Способ получения мягкого сыра

 

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности. Перед пастеризацией в молочное сырье вносят белковую эмульсию в количестве 5,4-100,0 % от массы молочного сырья или после пастеризации в молочное сырье дополнительно вносят 5,0-75,0% от массы молочного сырья белковых хлопьев. Белковую эмульсию получают в результате гомогенизации рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды. Это позволяет увеличить выход мягкого сыра при пониженном расходе молочного сырья, уменьшить длительность технологического процесса. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства мягкого сыра.

Известен способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию молочной основы, охлаждение до температуры свертывания 29 ± 1^oC, внесение 3 - 5% ацидофильной закваски, 20 - 30 г хлористого кальция, 0,7 - 0,9 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока, свертывание молока в течение 25 ± 5 минут, разрезку и постановку зерна, удаление сыворотки, нагревание до температуры 33 ± 1^oC, внесение рассола для частичной посолки зерна, перемешивание в течение 10 минут, формование и подпрессовывание, разрезку на бруски, посолку в 8 - 10%-ном растворе поваренной соли (а.с. СССР N 1724153, кл. A 23 C 19/068, 1992).

Недостатками данного способа являются трудоемкость процесса, связанная с операцией предварительной посолки зерна перед формованием, невысокий выход продукта (9,0% от массы молочного сырья).

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ изготовления мягкого сыра "Волжанка". Для производства готового продукта в нормализованное по жирности молоко перед пастеризацией вносят раствор хлористого кальция (20 г безводной соли на 100 кг молока), затем смесь пастеризуют при температуре 85 - 90^oC с выдержкой 15 - 20 секунд, охлаждают до температуры 30 - 32^oC и направляют в сыродельные или творожные ванны для сквашивания. Затем вносят раствор хлористого кальция (20 г безводной соли на 100 кг молока) и бактериальную закваску в количестве 2,0 - 4,0% от массы молока, смесь вымешивают в течение 1,5 - 2,0 часов, выдерживают при температуре 30 - 32^oC до нарастания кислотности 20 - 21^oТ и направляют в ванну для свертывания. При достижении кислотности смеси 23 - 24^oТ вносят раствор молокосвертывающего препарата из расчета 1 г на 100 кг молока. Смесь выдерживают 1 час. Затем готовый сгусток режут на кубики размером 2 - 3 см по ребру и оставляют на 20 - 30 минут для отделения сыворотки. Полученное сырное зерно подогревают до 37 - 39^oC и вымешивают в течение 20 - 30 минут. Удаляют 70% выделившейся сыворотки и в оставшуюся массу вносят пастеризованный отфильтрованный раствор поваренной соли из расчета 0,8 - 1,0% соли в готовом продукте. После перемешивания зерно выдерживают в течение 15 - 20 минут и формуют наливом. Сыр подвергают самопрессованию в формах в течение 3 - 4 часов с переворачиванием, а затем его прессуют при нагрузке 0,5 атм в течение 30 минут (Топуридзе А.Д. Исследование и разработка технологических параметров производства мягкого сыра без созревания. Дис. ... канд. техн. наук. - М., 1979, с. 165 - 170, 100 - 101).

Недостатками данного способа являются невысокий выход продукта (до 12,5 - 14,0% от массы молочного сырья) при значительных затратах молочного сырья (7,14 - 8,03 т на 1 т готового продукта), трудоемкость и длительность процесса, связанные с операциями поэтапного внесения раствора хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, посолки сыра, выдерживания сыра для просаливания, самопрессования сырной массы в течение 3 - 4 часов с переворачиванием, невозможность выработки сыра с высокими органолептическими показателями из обезжиренного и восстановленного молока.

Задачей настоящего изобретения является увеличение выхода мягкого сыра при пониженном расходе молочного сырья, упрощение способа, снижение трудоемкости и длительности технологического процесса.

Поставленная задача решается тем, что для получения мягкого сыра перед пастеризацией в молочное сырье дополнительно вносят белковую эмульсию в количестве 5,4- 100,0% от массы молочного сырья или после пастеризации в молочное сырье дополнительно вносят 5,0 - 75,0% от массы молочного сырья белковых хлопьев, образованных путем нагревания белковой эмульсии и отделения выделившейся сыворотки, затем смесь после пастеризации охлаждают до температуры свертывания 29 - 33^oC, добавляют бактериальную закваску в количестве 2,0 - 6,0%, соли щелочных металлов - 0,02 - 0,04%, молокосвертывающий фермент - 0,0006 - 0,002% от массы молочного сырья, выдерживают смесь для получения сгустка в течение 30 - 60 минут, разрезают его, проводят постановку сырного зерна в течение 5 - 30 минут, нагревают сырное зерно до 34 - 39^oC, удаляют 50 - 70% сыворотки и направляют на формование.

Белковую эмульсию, используемую в способе, получают в результате гомогенизации рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%: Рыбный фарш - 5,0 - 40,0 Растительное масло - 5,0 - 30,0 Поваренная соль - 1,0 - 2,0 Вода - Остальное В качестве молочного сырья используют нормализованное, обезжиренное или восстановленное молоко, в качестве бактериальной закваски применяют бактериальную закваску из L. bulgarlcus, L. acidophilus, Str. themophilus или бактериальную закваску для твердых и мягких сычужных сыров, в качестве молокосвертывающего фермента используют пепсин говяжий, пепсин пищевой свиной, сычужный фермент или ферментный препарат ВНИИМС, в качестве солей щелочных металлов используют хлориды кальция, калия или натрия.

Для получения мягкого сыра с привкусом копчености перед обработкой в сырное зерно вводят коптильный препарат в количестве 0,05 - 0,2% от массы молочного сырья и белковой эмульсии, а в его качестве которого используют препарат "ВНИРО" или "ВАХТОЛЬ".

Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, внесение белковой эмульсии и белковых хлопьев в молочное сырье в количестве менее 5,4% и 5,0% соответственно нецелесообразно, так как возрастает расход молочного сырья и снижается выход продукта, а использование белковой эмульсии и белковых хлопьев в количестве свыше 100,0% и 75,0% к массе молочного сырья соответственно не позволяет получить свойственную для мягкого сыра нежную, слегка ломкую консистенцию теста и кисломолочный вкус и запах.

Использование рыбного фарша и растительного масла для приготовления белковой эмульсии в количестве ниже 5,0 мас.% приводит к получению продукта с невысокими органолептическими показателями и низким выходом, а применение указанных компонентов в количестве свыше 40,0 и 30,0 мас.% соответственно не позволяет изготовить мягкий сыр предложенным способом.

Поваренная соль вносится в количестве от 1,0 до 2,0 мас.%, достаточном для формирования вкуса и консистенции продукта и обеспечения его сохраняемости.

Использование коптильного препарата для приготовления сыра со вкусом, запахом и ароматом копчености в количестве менее 0,05% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии не позволяет получить продукт с желаемыми органолептическими показателями, а превышение дозировки препарата свыше 0,2% приводит к появлению горького вкуса и специфического несвойственного для данного вида сыра запаха.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. В смеситель с мешалкой наливают 26,75 кг воды (53,5 мас.%), 12,5 кг растительного масла (25,0 мас.%), вносят 10 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (20,0 мас.%), 0,75 кг поваренной соли (1,5 мас.%) и гомогенизируют компоненты при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Получают 50,0 кг белковой эмульсии. Затем в 100 кг нормализованного молока вносят полученную белковую эмульсию ( в количестве 50,0% к массе молочного сырья), перемешивают смесь, пастеризуют при температуре 93^oC и охлаждают ее до температуры 31^oC. Затем добавляют 4,0 кг (4,0% к массе молока) бактериальной закваски из L. bulgarlus; 0,02 кг (0,02% к массе молока) хлорида кальция; 0,0013 кг (0,0013% к массе молока) молокосвертывающего фермента, в качестве которого используют пепсин говяжий; выдерживают смесь для получения сгустка в течение 30 минут; разрезают его, проводят постановку сырного зерна в течение 10 минут; нагревают сырное зерно до 37^oC; удаляют 60% выделившейся сыворотки и направляют на формование в течение 6 часов. Готовый продукт упаковывают в пергамент. Получают 46,8 кг мягкого сыра. Выход сыра составляет 31,2% от массы смеси белковой эмульсии и молочного сырья (93,6% от массы белковой эмульсии или 46,8% от массы молочного сырья). Срок хранения готового продукта составляет 6 суток при температуре 0 - 8^oC.

Пример 2. В смеситель с мешалкой наливают 26,75 кг воды (53,5 мас.%), 12,5 кг растительного масла (25,0 мас.%), вносят 10 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (20,0 мас.%), 0,75 кг поваренной соли (1,5 мас.%) и гомогенизируют компоненты при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Полученную белковую эмульсию нагревают до образования белковых агломератов, образовавшиеся белковые хлопья отделяют от сыворотки. Получают 46,0 кг белковых хлопьев.

Затем в 100 кг пастеризованного нормализованного молока вносят полученные белковые хлопья (в количестве 46,0% к массе молочного сырья), охлаждают смесь до температуры 31^oC, закваски из L. bulgarlus; 0,02 кг (0,02% к массе молока) хлорида кальция; 0,013 кг (0,013% к массе молока) молокосвертывающего фермента, в качестве которого используют пепсин говяжий; выдерживают смесь для получения сгустка в течение 30 минут; разрезают его; проводят постановку сырного зерна в течение 10 минут; нагревают сырное зерно до 37^oC; удаляют 60% выделившейся сыворотки и направляют на формование в течение 6 часов. Готовый продукт упаковывают в пергамент. Получают 46,9 кг готового продукта. Выход сыра составляет 31,3% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии (93,8% от массы белковой эмульсии или 46,9% от массы молочного сырья). Срок хранения готового продукта составляет 6 суток при температуре 0 - 8^oC.

Готовый сыр, полученный по способу 1 и 2 имеет следующие физико-химические показатели: содержание влаги, % - 58,7 содержание соли поваренной, % - 1,0 титруемая кислотность, ^oТ - 39,0 и органолептические показатели: внешний вид - поверхность ровная, без корки, чистая, увлажненная без ослизнения; вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию - тесто нежное, однородное, слегка ломкое; цвет теста - белый; рисунок - тесто на среде без глазков, пустот и щелей.

Примеры 3 - 9 осуществляют аналогично примеру 1, при этом изменяют количество белковой эмульсии, внесенной в молочное сырье (результаты исследований представлены в табл. 1).

Примеры 10 - 22 осуществляют аналогично примеру 2, при этом изменяют количество внесенных белковых хлопьев, а также содержание фарша сурими, растительного масла и поваренной соли в белковой эмульсии (результаты исследований представлены в табл. 2).

Пример 23. Осуществляют аналогично примеру 2, но бактериальную закваску из Str. thermophilus добавляют в количестве 2,0%, а молокосвертывающий фермент - 0,0006% от массы молочного сырья.

Пример 24. Осуществляют аналогично примеру 2, но в обезжиренное молоко температурой 29^oC добавляют бактериальную закваску из L. acidophilus.

Пример 25. Осуществляют аналогично примеру 2, но в восстановленное молоко температурой 33^oC добавляют молокосвертывающий фермент в количестве 0,002%, а хлорид кальция - 0,04% от массы молочного сырья.

Пример 26. Осуществляют аналогично примеру 2, но в качестве молокосвертывающего фермента используют препарат ВНИИМС, а нагревание зерна производят до температуры 39^oC.

Пример 27. Осуществляют аналогично примеру 2, но бактериальную закваску для твердых и мягких сычужных сыров добавляют в количестве 6,0%, для получения сгустка смесь выдерживают в течение 1 часа, а нагревание сырного зерна проводят до температуры 34^oC.

Пример 28. Осуществляют аналогично примеру 2, но перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят коптильный препарат "Вахтоль" в количестве 0,2% от массы молочного сырья и белковой эмульсии, а в качестве солей щелочных металлов используют смесь, состоящую из 0,017 кг хлорида калия и 0,003 хлорида натрия.

Пример 29. Осуществляют аналогично примеру 2, но перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят коптильный препарат "ВНИРО" в количестве 0,2% от массы молочного сырья и белковой эмульсии, а в качестве молокосвертывающего фермента применяют сычужный фермент.

Результаты проведенных исследований наглядно подтверждают работоспособность способа и его промышленную применимость.

Анализ влияния количества внесенной белковой эмульсии и содержания ее компонентов на выход (см. табл. 1), физико-химические и органолептические показатели готового продукта (см. табл. 3) показал следующие результаты.

При снижении количества вносимой белковой эмульсии менее 5,4% (пример 3) уменьшается выход сыра, а при увеличении содержания белковой эмульсии свыше 100,0% ухудшаются его орагнолептические показатели: сыр приобретает ломкую, крошащуюся консистенцию, невыраженный кисломолочный вкус и запах (пример 9). Таким образом, оптимальное количество внесения белковой эмульсии составляет 5,4 - 100,0% от массы молочного сырья (примеры 4 - 8).

Анализ влияния количества внесенных белковых хлопьев и содержания компонентов белковой эмульсии: рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли на выход (см. табл. 2), физико-химические и органолептические показатели готового продукта (см. табл. 3) показал следующие результаты (содержание поваренной соли в белковой эмульсии 1,0 мас.% постоянно).

Снижение количества вносимых белковых хлопьев ниже 5,0% приводит к уменьшению выхода продукции и увеличению расхода молока (пример 3, табл. 1), а превышение их количества свыше 75,0% от массы молочного сырья не позволяет получить продукт с требуемыми органолептическими показателями (пример 15). Таким образом, оптимальное количество внесения белковых хлопьев составляет 5,0 - 100,0% от массы молочного сырья (см. примеры 10 - 14, 17 - 21, 23 - 29).

Уменьшение содержания рыбного фарша и растительного масла ниже 5,0 мас.% экономически нецелесообразн, так как возрастает расход молочного сырья для изготовления сыра и уменьшается выход продукта (пример 3, табл. 1), а превышение дозировки указанных компонентов свыше 40,0 и 30,0 мас.% соответственно приводит к образованию густой тестообразной эмульсии, из которой невозможно получить белковые хлопья методом нагревания, а следовательно и готового продукта (примеры 16, 22), то есть оптимальное содержание рыбного фарша и растительного масла в белковой эмульсии составляет 5,0 - 40,0 мас.% и 5,0 - 30,0 мас.% соответственно (см. примеры 4 - 8, табл. 1; примеры 10 - 14, 17 - 21, 23 - 29, табл. 2).

Поваренная соль вносится в количестве от 1,0 до 2,0 мас.% достаточном для формирования вкуса и консистенции продукта и обеспечения его сохраняемости (см. примеры 1, 2, 4 - 8, 10 - 14, 17 - 21, 23 - 29). Повышение дозировки поваренной соли нежелательно, так как приводит к появлению в продукте излишне соленого вкуса (см. пример 9, табл. 1).

Таким образом, оптимальные дозировки компонентов для получения белковой эмульсии составляют: рыбный фарш - 5,0 - 40,0 мас.%, растительное масло - 5,0 - 30,0 мас.%, поваренная соль - 1,0 - 2,0 мас.%. Оптимальное количество внесения белковых хлопьев - 5,0 - 75,0% к массе молочного сырья.

Результаты исследования влияния используемого молочного сырья (нормализованного, обезжиренного и восстановленного молока), бактериальных заквасок, молокосвертывающих ферментов, различных значений температур получения сгустка и продолжительности данного процесса, а также температуры нагревания образовавшегося сырного зерна, представленные в примерах 23 - 29, показали возможность выработки сыра с требуемыми органолептическими показателями (см. табл. 3) и высоким выходом (см. табл. 2).

Как видно из результатов примеров 28 и 29, сыр, изготовленный с применением коптильного препарата имеет высокие органолептические показатели и выход (см. табл. 1 и табл. 2).

Приведенные примеры (1, 2, 4 - 8, 10 - 14, 17 - 21, 23 - 29) подтверждают, что заявляемый способ позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, свойственными натуральному мягкому сыру "Волжанка". Кроме того, возможно также получение продукта со вкусом, запахом и ароматом копчености.

Применение предложенного способа позволяет повысить выход мягкого сыра до 21,2 - 87,3% от массы молочного сырья (или до 12,7 - 43,7% от массы смеси белковой эмульсии и молочного сырья) при существенном снижении расхода от 7,14 - 8,03 т до 1,14 - 4,72 т молочного сырья на 1 т сыра по сравнению с прототипом.

Использование предложенного способа упрощает технологию, позволяет снизить трудоемкость и продолжительность (до 7 - 8 часов) получения мягкого сыра по сравнению с известной, так как устраняется необходимость проведения следующих процессов: поэтапного внесения солей щелочных металлов, бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, посолки и самопрессования сыра.

Применение предложенного способа позволяет изготавливать мягкий сыр с высокими органолептическими показателями из различного молочного сырья (в том числе из обезжиренного и восстановленного молока).

Использование эмульсий на основе рыбного фарша при производстве мягких сыров способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта, а использование растительных масел улучшает вкусовые качества сыра, повышает его усвояемость, способствует обогащению его полиненасыщенными жирными кислотами. Поэтому полученный продукт рекомендуется использовать в детском и диетическом питании.

Кроме того, использование предложенного способа позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью.

Формула изобретения

1. Способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию молочного сырья, его охлаждение до температуры свертывания, добавление бактериальной закваски, солей щелочных металлов, молоксвертывающего фермента, получение сгустка, разрезание его, обработку сырного зерна и формование, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молочное сырье дополнительно вносят белковую эмульсию в количестве 5,4 - 100,0% от массы молочного сырья или после пастеризации в молочное сырье дополнительно вносят 5,0 - 75,0% от массы молочного сырья белковых хлопьев, образованных путем нагревания белковой эмульсии, при этом белковую эмульсию получают в результате гомогенизации рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Рыбной фарш - 5,0 - 40,0
Растительное масло - 5,0 - 30,0
Поваренная соль - 1,0 - 2,0
Вода - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед обработкой в сырное зерно дополнительно вводят коптильный препарат в количестве 0,05 - 0,2% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5