислая палочка и дрожжевые клетки пребывают в состоянии анабиоза, что обеспечивает длительное хранение продукта - до одного месяца.

Поскольку содержание молочного сахара в коровьем молоке недостаточно (в среднем 4%) по сравнению с кобыльим молоком /6,5%/, то в кумысе из цельного коровьего молока превалирует молочнокислое брожение, а спиртовое брожение заметно отстает. Для обеспечения синергического развития этих процессов добавляют 25 - 30 г свекловичного сахара на 1 л пастеризованного коровьего молока. При этом подбирают такие виды молочных дрожжей, которые сбраживают не только молочный сахар, но и другие сахара, такие как, например, дрожжевые клетки типа сахаромицет. Производственная кумысная закваска из чистых культур молочнокислой палочки (болгарской палочки) и дрожжевых клеток типа сахаромицет в оптимальном соотношении обеспечивает выпуск качественного продукта. Она сохраняется в виде сухой комбинированной культуральной закваски в стерильной емкости длительное время (6 - 7 месяцев) и служит первичной кумысной закваской при необходимости обновления производственной кумысной закваски или открытия нового кумысного производства.

При переработке цельного коровьего молока на кумыс, в результате биохимических процессов кумысного брожения, появляется качественно новый газированный молочнокислый продукт, не только содержащий все элементы натурального коровьего молока, но и обогащенный новыми весьма полезными целебными веществами: углекислотой, молочной кислотой, спиртом. В нем резко повышается синтез витаминов A, B1, B2, C. Один литр какого кумыса дает 600 ккал энергии, а кумыс из кобыльего молока - около 400 ккал. Еще ниже энергетическая ценность коровьего кумыса, изготовляемого по методу Е.А. Толмачевой из обезжиренного молока - обрата с прибавлением воды /20%/ и свекловичного сахара /5%/.

В нем резко повышается синтез витаминов A, B1, B2, C. Как видно из приведенной ниже таблицы, содержание указанных веществ одинаково как в кумысе из цельного коровьего молока, так и в кумысе из молока кобылиц.

Содержание спирта от 1,0 до 2,5% одинаково как в кумысе из молока кобылицы, так и в кумысе из коровьего молока. Содержание витаминов C, A, E, D, K, PP, B1, B2, B6, B12 также одинаково, варьирует в зависимости от условий содержания и кормления животных, сезона года, периода лактации и др.

Кумыс из цельного коровьего молока (калмыцкий кумыс) несколько отличается от кумыса из кобыльего молока главным образом по содержанию растворимых белков. В кумысе из молока кобылиц превалирует альбуминовая фракция, а в коровьем - казеиновая, но эти виды кумыса имеют одинаково полезные для организма свойства.

Разработанная технология производства кумыса из цельного коровьего молока на чистых культурах молочнокислой палочки и полисахаридных дрожжей типа сахаромицет обеспечивает получение высококачественного продукта, который отвечает требованиям стандарта на кумыс из кобыльего молока /ОСТ N 3719, 28.X. 1931/ и Отраслевому стандарту /ОСТ 46-69-77/ и даже превосходит требования этих стандартов по бактериальной чистоте. Так, эти ОСТы допускают в кумысе из молока кобылиц титр кишечной палочки не менее 0,3 мл, тогда как кумыс из цельного коровьего молока, изготовленный по предлагаемой технологии, свободен от них.

С применением предлагаемой технологии авторами организовано лечение кумысом из натурального коровьего молока в республиканском туб. санатории "Голубая бухта", в Ульяновском туб. санатории "Инза", в Ульяновском областном детском туб. санатории "Юлово", в Ульяновском областном противотуберкулезном диспансере, в детском туб. санатории Центра фтизиатрии Монголии, в Зеленоградской райбольнице Калининградской области.

Наблюдения, основанные на данных лечения больных, показывают благоприятный результат применения этого кумыса не только в комплексном лечении больных туберкулезом, но и при других заболеваниях, особенно гиповитаминозного и алиментарного происхождения, а также при различных интоксикациях организма. В качестве примера приводятся результаты лечения больных туберкулезом с сопутствующими заболеваниями, лечившихся в одном из терапевтических отделений облтубдиспансера в 1993 - 94 годах.

За этот период в отделении лечилось 255 больных. 199 из них /78%/ до поступления в стационар получали различные по длительности и интенсивности курсы антибактериальной терапии, а у 30 из последних /11,7%/ выработалась лекарственная устойчивость МБТ и непереносимость к антибактериальным препаратам.

В отделении все больные, кроме туберкулостатической терапии, пять раз в неделю получали по 0,5 л кумыса из цельного коровьего молока. Применение кумыса способствует улучшению переносимости противотуберкулезных препаратов, позволяет быстрее снять явления общей интоксикации не только от основного заболевания, но и от сопутствующих туберкулезу легких заболеваний. Так, у 11 больных /5,5%/ с различными сопутствующими заболеваниями отмечались токсикоаллергические реакции и непереносимость к отдельным противотуберкулезным препаратам. Применяя общепринятую тактику устранения побочных явлений при химиотерапии, назначая их на фоне кумысолечения, авторам удалось провести этому контингенту больных длительную адекватную химиотерапию туберкулостатиками при удовлетворительной их переносимости и добиться значительного улучшения состояния здоровья в 8 случаях и улучшения - у остальных 3 больных.

Предложенный способ производства кумыса из цельного коровьего молока обеспечивает выпуск качественного продукта. Этот экологически чистый, питательный и целебный напиток имеет широкие показания его применения, приобретает еще большее значение в настоящее трудное время, когда абсолютное большинство населения испытывает дефицит качественных продуктов питания, лекарств и витаминов.

Формула изобретения

Способ производства кумыса из цельного коровьего молока, включающий внесение в молоко при температуре заквашивания закваски, приготовленной на чистой культуре Lactobacterium bulgaricum, и дрожжей и сбраживание в три этапа с перемешиванием полученной смеси и созреванием, отличающийся тем, что из дрожжей используют молочные дрожжи Daccharomyces, на первом этапе перед перемешиванием полученной смеси в послед.. вносят 25 - 30 г свекловичного сахара, а перемешивание осуществляют в течение 25 - 30 мин, на втором этапе смесь выдерживают 2 - 4 ч при перемешивании после первого этапа и в последующее время через каждые 15 - 20 мин в течение 2 - 3 мин до достижения кислотности 50 - 55^oT, на третьем этапе перемешивание осуществляют в течение 20 - 30 мин с последующей выдержкой 2 - 3 ч при комнатной температуре в укупоренном виде.

РИСУНКИ

Рисунок 1